دور البكتريا في صناعة الخل - الصفحة 2
صفحة 2 من 3 الأولىالأولى 123 الأخيرةالأخيرة
النتائج 16 إلى 30 من 37

الموضوع: دور البكتريا في صناعة الخل

  1. #16
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    مشاركة: دور البكتريا في صناعة الخل


    شكرا لك اخى خالد واسفه اخى امجد فعلا بس لتشابهه اسماء بعض الاعضاء القريب وشكرا لك اخى ثانيا ........................تحياتى للجميع



  2. #17
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    مشاركة: دور البكتريا في صناعة الخل


    من الاخت صحراوية .........استفسار؟؟؟؟؟؟ فعندما اذيبه بالماء وأضع عليه خميرة الخباز 0انت كتبت يبقى من 24الى 42 وبعد ذلك هل نحفظه 40 يوم أم ماذا ؟ المفروض اختى ان الناتج من خميرة الخباز هو الكحول (طبعا بعد ازاله خميرة الخباز بالترشيح او الطرد المركزى )ويضاف اليه بعد ذلك مباشرة بكتريا حمض الخليك المسئولة عن عملية التخمر والاكسدة للكحول وانتاج حمض الخليك ....وبتكون العملية مستمرة لمده من 1-3 شهور مع تجديد طبعا ثلثين الكحول الذى تحول الى خل الى انتهاء المدة وتحوله جميعه الى خل ذو رائحة ونكهه مميزة



  3. #18
    تاريخ التسجيل
    May 2007
    الدولة
    العراق
    المهنة
    موظفة
    الجنس
    أنثى
    العمر
    59
    المشاركات
    269
    أعجبتني مشاركتك (-)
    63

    أختي أماني أذا كانت درجة حموضة الخل الطبيعي قليلة فهل استطيع ان اضيف له حامض الخليك وكم النسبة وجزاك الله خيرا


  4. #19
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    اهلا بيكى اختى صحراوية وبالنسبة لسؤالك فالخل الناتج هو عبارة عن حامض خليك اصلا معروف من النكهة والرائحة المميزة والتى تكون ناتجة عنه واما موضوع ان نسبة الحموضه بسيطة فيحسب عن طريق قياس الحموضة بقياس ال ph ويضاف اليه حامض الخليك المركز بالنسبة المئوية المطلوبة حتى يصل الى درجة الحموضة المطلوبة الph ولكن هناك طريقه افضل بترك الخل مع البكتريا طبيعيا مع زيادة الكحول الايثيلى او مصدر السكريات فيزيد الحموضة حتى تقف نمو البكتري تماما



  5. #20
    تاريخ التسجيل
    May 2007
    الدولة
    العراق
    المهنة
    موظفة
    الجنس
    أنثى
    العمر
    59
    المشاركات
    269
    أعجبتني مشاركتك (-)
    63

    أختي أماني بارك الله فيك فترك الخل يؤخر بيعه وانا اريد ان اعمل معمل لانتاج الخل فيجب اضافة حامض الخليك المركز ولو بنسبة بسيطة فهل انت معي أم لا ؟ يهمني رأيك
    وجزاك الله خيرا


  6. #21
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    اختى الكريمه فى المعامل لانتاج الخل بيوضع حمض خليك فعلا على المنتج لضبط الحموضه او تخفيف الحموضة عن طريق اضافة نسبة من الماء وهذا منتشر جداا فى تلك الصناعة او كما قلت سابق اثناء الصناعة بترك البكتريا تعمل لحين توقفها وهذا لان الحموضة العاليه تؤثر عليها وتثبط نموها واحيانا هذا بيكون غيرمرغوب لان الخل فى الاسواق بيكون مخفف للصناعات المنزليه



  7. #22
    m1moh زائر

    اسعد الله أوقاتك amonaa
    شكرا لمجهوداتك ومواضيع; الرائعه التي اتابعها باستمرار

    اود أسألك
    وأقول لك لقد فشلت في صناعة الكحول كخطوه أوليه
    يمكن المقادير أو الخطوات خطأ
    وضعت نسبة 10% تمر لانه كثير عندتا هنيه مع 20لتر ماء (دفعه واحده) وفي (وقت واحد) مع مكعبات الخميره

    ولم أخرج بنتيجه في تحضير الكحول ( النتيجه ماء عادي فقط أو به بعض الخليه في الطعم )
    ما هو الخطأ الذي وقعت فيه ؟

    شكرا لمبادرتك بالتوضيح أنتي أو الإخواه الأفاضل المتخصصين لو تكمنتي من الإفاضه بالشرح
    على شكل خطوات 1 ، 2 ، 3
    حيث أنني أعاني بشكل بالغ من مشاكل العظام
    واحتاج إلى صناعة خل التفاح بطريقه اقتصاديه ونظيفه
    ولكنها تستلزم تصنيع الكحول اولا ثم خل التفاح منه ثانيا

