اللحوم المصنعة

[جمال عبد العظيم]

الصناعات الغذائية (البسطرمة )
=================
التكلفة الفعلية لكيلو البسطرمة اقل من 40 جنية وتنباع بين 60 الي 80 جنية وشوف بقي البورجر واللانشون والسجق مكسبها عالي جدا



نحضر الخلطة التي هي أساس الطعم والرائحة في البسطرمة وهي عبارة عن


كوب حلبة حصى مطحونة + كوب فلفل أحمر بابريكا (حلو) +قليل من الملح


2 رأس توم+ملعقة كبيرةكمون +ملعقة كبيرة فلفل أسود ممكن رشة جوزة الطيب

يطحن الجميع جيدا ويمكن اضافة قليل من الماء حتى تتكون عجينة يسهل فردها على اللحم


نأتي بقطعة اللحم وتشطفها بالماء وتجفف ثم نضع الخليط


ولانترك أي جزء خالي من الخليط ويمكن نبلل اليد بالماءليسهل فرد الخليط وتكون هكذا

ندخل في طرف اللحم خيط سميك للتعليق


ثم نلفها بالشاش لحمايتها ونظافتها ونعلقها قي المطبخ لمدة أسبوع

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 10:15 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:56 AM --||-----

[رياض]

يعني لحم بسطرمة مش مطبوخ

[جمال عبد العظيم]

النقانق
السجق
======
منتج مجهز من لحم البقر او الجاموس او الضأن او الماعز اوالابل او الدجاج المبرد او المجمد والمضاف الية الملح والتوابل مع اضافات غذائية ومواد حافظة مسموح بها ومعبأ في اغلفة طبيعية او صناعية
انواع انفانق
نقانق مبردة ==== تحفظ بالتبريد عند حرارة -5 م
نقانق مجمدة === تحفظ مجمدة عند درجة -35م
نقانق مطبوخة=== يعامل حراريا لدرجة مناسبة ويجوز تدخينة ويحفظ بالتبريد والتجميد
نقانق مدخنة ==== تعامل باحد طرق التدخين لاعطاء لون ونكهة مرغوبين


النوع=========== درجة التخزين ========مدة الصلاحية
غير مطهي مبرد =======-5=============+1 م 3 ايام
مطهي مبرد ==========-5=============+3 -14 يوم
مطهي مبرد تحت تفريغ==== -5 م=========== 51يوم
مطهي مجمد========== -18 م========== 9 أشهر
مثال علي تركيبة نفانق
لحم بقر فلانك======= 10%
لحم امامي========= 20%
لحم ترمنج========= 13%
دهن============ 3%
ملح طعام==========1.7%
حليب بودرة خالي الدسم =1%
نشا بطاطس======== 6%
كازينات=========== 1.2 %
اسكوربيك========== 0.3%
نيترات============ 0.01%
كاراجينات + جلوكوز===== 0.5%
ماء +ثلج ===========43.29%
خلطة السجق ا
========
4.5كيلو جرام من لحم البقر او لحم الغنم (لحم الكتف عادة)
كيلو جرام من الدهن (الشحم )الحيوانى (ذيل الغنم )
34جرام ملح ناعم
بذور كسبرة
10 جرام فلفل اسود
90 جرام امعاء الغنم للحشو (عادة تنظف تلك الامعاء بعد غسيلها جيدا وتغسل بالملح وتوضع فيه لحفظها حتى استعمالها )


خلطة السجق ا:-
4.5كيلو جلرام من اللحم البقرى (لحم الكتف )
2.5 كيلو جرام دهن غنم
15 مل حبيبات قرنفل
15 مل مفروم جوز الطيب
12 جرام بذور كزبرة
90 جرام ملح ناعم
400مل خل
90 جرام امعاء خروف (غنم )
الطريقة


