هذه مشاركتي الاولى و هي سلسلة مبادئ تصنيع الالبان و هذا الجزأ الاول منها ارجو ان ينال اعجابكم
و هو من تأليفي و تجميعي بهدف الفائده و الثواب للجميع و شكرا
بسم الله الرحمن الرحيم
مــبــادئ تــصــنــيــع الألبان
الفصل الأول
1
إعداد
عصام عادل عبدالله ناصر
المقدمة
تلعب التغذية الجيدة في تقدم و ازدهار الأمم فهي تساعد على بناء أجسام قوية صحيحة
و عقول مفكرة منتجة .
و من عناصر التغذية الجيدة توفر المنتجات الحيوانية من لحم و بيض و حليب
و منتجاته.
و لأهمية تصنيع الألبان في إنتاج و توفير منتجات غذائية و صحية قمنا على إعداد هذه
الدوسيه .
آملين أن تكون ذات منفعة وخير على كل من يقرأها .
– تعريف الحليب
الحليب هو الإفراز اللبني الطازج و الكامل الناتج عن عملية الحلب الكاملة لبقرة واحدة أو أكثر بحالة صحية سليمة. وذلك بعد الثلاثة أيام الأولى من الولادة حيث يكون الحليب خالي من أللباء .
يعتبر الحليب من أكثر الأغذية كمالا حيث انه يمد الجسم بمعظم احتياجاته من العناصر الغذائية. كما انه سهل الهضم
و كذلك النواتج اللبنية قيمتها الغذائية عالية و لا تقل عن الحليب فالجبن يعتبر مصدرا
هاما للبروتين الحيواني غني بالكالسيوم و الفيتامينات و يعطي طاقة حرارية عالية .
و يمثل الجدول التالي مقارنة بين النسب المئوية لمكونات الحليب
نوع الحليب الدهن البروتين اللاكتوز المواد الصلبة الكلية الماء
سكر الحليب
المرأة 2.70 1.63 6.98 12.58 87.42
البقرة 3.50 3.20 4.90 13.10 86.90
الماعز 4.09 3.71 4.20 12.78 87.22
الناقة 5.40 3.00 3.30 12.40 87.60
النعاج 6.29 5.33 4.56 17.01 82.99
– تجنيس الحليب homogenization
إن عملية تجنيس الحليب تعني إعادة توزيع الدهن بحيث لا تتكون طبقة دهنية على سطح الحليب .
ويتم ذلك بتكسير الحبيبات الدهنية الكبيرة الحجم إلى حبيبات اصغر حجما
(ربع الحجم الأصلي ) بحيث يتعذر على الحبيبات الصغيرة الحجم الصعود إلى أعلى و تكوين طبقة دهنية .
و تتم هذه العملية في جهاز يسمى المجنس حيث يتعرض الحليب المار بسرعة عالية
إلى ضغط عالي فتتم العملية .
لذلك نجد إن الحليب المعقم الذي تنتجه المصانع يكون متجانس لذلك لا تظهر علية طبقة
قشدية بعد فترة من الخزن .
- تصنيف الحليب
إن جودة منتجات الألبان و الاجبان تأتي من استعمال المواد الأولية الجيدة و التي تكون
أساس عملية التصنيع لذلك لابد من التعرف علي عمليات الفحص الحسي للمادة الأولية
وهي الحليب .
إن عملية التقييم الحسي مهمة و ضرورية لتقييم نوعية الحليب و يمكن استعمال الحواس
الخمسة للتقييم و لاكن اكبر مؤشرين هما استعمال حاسة التذوق و الشم .
حاسة الذوق
إن مستشعرات الذوق موجودة بشكل رئيسي اعلي سطح اللسان و بعض منها في الخد
و عددها حوالي 900 و لتتم عملية الذوق لابد من إن تلامس هذه المستشعرات المادة
لتتم عملية التذوق .
و هنالك أربع أنواع من الأعصاب و هي لتذوق الأربع نكهات الرئيسية و هي
الحلو و المالح و الحامض و المر .
و عند إجراء عملية التذوق يجب إن تنتشر ألعينه المراد تذوقها داخل الفم حتى يتم الشعور الكامل بها .
حاسة الشم
نحن نكون أكثر إدراكا لحاسة الشم للتقييم حيث يمكن شم المواد العطرية و الموجودة في الهواء .
إن مركز الإحساس بالشم موجود بشكل رئيسي في اعلي التجويف الأنفي .
و لتتم العملية بأفضل طريقة يجب أن تكون العينة بدرجة حرارة الجسم.
ملاحظة
إن عمليه الشعور بحاسة الذوق و الشم تكون مرهقة في حالة الاستعمال المتكرر المستمر لذلك يجب تجنب فحص أكثر من عينة في الدقيقة الواحدة و يجب مراعاة غسل الفم بالماء بين العينات و ذلك لإعطاء نتائج أفضل .
- صفات الحليب و العوامل المؤثرة على نوعيته
طعم ورائحة الحليب
إن للحليب الطبيعي الطازج حلاوة خفيفة مصدرها سكر اللاكتوز فيه و تغطي هذه الحلاوة على ملوحة خفيفة جدا مصدرها كلوريد الصوديوم .
