نقاش متخصص في الجبن الطبيعية.. الغير مضاف لها أي مواد رابطة .
النتائج 1 إلى 8 من 8

الموضوع: نقاش متخصص في الجبن الطبيعية.. الغير مضاف لها أي مواد رابطة .

  1. #1
    الصورة الرمزية م- عمرو نجيب
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصرى مقيم بالخارج
    المهنة
    مدير بحوث وتطوير المنتجات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    832

    نقاش متخصص في الجبن الطبيعية.. الغير مضاف لها أي مواد رابطة .


    كنت أتناقش مع أحد الأخوة بلأردن عن جبن الجودا والإيدا وهما نوعين متشابهين في جميع طرق التصنيع والبادئ .. إلا في نسبة الدهن والرطوبة وبعض المعاملات البسيطة جدا.. لكني وجدت بعض الأختلافات المحيرة وبعد فترة من البحث والدراسة أكتشفت أن بعض درجات حرارة المعاملات تتغير بتغير.. نوع الحليب ونوع الحيوان وطبيعة تغذية الحيوان وتعتبر التغذية بالبرسيم أو العلف الأخضر أستاندر لحليب ممتاز تنطبق علية جميع الممارسات الفنية والتصنيعية ويعزو ذالك لتغير تركيب البروتين وطبيعة الدهن فيما أعتقد لكن هناك عوامل أساسية تتحكم في المستوى الرطوبي وصلابة الخثرة من خلال خبرتي أحاول أن أجمعها في الملخص التالي :
    أولا : تقسم الاجبان إلي عدة أنواع حسب طريقة التصنيع وليس حسب التركيب الكيماوي الذي يدرس في الكليات ويغلق عقول بعض الأخوة وأعتقد أنه أكثر نفعا وترشد صانع الجبن الفاهم لأسلوب العمل بشكل كبير.


    family 1. Acid-coagulated Fresh Cheese
    Family 2. Rennet-coagulated Fresh Cheese
    Family 3. Heat-Acid Precipitated Cheese
    Family 4. Soft-Ripened Cheese
    Family 5. Semi-hard Washed Cheese
    Family 6. Hard Cheese: Low temperature
    Family 7. Hard Cheese: High Temperature







    ثانيا: في الاساس تعديل نسبة البروتين الى الدهن هو الاساس العام ويسمى p/f ratio ولكل نوع جبن رقم خاص وطريقة في التعديل ليست صعبة ومختلفة قليلا عن الطريقة المعتادة لكنها مفهومه لغالب صانعي الجبن .

    العوامل التالية خاصة بالعمليات التصنيعية وملاحظاتى الشخصية عليها:




    1- التنفيح على درجة حرارة عالية يزيد من صلابة curd ويقلل من الرطوبة نوعا ما وقد تكون غير ملحوظة الا في الاختلافات الكبيرة وتعتبر الحدود المسموحة في الزيادة أو النقص من 2: 3 درجات حسب معدل الفقد الحراري وكفائة الترمومترات ونوعية الحليب وموسم الحليب.
    2- درجة حرارةعملية السمط أو scald temp تزيد صلابة الخثرة وتقلل الرطوبة.
    3- زمن ودرجة حرارة عملية holding يتناسب طرديا مع قوام ال curd وعكسيا مع المحتوى الرطوبي وأيضا نسبة الاكتوز في الخثرة .
    4- درجة تقطيع الخثرة لها نفس الأثر السابق ولكل نوع مقاس سكاكين محدد.
    5- زمن وحرارة ال stirring له نفس الاثر المذكور أعلاه.
    6- درجات حرارة عملية الانضاج ونسبة رطوبة غرف التنضيج .
    7- وهو في رأي عامل هام لكن لم أتحقق منة ولازال تحت التجربة وهو التنفيح علي درجات حموضة عالية لا حظت أنة في بعض المراحل يسبب جفاف الملمس لكن لايسسب فقد ملحوظ في الرطوبة.
    8- زيادة معدل كلوريد الكالسيوم والمنفحة يسبب جفاف الخثرة وفقدها للمطاطية المطلوبة وهي ملحوظة بشدة في الموتزاريلا خاصة .
    9- كثرة اللعب بال ph صعودا وهبوطا بأضافة الحامض ثم الصودا تقلل التصافي وتسبب خثرة خشنة وقد تفقد بعض من المطاطية .

