دور البكتريا في صناعة الخل
صفحة 1 من 3 123 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 15 من 37

الموضوع: دور البكتريا في صناعة الخل

  1. #1
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    دور البكتريا في صناعة الخل


    دور البكتريا في صناعة الخل



    لتوضيح طريقة صناعة خل التفاح لابد لنا بادئ الأمر أن نعرّف الخل . يعتبر الخل من الناحية الكيميائية محلولا مائيا لحامض الخليك ( الخل ) acetic acid الذي يحتوي خلاصة المواد و الألوان التي تنشأ من وجود جراثيم و بكتريا الخل . إن جوهر و روح الخل هو حامض الخليك الذي يعطي للخل طعما حامضا و يمنحه القدرة على التأثير كمادة لحفظ الطعام و مادة مضادة للإلتهابات .
    حامض الخليك ( CH3COOH ) هو عبارة عن كحول مخمر ، و الصيغة الأساسية لنشوء الخل ، هي :
    الكحول + الأوكسجين + حامض الخليك + ماء + طاقة و حرارة
    ان جراثيم حامض الخليك القادمة من الهواء مسئولة عن تحولات الصيغة الأساسية . تحتاج هذه الجراثيم إلى الأوكسجين و هي تتكاثر فوق سطح أي سائل يحتوي على الكحول مكونة طبقة ضبابية شفافة فوق سطح الخل يطلق عليه بإسم أم الخل .
    و لأم الخل فوائد صحية ممتازة ، إن تناول ملعقة شاي واحدة منها تساعد على تخفيف أوجاع المفاصل المتآكلة كالركبتين مثلا ، و هي أيضا تقوي مناعة الجسم . فإذا وضعت أم الخل على مواضع الملتهبة و الأورام على بشرة و جلد الإنسان فإنها ستزيلها .
    يمكننا أن نحضر أم الخل عندما نخلط كمية من خل التفاح الطبيعي مع نفس الكمية من عصير التفاح المخمر ( نبيذ التفاح ) و نضعها داخل وعاء مفتوح . وبعد أيام تتكون طبقة شفافية ضبابية فوق سطح المزيج يمكننا أخذ عينات منها باستعمال ملعقة خشبية .
    يمكننا صناعة خل التفاح بسهولة ، و أهم عامل في نجاح صناعة الخل هو النظافة في كافة المراحل .
    الأشياء التي نحتاجها لصناعة خل التفاح ، هي :
    1 – خزان عريض ( برميل ، و عاء من الزجاج أو البلاستيك أو السيراميك ) ذو حجم 20 لترا أو 50 لترا مع سداد ( غطاء ، قبغ ) مثقوب يخترقه قمع فوقه غطاء يملأ ثلثيه بالماء لغرض صعود فقاعات غاز ثاني أوكسيد الكربون أثناء عملية تخمير عصير التفاح . و في أسفل الخزان حنفية لملئ و تعبئة القناني النظيفة بخل التفاح .
    2 - قطعة نظيفة و معقمة من قماش الكتان ذات ثقوب صغيرة جدا تسمح للأوكسجين النفاذ إلى داخل الخزان للإتحاد مع جراثيم و بكتريا حامض الخليك.
    هناك عدة طرق لصناعة خل التفاح و أسهلها هي :
    إما أن نشتري عصير التفاح الطازج من معمل لكبس و عصر التفاح ، الكمية التي نحتاجها أونقوم بشراء خمسة كيلوغرامات من التفاح الطازج و نغسلها جيدا ثم نقسم كل تفاحة إلى أربعة أقسام و نعصرها بالعصارة .
    نضع عصير التفاح الطازج في داخل الخزان سعة 20 لترا و نضيف ماءا بنسبة 10 % من العصير . ثم نذوب مكعب واحد من خميرة الخبز بنصف كأس ماء و نضيفها إلى عصير التفاح . و بعد ذلك نسد و نحكم غطاء الخزان ، ثم نضيف ماءا إلى إرتفاع ثلثي القمع و نثبته داخل الغطاء ، بحيث لا نسمح للأوكسجين أن ينفذ إلى داخل الخزان . و بعد أيام معدودة سنشاهد و نسمع تدفق فقاعات غاز ثاني أوكسيد الكربون إلى الخارج مثلما كنا تنسمع في المقاهي أصوات فقاعات النرجيلة أثناء التدخين .
    يجب أن يوضع الخزان في مكان دافئ يمكن تهويته و درجة حرارته تتراوح ما بين 10 غلى 28 درجة مئوية .
    بعد حوالي أربعة أسابيع يتحول عصير التفاح إلى نبيذ التفاح و الدليل على ذلك عدم صعود فقاعات ثاني أوكسيد الكربون . نرفع الغطاء و القمع ثم نضيف إلى نبيذ التفاخ نصف قنينة خل التفاح و إذابة خميرة خبز و إضافتها أيضا . ثم نغطي الخزان بقطعة قماش الكتان النظيفة المثقبة ربطا جيدا .
    ثم نترك الخزان دون تحريكه لمدة ستة إلى ثمانية أسابيع . و في غضون هذه الفترة تنبعث روائح كريهة تشبه التربنتين أو روائح الأصباغ التي سرعان ما تزول عندما تتكون أم الخل ، و هي طبقة شفافية ضبابية تشبه الجلد . لا يجوز تحريك الخزان لكيلا تغوص أم الخل إلى قعر الخزان و لكي تكتمل عملية صنع خل التفاح .
    و بعد مرور ستة إلى ثمانية أسابيع يمكننا التأكد من إتمام صناعة الخل و ذلك بفتح الحنفية في أسفل الخزان برفق و شرب الخل .
    بعد التأكد من إنتهاء صناعة خل التفاح نحتفظ بطبقة أم الخل الشفافية الضبابية مع كمية قليلة من الخل في وعاء آخر لغرض إستعمالها في المرة القادمة .