    أنا ميح في الفهم السريع أو الشرح بشكل عام
    دمتي لأختك ميمو
    المنامه / البحرين

    التعديل الأخير تم بواسطة m1moh ; 09-11-2007 الساعة 08:33 PM

  8. #23
    تاريخ التسجيل
    Aug 2007
    الدولة
    فلسطين / نابلس
    المهنة
    طالب
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    418
    أعجبتني مشاركتك (-)
    11

    مشكوره على الموضوع يا امونا


  9. #24
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080
    أعجبتني مشاركتك (-)
    83

    اخى الكريم يوجد موضوع للتجربة الاخت صحراوية فى تصنيع الخل والكحول وبالنسبة للخطا لك هى قلت الخميرة الوضوعة تقريبا وهذا ادى الى قلة التخمر وانتاج الكحول او قلة نسبة السكر فى التمر المضاف ولكن هذا غير اكيد والاكيد قلة نسبة الخميرة



  10. #25
    m1moh زائر

    [quote=amonaa;27383]
    اخى الكريم يوجد موضوع للتجربة الاخت صحراوية فى تصنيع الخل والكحول وبالنسبة للخطا لك هى قلت الخميرة الوضوعة تقريبا وهذا ادى الى قلة التخمر وانتاج الكحول او قلة نسبة السكر فى التمر المضاف ولكن هذا غير اكيد والاكيد قلة نسبة الخميرة




    [

    التعديل الأخير تم بواسطة m1moh ; 16-02-2008 الساعة 08:57 PM

  11. #26
    تاريخ التسجيل
    Sep 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعي/ إنتاج ألبان
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    147
    أعجبتني مشاركتك (-)
    3

    شكرا لك اختي امونة على هذا الموضوع الرائع
    تحياتي


  12. #27
    تاريخ التسجيل
    Sep 2008
    الدولة
    السعودية
    المهنة
    دكتور امراض نبات
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    3
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    شكرا ابا يزن لكن اخى مافى طريقة بيتية سهلة على ربة البيت ان تعملها لعمل الخل
    اخوك ابو اسامة م ف راشد


  13. #28
    تاريخ التسجيل
    Mar 2009
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    طالب
    الجنس
    ذكر
    العمر
    31
    المشاركات
    1
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    معلومات رائعة ومفيدة جدا..... وقد استفدت منه فيه كتابة بحث عن هذا الموضوع ....
    مشكورة على الموضوع ومزيد من التقدم


  14. #29
    تاريخ التسجيل
    May 2009
    الدولة
    مصر - الخليج
    المهنة
    أكاديمى
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    230
    أعجبتني مشاركتك (-)
    5

    الدقة


    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة amonaa مشاهدة المشاركة
    دور البكتريا في صناعة الخل



