البرشام Wafers
------------------------
يعرف البرشام بانه معجنات طبقيه هشه رقيقه من الدقيق والسكر والبيض وهي اما محشيه او بدون حشوه 0
تطور البشام السكري الحديث من بعض انواع الخبز الذي كان يقدم في القرون الوسطى ضمن الكنائس خلال
الطقوس الدينيه وكانت صناعته تعتمد على التجربه اكثر من العلم رغم ان التكنولوجيا الحديثه لم تضف جديدا
على صناعة البرشام وكل الانواع الموجوده بالاسواق تصنع من تراكيب متشابهه تعتمد البيض احيانامع الدقيق
والسمون وبعضها يضيف الحليب وكلها تعتمد على التجربه والانتقاء ولاتوجد حتى الان طريقه علميه مدروسه
لهذه الصناعه ويبن الجدول التالي التركيب الاساسي للبرشام
العناصر
الوزن كغ
كمية الماء %
كمية المواد %
المواد الجافه %
دقيق
100
15
1
84
صفار البيض
6.7
35.8
2
1.04
حليب عادي
100
87.5
3.7
8.8 يمكن مسحوق
ماء
75
75
-
-
ثاني فحمات الصوديوم
0.2
-
-
0.2
= = الامونيوم
.0.4
-
-
0.4
ملح الطعام
0.2
-
-
0.2
ماده ملونه محلوله بالماء
0.8
7
0.1
المجموع
283.3
188.08
6.78
94.7
النسبه المئويه
-
64
2.5
33.4
يتبين من الجدول اعلاه ان نسبة الماء في عجينة البشام عاليه جدا وتصل الى 64 % واحيانا الى 70%في حين
تبلغ نسبة الماء في عجينة البسكويت 20 %ولعذا يتم تشكيل قطعة البسكويت عن طريق الرق والطبع والتشكيل
قبل الشوي بينما نجد ان اطباق البرشام تصب عن طريق الضغط ويتم تشكيلها اثناء الخبز ضمن فرن البرشام ثم
تحشى وتقطع بعد الخبز 0
تكنولوجيا تصنيع البرشام : تتم عمليات تصنيع البرشام ضمن مرحلتين اساسيتين
أ – تصنيع الواح البرشام
ب – تهيئة الحشوه وهي غالبا من الكريما
أ – تصنيع الواح البرشام( الاطباق ) يبدأ التصنيع من تحضير المواد الاوليه ومن ثم العجينه السائله ضمن
عجانات ذات اذرع ضاربه وبعدها صب العجينه ضمن قوالب فرن البرشام واخيرا سحب الاطباق وتبريدها 0
تحضر المواد الاوليه بنخل الدقيق والحليب المجفف ويهيأ صفار البيض من المسحوق باضافة 4 امثال وزنه من
الماءالفاتر وتهيأ الماده الملونه باذابتها بالماء ثم تحل الاملاح في الماء ايضا 0
تحضير العجنه السائله : هناك عدة طرق لوضع المواد الاوليه بالعجانه ونذكر منها طريقتين شائعتين عي :
1 – يوضع الماء مع الماده الملونه والملح والبيض والسكر والصودا والامونيا وتخفق لمدة 3 – 5 دقائق ضمن
العجانه ومن ثم يضاف الدقيق ومسحوق الحليب والليستين ثم تخفق لمدة 20 دقيقه ضمن العجانه والتي تحوي
اذرع عديده تدور حول محور افقي بما لايقل عن 180 دوره / دقيقه
2 – يوضع مسحوق الحليب المجفف والبيض والملح والعطور والدقيق ضمن العجانه وتمزج جيدا ثم يضاف
قليل من الزيت النباتي والليستين ويمزج واخيرا يضاف الماء على دفعتين مع الصودا والامونيا مع استمرار
الخفق حتى الحصول على عجينه سائله ناعمه 0
هذا وتصل نسبة الماء بالعجينه المعده لانتاج الواح الى 60 – 65 %بينما تبلغ نسبة الماءللعجينه المعده لانتاج
الواح البرشام السكريه الحلوه وبدون حشي الى 42 – 44 %ويجب الا تزيد درجة حرارة العجينه عن 15 –
20 م ويفضل لصناعة البرشام نوعيات الدقيق الضعيفه 0
صب العجينه وخبزها وسحبها :
يتم صب العجينه اليا ضمن قوالب الفرن وتكون افران البرشام الحديثه من قوالب فولاذيه زوجيه تدور على
مزالق فولاذيه تفتح تفتح اثناء سحب العجينه وتغلق اليا وتسخن اما بالغاز او الكهرباء ويصل عدد القوالب
الدواره 36 واحيانا الى 72 زوج تتراوح دورة القالب المزلاق الفولاذيه بين 2 – 4 دقائق 0
يتم تبريد الالواح بعد سحبها من الفرن خلال 1 – 2 دقيقه الى درجه 30 وذلك بواسطة اجهزة سحب اليه دواره
ومن ثم تنقل الى الة الحشي عن طريق سير ناقل
حشو الالواح يتم الحشي بواسطة حشايات ويقطع بقطاعات اليه ثم تعبأ
تتركب الحشوه من:
30 كغ سكر
20 كغ فيجيتامين
1 كغ مسحوق حليب
0.50كغ عطر الفانلين
وتضاف احيانا الى المواد الداخله في حشوة البرشام مسحوق البرشام الناعم بنسبة لاتزيد عن 20 % من تركيب
الحشوه تبرد الواح البرشام المحشيه ضمن خزائن مبرده بالهواء الى الدرجه 8 وسرعة تيار هوائي 6 م / ثا
ولمدة 4 – 5 دقائق
البرشام المغطس : يتم بتغطيس البرشام المحشي ضمن وعاء مملوء بالشوكولاه السائله بدرجة 31 – 35 يدويا
او اليا وذلك ضمن غطاسات نفق مبرد ثم تغلف بورق غير نفوذ للرطوبه كورق الالمنيوم او البوليتلين او السلفان
الاصق بالحراره
----------------------------------------------------
مواضيع مشابهة:
البرشام او الويفر
اقتباس