و للحليب الطبيعي رائحة خفيفة وقد تتغير الرائحة نسبة لعدة عوامل منها :
المواد العلفية التي يستهلكها الحيوان و التي لها رائحة مميزة مثل البصل و الزهرة
تفاعلات كيماوية تحدث للحليب كالتأكسد
امتصاص الروائح بعد الحلب من المحيط الخارجي و من هذه الروائح تلك التي مصدرها مواد التعقيم و التطهير و روائح البركسات
لون الحليب
إن لون الحليب ألبقري الاعتيادي ابيض مائل للاصفرار و من العوامل التي تأثر
على لون الحليب :
إن اللون الأبيض للحليب ناتج عن انتشار الضوء المنعكس عن الحبيبات الدهنيه و الجسيمات الكازينية و فوسفات الكالسيوم و عند فرز الدهن من الحليب يميل لونه إلى
اللون الأزرق
اللون الأصفر يكون نتيجة وجود نسبة عالية من الدسم في الحليب
الحامضية و القاعدية في الحليب
إن الحليب ألبقري الطازج ميال للحامضية حيث تبلغ درجة حموضته بين 6.50 و6.80 ph و إن زيادة الحموضة في الحليب يدل على رداءة و تلوث الحليب بسبب عدم إتباع الظروف الصحية في عملية حلب الحليب و عملية تخزينه
كثافة الحليب
إن كثافة الحليب ألبقري تتراوح بين 1.028 و 1.033 و يستفاد منها للكشف عن حالة
غش الحليب بالماء و يقاس بواسطة جهاز يسمى اللاكتوميتر
لزوجة الحليب
إن لزوجة سائل ما تعني درجة مقاومته للجريان أو السكب و هي خاصية مهمة في السوائل.
إن الماء يمكن سكبه بسهولة و إن لزوجته تساوي 1.005
إن للحليب لزوجه تزيد عن لزوجة الماء و تعادل 1.5 – 2 مرة بقدر لزوجة الماء بدرجة حرارة 20 م
و هنالك بعض العوامل التي تهم المصنعين الكبار و نذكر منها
درجة تجمد الحليب
معامل انكسار الضوء
الشد السطحي
معامل التمدد بالحرارة
تكون الرغوة
تجمع الحبيبات الدهنيه
التوصيل الكهربائي
صفات الحليب جيد النوعية
1- أن يكون تركيبه اعتياديا و أن تكون خواصه الطبيعية كالطعم و اللون و المظهر اعتياديا أيضا
2- أن لا يضر استهلاكه بصحة المستهلك و ذلك بأن يكون خاليا من الأحياء ألمجهريه المرضية و المواد السامة
3- أن يكون خاليا من كافة أنواع غش الحليب أي أن لا يؤخذ من مكوناته الطبيعية و لا تضاف إليه أي مادة .
4- أن يكون الحليب نظيفا و خاليا من الشوائب أيا كان مصدرها إن تواجد الأوساخ في الحليب دليل على عدم إتباع الظروف الصحية الجيدة في إنتاجه .
- المعاملات الحرارية للحليب
يعتبر الحليب من المواد الغذائية سريعة التلف . و هو وسط ملائم جدا لنشاط كثير من الأحياء الدقيقة.
و تستعمل المعاملات الحرارية في معظم العمليات التصنيعية الخاصة بالحليب و منتجاته
و الغاية منها هو
إبادة الميكروبات و الأحياء الدقيقة الضارة
إطالة مدة حفظ الحليب
و هذه المعاملات تشمل
1 - البسترة
نقصد بالبسترة هو تسخين كل جزيئه من جزيئات الحليب إلى درجة حرارة (62.8 – 65.6 م ) و لمدة 30 دقيقه على الأقل أو درجة حرارة ( 71 – 72 م)
لمدة 15 ثانيه على الأقل و ذلك باستعمال أجهزة البسترة المعترف بها دوليا ومن ثم تبريد الحليب تبريدا مفاجئا إلى درجة ( 5 -- 6 م) ويرجع تاريخ البسترة إلى العالم المعروف الفرنسي لويس باستور
2 - الغلي
لا يزال غلي الحليب من أكثر الطرق انتشارا في الدول العربية كوسيلة لتخليصه من الميكروبات و إطالة مدة حفظة .
عن طريق الغلي يمكن جعل الحليب غذاء خاليا من الميكروبات المرضية
إن الفترة الزمنية التي يتعرض فيها الحليب للغليان لها تأثير ملحوظ على بعض خواص الحليب
و من الضروري إتباع النصائح الاتيه أثناء عملية الغلي
1 - أن يغلي الحليب بمجرد شرائه و في نفس الوعاء الذي اشتري فيه . و يفضل أن يتم التسخين في حمام مائي و ليس على النار مباشره . بالنظر للتأثير الضار لاستخدام النار على مكونات الحليب .
2 - التقليب المستمر للحليب و خصوصا قرب الغليان . وذلك لخلط الرغوة جيدا بجميع أجزاء الحليب منعا لاحتماء الميكروبات المرضية بالرغوة.
