الحلاوة الطحينية
النتائج 1 إلى 6 من 6

الموضوع: الحلاوة الطحينية

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Feb 2010
    الدولة
    الاردن
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    3
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    important الحلاوة الطحينية


    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    اود السؤال عن اسباب تغير لون الحلاوة بعد فترة من التصنيع وما هي الطرق العلمية والعملية للحفاظ على ثبات اللون

    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    الطريقة التقليدية لتصنيع الحلاوة الطحينية :

    و تستخدم فى تحضيرها الطحينة البيضاء (المحضرة من سمسم غير مرتفعة المادة الزيتية و يفضل فى ذلك سمسم السودان ) و السكر و مغلى عرق الحلاوة و قدر يسير من حامض السيتريك و الذى يعرف بملح الليمون , و يتلخص تحضيرها فى تخمير مغلى عرق الحلاوة بعد تحضيرها لمدة يومين (يحضر مغلى عرق الحلاوة بطبخ عشر أقات من عرق الحلاوة مع 600 لتر ماء حتى يتكثف إلى نحو من 50 لترا فقط و قد يستخدم مستخلص عرق الحلاوة الجاهز ) ثم يطبخ السكر و مغلى عرق الحلاوة فى قزانات كبيرة , طولها ثلاث امتار و قطرها متر واحد , و مزودة بمضارب ألية للتقليب و تسخن بأفران بأسفلها و يضاف السكر بواقع 1000 رطل إلى كل 100 لتر من مغلى عرق الحلاوة و قدر يسير من حامض الستريك, و يوقف الطبخ عندما يتم تلون المخلوط السابق بلون أبيض , فيوزع إلى عدة أوانى نحاسية نصف كروية و يضاف إلى كل منها عشر قدرها من الطحينة البيضاء أى نحو من 100 رطل من المقدار السابق , ثم تترك حتى تبرد قليلا و تعجن ساخنة باليدين (يلبس العمال عادة قفارات من الصوف فى أداء هذه العملية ) و تترك لمدة دقيقة أو دقيقتين و تعجن ثانية حتى تظهر خيوط الحلاوة بوضوح , فتترك لتبرد ثم تقلب فوق منضدة من الرخام و تقطع و توزن و تعبأ بالعلب و قد تخلط الحلاوة فى المرحلة النهائية عند العجن بالفانيليا كما تمزج ببعض المكسرات أو الفاكهه الجافة كالزبيب أو المشمش المجفف (مشمشية) و تنحصر طرق غشها فى أستعمال مسحوق الذرة أو النشا أو بقايا الطحن كمواد مالئة .
    و قد يضاف مادة التيتانيوم داى أوكسيد لجعل الحلاوة بيضاء أكثر و لا يضاف بنسبة اكثر من 1% للمكونات .
    طريقة اخري
    =======
    (45 لتر ماء لكل كجم عرق حلاوة ويستمر الغليان 3-4 يوم )
    غلى مجروش عرق الحلاوة فى الماء فى وعاء مثقب يوضع داخل حوض من الحديد ممتلىء بالماء حتى يغمر سطح مجروش عرق الحلاوة وباحد جوانب الحوض صنبور لخروج الخلاصة ......... مع ملاحظة اخد صفيحة المستخلص مرة كل يوم واستبدالها بغيرها من الماء حتى يتجمع 3 صفائح من الخلاصة وهذه تكون قد تركزت 60 صفيحة وتخزن الخلاصة فى اوانى خزفية او براميل خشبية وتترك معرضة للهواء حيث يتبخر منها قليل من الماء وتحدث بها بعض التخمرات تزيد صلاحيتها لعمل الحلاوة .
    طريقة ثالثة لعمل المستخلص :
    يتم تكسير جزور نبات عرق الحلاوة و الى قطع صغيرة و يمكن استخدام شواكيش فى ذلك و يتم امرارها عبر مصفاة لتنقيتها ( خطوة اختيارية) ثم يتم خلط بودر عرق الحلاوة بالماء بنسبة 1 عرق حلاوة الى 10 ماء و يتم غليها لمدة 6 ساعات ثم يتم تبريدة الى درجة حرارة الغرفة و يصفى للتأكد من عدم وجود شوائب .
    مواصفات الحلاوة الطحينية
    ==============
    لاتزيد نسبة الرطوبة عن7%
    لاتقل نسبة المواد الدهنية عن 25%علي ان تكون جميعها من زيت السمسم
    لاتزيد نسبة الرماد عن 25%
    لاتقل نسبة المواد السكرية عن 45%مقدرة كسكر محول
    ملاحظات
    =====
    *تهوية مزيج الطحينة والسكروز المطبوخ باستخدام دفع الهواء ليساعد في خفض درجة الحرارة ونتيجة لذلك تزداد اللزوجة وتقترب من القوام المطلوب
    *يتم وزن القطع المختلفة من الحلاوة علي درجة 70-80درجة مئوية لتلافي اي تلوث ويكون في هذة الحالة قوامها سهل التشكيل
    *توضع العبوات بالمقلوب لتلافي ظهور طبقة زيتية علي السطح نتيجة انفصال زيت الطحينةوهذا يقلل الجودة ويساعد في جفاف باقي المكونات




