صناعة الشيبسى

[م. وليد جعفر]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
في البداية أحب أشكر amonaa علي المجهود اللي بذلته في الموضوع حقيقي مجهود رائع واسف اني برد علي الموضوع متأخر بس بصراحة انا لسه شايفه الأسبوع اللي فات وانا بصفتي بشتغل في مجال الجودة في مصنع بينتج بطاطس شيبس حبيت اني أعقب بس علي كام جمله كده بصراحه لما قرأتهم إستفزوني جدا وانا بقرأهم لدرجة اني صممت إني أسجل في المنتدي مخصوص عشان أوضح لحضراتكم بعض النقاط اللي فيها خلط عند بعض الناس وهي:

المعالجة الكيماوية :

وقف تفاعل ميلارد (التلون البنى الغير انزيمى )يستخدم فيها (كبريتات الصوديوم -حمض الاسكوربيك_حمض الهيدروكلوريك_ حمض فوسفوريك_سترات صوديوم-كلوريد كالسيوم

تعمل ايضا على تفتيح اللون للشيبسى ومنع اى نشاط انزيمى او ميكروبى وتستخدم فى صورة محاليل على درجة حرارة مناسبة وتغمر لمده دقيقة

غالبا في مصانع الشيبس يتم التغلب علي اللون الغير مرغوب فيه في الشرائح (اللون البنى) بطريقتين:
1- إما اختيار درنات بطاطس في التصنيع ذات نسب عيوب قليله جدا (نسبة اللون الغير مرغوب فيه عند الاستلام لاتزيد عن 2%)
2- أو تعريض الشرائح بعد تقطيعها وقبل القلي لمرحلة التبييض (Bluncher) ودي بيتم فيها تعريض الشرائح للبخار اللي بيؤدي إلي تكسير المواد الكربوهيدراتيه في الشرائح وتحويل السكريات المعقدة (الثلاثية والرباعية والخماسية المسئولة عن اللون البني في الشرائح) إلي سكريات بسيطة (احادية وثنائية).

[م. وليد جعفر]

لكن مما اثار اهتمامي طريقة تغيير زيت القلي حيث سالنا مدير الانتاج عن كيفية تغيير الزيت ففي البداية قال لنا ان سعر الزيت غاليويعتبر هذا هو العقبة الاقتصادية في طريقة تصنيع الزيت حيث يتم اضافة الزيت الجديد علي الزيت المستخدم من قبل دون تغييرة ويتم فلترتة يوميا ولايتم تغيير الزيت الاكل شهر من الانتاج شوفي بقي مدي التلوث الزي يحدث وكمية المواد الكيميائية المتكونة علي الشيبسي وكل ذلك يتم ايضا اضافة النكهات الصناعية المحتوية علي مواد كيمائية وبالتالي يدخل كل ذلك في اجسام ابنائنا .

أستاذ جمال
شرائح الشيبس النيئة تدخل إلي القلاية ليتم عملية التسوية لها وتخرج من القلاية وهي محملة بنسبة تشرب زيتي لاتقل عن 32% من وزن كل شريحة وعلية;
أحب أوضح لسيادتك ان إدارة جودة الزيت في مصانع الشيبس تتم عن طريق إضافة الزيت الفريش علي زيت القلي الموجود داخل القلاية عن طريق عملية إحلال الزيت الفريش بدل من الزيت الذي تم إستهلاكه عن طريق تشرب الشرائح له بعد خروجها من القلاية
وبخصوص تلك العملية فمعناها أنه يتم إحلال زيت فريش بدلا من كل كمية الزيت الموجودة في القلاية (بفرض ان قلاية خط الإنتاج تسع 7 طن زيت) تقريبا كل 11 ساعة
وأساس جودة الزيت هي نسبة الأحماض الدهنية الحرة في الزيت والتي هي الفيصل في الحكم علي جودة الزيت (م.ق.م لها 0.40 %) في حين أن معظم مصانع رقائق البطاطس في مصر تعمل بنسبة أقل من ذلك بكثير حرصا علي جودة منتجها في السوق.
بالإضافي إلي فلترة الزيت أتوماتيكيا بصفة دائمة ولكن لا يتم إضافة مواد كيميائية أو مضادات أكسدة نهــــــــــــائيا أثناء عملية القلي في مصر.

