وهذه المجموعة تشمل مواد كالسكر , الملح, التوابل , الزيوت الطيارة وتستخدم فى مجال التصنيع الغذائى فى صناعة المربات , الجيلى , العصائر وغيره
1- السكر
استخدام السكر بتركيزات عالية يساعد على إيقاف النشاط الميكروبى داخل المنتج الغذائى والسبب يرجع الى ارتفاع الضغط الأسموزى للسكر وقدرته على الارتباط بالماء داخل المنتج وبذلك يخفض النشاط المائى للمنتج وتعتبر البكتريا أكثر تأثراًبالتركيزات العالية للسكرمقارناً بالخمائر والفطريات . فالمنتجات التى تحتوى تركيزات منخفضة من السكر تكون مدة حفظها قصيرة , وقد يكون من الأفضل فى هذه الحالة لإضافة مادة حافظة أخرى لإطالة مدة الحفظ .
2- الملح (كلوريد الصوديوم )
أستخدمت عملية التمليح منذ القدم كأبسط طريقة من طرق الحفظ فى مجال تجفيف اللحوم والأسماك . فللملح نفس تأسير السكر من حيث ارتفاع ضغطه الأسموزى وقدرته على خفض النشاط المائى داخل المنتج , بل كفاءته أفضل بكثير من السكر إذا استخدم بنفس التركيز وذلك لمقدرته على التأين
فكل أيون من الأيونات الناتجة له تأثير كتأثير السكر ولذا فكلوريد الصوديوم له تأثير ضعف تأثير السكر على خفض النشاط الميكروبى.
3- التوابل والزيوت العطرية
وتشمل التوابل أجزاء مختلفة من النبات فقد تكون ثمار ( فلفل رومى , فلفل أسود , حبهان ) , بذور ( الكزبرة , الكمون , المستردة ) , أوراق ( الزعتر , البقدونس , اللاورة ) , أجزاء زهرية ( القريفل , الزعفران ) ... إلخ .
وللتوابل خواص وتأثسرات عديدة فى الغذاء تبعا لمستواها من الزيوت العطرية وهى مركبات طيارة , أما الراتيجات الزيتية فهى مستخلصات غير متطايرة . وللتوابل خاصية منع النشاط الميكروبى لذلك تعمل كمواد حافظة .
حبر على ورق
مواضيع مشابهة:
اقتباس