يتم فرم اللحم ثم طحنه فى مطحنة ووضع باقى المكونات عليها وفرمها جميعا وتعبئتا فى
الغلاف للامعاء ثم غمس السجق الناتج فى الماء والخل بنسبة 4.5 لتر ماء مغلى مع350 مل
خل لتحسين الملمس الخارجى لاغلفه السجق ثم ترفع الى اقطاب خشبيه كما فى الصور
سابقا ويوضع فى مكان به تيارات هوائية جافه لتجفيفه 24 ساعة وطبخه وهذا لو وجد اى
جيوب هوائية فى الاغلفه للسجق يتم ازالتها عن طريق التجفيف ويستغرق حوالى اسبوعين








طريقة تصنيع النقانق "السجق " ... بالصور






المقادير والطريقة :-




1-ننقع المصارين بالماء




2-نغسل المصارين








3- نغسل المصارين من الداخل








نجعل الماء داخل المصارين








ننظف المصارين من الداخل ونتأكد من نظافتها










ننقع المصارين لمدة يوم بالماء










نجهز اللحم مع الشحم














صار كأنه خلطة كباب

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:09 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 03:00 AM --||-----

gamalh2020[at]hotmail.com
منطقة الفخذ وتقسم الي
1-الموزة الامامية :
==========
تحتوي علي 50%من وزنها عظما ولحم هذة المنطقة غير جيد لانة يحتوي علي كمية كبيرة من الالياف .وعضلاتها مغطاة بغلاف ينتهي بالاربطة عند اتصالها بالعظام وهذة القطعة جيدة في السلق وعمل الحساء ( الشوربة )
2-الفخذ : يعتبر لحم الفخذ من اجود انواع اللحم وتكون نسبة الدهون فية منخفضة جدا
ويصنع منة غالبا شرائح البفتيك وانتاج الكورنيد ( وهو اللحم المفروم المملح المعلب )