[م. وليد جعفر]

وهناك مصانع اخرى تبيع الزيت لاستخدامه ثانيا الى بعض المطاعم وخصوصا الفول والطعمية لاحتياجهم الدائم للزيت لصنع تلك الاطعمة المشهورة بكثرة استهلاكها للزيت ومن هنا ينتج امراض خطيرة من المواد الناتجة عن اكسدتها وتعرضها للحرارة

في حالة بيع أحد المصانع لكمية من الزيت المستهلك عندها لا يتم بيعه لمطاعم الفول والطعمية ولكن يتم بيعه لمصانع الصابون عن طريق حضور لجنة مكونة من ادارة الجودة بالمصنع ومسؤل من وزارة الصحة ومندوب من شركة الصابون ويتم إضافة الصودا الكاوية علي الزيت قبل خروج مندب شركة الصابون بة من المصنع وذلك لضمان عدم استخدامه لاغراض القلي أو التحمير أو الاكل نهــــــــــــائيا.
وهناك جهات رقابية كثيرة تشدد علي ذلك حرصا علي الصحة العامة.

[أسامه عباس]

شكرا على هذا الموضوع ولكن هل هناك طريقة بسيطة لعمل الشيبسى بالمنزل ليكون قريبا من المصنع وأيضا الصنف الموصى به من البطاطس على علمى أن أفضل صنف الليدى روزته

[جمال عبد العظيم]

مهندس وليد لك مني تحية طيبة وكل عام وانتم بخير
كم سعدت بتعليقك وخصوصا وانت متخصص في ذلك المجال واحب اعرفك ان كل تقرير اكتبة في ذلك المنتدي بكون متاكد من المصدر ولم اكتب تقريري الاعندما زرت مصنع شيبسي في السعودية وكان ذلك بناء علي موافقة من المصنع وتم انزال التقرير والصور في احد المجلات الغذائية المتخصصة وسوف احاول تنزيل بعض الصور لذلك المصنع
وكم يسعدني من المشتركين او الزائرين ان يضعو ملاحظاتهم بناء علي الخبرة العملية في مجالهم وكما اقول دوما سوف يفيد ذلك من يعمل في المجال او الجديد في ذلك المجال لذلك لابد ان يكون هناك امانة في سرد المواضيع التصنيعية
اخوك جمال عبد العظيم

[محمد555]

مشكوووووووور جداً جداً موضوع جبار بصراجه

[amonaa]

مهندس وليد لك مني تحية طيبة وكل عام وانتم بخير
كم سعدت بتعليقك وخصوصا وانت متخصص في ذلك المجال واحب اعرفك ان كل تقرير اكتبة في ذلك المنتدي بكون متاكد من المصدر ولم اكتب تقريري الاعندما زرت مصنع شيبسي في السعودية وكان ذلك بناء علي موافقة من المصنع وتم انزال التقرير والصور في احد المجلات الغذائية المتخصصة وسوف احاول تنزيل بعض الصور لذلك المصنع
وكم يسعدني من المشتركين او الزائرين ان يضعو ملاحظاتهم بناء علي الخبرة العملية في مجالهم وكما اقول دوما سوف يفيد ذلك من يعمل في المجال او الجديد في ذلك المجال لذلك لابد ان يكون هناك امانة في سرد المواضيع التصنيعية
اخوك جمال عبد العظيم

اعتقد انى اؤيد رايك تماما اخى جمال فى موضوع التعليقات والمواضيع الموضوعة فى المنتدى ان تكون بخلفية علمية مناسبة او احدى الزيارات للمصنع وقد زرت سابقا حوالى 3 مصانع للشيبسى فى مصر واهمهم الجوهرة او (مصراوى وشيبسى كاسم لمنتجاتهم ) وما اعجبنى هناك ان للمصنع مزارع خاصة بها لتتبع جوده البطاطس المطلوبة من بداية الزراعه والاهتمام بها حتى الوصول الى نهاية تصنيعا .............. واتمنى ان ارى تعليقات افضل واكثر فى الموضوع من اصحاب الخبرة الفعلية لافادة الجميع ...................شكرا

[amonaa]

في حالة بيع أحد المصانع لكمية من الزيت المستهلك عندها لا يتم بيعه لمطاعم الفول والطعمية ولكن يتم بيعه لمصانع الصابون عن طريق حضور لجنة مكونة من ادارة الجودة بالمصنع ومسؤل من وزارة الصحة ومندوب من شركة الصابون ويتم إضافة الصودا الكاوية علي الزيت قبل خروج مندب شركة الصابون بة من المصنع وذلك لضمان عدم استخدامه لاغراض القلي أو التحمير أو الاكل نهــــــــــــائيا.
وهناك جهات رقابية كثيرة تشدد علي ذلك حرصا علي الصحة العامة.

