التخليل و التمليح
صفحة 1 من 6 12345 ... الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 78

الموضوع: التخليل و التمليح

  1. #1
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765

    arrow التخليل و التمليح


    التخليل


    التخليل، عملية حفظ الغذاء بعمل إختمار لا هوائى في محلول ملحي (محلول الملح في الماء)، لإنتاج حامض اللاكتيك .
    أو نقع وتخزين الغذاء في محلول حمضي، عادة خلّ
    (حامض خليك)، لتحويل الغذاء إلى ما يدعى مخلل.
    وذلك للإحتفاظ بالمواد الغذائية فى حالة صالحة للتغذية والإحتفاظ بطعمها المميز
    واستعمال الملح والخل يمنع البيئة الملائمة لنمو وتكاثر البكتيريا مع ملاحظة تجنب تعريض سطح المحلولات الملحية الى الهواء مباشرة لذلك يجب تغطيتها اما بطبقة زيت أو بطبقة من النباتات الخضر كالشبت أو ورق العنب أو الفلفل الأخضر















    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765

    مشاركة: التخليل و التمليح


    الخطوات التالية تتم عند التخليل:
    1. انتخاب الثمار الطازجة كاملة النمو خالية من أية إصابات مرضية أو حشرية.
    2. غسل الثمار جيدا ً بالماء لإزالة المواد العالقة فيها وتنزع الأوراق الذابلة أو الخارجية أو العروش إذا كانت المادة المحفوظة ورقية، أو أنها يزال عنها الجذور الثانوية كما في الجذر أو من أعناقها كما في الخيار والزيتون.
    3. يجهز محلول ملحي بقوة 10 % وذلك بإضافة 100 جرام ملح طعام لكل ليتر ماء.
    4. تغمر المادة المحفوظة بالمحلول الملحي المحضر تماما ً حتى لاتتعرض للهواء، ويفضل أن تكون أواني الغمر من الفخار المدهون أو من الخشب أو من الزجاج لأن الأواني المعدنية تتفاعل مع الملح أو الحمض وينتج أملاحا ً سامة.ويجب أن يكون الخشب المستعمل فى صنع البراميل من الأنواع التى لا تعطى رائحة أو لون أو طعم للمخللات ، كما يجب أن تكون من الأنواع الجافة التى تتحمل الرطوبة والأحماض والملح ولا يجب تثبيت أجزاء البراميل بحديد يلامس محتوياته .
    ويوجد بكل برميل ثقب بحنفية قرب القاع لتفريغ السوائل منه وأخرى قرب الحافة يملأ منها البراميل بالمحاليل . ويجب أن توضع البراميل على قواعد ترفعها عن سطح الأرض . ويجب أن تكون الأوعية نظيفة وتغسل بعد كل عملية تخليل بمحلول الصودا الكاوية ثم بالماء ثم تشطف بالماء عدة مرات حتى تزول آثار القلوى والصابون تماماً .
    5. تغطية سطح المحاليل بطبقة من الزيت وإزالة أي مواد غريبة تظهر على سطح المخللات أولا ً بأول.



    • {الَّذِي جَعَلَ لَكُم مِّنَ الشَّجَرِ الْأَخْضَرِ نَاراً فَإِذَا أَنتُم مِّنْهُ تُوقِدُونَ }يس80
    • يا رب ، لك الحمد كما ينبغي لجلال وجهك ولعظيم سلطانك
    • قدم كل مالديك ، أبدع في مواضيعك, ولا يغرك فهمك ، ولا يهينك جهلك ، ولا تنتظر شكر أحد ، بل أشكر الله

  4. #3
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765

    arrow مشاركة: التخليل و التمليح


    يراعى فى طرق التخليل
    -إضافة المحاليل الملحية كما في حفظ الملفوف والقرنبيط واللفت والجزر والخيار والزيتون الأخضر.
    -إضافة الملح جافا ً لحفظ ثمار الزيتون الأسود.





    - التمليح الجاف :
    يصلح للخضر التى تحتوى على حموضة منخفضة . وفيه تجهز الخضر وتخلط بالملح الجاف بنسبة 6 % ويوضع فوق الخضر فى البرميل ثقل خشبى حتى تظل الخضر مغمورة فى المحلول الملحى المتكون .
    يقدر تركيز المحلول الملحى المتكون فى اليوم الثالث ثم يضبط إلى 10 % . ثم يرفع تركيزه أسبوعيا بمقدار 0.5 % حتى يصل إلى 12.5 % بعد خمسة أسابيع من بداية التخليل ، ثم يرفع بمقدار 1 % حتى يصل التركيز إلى 15 % .
    2- التمليح الرطب :
    وفيه تغمر الخضروات فى محلول ملحى تركيزه 12.5 % وتترك فيه لمدة خمسة أسابيع ثم يرفع التركيز إلى 15 % تدريجيا حتى نهاية فترة التخليل .


