المنتجات الدهنية
القشدة
القشدة هي تلك الطبقة التي تتكون فوق سطح اللبن وتتركز فيها نسبة الدهنوهي تحتوى على جميع المكونات الموجودة في اللبن الكامل الذي تحضر منه ولكن بنسبمتفاوتة.
تعتمد طريقة الترقيد أساساً على اختلاف الكثافة بين الدهن (0.91 – 0.93)، واللبنالفرز (1.035 – 1.040) بعد الحليب مباشرة يكون الدهن موزع بانتظام في اللبن، وإذاترك هذا اللبن ساكنا في إناء فإن حبيبات الدهن ترتفع إلى أعلى لتكوين طبقة القشدة.
ولقد ثبت من التجارب أنه لو كانت حبيبة الدهن تصعد بمفردها لاستغرق تكوين طبقةالقشدة حوالي 50 ساعة، ولكن ثبت أن حبيبات الدهن لا تصعد منفردة بل أنها تتجمعأثناء الصعود في عناقيد تسمي Clusters، وهذه يتراوح قطرها من 10 – 800 ميكرون،ولهذا فإنها تصعد بسرعة أكبر مما يفسر سرعة تكون طبقة القشدة عند ترقيد اللبن.
ثانياً: طريقة الطرد المركزي: Centrifugal separation
عند تعريض اللبن لقوة الطرد المركزي فإن مصل اللبن (الأكبر كثافة) يطرد للخارجأما القشدة (الأقل كثافة) فإنها تتجه نحو المركز، وقد تم تطبيق هذه النظرية عملياًوذلك باستخدام الفرازات.
فرازات المعامل والمصانع:
الفرازات الصغيرة تكون السعة من 10 – 5 جالون / ساعة وفي العادة تدار باليد وهيتكون مملوكة للأفراد أو أصحاب المعامل الصغيرة.
أما الفرازات الكبيرة تختلفالسعة من 200 – 1200 جالون / ساعة وتدار بالموتور الكهربائي.
وقد أمكن رفع كفاءة المخروط وسعة الفراز في هذه الفرازات بجعل المخروط أسطوانيذات قطر صغير وطويل نسبياً وإدارته بسرعة كبيرة، ولهذه الفرازات ميزة بأن الهواء لايدخل المخروط وبالتالي لا يختلط أثناء الفرز وتخرج كل من القشدة واللبن الفرز بدونرغوة.
مزايا استعمال الفرازات:
1. توفير الوقت وقلة المصاريف بدرجة لا تقارن مع طريقة الترقيد حيث يمكن فرز كمياتكبيرة من مدة وجيزة فمثلاً يمكن فرز 300 كيلو لبن في الساعة بواسطة الفرازاتاليدوية ويمكن مضاعفتها إلي عشرة أمثالها أو أكثر في حالة استعمال الفرازاتالكهربائية.
2. صغر المساحة التي يشغلها الفراز إذا ما قورن بما يلزم لأواني الترقيد.
3. يمكن التحكم في نسبة الدهن بالقشدة بسهولة وحسب الطلب.
4. قلة الفاقد من الدهن في اللبن الفرز، فالفرازات لا تترك باللبن أكثر من 0.05% دهن بينما الفاقد في طريقة الترقيد يتراوح بين 0.4 – 2%.
5. القشدة الناتجة تكون طازجة ومتجانسة وذات صفات أحسن من قشدة الترقيد ويمكناستعمالها في أغراض متنوعة.
6. اللبن الفرز الناتج يكون طازج ويمكن الاستفادة به في كثير من الاستعمالات بعكساللبن الناتج من ترقيد اللبن فيكون مرتفع الحموضة ولا يصلح إلا لصناعة الجبنالقريش.
7. يمكن استعمال طريقة الفراز علي مدار السنة في حين أن طريقة الترقيد لا يلائمهاجو الصيف الحار حيث يتجبن اللبن قبل أن تنفصل القشدة تماماً.
فرز اللبن بالفراز:
ينزل اللبن من الوعاء العلوي عن طريق الصنبور إلي قابلة تنظيم مرور اللبن حيثتوجد العوامة ومنها ينفذ اللبن إلى داخل محور المخروط – الذي يكون قد تم انتظامسرعة دورانه حسب ما هو مناسب – ثم يتوزع اللبن من خلال فتحات الموزع علي الأطباقالمعدنية عن طريق الثقوب الموجودة في تلك الأطباق حيث تكون هذه الثقوب عند وضعالأطباق فوق بعضها ما يشبه الأنبوبة ويمر بها اللبن ليتوزع ما بين الأطباق، وهذهالأطباق في ذاتها لا تسبب فصل الدهن من اللبن وإنما هي تساعد علية فقط حيث أنهاتزيد مساحة السطح المعرض من اللبن لقوة الطرد المركزي بتجزئته إلي مسطحات رقيقةتسهل انفصال الدهن من اللبن الفرز. وقوة الطرد المركزي هذه تؤدي إلي فصل اللبن إليثلاث طبقات مميزة أكبرها كثافة تتجه للخارج وتصطدم بالسطح الداخلي لغطاء المخروطوهي تتكون أساساً من الشوائب التي توجد باللبن مثل ذرات الأتربة والمواد الخلويةوكرات الدم البيضاء وتعرف في مجموعها بوحل الفراز وكلما كان اللبن نظيفاً في إنتاجهقل سمك هذه الطبقة.
أما الجزء الثاني فهو اللبن الفرز وكثافته أقل من كثافة الوحل وأكبر من كثافةالدهن ولذلك يتواجد في المنطقة الوسطي بين القشدة الأقرب إلي محور الدوران وبينالوحل وهو الأبعد عن محور الدوران ويفصل بين اللبن الفرز وبين القشدة الغطاءالداخلي للمخروط أو غطاء القشدة بحيث يتواجد كل من اللبن الفرز والقشدة في منطقةمنفصلة وتدفع القشدة بعضها بعضاً من الفاتحة الخاصة بها في الغطاء وتسقط في ميزابالقشدة، أما اللبن الفرز فإنه يتجمع ما بين غطاء القشدة وبين غطاء المخروط ويخرج منالفتحة الخاصة به وينزل في ميزاب اللبن الفرز.
اقتباس