    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Nov 2006
    الدولة
    egypt
    المهنة
    Quality Trainer and Consultant
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    170
    أعجبتني مشاركتك (-)
    2

    hurry-up مشاركة: دور البكتريا في صناعة الخل


    مجهود رائع بس كنت اتمنى منك ان توضحى ماهى الانواع الشائعة من البكتريا وكذلك اسمائها. واليكى مااعرفه فى ذلك الموضوع :
    فمن الانواع التى تستخدم فى الصناعة Saccharomyces cervisiae وهى تتميز بانتاجها العالى من الكحول . ولكن قد تسبب بعض انواع من البكتريا مثل نوع Acetobacter xylinum
    الى تكوين مايعرف بأم الخل Film yeasts فهذا يؤدى الى جعل الخل الناتج رديئ.

    وبالتوفيق إن شائ الله


  4. #3
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    مشاركة: دور البكتريا في صناعة الخل


    شكرا اخى لتعليقك المفيد جدا فعلا يستخدم فى مصانع الخل الخميرة المعروفة (خميرةالخبز)Saccharomyces cervisiae والتى تعمل بدايه على السكر الموجود بالعصير او المولاس لانتاج الكحول وفى نفس الوقت بتتكاثر فيتم فصلها عن الكحول واضافة بادىء البكتريا وبالتالى سهولة عمل البكتريا على الكحول الايثانول وهى بكتريا حامض الخليك والتى تعمل على تحويل الكحول الى حامض بالاكسدة وينتج حامض الخليك المميز ولكن بعد وصول المنتج الى حمض الخليك يفصل البكتريا ويبستر لعدم زيدة النشاط مما يؤدى الى فساد الخل الناتج



  5. #4
    تاريخ التسجيل
    May 2007
    الدولة
    العراق
    المهنة
    موظفة
    الجنس
    أنثى
    العمر
    59
    المشاركات
    269
    أعجبتني مشاركتك (-)
    63

    مشاركة: دور البكتريا في صناعة الخل


    بارك الله فيك وعندي سؤال اذا جففت ام الخل وأستعملتها كعلاج هل تنفع أم انها تموت؟ وجزاك الله خيرا على جهودك والتزامك 0


  6. #5
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    مشاركة: دور البكتريا في صناعة الخل


    شكرا لكى اختى صحرواية لمرورك والتجفيف الطبيعى لام الخل لايحدث لها موت لانها بيرجع نشاطها الطبيعى ثانيا بعد عمليه الاسترجاع لها



  7. #6
    تاريخ التسجيل
    May 2007
    الدولة
    العراق
    المهنة
    موظفة
    الجنس
    أنثى
    العمر
    59
    المشاركات
    269
    أعجبتني مشاركتك (-)
    63

    مشاركة: دور البكتريا في صناعة الخل


    أختي الغالية لو أردت عمل خل من الدبس فكم أضع ماء ضعف أو ضعفين أو 00000 ؟ وهل استطيع ان استعمل حامض الخليك الصناعي معه وكم النسبه0 وجزاك الله خيرا


  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Apr 2007
    الدولة
    فلسطين
    المهنة
    طالب دراسات عليا واعمل مفتش تموين
    الجنس
    ذكر
    العمر
    36
    المشاركات
    62
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    hurry-up مشاركة: دور البكتريا في صناعة الخل


    مشكوررررررررررررررررررة جدا وانا كان بحث تخرجي عن الخل

    وساحاول ان ارفعه لكم لتشاهدوه


  9. #8
    تاريخ التسجيل
    Apr 2007
    الدولة
    فلسطين
    المهنة
    طالب دراسات عليا واعمل مفتش تموين
    الجنس
    ذكر
    العمر
    36
    المشاركات
    62
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    مشاركة: دور البكتريا في صناعة الخل