    التعديل الأخير تم بواسطة Citrus ; 12-07-2007 الساعة 02:36 PM

  5. #4
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765

    مشاركة: التخليل و التمليح


    تخليل الزيتون الأخضر









    1. تغسل ثمار الزيتون وتوضع في وعاء نظيف ثم تغمر بمحلول ملحي قوته 2 % لمدة ثلاثة أيام.
    2. يضاف بعدها محلول ملحي آخر قوته 4 % وتغمر به الثمار لمدة ثلاثة أيام أخرى.
    3. يضاف بعدها محلول ملحي آخر قوته 6 % وتغمر به الثمار لمدة ثلاثة أيام أخرى.
    4. يضاف للثمار من جديد محلول ملحي قوته 8 % وتغمر به لمدة أسبوع كامل.
    5. تنشل الثمار من الوعاء بعد أن تكون قد فقدت مرارتها ويعاد رصها في أوعية زجاجية (أوعية الحفظ).
    6. يضاف لهذه الأوعية محلول ملحي قوته 10 % بعد أن يغلى ويبرد وتحفظ الأوعية محكمة القفل لحين الاستعمال بعد أسبوعين.
    وفي طريقة أخرى للتخليل:
    تغسل الثمار وتغمر بمحلول ملحي قوته 4 % لمدة 12 يوم ثم تنشل الثمار من المحلول وتوضع في أوعية محكمة القفل ويضاف عليها محلول ملحي قوته 1 % مضافا ً إليه عصير ليمون بنسبة 1: 3 من المحلول الملحي.
    تقفل الأوعية بإحكام وتحفظ في مكان دافئ حتى تتم عملية التخليل ليستخدم بعد خمسة وعشرين يوما ً.
    هذا ويمكن إجراء عملية التخليل بالملح الجاف، وفيها تعبأ الثمار في براميل في طبقات تتبادل فيها مع طبقات من الملح وشرائح الليمون. تضغط الثمار داخل الأوعية يدويا ً وتترك كذلك حتى يتكون محلول ملحي من الملح المضاف وعصير الثمار. تغطى الثمار بطبقة من الزيت وتقفل البراميل وتترك في مكان دافئ حتى نضج الثمار وصلاحيتها للاستهلاك.
    وفي طريقة ثالثة تجرح فيها الثمار أو تفقش يدويا ً أو آليا ً، ثم تنقع في ماء عادي لمدة يوم كامل، ثم تصفى ويعاد غمرها بالماء لمدة يوم آخر. ثم تعبأ في براميل ويضاف إليها محلول ملحي تركيزه 10 % مضافا ً إليه عصير عدة ليمونات ويترك كذلك لمدة أسبوع، يرفع بعدها تركيز الملح إلى 10 % ثم تغطى الثمار بطبقة من الزيت ويحكم قفل الأوعية وتحفظ في مكان دافئ نسبيا ً لحين الاستعمال.



  6. #5
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765

    arrow مشاركة: التخليل و التمليح


    تحويل الزيتون الأخضر إلى أسود









    1. يغسل الزيتون الأخضر ثم يغمر بمحلول ملحي قوته 5 % ثم يضاف إليه حمض خليك بنسبة 0.5 % ويترك فيه لمدة لا تقل عن ثلاثة أسابيع وذلك لحفظه وزيادة صلابته.
    2. توضع الكمية المراد تخليلها وتلوينها في وعاء ثم تغمر بمحلول من الصودا الكاوية قوته 1 % لمدة ساعتين.
    3. تنشل الثمار من المحلول وتفرد معرضة للهواء لتتأكسد ويسود لونها خلال يومين.
    4. يحضر محلول صودا كاوية آخر جديد قوته 1 % وتوضع فيه الثمار لمدة ساعتين أيضا ً ثم تنشل منه وتعرض للهواء أيضا ً لمدة يومين.
    5. تكرر عملية الوضع في صودا كاوية عدة مرات وبمحلول مخفف من الصودا حتى يتم اسوداد اللون.



  7. #6
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080

    مشاركة: التخليل و التمليح


    مشاركة رائعه اختى ستريس .........والمخلل يعتبر من اهم صناعات الصناعات الغذائية للاقبال الشديد عليه وخصوصا فى المناسبات مثل الشهر الكريم وشم النسيم وهكذا واساسه هو عمل بكتريا حمض الاكتيك او الميكوفلورا الطبيعية فى الخضراوات وكذلك نسبة الاملاح العالية به مما يكون كمادة حافظة له ويغطى سطح المخلل عادة بطبقه الزيت بمنع دخول الهواء ومنع نموالميكروبات الهوائية التى تسبب تحلل المخلل مثل خميرة الميكودرما وهى تشبه الرغوة البيضاء على سطح المخلل مما ينتج عنها تحلل البكتين فى الخضر وتدهور المخلل .........................شكرا لكى اختى وبارك الله فيكى