من المهم أن نعرف أختيار قطعية اللحم المناسبة لطريقة الطهي المستخدمة هام جداً. وقطعية اللحم يتم على أسها تحديد كيف يتم طهيها بالإضافة إلى كيفية استخدامها. فاللحم بشكل رئيسي هو العضلات، فإذا كانت هذه العضلات يتم استخدامها وحركتها بشكل متكرر فتكون قوية وخشنة وفي نفس الوقت لذيذة المذاق. أما الأجزاء الأقل حركة تكون أكثر إمتلاءاً ولها نكهة خفيفة.
بشكل عام ، الأجزاء الأقرب إلى العظام تكون الأكثر إمتلاءاً.
الرقبة : أرخص سعراً وقطع عظمية جدا. فمن الأفضل أن يتم سلقها ، وتستخدم للطبخ مع الخضار وفي صنع الحساء. وعادة ما يستخدم هذا الجزء من اللحوم في عمل الفتة المصرية الشهير.
الكتف : هذه القطعية ليست مرتفعة السعروهي ذات طبيعة دهنية. وهي متداخلة مع العظام والكثير من الأنسجة ولذلك فهي قوية وخشنة. فهي تحتاج الى الطهي ببطء لمدة طويلة في سائل ، ولذا فمن الجيد أن يتم سلقها أو أن تطبخ مع الخضروات أو تحمر في الفرن ببطء.
الأضلاع : هذا الجزء من أكثر الأجزاء عطاءاً للحم . فهو جزء كبير يصل حتى بطن الحيوان. به كمية مناسبة من الدهون ولذا فبها كمية مناسبة من العصارة ولذيذة المذاق . الأضلاع القريبة من منطقة الوسط هي الأكثر عطاء في هذا الجزء ، أما الأضلاع القريبة من الكتف تميل إلى أن تكون أكثر قسوة . وعادة ما يتم قطع الاضلاع مع عظامه. والأكثر ملاءمة للشوي والقلي (القلي في المقلاة) ، ولا سيما في العجول ، ويمكن أيضاً أن تطهى في الفرن.
الوسط (بيت الكلاوي): هذا هو الجزء الأكثر عطاءاً للحم والأغلى سعراً وهو الجزء الأكثر استخداما والأكثر شعبية. ويؤخذ منها قطع الفيليه والأنتركوت والستيك (في لحوم البقر). فهي مثالية للشوي والقلي والتحمير ولا تتطلب الكثير من الوقت في الطبخ. ولا تتطلب الكثير من التتبيل لأن بها الكثير من النكهة بالفعل. هذا الجزء ينقسم إلى ثلاثة أجزاء رئيسية هي :
الوسط: هذا الجزء متداخل تحت العمود الفقري . وتؤخذ منه قطع الفيليه عادة.
الوسط العلوي: هذا الجزء أقرب إلى الضلوع، ويعتبر أمتداداً لها.
الوسط السفلي (الورك) : وهو الجزء القريب من الفخذة وتؤخذ منه معظم قطع الستيك والأنتركوت.
يتم ترك الوسط العلوي والوسط السفلي حتى يتم بيع الوسط ويتم بيعها بشكل منفصل. حيث أنهم ليسوا ممتلئين ولكن لهم مذاق لذيذ. ولأن البتلو صغير ، فجزء الوسط به صغير جدا ، وكذلك بقية الأجزاء صغيرة. (ولذلك لا نستطيع عمل ستيك من البتلو).
وش الفخذة: وهذا الجزء قليل اللحم ويكون خشناً وقاسي . ويستخدم في التسبيك والتحمير والطبخ مع الخضروات.
موزة الفخدة : هذا الجزء يحتوي على الكثير من اللحوم والدهون به تكون قليلة مقارنة مع وزنه. في لحوم البقر عادة ما تقطع إلى مكعبات أو شرائح كبيرة واستخدامها في القلي والتحمير بالفرن، والتسبيك، والطبخ مع الخضار أو الفرم.
ملاحظة : في العجول تعتبر وش الفخدة والموزة جزء واحد لأن البتلو صغير. ويتم استخدامها كجزء واحد للطهي في الفرن أو أن يتم تقطيع وش الفخذة إلى شرائح السكالوب الشهيرة.
الجنب (هبرة البطن): إنه لذيذ المذاق جدا ولكن ليس ممتلئ باللحم . وتؤخذ منه شرائح لحم الستيك أيض ومكعبات اللحم التي تستخدم مع الخضار . وعند تقطيع هذا الجزء إلى شرائح الستيك يجب التأكد أن تكون رقيقة حتى نستطيع مضغها.
صدر الحيوان : وهو الجزء السفلي من الأضلاع ؛ و تسمى أحيانا الأضلاع القصيرة. وهي تحتوي على الكثير من الدهون لذلك هو الأكثر ملاءمة موزة الذراع : لها نفس خصائص موزة الفخذة ولكنها أقل إمتلاءاً باللحم لأنها أصغر حجما. وعادة ما تستخدم لللطهي في الفرن أو القلي أو الفرم.
وأكثر أنواع اللحوم (لحوم البقر والعجول) المستخدمة في المنازل المصرية :
- الستيك المأخوذ من بيت الكلاوي
- السكالوب المأخوذ من فخذة البتلو
- ويتم أخذ اللحوم المستخدمة في الطهي مع الخضروات من الكتف أو الفخذة أو البطن. وهي عموما تؤخذ من مناطق مختلفة من الحيوانات بعد إزالة الأجزاء التي تلقى قبولاً أكثر وأعلى سعراً .
- مكعبات اللحم (كباب الحلة) وتأخذ عادة من وش الفخذة والموزة.
- اللحم المستخدم في الفتة المصرية الشهيرة تأتي من الرقبة..
- الروز بيف يأتي من العضلات بين الفخذة والساق.

أنواع اللحوم :
1- لحم الضأن
أسهلها هضماً وأقلها غذاءاً وأكثرها دسماً وأحسنها ما يذبح بين تسعة أشهر إلى سنتين من العمر , وأجود أنواع الضأن هو ما كان لحمه ممتلئاً وعظمه رفيع , ويجب أن يكون لون اللحم أحمر قاني وأن يكون أكثر تماسكاً من اللحم البقري وأن تكون الدهون به بيضاء تشبه الشمع.