  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296










  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Jan 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    فنى حلويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    47
    المشاركات
    27
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    السلام عليكم
    الاخ والمهندس الفاضل نشكرك كثيرا على هذا
    المجهود الكبير الذى يستفيد منة الجميع
    ولكن ماهو تركيز عرق الحلاوة ؟؟؟

    فانا اعمل بة فى صناعة النوجا بتركيز 18:19
    واذا قل التركيز عن ذلك يجعل النوجا بها رطوبة عالية ويصعب تشغيلها
    وماهى
    ودرجة التسوية للمحلول السكرى

    وجزاك الله كل الخير



  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    'طريقة التصنيع
    ================
    1- طبخ السكر مع مستخلص عرق الحلاوة (شرش الحلوى) "وهي جذور نباتية تساهم في إعطاء حلاوة الطحينية القوام والتماسك" وحمض الستريك على درجة حرارة عالية فى أوعية خاصة مزودة بمقلب وذلك حتى تحول الخليط الى قوام متجانس مميز وتتكون الخلطة من
    ( 100 كجم سكروز + 18 لتر ماء + 50 جم حامض ستريك + 800 مل مستخلص عرق حلاوة).


    2- يتم إضافة الطحينة البيضاء ويتم ذلك بعد تمام الطبخ والتهوية وتوزيع المخلوط فى أوعية خاصة حيث يضاف لكل وعاء كمية من الطحينة البيضاء مساوية لكمية مخلوط السكر المطبوخ أى أنها تمثل 50 % من مكونات الحلوى .

    3- يتم الخلط وإضافة مواد النكهة ويتم ذلك بعد ترك الأوعية حتى تبرد قليلا ثم تخلط محتويات كل وعاء بالأيدى المغطاة لتفادى التأثيرات الضارة لدرجة الحرارة ويستمر الخلط حتى الوصول للقوام المميز للحلوى الطحينية عندئذ يتم اضافة مواد النكهه حسب الرغبة .
    4- تعبئة الحلوى فى علب صفيح بعد أن تبرد أو فى قوالب خشبية أو تشكل على شكل قوالب اسطوانية مغطاة بورق قصدير وسوليفان مع وضع اسم المنتج والمكونات والوزن وكذلك تاريخ النتاج والانتهاء على العبوة
    مشاكل الحلاوة الطحينية
    ==============
    حلاوة الطحينية تحتوي على نسبه كبيرة من السكر حيث يضاف أكثر من 55% سكر المائدة إلى الطحينية السائلة .وقد يضاف بدلاً من السكر (العسل الأسود) بنسبة 25- 35% من السكر حيث يضاف إلى الطحينية لذلك فان استهلاك كميات كبيرة من الطحينية له تأثير بزيادة الوزن حيث أنها تحتوي على نسبه كبيرة من السعرات الحرارية لذلك يجب الحرص من هذه النقطة المهمة التي قد تؤدي إلى حدوث السمنة وارتفاع السكر في الدم وخاصة إنها كذلك لا تحتوي على ألياف غذائية وخاصة بعد إزالة والتخلص من القشرة
    1-حدوث تسكير للحلوى وخشونة فى قوامها ويرجع ذلك لقلة اضافة حامض الستريك أو عدم اضافته اساسا.
    2- زيادة ميوعة الحلوى نتيجة زيادة كمية الحامض عن اللازم حيث تمتص رطوبة من الجو.
    3- زيادة تماسك وتصلب قوام الحلوى مما قد يؤدى لخروج بعض الزيت من الحلوى أو النز بسبب زيادة كمية عرق الحلاوة المضافة.
    4- ارتفاع درجة حرارة تحميص السمسم عن الحد المناسب مما يؤدى لتلف صفات البذور حيث تتكون طبقة صلبة على السطح بينما يظل الاندوسبرم رطب وحالة الجفاف السطحى هذه غير مرغوب فيها.
    5- خلط مكونات الحلوى على درجة حرارة مرتفعه يؤدى لانفصال جزء من الزيت وتلف قوام الحلوى.

    6-عدم إتمام التحميص يؤدى لعدم تجانس الحلوى مع خشونتها.
    ملحوظة
    ====
    ضافة عرق الحلاوة بكميات مناسبة وعدم تعديه النسب المسموح بها لأنه قد يسبب حدوث اسهال Diarrhea كما قد يسبب تكسير خلايا الدم الحمراء لاحتوائه على مادة السابونين .


  7. #6
    تاريخ التسجيل
    Sep 2011
    الدولة
    algerie
    المهنة
    directeur production
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    1
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    اود السؤال عن اسباب تغير لون الحلاوة بعد فترة من التصنيعو اصفرار طبقة عفنة