    وبلاشك وجود الكولستريديا أوالماستتك يغيران من طبيعة الحليب لكن في الغالب هذة المزارع تكون راسبة ولا تدخل المصنع أبدا أبدا.




    Semi-hard Washed Cheese

    وتنتمي لهذة العائلة مجموعة الجبن الجودا والايدام وأنواع أخري والتى تمر الخثرة فيها بمرحلة غسيل حيث يستبدل جزء من الشرش بماء حار بدرجة حرارة محددة ومدد مختلفة لتقليل نسبة الاكتوز في الخثرة لتصل نسبة الحامض في المنتج بواسطة البادئ إلي النوع المميز لكل صنف.
    أرجو أن أكون قد أفدت في هذا الموضوع..



    مواضيع مشابهة:
    التعديل الأخير تم بواسطة المهندس الجميلي ; 17-09-2010 الساعة 09:45 AM

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    egypt
    المهنة
    Dairy Production Engineer
    الجنس
    ذكر
    العمر
    35
    المشاركات
    74

    شكرا كثير على الموضوع الرائع مهندس عمرو
    وبعد أذنك هل من الممكن توضيح طريقة
    تعديل نسبة البروتين الى الدهن
    مع المعادلات الخاصه بها............ وشكرا




    <<ماأعظم ان تكون غائبا حاضرا .....على ان تكون حاضرا غائبا>>
    www.tvquran.com

  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Nov 2007
    الدولة
    العراق
    المهنة
    استاذ جامعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    439

    مشكور جدا لا ثرائك للقارئ بالمعلومات الاساسية المفيدة

    دع المقادير تجرى فى اعنتها ولا تبيتن الا خالى البال
    ما بين طرفة عين وانتباهتها يغير الله من حال الى حال

  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Jul 2009
    الدولة
    Iraq
    المهنة
    food analyst
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    158

    السلام عليكم... المعلومات التي تم تقديمها هنا تدل على أنها نابعه من خبره طويله في هذا المجال... نتمنى لك التوفيق م.عمرو


  6. #5
    الصورة الرمزية م- عمرو نجيب
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصرى مقيم بالخارج
    المهنة
    مدير بحوث وتطوير المنتجات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    832




  7. #6
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس البان
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    127

    بارك الله فيك ونفعنا الله بعلمك وجزاك الله خيرا على موضوعاتك القيمه-برجاء اكمال الموضوع لاهميته.

    لا تأسفن على حال الزمان لطالما
    رقصت على جثث الاسود كلاب
    لا تحسبن برقصها تعلو على أسيادها
    تبقى الاسود اسود والكلاب كلاب

  8. #7
    الصورة الرمزية م- عمرو نجيب
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصرى مقيم بالخارج
    المهنة
    مدير بحوث وتطوير المنتجات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    832

    الموضوع تقريبا كامل ومنتظر نقاش الاخوة ليدلي كل منا بدلوة رجاء من الجميع المشاركة بفكر لان ذالك هو ما يفتح باب النقاش وليس فرض رأي وأنما تبادل خبرات في مجال أخوي محترم


  9. #8
    الصورة الرمزية م- عمرو نجيب
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصرى مقيم بالخارج
    المهنة
    مدير بحوث وتطوير المنتجات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    832

    هناك ملاحظة مهمة جدا أستدراكا للموضوع عمليات الغمر في محلول ملحي brining تتحكم بشكل كبير في تطوير قوام الجبن وهناك قواعد صارمة لكل نوع جبن


    والاساس العلمي هو ميزان الكاتيونات الغير مستقر

    أيون الصوديوم الاحادي يعمل على توسيع المسافة بين الببتيدات وفرد الخثرة و أنتفاخ حبيبات الكازين و شربها أكبر كمية ماء
    وأيون الكاالسيوم الثنائي عكس ذالك تماما
    وهما يوجدان بشكل متزن لكن ph الوسط يشجع تغلب أحدهما على الأخر وهذة القاعدة التى تبنى عليها أغلب أملاح الاستحلاب والتي هي في الغالب أملاح صوديوم