المواد الموسعة والرابطة والمالئة
وهي مواد غير لحمية عدا الماء والملح والمنكهات مضافة بكمية كافية لزيادة الحجم وتعرف بصورة عامة بالمواد الموسعة والرابط والمالئةوذلك للاسباب التالية
تحسبن ثبات المستحلب
تحسين قابلية ربط الماء
تغيير النكهة
تقليل الانكماش اثناء الطبخ
تقليل التكلفة
اا
تتصف المواد الرابطة بنسبة عالية من البروتين وهي اما
-حليب مجفف
- منتجات فول صويا --فول صويا مطحون اومجروش بروتين 40-60%
مركز بروتين صويا 70%
بروتين صويا معزول 90%
- بروتين خضروات ويتكون من خليط طحين صويا ومكونات مواد نكهة والوان وهي تحتوي 50%
بروتين و7%رطوبة ويتم اضافة خليط يتكون من 3 اجزاء ماء وجزء واحد من البروتين والخضروات المصنعة واضافة الخليط بنسبة 20-25%خليط موسع مع 75-80%من اللحم المثروم
المواد المالئة التي تستعمل علي نطاق واسع
طحين الشعير الذرة الارز القمح
النشا المستخلص من انواع الذرة او الطاطس
عصير الذرة او المواد الصلبة في عصير الذرة
وكمية المواد الرابط والمالئة تحددها مواصفات البلد المنتج وعامة لاتزيد نسبة الخليط 3.5%من وزن المنتج النهائي بروتين الصويا المعزول 2%
المنكهات
يطلق علي اي مادة تضاف لتحسين اوتحوير نكهة منتجات اللحوم المصنعة لايجاد نكهة مميزة وزيادة تنوع المنتجات الموجودة وبعتبر سرية التصنيع في هذة المنكهات ويتم فرض سرية تامة عليها
تمتلك بعض التوابل خواص مضادة للتاكسد وبذلك تقلل من حدوث التزنخ التاكسدي ويشكا الملح والفلفل الاساس وجميع الانواع الاخري من المنكهات مواد مكملة وتشمل المنكهات
التوابل الاعشاب الخضروات المحليات ومواد اخري مثل الجلوتامات الاحادية الصوديوم ذات الدور الفعال للاسراع بتكوين النكهة
توابل
ثمار مثل الفلفل الفلفل الحلو جوزة الطيب
برعم زهري مثل قرنفل
غلاف خارجي للبذرة قشرة جوزة الطيب
ريزمات زنجبيل
اللحاء القرفة
بذور عطرية هيل شبت خردل كزبرة
اعشاب
المريمية زعتر سماق
خضروات ابصال بصل ثوم
ونظرا لان تلك المنكهات كلها طبيعية فانها تتاثر قوتها بسبب تغيير المناخ وخصوبة الترب وظروف التخزين لذلك تلعب الخبرة دور كبير من اجل ضمان اختيار النكهات بصورة صحيحة في اللحوم المصنعة
ويوجد اشكال لهذة المنكهات اما مطحونة اوبشكل زيوت اساسية او راتنج ( زيوت مستخلصة لها ميزات تفوق التوابل المطحونة) وتتميز بخلوها من الاحياء الدقيقةولايمكن مشاهدتها في المنتج ويتم استخلاصها بواسطة العصر او التقطير او الاستخلاص بالاذابة ويتم خلطها عادة مع حاملة مثل الملح او الدكستروز
المحليات
سكروز دكستروز جلوكوز لاكتوز
مكونات اخري لتصنيع اللحوم
الفوسفات القاعدية ( فوسفات ثنائية الصوديوم - ثلاثي فوسفات الصوديوم الميتا فوسفات السداسية
اهم فوائد الفوسفات
تزيد من قابلية حمل الماء في اللحم وتقلل كمية الماء المفقود اثناء الطبخ
تحدث بعض الزيادة في الطراوة والعصيرية
تحسن اللون وتماثلة وثباتة حيث تقوم ببعض الوقاية ضد تحول اللون الي قهوائي اثناء الخزن
تمنع حدوث التزنخ وذلك بالتعاون مع الاسكوربي
اخى جمال شكرا لك على هذه المعلومات التى زادت من عدم تناولى لمثل هذه اللحوم.
الحمد لله انى لا استعملها فى بيتى .افضل ان اشترى اللحمه البلدى من عند الجزار طازجه. ولك كل الشكر.
تابع اللحوم المصنعة
تكوين اللون في اللحوم المصنعة (كيمياء اللون)مايوغلوبين +اكسيد النتريك --------- مركب اكسيد النتريك المايوغلوبيني ----------حرارة ---- نتروسيل هيموكروم
صبغة اكسيد النتريك المايوغلوبيني ذات اللون الاحمر البراق تتكون قبل المعاملة الحرارية
صبغة نتروسيل وهي المسئوله عن اللون الوردي البراق وهو لون مميز للحوم المقددة وناتج من تثبيت اللون بتغير تركيب جزء البروتين
عند استعمال النترات يجب ان تتحول الي نتريت اولا وتختزل بدورها الي اكسيد النتريك وتعتبر البكتيريا المختزلة للنترات هي المسئولة عن التحويل النترات الي نتريت لذلك يستحسن اضافة النتريت مباشرة للاسراع في تكوين اللون
الكمية القصوي من النتريت هي 239.7جرام لكل 100 لتر من المحلول او 15.7جرام لكل 100كجرام لحم مهروس
النتريت مادة سامة اذا استهلكت بكميات كبيرة الجرعة المميتة 15-20 مليجرام لكل كجرام من وزن الجسم واقل مستوي من النتريت لقتل البكتيريا 150جزء في المليون اي اقل بكثير من الجرعة المميتة للانسان
تعبئة منتجات اللحوم
تشتق بصورة مطلقة من القناه الهضمية للماشية والاغنام الجزء المستخد من الماشبة المرئ الامعاء الدقيقة والغليظة والجزء الاخير من الامعاء الغليظة والمثانة اما الاغنام الامعاء فقط
ومن صفات تلك العبوات انها نفاذة جدا للرطوب والدخان ولها صفة الانكماش وهذة الاغلفة قابلة للهضم وتؤكل
اما الاغلفة المصنعة مثل السليلوز تصنع من الياف القطن القصير القريبة من البذرة ويجب ازالتها قبل استهلاك المنتج
الكولاجين القابل للاكل اوغير القابل للاكل من الكولاجين المستخرج من الجلود ويجي ازالته قبل الاستهلاك
الاكياس البلاستيكية غير نفاذة للرطوب والدخان لذلك تستعمل في المنتجات التي لاتدخن او مع المنتجات التي تعامل بالحرارة في الماء الحار
السلام يا أخ جمال
شكرا جدا على هذه المعلومات القيمة لكن أنا مشرف انتاج و عندى مشكلة فى المرتديلا - بعد التعبئة والطبخ فى الفرن بلاقى فى المرتديلا جيوب من الجيلاتين والدهون كثيرة جدا وبيبوظ شكل المنتج خالص يا ريت يا أخ جمال ولو عندك حل للموضوع دة
اخي العزيز
السلام عليكم انا حاليا في فترة اجازة وارجو المعذرة سوف يتم الرد علي تلك المشكلة ولكن ارجو ان تمهلني الوقت حيث انني مشغول الان بمواضيع مهمة في مصر وانشاء الله سوف ارد عليك في القريب العاجل .
ملحوظة ارجو من حضرتك تقولي لو ممكن المصنع اللي تعمل فية في قطر علي البريد الالكتروني
gamalh2020[at]hotmail.com
اللحوم المصنعة
اقتباس