  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Nov 2006
    الدولة
    egypt
    المهنة
    Quality Trainer and Consultant
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    170

    hurry-up مشاركة: التخليل و التمليح


    جميل جدا citrus على هذا الموضوع وبالذات تخليل الزيتون .........., وبالتوفيق إن شاء الله

    اللهم إني أسألك علماً نافعاً ورزقاً طيباً وعملاً متقبلاً

  9. #8
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765

    مشاركة: التخليل و التمليح


    سلام عليكم
    شكرا لك م / امانى على الاضافات الرائعه
    تحياتى


  10. #9
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765

    مشاركة: التخليل و التمليح


    سلام عليكم
    شكرا لمشاركتك م/ محمود وارجو ان يكون الموضوع عند حسن ظنك
    تحياتى


  11. #10
    تاريخ التسجيل
    Apr 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مستورد
    الجنس
    ذكر
    العمر
    68
    المشاركات
    2,178

    مشاركة: التخليل و التمليح


    الموضوع جديد وجميل من الاخت citrus وبصراحه انا كنت فاكر الموضوع ملح ومياه طلع الموضوع له حسابات وكميات ان شاء الله نجرب هذه السنه فى حصاد الزيتون بطريقتك
    ولك كل الشكر والتقدير


  12. #11
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    العراق
    المهنة
    مدير مفوض لشركة صناعات غذائية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    61
    المشاركات
    86

    مشاركة: التخليل و التمليح


    السلام عليكم
    موضوع جميل ما تفضلتم به... سؤالي لمذا يستعمل عصير او شرائح الليمون في طرق التخليل وخصوصا الزيتون ..هل هو لاضافة طعم مميز فقط ام للحامض فائدة اخرى؟.تحياتي لكم

    لا تجــــادل الأحمـــــق...
    فقـــد يخــطئ الناس في التفريق بينكــــما!!!
    لا تحاول أن تجعل ملابسك أغلى شيء فيك ، حتى لا تجد
    نفسك يوماً أرخص مما ترتديه

  13. #12
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    42
    المشاركات
    993

    مشاركة: التخليل و التمليح


    ما شاء الله عليك يا أختي على هذه المواضيع المميزة , جزاك الله عنا كل خير, وأسأل الله أن يجعل أعمالك في ميزان حسناتك, وأن يعينك على فعل الخيرات , وترك المنكرات.

    فالموضوع جميل ومتكامل إضافة لتجميل ودعم الموضوع بالصور المعبرة.

    وأشكر الأخ حيدر على مشاركاته الجميلة بأسئلته الجميلة.

    أما بالنسبة لإضافة الليمون فهو له كما ذكرت يا أخي بالفعل دور في إضافة النكهة الحامضية الجميلة, إضافة لدوره في إضافة الوسط الحامضي الذي يساعد من جهة في عمليات التخليل, كما يساعد من جهة أخرى في منع الكائنات الحية المضرة أن تنمو, فيتيح الفرصة للجراثيم المفيدة كجراثيم حمض الخل النافعة على النمو بشكل قوي دون أن ينافسها أنواع البكتريا والفطريات على سطح المخلل.

    إضافة لإمكانية صب طبقة من الزيت على أعلى وعاء التخليل لمنع نمو الفطائر والخمائر على سطح السائل في المخلل.

    التعديل الأخير تم بواسطة Citrus ; 13-07-2007 الساعة 12:58 AM

  14. #13
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765

    مشاركة: التخليل و التمليح


    سلام عليكم
    شكرا لزيارتك الكريمة م / جمال امين امين وارجو ان يكون الموضوع عند حسن ظنك

    تحياتى






  15. #14
    الصورة الرمزية Citrus
     غير متصل  نائب المدير العام (سابقا) كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2007
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    دكتور فى الفاكهه
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    3,765

    مشاركة: التخليل و التمليح


    سلام عليكم
    شكرا لزيارتك م / خالد خليل للموضوع واشكر لك ردك على الاخ حيدر جزاك الله خيرا....
    تحياتى.





  16. #15
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080

    new مشاركة: التخليل و التمليح


    يوجد العديد من انواع المخللات وتنوعها ولان التمليح يعتبر مادة حافظه للاغذية



    Pickled Asparagus
    مخلل اسبرجس


    Pickled Dill Baby Corn


    Pickled Green Tomatoes



    Pickled Pearl Onions



    Pickled Sweet Baby Carrots



    Pickled Sweet Tiny Beets



    Pickled Sweet Cauliflower
    (Hot)

    مرفق عمل المخللات فى صورة pdf
    http://www.ag.ndsu.edu/pubs/yf/foods/fn189.pdf


    التعديل الأخير تم بواسطة Citrus ; 13-06-2008 الساعة 12:05 PM

صفحة 1 من 6 12345 ... الأخيرةالأخيرة