    هي رابط التحميل >>

    http://www.freewebtown.com/abuyazen/...AEط%B1ط%AC.doc

    وان شاء الله يعجبكم


  10. #9
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    new مشاركة: دور البكتريا في صناعة الخل


    اهلا بكى اختى صحراويه وردا لسؤالك نعم اختى يمكن عمل الخل من الدبس ودى طريقه الصناعه اولا http://forum.zira3a.net/showthread.php?p=13115#post13115

    ثم اختى بيتم تعديل المواد الصلبه الكليه للدبس 75% TSSالى 12-15 % (وده عن طريق القياس بجهاز (الريفراكتوميتر)ووهذا باضافة الماء طبعا وينقل الى احواض كبيرة فى درجه 20-30درجة مئوى وتضاف اليه الخميرة الخباز 4% وتترك 24- 42ساعة ثم يعمل ليها ترشيح او طرد مركزى لفصل الخميرة وتقطير السائل الناتج ويكون الكحول المسئول عن صنع الخل حيث طن التمر يعطى 300لتر كحول 95% ثم يؤخد الكحول الناتج ويوضع فى برميل سعة 50 جالون مثلا ويملا حوالى الثلث بالخل الجيد بس يحتوى على مزرعة نشطه من بكتريا حمض الاكتيك ثم يضاف اليها الكحول بنسبة ثلاث ارباع من محتوى البرميل ثم يترك الخليط حتى يصل الى اعلى نسبة من حامض الخليك ثم يسحب حوالى 3/4 الكميه ويضاف مكانها كحول جديد ويستمر الانتاج من 1-3 شهور وطبعا على حسب درجة الحرارة (80-85 درجة فهرانهيت)



  11. #10
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    مشاركة: دور البكتريا في صناعة الخل


    شكرا لك اخى ابو مازن بارك الله فيك وننتظر منك الجديد على الدوام



  12. #11
    تاريخ التسجيل
    Apr 2007
    الدولة
    فلسطين
    المهنة
    طالب دراسات عليا واعمل مفتش تموين
    الجنس
    ذكر
    العمر
    36
    المشاركات
    62
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    مشاركة: دور البكتريا في صناعة الخل


    اعتقد الاول مش نافع جربوا هادا
    http://depositfiles.com/files/1222358

    بتفتح صفحة بتضغط علة دونلود ومن ثم بتفتح صفحة خرى وتنتظر قليلا لينتهي العد
    وبتجيك مكان وبتحط الرموز والارقام الموجودة بالصورة
    ومن ثم تبدا التحميل


  13. #12
    تاريخ التسجيل
    May 2007
    الدولة
    العراق
    المهنة
    موظفة
    الجنس
    أنثى
    العمر
    59
    المشاركات
    269
    أعجبتني مشاركتك (-)
    63

    مشاركة: دور البكتريا في صناعة الخل


    أختي العزيزة أنا أشتريت 20 كيلو دبس كم أضع عليها ماء تقريبا0 وجزاك الله كل الخير
    وأعذريني فأنني أثقلت عليك0


  14. #13
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    مشاركة: دور البكتريا في صناعة الخل


    اسفه اختى فقد سهى على ولكن التقريبى 1 دبس :5 ماء ويذوب جيدا ويضاف اليه الخميرة
    وشكرا لك اخى ابو مازن البحث رائع تحياتى لك اخى



  15. #14
    تاريخ التسجيل
    Apr 2007
    الدولة
    فلسطين
    المهنة
    طالب دراسات عليا واعمل مفتش تموين
    الجنس
    ذكر
    العمر
    36
    المشاركات
    62
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    مشاركة: دور البكتريا في صناعة الخل


    وشكرا لك اخى ابو مازن البحث رائع تحياتى لك اخى

    العفو اختي ولكن اسمي ابو يزن وليس ابو مازن
    اذا صعب اذا خليه امجد


  16. #15
    تاريخ التسجيل
    Dec 2006
    الدولة
    النرويج
    المهنة
    أعمل في شركة كيمياويات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    993
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    مشاركة: دور البكتريا في صناعة الخل


    نص مقتبص:
    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة abu yazen مشاهدة المشاركة
    العفو اختي ولكن اسمي ابو يزن وليس ابو مازن
    اذا صعب اذا خليه امجد
    أعتذر عن الأخت أماني أخي أبا يزن (أمجد) وأشكر لك مرورك الكريم ونشاطك المميز, وشكر خاص لك على الرابط الذي عملت على إضافته في الموضوع, لتضيف عليه زهوا فوق زهوه.


صفحة 1 من 3 123 الأخيرةالأخيرة