سلام عليكم
هلا بك فى الموضوع واسعدنى المناقشة الدائرة حول طرق تجفيف او طهى المشمشية لتقديمها حسب كل طلب فى كل دولة
واتفق مع المهندسة /ايمان فى كل ما ذكرت لان صحيح فعلا واشكرها على ردها وشرحها الواضح على اسئلة الاخوة الاعضاء ....
كما اشكر زيارتكم Taybon وmohamrd للموضوع وتفاعلكم
تحياتى لكم جميعا
ماهى طريقة التجفيف الشمسى؟
سلام عليكم
اهلا بك م / مجدى بالموضوع
بالنسبة سؤالك عن التجفيف الشمسى....
فى هذا النوع من التجفيف تستخدم الحرارة الناتجة من أشعة الشمس لتبخير كمية كبيرة من الماء أو الرطوبة التى تحتويها المواد الغذائية . وتحتاج هذه العملية إلى شمس ساطعة وحرارة مناسبة وبجانب ذلك تحتاج إلى مناشر" حوشات للتجفيف " ويشترط فى هذه المناشر قربها من البستان وأن تقع فى الجهة القبلية منه بعيدة عن الأتربة والرياح الممتلئة بالرمال
وتختلف مساحة حوش التجفيف باختلاف مساحة البستان وأنواع الفاكهة التى تحتويها وتكفى عادة مساحة قدرها .0.5 – 1 فدان لكل 20 فدان من البساتين المثمرة ...
ويفضل غرس أشجار خشبية حول حوشة التجفيف لصد الرياح عنها وتقام بالحوشات مظلات التقطيع ومبانى طرق زهر الكبريت ومخازن ومكاتب ثم تقسم مساحتها الباقية بطرق ضيقة إلى شرائح مستطيلة تعد لرص صوانى التجفيف .
عيوبها:
لتحسين التجفيف الشمسى :
- عدم التحكم فى نسبة الرطوبة النهائية للمادة المجففة .
- تعرض الأغذية المجففة لفقد بعض مكوناتها من الفيتامينات كما تتعرض إلى تغير اللون .
- تتعرض بعض المواد المجففة لعبث الحشرات والطيور عند التجفيف فى المنشر وتعرضها إلى الأتربة والندى مما يؤدى إلى تلفها .
- تحتاج الثمار المراد تجفيفها على مناشر كثيرة مما يعطل مساحة كبيرة من الأرض عن الإستغلال .
- الأغذية المجففة شمسياً أقل جودة من المجففة صناعياً .
- الاهتمام بالنظافة أثناء التجفيف بالنشر وعدم تعرضها للأتربة نهاراً أو الندى ليلاً .
- كبرته ثمار الفاكهة قبل التجفيف للمحافظة على اللون وتحسينه .
- وضع الثمار على المنشر فى طبقة واحدة على صوان خاصة لمنع تلوثها بالأتربة .
- تكون المناشر بعيدة عن مصادر الروائح الكريهة وكومات السماد ومزارع الكروم والقرنبيط
مشاركة: تجفيف المشمش (المشمشية)
طريقة عمل القمر الدين
- تغسل الثمار بالماء البارد عدة مرات .
- توضع ثمار المشمش فى قطعة من الشاش وتغمر فى ماء ساخن درجة حرارته 90 درجة مئوية لمدة دقيقة واحدة .
- ترفع الثمار من الماء الساخن وتنقل بسرعة إلى جهاز استخلاص لتخليص الثمار من البذور والألياف والحصول على عجينة مشمش صافية . دون إضافة ماء . ويفضل استخدام البخار الساخن على درجة حرارته 90 درجة مئوية كبديل عن غمر الثمار فى ماء ساخن حتى لا تفقد الثمار جزءاً من محتواها السكرى فى ماء النقع . وتساعد الحرارة على كفاءة عملية الاستخلاص .
- تستقبل عجينة المشمش الناتجة فى براميل مبطنة بالنايلون أو جراكن من البلاستيك وتعبأ حتى نهايتها وتقفل بإحكام .