3 - إذا ما ترك الحليب بعد الغلي فيجب أن يحتفظ به في ثلاجة أو على الأقل مكان بارد نسبيا بعيدا عن التلوث بعد تغطيته بغطاء نظيف لمنع التلوث من الخارج.
4 – أن يسخن الحليب تسخينا هادئا و تجنب التسخين الشديد .
3- التعقيم
إن تعقيم الحليب من المعاملات الحرارية الشائعة في كثير من دول العالم فالحليب المعقم هو الحليب الذي سخن إلى درجة حرارة أعلى من 100 م و جنس وعبئ بطريقة آلية في أوعية معقمه .
الألــبــان
الألبان المختمرة هي تلك النواتج اللبنية التي تصنع من الحليب بعد أن يخمر بفعل أنواع معينه من الكائنات ألمجهريه التي تستهلك المواد السكرية في الحليب و تحولها إلى حامض اللاكتيك فترتفع الحموضة إلى حد تتخثر فيه المكونات الكازينية في الحليب محولة الحليب السائل إلى قوام شبة صلب .
و هذه الأنواع من الكائنات ألمجهريه تسمى البوادئ أو الروبه .
إن بوادئ الألبان عبارة عن مزارع نقية من ميكروب واحد أو عدة سلالات من ميكروبات نافعة مثل streptococcus thermophillus و lactobacillus bulgaricus
-- اللبن
يعد من أقدم الألبان المتخمرة المعروفة . أما طريقة التصنيع اللبن
يسخن الحليب إلى درجة الغليان أو اقل قليلا أي 80 -- 90 م
ويبرد بعد ذلك إلى درجة حرارة 48 م و تضاف له البادئ أو الروبه و يكون
ذلك بنسبة 2– 3 % من الحجم الكلي للحليب و يتم تحريك الحليب جيدا حتى
تتوزع الروبه بشكل متساوي داخل الوعاء ثم يحضن الحليب على درجة حرارة
45 م ويترك لمدة 3 -- 6 ساعات حتى تتم عملية الروبان ويصبح الحليب
شبه صلب يبرد اللبن إلى حوالي 5 م و يكون جاهز للاستهلاك
عيوب اللبن
1 – الطعم اللاذع
وهو نتيجة لزيادة الحموضة في اللبن أما الطعم المر فنتيجة
استعمال حليب رديء الصفات أو بادئ ملوث
2 – عيوب المظهر أو القوام
من عيوب اللبن الخثرة الضعيفة و السبب يعود إما إلى
الانخفاض في المواد الصلبة في الحليب أو استعمال بادئ
ضعيف أو الانخفاض في درجة حرارة البسترة .
-- لبن المخيض أو الشنينه
ويتم تصنيعه بعدة طرق ومن أهمها
يسخن الحليب إلى درجة الغليان أو اقل قليلا أي 80 -- 90 م
ويبرد بعد ذلك إلى درجة حرارة 48 م و تضاف له البادئ أو الروبه و يكون
ذلك بنسبة 2– 3 % من الحجم الكلي للحليب و يتم تحريك الحليب جيدا حتى
تتوزع الروبه بشكل متساوي داخل الوعاء ثم يحضن الحليب على درجة حرارة
45 م ويترك لمدة 3 – 6 ساعات حتى تتم عملية الروبان ويصبح الحليب شبه
صلب يبرد اللبن إلى حوالي 5 م ثم يوضع في وعاء و يحرك جيدا حتى تنعم
الخثرة ومن ثم يضاف نسبه من ملح الطعام حسب الذوق و من ثم يضاف كمية من الماء مساوية لكمية اللبن المستعمل و يحرك جيدا و من ثم يمرر الخليط في مصفاة ناعمة عدة مرات ويكون جاهزا للاستهلاك.
-- اللبنة
ويتم تصنيعها كما يلي :
يسخن الحليب إلى درجة الغليان أو اقل قليلا أي 80 -- 90 م
ويبرد بعد ذلك إلى درجة حرارة 48 م و تضاف له البادئ أو الروبه و يكون
ذلك بنسبة 2– 3 % من الحجم الكلي للحليب و يتم تحريك الحليب جيدا حتى
تتوزع الروبه بشكل متساوي داخل الوعاء ثم يحضن الحليب على درجة حرارة
45 م ويترك لمدة 3 ساعات حتى تتم عملية الروبان ويصبح الحليب شبه
صلب يبرد اللبن إلى حوالي 5 م ثم يوضع في خريطة
(وهي غباره عن كيس من القماش ) و تعلق أو توضع في مصفاة داخل وعاء
وتوضع في الثلاجة لمدة 24 ساعة تقريبا ومن ثم تحرك جيدا مع إضافة الملح
حسب الرغبة و تكون جاهزة للاستهلاك .
أما بالنسبة للبنة الجامدة بالزيت وتتم بنفس ألطريقه السابقة و لاكن تترك في الخريطة لمدة أطول مع وضع وزن فوق الخريطة , ثم تلف على شكل كرات صغيرة توضع في الثلاجة لمدة 24 ساعة ثم تغمر بالزيت و تكون جاهزة للاستهلاك
اقتباس