مصل الجبن كمادة محسنة في أنتاج الخبز
النتائج 1 إلى 3 من 3

الموضوع: مصل الجبن كمادة محسنة في أنتاج الخبز

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    سعودسه
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    23

    مصل الجبن كمادة محسنة في أنتاج الخبز


    82


    اقتراحات تكنولوجيه حول استخدام

    مصل الجبن كماده محسنه في انتاج الخبز

    ان مشكلة النوعيه بعد ان وصلت الى مرحله لاباس بها من الاكتشافات والابتكارات حول التحسين وانتاج

    المحسنات بدات تاخذ اتجاها جديدا 0حيث ان انتاج بعض المواد الغذائيه يترتب عنها مخلفات تذهب هدرا دون

    الاستفاده منها في مجالات الصناعه 0مثل المخلفات التي يتم هدرها اثناء انتاج الاجبان ومشتقات الحليب في

    معامل الالبان 0وكذلك ضياع كميات كبيره من البروتينات اثناء تصنيع اللحوم وهدرها 0

    بعد الاستفسار عن مصير مصل الجبن الذي يتم الحصول عليه في معامل الالبان دون الاستفاده منه لذلك يجب

    الاء هذا الموضوع بعض التفاصيل وتبيان امكانية الاستفاده منه كماده محسنه في انتاج الخبز بمختلف انواعه

    بالاضافه الى استخدام مصل الجبن كماده محسنه فانها تعتبر احتياطي هام من اجل اغناء ا لخبز بالبروتينات

    وبمواد اخرىذات قيمه بيولوجيه 0كما ان استخدام هذه الماده في صناعة الخبز تؤدي بدورها الى اقتصاد في

    كميات الدقيق المستهلكه في التصنيع على حساب زيادة البروتينات في الخبز وبما انها تحتوي على مواد نشيطه

    بيولوجيا فهي تلعب دورا هاما في تنشيط عملية التخمير وذلك بتحسينها لقوة النهوض والنشاط التخميري عند

    الخميره المستعمله في انتاج الخبز0

    وبعد اضافة كميات محدده من مصل الجبن في العجين فانه بالامكان اختصار عملية التخمير وانتاج انواع من

    الخبز بطرق تكنولوجيه سريعه ذات نوعيه حسنه وطعم ونكهه جيدين 0 بالاضافه الى تحسين المساميه بالنسبه

    للخبز السندويش والاسفنجيه والحد من عملية التفتت وزيادة فترة تخزين الخبز العربي 0

    لقد اثبت الباحثون بان هذه الماده بالامكان اضافتها في حالات مرضيه للدقيق مثل اصابة القمح بحشرة السونه

    وحتى في حال النشاط الافتوليزي للانزيمات 0حيث ترتفع حموضة العجين وبالنتيجه ينخفض نشاط الانزيمات

    وتتحسن النوعيه النهائيه للانتاج 0

    بالامكان اضافة برومات البوتاسيوم مع مصل الجبن وذلك حسب ابحاث العالم اورمان مما يعطي نتائج ايجابيه

    اكثر ( الا انه حاليا يحظر استخدام برومات البوتاسيوم لثبات انها من مسببات السرطان ) 0








    83


    التركيب الكيميائي لمصل الجبن

    ان مادةالمصل تحتوي على المواد الهيدروكربونيه ( السكريات ) والمواد البروتينيه والمركبات المعدنيه

    ومركبات اخرى ذات فائده كبيره لجسم الانسان اهمها 0

    0 من السكاكر يتواجد بشكل كبير سكر الحليب ( لاككتوز) والذي لايتم تفكيكه من قبل خميرة العجين وان

    نسبته هي 3.5 – 4 % 0

    1 – المواد البروتينيه هي عباره عن البومينات وغلبومينات بنسبة حوالي 1 % الالبومينات هي عباره عن

    البروتينات المنحله في الماء واثناء تسخينها حتى الدرجه 70 تتفكك دون الرجوع على حالتها الطبيعيه 0

    2 – بالاضافه الى هذه المواد البروتينيه في المصل تتواجد الحموض الامينيه الحره والمواد الازوتيه غير

    البروتينيه واملاح الكالسيوم بالاضفه الى الفوسفور وبعض الفيتامينات والانزيمات وحموض عضويه

    ومواد حيويه اخرى0

    المزايا الخارجيه لمادة المصل هي كالتالي:

    الشكل الخارجي واللون – سائل متجانس يميل الى اللون الاخضر بدون شوائب غريبه 0 يسمح احيانا بوجود

    رواسب بروتينية الطعم والرائحه – رائحه وطعم مميز وخاص بمصل الجبن

    الدلائل الفيزياكيميائيه لمصل الجبن


    اسم الدليل
    المعايير للمصل
    القريشه
    مصل مخلفات
    الجبن

    الحموضه درجة تيريز

    كمية المواد الجافه% ليس اقل من بما فيها
    لاكتوز % ليس اقل من

    دسم % ليس اقل من

    الكثافه كغ/ م3 ليس اقل من

    75

    0.5

    3.5

    0.2

    1023

    20



    4

    0.1

    1023






    84


    طريقة الاستعمال والتخزين
    = = = = = = = = = =

    يستعمل مصل الجبن في صناعة الخبز وذلك بتخفيض نفس الكميه من الماءالمعده للعجنه الواحده 0 أي اذا اردنا

    اضافة 15 لنر من المصل الى عجنه يلزمها 65 لتر ماء 0فتنخفض كمية الماء الى 50 لتر 0

    يتم اضافة المصل الى العجنه بنسبة 10 – 20 % وذلك بالنسبه لكمية الدقيق المستعمله في العجين 0بعد اضافة

    هذه الماده ونتيجة لتنشيط العمليات الحيويه داخل العجين فيتوجب اختصار فترة التخمير وكذلك تختصر فترة

    الاستراحهالنهائيه 0 بينما فترة الخبيز تبقى كما هي 0

    يتم نقل المصل من معامل الالبان الى المخابز الاليه بصهاريج خاصه بنقل الحليب مصنعه من معدن غير قابل

    للصدأ0

    يراعى في عمليات النقل والتخزين درجات الحراره بحيث لاتزيد عن 18 مئويه وذلك لاستبعاد ارتفاع حموضة

    المصل0

    ان نسبة ارتفاع حموضة المصل في حال اذا تم تخزينه بدرجه معايره 16 – 18 درجه مئويه هي 0.4 درجه

    لكل ساعة تخزين 0

    ان ارتفاع درجة الحراره لبست مستحبه اثناء عملية التخزين 0 وعليه فيما اذا اتخذت الترتيبات الكفيله بوصول

    هذه الماده بالسرعه المطلوبه من معامل الالبان الى المخابز بالحفاظ على درجه معينه منعا لحموضتها فانه يمكن

    اغناء مادة الخبز بهاوكذلك تحسين النوعيه المنتجه سيما خبز الصندويش 0

    اريد ان اذكر انه في روسيا والولايات المتحده الامريكيه تجري بحوثودراسات واسعه من اجل استخراج المواد

    البروتينيه من دم الحيوانات في المسالخ واضافتها الى مختلف الانواع من الخبز من اجل اغنائه بالمواد البروتينيه

    وان جهودا ليست قليله تبذل من اجل معاملة مخلفات الفواكه والحصول عليها بشكل مسحوق جاف وتضاف

    بشكل مواد محسنه الى مختلف انواع الخبز ان استخدام هذه المواد في صناعة الخبز بدأ ينتشر على نطاق واسع

    في كافة دول العالم وخاصة مشتقات الحليب 0 حيث بدات تدخل كماده اساسيه في الوصفه التكنولوجيه 0

    ---------------------------------------------------------------------

    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Jul 2009
    الدولة
    السعوديه
    المهنة
    مهندس انتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    48
    المشاركات
    18

    جزاكم الله خير اخى ابو عادل على هذا الموضوع الذى يخص صناعه المخبوزات على النطاق الصناعى وهو ما نفتقده فى هذا المنتدى القيم بمحتواه ورقى اعضاءه

    ولكن اسمح لى ان اضيف لسيادتكم ان مصل الحليب يتم الان استخدامه فى صناعه الخبز فى صوره مصل حليب مجفف whey powder وذلك اسهل من المصل السائل تجنبا للتلوث وسوء التخزين


  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    سعودسه
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    23

    شكرا على الرد القيم نعم مادة الوي بودر تستخدم على نطاق واسع في صناعة الخبز ونحن في البلدان العربيه نفتقر لمثل هذه الصناعات لذلك اقترحت استخدامها خيرا من رميها لان معظم مصاتع الالبانفي بلادنا غير قادره على تجفيف وتصنيع الامصال وشكرا لك اخي