اخى الكريم انا حضرت احدى عمليات البيع تلك فى احدى المصانع بنفسى لزيت تم استخدامه فى القلى فى المصنع اثناء تواجدى للتدريب ولم اتكلم من فراغ وكان الزيت معبا فى جراكن بلاستيك كبيرة معتمة ويباع بسعر اقل طبعا من الزيت الفريش ويستخدم فى المطاعم الفول والطعمية بخلط الزيت المستخدم مع زيت فريش ويستمر ليوم كامل اما موضوع الرقابة اظنه كان متغيبا عن الامر للاسف

[amonaa]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
في البداية أحب أشكر amonaa علي المجهود اللي بذلته في الموضوع حقيقي مجهود رائع واسف اني برد علي الموضوع متأخر بس بصراحة انا لسه شايفه الأسبوع اللي فات وانا بصفتي بشتغل في مجال الجودة في مصنع بينتج بطاطس شيبس حبيت اني أعقب بس علي كام جمله كده بصراحه لما قرأتهم إستفزوني جدا وانا بقرأهم لدرجة اني صممت إني أسجل في المنتدي مخصوص عشان أوضح لحضراتكم بعض النقاط اللي فيها خلط عند بعض الناس وهي:



غالبا في مصانع الشيبس يتم التغلب علي اللون الغير مرغوب فيه في الشرائح (اللون البنى) بطريقتين:
1- إما اختيار درنات بطاطس في التصنيع ذات نسب عيوب قليله جدا (نسبة اللون الغير مرغوب فيه عند الاستلام لاتزيد عن 2%)
2- أو تعريض الشرائح بعد تقطيعها وقبل القلي لمرحلة التبييض (Bluncher) ودي بيتم فيها تعريض الشرائح للبخار اللي بيؤدي إلي تكسير المواد الكربوهيدراتيه في الشرائح وتحويل السكريات المعقدة (الثلاثية والرباعية والخماسية المسئولة عن اللون البني في الشرائح) إلي سكريات بسيطة (احادية وثنائية).

اخى الكريم اشكرك جدا للتعقيب والافادة وخاصة فى المجال المطروح للمناقشة وهو صناعة الشيبسى بالنسبة لكلام حضرتك عن عملية التبخير فهى صحيحة فعليا وقد رايتها فى احد المصانع اما بالنسبة للمواد الكيماوية الاخرى فتستخدمها بعض المصانع وهى مسموح بها بنسب معينة مثل الاسكوربيك او كلوريد الكالسيوم وذلك لمنع الاكسدة ووقف تفاعل ميلارد (اتحاد السكريات المختزلة مع البروتين واعطاء لون بنى غير مرغوب) واعتقد انها تدرس فى الصناعات الغذائية كحلول بديلة وسريعة لانتاج منتج مميز صناعيا.

[amonaa]

هناك مثل مصرى يقول (ما يزيد عن حده ينقلب ضده) وفيما معناه اننا لا نكثر فى اطعام ابنائنا من الاغذية المصنعة مثل الشيبسى والحلوى والسناكس وغيرها مما تحتوى من مواد منكهة لاعطاء طعم معين او رائحة معينة لتسويق وتنويع المنتجات فكل شىء لابد ان يكون له حدود والا كانت العاقبة وخيمة بعد مرور السنوات وتراكمها بالجسم وتاثيرها السلبى عليه ...........هذا لا يعنى ان تلك المنتجات غير صالحةبالعكس فهناك تنوع فى المنتجات يزيد يوم عن يوم(اظن الاعلانات الحالية لتلك المنتجات تؤكد كلامى ) و لكن اقول ان كل شىء بحدود وليس بالكثرة فى استهلاكها

[م. وليد جعفر]