- إذا كانت المدة بين موسم الحصاد وشهر رمضان تزيد عن شهرين ، فتحفظ عجينة المشمش بالتجميد تحت درجة حرارة ( - 18 درجة مئوية ) فى ثلاجات خاصة حتى موعد التصنيع المناسب ......
تصنيع لفائف قمر الدين المجففة :
وينتج الكيلو جرام الواحد من لفائف قمر الدين المجففة من 4.5 كيلو جرام من ثمار المشمش الطازجة . والجدير بالذكر أنه من الخطأ إضافة حمض ستريك ( ملح الليمون ) أثناء التصنيع لأنه يسبب إرتفاع الحموضة بالمنتج مما يؤثر على جودة الطعم كما يتسبب عن إضافته حدوث تشققات باللفائف المجففة .
- تسترجع عجينة المشمش المجمدة بالماء إلى درجة التركيز الطبيعى لعصير المشمش فى حدود 12.5 بركس .
- يضاف السكر للعصير بنسبة 5 % بالوزن .
- يضاف للعصير مادة صوديوم ميتا بيسلفيت بواقع جرام لكل لتر من العصير كبديل عن عملية الكبرته بحرق زهر الكبريت فى حجرة خاصة لزمن معين .
- يمكن إضافة حمض الأسكوربيك بنسبة 0.5 % كمادة مانعة للأكسدة .
- تجهيز صوانى التجفيف وتنظف جيداً وتدهن بطبقة رقيقة من زيت البرافين ، ثم يصب عصير المشمش فى الصوانى بسمك 3 – 4 مم ، وتغطى بقطعة من الشاش .
- تعرض الصوانى لأشعة الشمس المباشرة لمدة ثلاث أيام ثم تنقل لمكان مظلل جيد التهوية حتى تمام الجفاف مع مراعاة أن تكون الصوانى فى وضع أفقى مستوى تماما وغير مائل للمحافظة على ثبات سمك الرقائق . ويتم التعرف على تمام عملية التجفيف بعدة ظواهر مثل تجانس اللون ، وعدم حدوث إزالة للرقائق عند رفع الصينية من أحد جوانبها ، وسهولة رفع حرف اللفائف دون تلزيق أو تهتك كما تساعد عملية التذوق فى التعرف حسياً على مواصفات وجودة المنتج النهائى .
- تلف الرقائق المجففة فى ورق سيلوفان ملون وتخزن تحت درجة 6 – 8 درجة مئوية لحين تسويقها مع مراعاة وضع بطاقة البيانات الخاصة بالمنتج .
يدخل المشمشية فى صناعه الحلويات مثل البسكويت المحشى
الجاتوة والكيك
صناعة المشمش المحفوظ
1- تجمع الثمار السليمة حديثة الجنى كبيرة الحجم متوسطة النضج وتغسل ثم تفصل النواة عنها.
2- ترص الثمار في برطامانات الحفظ ذات الأغطية محكمة الاغلاق.
3- يضاف لها محلول سكري قوته 40% بعد غليه وتصفيته.
4- تملىء البرطامانات بالمحلول السكري وتقفل القطرميزات بشكل جيد وتعقم في جهاز تعقيم لمدة ثلث ساعة على درجة حرارة 90 ْم ثم تنشل وتحفظ في مكان معتدل الحرارة بعيداً عن
سلام عليكم
شكرا لك على الموضوع الرمضانى
كل عام وانتم بخير
شكرا سيترس على الموضوع الحلو المغذى ده
انا بحب المشمشية و قمر الدين جدا
والصور اللى انتى حطاها تجنن وتجوع فعلا
شكررررررررررررررررررررررا
شكرا لمرورك على الموضوع جميلة بارك الله فيكى
تحياتى
دى فعلا معلومة جديدة عليا
وخصوصا حكاية الكبريت دى واللون الفاتح
مشكورة يا دكتور والاخوة اللى كتبوا هنا كمان
الاجراءات الفنية كثيرا ماتكون ذات معان خاصة في تغيير الواقع وهذا يشمل تجفيف المشمش وبالتاكيد فان التجفيف الشمسي هو افضل حال
سلام عليكم
شكرا لمروركم الجميل علىالموضوع م /فامفر و م/ الاسيوى
تحياتى
اقتباس