    لتوضيح طريقة صناعة خل التفاح لابد لنا بادئ الأمر أن نعرّف الخل . يعتبر الخل من الناحية الكيميائية محلولا مائيا لحامض الخليك ( الخل ) acetic acid الذي يحتوي خلاصة المواد و الألوان التي تنشأ من وجود جراثيم و بكتريا الخل . إن جوهر و روح الخل هو حامض الخليك الذي يعطي للخل طعما حامضا و يمنحه القدرة على التأثير كمادة لحفظ الطعام و مادة مضادة للإلتهابات .
    حامض الخليك ( CH3COOH ) هو عبارة عن كحول مخمر ، و الصيغة الأساسية لنشوء الخل ، هي :
    الكحول + الأوكسجين + حامض الخليك + ماء + طاقة و حرارة
    ان جراثيم حامض الخليك القادمة من الهواء مسئولة عن تحولات الصيغة الأساسية . تحتاج هذه الجراثيم إلى الأوكسجين و هي تتكاثر فوق سطح أي سائل يحتوي على الكحول مكونة طبقة ضبابية شفافة فوق سطح الخل يطلق عليه بإسم أم الخل .
    و لأم الخل فوائد صحية ممتازة ، إن تناول ملعقة شاي واحدة منها تساعد على تخفيف أوجاع المفاصل المتآكلة كالركبتين مثلا ، و هي أيضا تقوي مناعة الجسم . فإذا وضعت أم الخل على مواضع الملتهبة و الأورام على بشرة و جلد الإنسان فإنها ستزيلها .
    يمكننا أن نحضر أم الخل عندما نخلط كمية من خل التفاح الطبيعي مع نفس الكمية من عصير التفاح المخمر ( نبيذ التفاح ) و نضعها داخل وعاء مفتوح . وبعد أيام تتكون طبقة شفافية ضبابية فوق سطح المزيج يمكننا أخذ عينات منها باستعمال ملعقة خشبية .
    يمكننا صناعة خل التفاح بسهولة ، و أهم عامل في نجاح صناعة الخل هو النظافة في كافة المراحل .
    الأشياء التي نحتاجها لصناعة خل التفاح ، هي :
    1 – خزان عريض ( برميل ، و عاء من الزجاج أو البلاستيك أو السيراميك ) ذو حجم 20 لترا أو 50 لترا مع سداد ( غطاء ، قبغ ) مثقوب يخترقه قمع فوقه غطاء يملأ ثلثيه بالماء لغرض صعود فقاعات غاز ثاني أوكسيد الكربون أثناء عملية تخمير عصير التفاح . و في أسفل الخزان حنفية لملئ و تعبئة القناني النظيفة بخل التفاح .
    2 - قطعة نظيفة و معقمة من قماش الكتان ذات ثقوب صغيرة جدا تسمح للأوكسجين النفاذ إلى داخل الخزان للإتحاد مع جراثيم و بكتريا حامض الخليك.
    هناك عدة طرق لصناعة خل التفاح و أسهلها هي :
    إما أن نشتري عصير التفاح الطازج من معمل لكبس و عصر التفاح ، الكمية التي نحتاجها أونقوم بشراء خمسة كيلوغرامات من التفاح الطازج و نغسلها جيدا ثم نقسم كل تفاحة إلى أربعة أقسام و نعصرها بالعصارة .
    نضع عصير التفاح الطازج في داخل الخزان سعة 20 لترا و نضيف ماءا بنسبة 10 % من العصير . ثم نذوب مكعب واحد من خميرة الخبز بنصف كأس ماء و نضيفها إلى عصير التفاح . و بعد ذلك نسد و نحكم غطاء الخزان ، ثم نضيف ماءا إلى إرتفاع ثلثي القمع و نثبته داخل الغطاء ، بحيث لا نسمح للأوكسجين أن ينفذ إلى داخل الخزان . و بعد أيام معدودة سنشاهد و نسمع تدفق فقاعات غاز ثاني أوكسيد الكربون إلى الخارج مثلما كنا تنسمع في المقاهي أصوات فقاعات النرجيلة أثناء التدخين .
    يجب أن يوضع الخزان في مكان دافئ يمكن تهويته و درجة حرارته تتراوح ما بين 10 غلى 28 درجة مئوية .
    بعد حوالي أربعة أسابيع يتحول عصير التفاح إلى نبيذ التفاح و الدليل على ذلك عدم صعود فقاعات ثاني أوكسيد الكربون . نرفع الغطاء و القمع ثم نضيف إلى نبيذ التفاخ نصف قنينة خل التفاح و إذابة خميرة خبز و إضافتها أيضا . ثم نغطي الخزان بقطعة قماش الكتان النظيفة المثقبة ربطا جيدا .
    ثم نترك الخزان دون تحريكه لمدة ستة إلى ثمانية أسابيع . و في غضون هذه الفترة تنبعث روائح كريهة تشبه التربنتين أو روائح الأصباغ التي سرعان ما تزول عندما تتكون أم الخل ، و هي طبقة شفافية ضبابية تشبه الجلد . لا يجوز تحريك الخزان لكيلا تغوص أم الخل إلى قعر الخزان و لكي تكتمل عملية صنع خل التفاح .
    و بعد مرور ستة إلى ثمانية أسابيع يمكننا التأكد من إتمام صناعة الخل و ذلك بفتح الحنفية في أسفل الخزان برفق و شرب الخل .

    بعد التأكد من إنتهاء صناعة خل التفاح نحتفظ بطبقة أم الخل الشفافية الضبابية مع كمية قليلة من الخل في وعاء آخر لغرض إستعمالها في المرة القادمة .

    اشكر لك دقتك فى الارقام أكثر من الاخرين الذين كتبوا فى

    صناعة الخل و لكن ردك على سؤال التخفيف بالماء و طن

    التمر يصفى 300 لتر

    هذا الامر ليس واضحا بعض الشىء

    فلو أمكن توضيحه - وأيضا هل الدبس الذى تقصده

    الصحراوية هو العسل ( عسل القصب ) أم ماذا


  15. #30
    تاريخ التسجيل
    Jun 2008
    الدولة
    السعودية
    المهنة
    مهندس
    الجنس
    ذكر
    العمر
    37
    المشاركات
    56
    أعجبتني مشاركتك (-)
    4

    انواع التحمير بشكل عام


    التحمير بشكل عام ينقسم الي نوعين من حيث الميكروب :
    1- تحمير بسلاله نقيه مثل تحمير الكحول
    2- تحمير بمزارع مختلطه مثل الخل والزبادي البلدي .
    2- تخمير بواسطه الفلورا مثل النبيز .

    لكن من الواصح وجود مايسمي التتابع metablotic في علم التخمير وهو وجود خميره ثم البكتريا اوالعكس خسب الايض وال ph
    الخل سابقا كان يصنع من اكسده الكحول لكن التحمير اكثر صحيا وطبيغي .

    ولك الشكر دوووما الاخت اماني . تقبلي مرووروي.


صفحة 2 من 3 الأولىالأولى 123 الأخيرةالأخيرة