واحب اعرفك ان كل تقرير اكتبة في ذلك المنتدي بكون متاكد من المصدر ولم اكتب تقريري الاعندما زرت مصنع شيبسي في السعودية وكان ذلك بناء علي موافقة من المصنع وتم انزال التقرير والصور في احد المجلات الغذائية المتخصصة

أ/ جمال
كل عام وسيادتك بخير. لم أقصد نهائيا بكلامي التشكيك في كلام حضرتك ولكن قصدت فقط أن أوضح وجهة نظري النابعة من المعلومات التي منن الله علي بها خلال فترة عملي ذلك المجال. وانا شخصيا أعتقد أن بعض تفاصيل الصناعة تختلف من بلد لبلد ومن مصنع لاخر تبعـا لنوع خطوط الانتاج المستخدمة وطرق التصنيع ومواصفات الجودة.

وسوف احاول تنزيل بعض الصور لذلك المصنع

أتمني من سيادتك ذلك وأنتظره بفارغ الصبر.

[م. وليد جعفر]

اخى الكريم انا حضرت احدى عمليات البيع تلك فى احدى المصانع بنفسى لزيت تم استخدامه فى القلى فى المصنع اثناء تواجدى للتدريب ولم اتكلم من فراغ وكان الزيت معبا فى جراكن بلاستيك كبيرة معتمة ويباع بسعر اقل طبعا من الزيت الفريش ويستخدم فى المطاعم الفول والطعمية بخلط الزيت المستخدم مع زيت فريش ويستمر ليوم كامل اما موضوع الرقابة اظنه كان متغيبا عن الامر للاسف

أختي الفاضلة
أشكر سيادتك علي الاهتمام بالرد وأنا شخصيا لم أكن أتوقع أن يكون موضوع البيع لمطاعم الفول والطعمية حقيقي إلا بعد تأكيد حضرتك إياه.
للأسف أن بائع الطعمية يتبع ممارسات أثناء عملية القلي والتي بصددها تسرع عملية فساد الزيت وانخفاض جودتة مثل (تكرار تسخين الزيت وتبريده في الهواء الجوي & تكرار رش زيت القلي بالمياه وهكذا...).

[م. وليد جعفر]

في النهاية أريد أن أضيف نقطة صغيرة:
إن أساس تميز أي مصنع ينتج شرائح الشيبس هو الاهتمام بمواصفات الجودة ووضع مواصفات تختلف عن المنافس لان مراحل التصنيع (تقشير - تقطيع - غسيل - قلي - إضافة الطعم - التغليف ) واحده في كل المصانع ولكن تختلف مواصفة الجودة من حيث سمك الشريحة ونسب إضافة مكسبات الطعم وخلافة.
وتوجد بعض الشركات الكبري التي تشتمل علي تجهيزات بخطوط إنتاجها غير موجوده في مصانع المنافسين وهو نظام إحتكار منها لانواع خطوط إنتاج معينة بالاتفاق مع شركات تصنيع الخطوط لتوريد بعض التجهيزات لها والتي لا توجد عند منافسيها.
وأشكرك سيادتك أ امونا علي ذلك الموضوع الهائل

[amonaa]

اشكرك اخى الكريم لاضافة تلك النقاط الهامة ............... للاسف يوجد شركات كثيرة تتواجد فى اوراقها طرق غير حقيقية للتخلص من الزيوت ولكن يرجع عادة سوء التصرف بسبب الكميات الهائلة من الزيوت المتخلص منها بعد التصنيع وغلو ثمن الزيوت المستخدمة فيقوموا بالتعويض الغير مباشر لبيع الزيت المستخدم الى المطاعم والتى بدورها تبحث عن ثمن اقل للزيت المستخدم ويجهلوا تماما الاضرار على الصحة للمستهلك ................وهنا لابد ان يكون للصحة والتموين دور هام فى حماية المستهلك من ضعيفى الانفس والتوعية للبائع والمشترى ايضا .................تحياتى اليكم

[م. سامح عبدالله]

بسم الله ما شاء الله عليك
ربنا يجزيك خير بجد كل لما أقرا ليك موضوع بتفاجئ بالحجات الجميله والتحضير والتناسق للمواضيع اللى انت بتنزليها
ربنا يجعله فى ميزان حسناتك يارب