سؤال المهندس شريف صابر جميل ... ما هو بديل ماكينة تصنيع الأيس كريم ؟
لمعرفة الأجابة يمكننا تعديل السؤال السابق ليكون ... كيف تعمل ماكينة الأيس كريم ؟
هذة الماكينة هى الآلة التاريخية التى أستخدمت لصنع الأيس كريم . لا تزال تعمل هذة الآلة بالمحلات الصغيرة الى يومنا هذا و لكن الكم الأكبر منها بالأسواق للأستخدام المنزلى بحجم يتراوح بين جالون أو أثنين أى مابين حوالى 4 و 8 لترات . المصانع الكبرى اليوم لا تستخدم هذة التقنية مطلقا .
تسمى هذة الآلة المجمد أى الفريزر و يقصد بهذا تجميد الكريم أى القشدة أو دهن اللبن . الآلة ببساطة هى عبارة عن وعائين أحدهما بداخل الآخر . الوعاء الخارجى كان يصنع تقليديا من الخشب و لا مانع من صنعة من مواد أخرى كالبلاستيك أما الوعاء الداخلى الأصغر حجما فيصنع من المعدن و يفضل الصلب غير القابل للصدأ ( ستانليس ستيل ) . يوجد فراغ مناسب بين الوعائين ليملأ بمخلوط ملح الطعام و مجروش الثلح بحجم مكعبات طول ضلعها ا سنتيمتر و يخلط الملح الى الثلج المجروش بنسبة ا : 6 . الوعاء الداخلى يوضع بة القشدة الخفيفة و نسبة الدهن بها 15 % . يضاف السكر الى القشدة التى بالوعاء الداخلى . بواسطة مقلب يدار يدويا أو بمحرك يتم الأستمرار فى خفق مخلوط القشدة بالسكر حتى التجمد مع أضافة مخلوط ملح الطعام و مجروش الثلج عند اللزوم لنحصل فى النهاية على الأيس كريم و يقدم أو يخزن بالفريزر . هذا ما يحدث فى أبسط صورة . يحدث تجمد المكون المائى و تبلر و تجمد حبيبات الدهن و أتصالها ببعضها فى تجمعات أكبر كما تسبب عملية الخفق فى تكوين فقاعات هواء بداخل المخلوط تكسبة قواما هشا كما سيتبقى جزء صغير جدا لم يتجمد و تلك هى المكونات أو الأطوار الأربعة للآيس كريم ( راجع موضوع صور بالميكروسكوب الألكترونى ) .
لاحظ أنة لا يعتمد فى صناعة الأيس كريم على أضافة جيلاتين أو مواد نشوية أو بروتينة أو غيرة للحصول على أيس كريم متجمد . تواجد وصفات تعتمد تلك الوسائل لا يبرر أعتبارها أصل صناعة الأيس كريم و تلك حالة مشابهه لصناعة البتسا ففطيرة البتسا ( كرست ) تصنع من دقيق و ماء و ملح و خميرة حصريا و فقط لاغير لكنك ستجد وصفات تضيف لبن و أخرى تضيف بيض و غيرة مما لا يحصى و كلة عك ( باللهجة المصرية ) تصفة مراجع عدة لكن الأيطاليين المحافظين ملتزمين بأصل البتسا .
توجد أضافات للأيس كريم من كاكاو أو فاكهه النجاح فى أعدادها يعتبر خطوة أكثر تقدما و صعوبة . و هناك أضافة للنكهات أشهرها الفانليا و هناك فرق بين الفانليا و الفانلين . الفانليا منتج رائع من أصل نباتى أما الفانلين فشبيه لة محضر صناعيا و هو الأرخص و الأوسع أنتشارا .
اقتباس