جزءالرقبة العلوي يستخدم في السلق
جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق
الكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير
الكستيليتة تصلح للتسبيك والتحمير والشوي
بيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي
البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو
الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك


2- لحم العجول :
هو أعسر هضماً وأقل غذاء, يذبح عادة ما بين الشهر الثاني والثالث من عمره (البتلو) وإذا زاد عمره عن العام أصبح لحمه خشناً , أي أن انسجته تكون غليظة وإذا ذبح قبل بلوغه الشهر فإن لحمه يكون قليل التماسك خفيف الطعم .
ولحم العجل الطازج أحمر فاتح ويجب أن يكون ذا رائحة طازجة وأن تكون خيوطه رفيعة خالية ما أمكن من الجلد المنتفخ الظاهري , وأن تكون المادة الدهنية باللحم ذات لون أبيض ناصع وخصوصاً ما كان منها حول الكلى (بيت الكلاوي) وإذا كانت المادة الدهنية لينة واللحم مرتخياً وبه بقع دل ذلك على ان اللحم غير طازج , واحسن العجول ما يباع في اشهر الصيف.


3- اللحم البقري :
صحي وهو أكثر تغذية من سائر أنواع اللحوم وأسهلهاً هضماً ولون لحمه احمر قاتم ورائحته طازجة وتكون المادة الدهنية متخللة باللحم وذات لون مائل للصفرة وأن تكون خيوطها متماسكة وألا يكون بين اللحم والدهن غضاريف لأن ذلك يدل على كبر سن الحيوان .
gamalh2020[at]hotmail.com
الرقبة استخدامات الطهي المسبك
الزند (الكتف) للخضار واستخدامات الطهي المسبك
الكوستيليتة للتحمير والخضار
الأنتركوت للشوي
الكولاته للشوي والقلي
الجانب الداخلي للشوي والخضار
الجانب الخلفي للخضار والسلق
الموزة الخلفية للطهي المسبك
السمانة للتحمير والخضار
دقائق البطن للخضار واستخدامات الطهي المسبك
الموزة الأمامية استخدامات الطهي المسبك
الدوش استخدامات الطهي المسبك


==========
تقع المنطقة الوسطي بين الفخذ والكتف وتقسم الي ثلاثة اقسام
1- بيت الكلاوي : من اجود انواع اللحوم اذ يحتوي علي كمية من الدهون تصل الي 40%واللحم بة تعريق دهن
ولحم هذة المنطقة لين وناعم ونسبة العظام فية 11%وتقع هذة القطعية من المنطقة السفلي من الظهر قبل منطقة الفخذ وبعد عظام القفص الصدري
وتستعمل هذة القطعة في التحمير والسلق
2- الريش او الضلوع :اضلاع القفص الصدري تبلغ 20%وتستعمل في الشواء سواء بالعظم او بدونة ويتميز لحم هذة المنطقة بانة خشن ويستخرج من الريش والضلوع وبيت الكلاوي عضلة شديدة الطراوة ممتدة خلف العمود الفقري وموازية له تسمي الفيليتو ويصنع منها اجود انواع شرائح البفتيك
3- السرة : جدار البطن تتكون هذة المنطقة من طبقات متبادلة من اللحم والدهن
ولحم هذة المنطقة غير جيد ويستخدم في اعداد السجق والنقانق


منطقة الكتف
=======
تشمل الربع العلوي من الذبيحة بما فيها الضلوع الخمسة العلوية من القفص الصدري والرقبة ولوح الكتف والعضد والساعد الامامي
وتحتوي تلك المنطقة علي 15%من وزنها عظاما وتكون نسبة الغضاريف والانسجة الضامة بها مرتفعة واللحم الناتج منها خشن وغير جيد باستثناء الذبائح الصغيرة وقد تفيد هذة المنطقة في الشواء ويستخرج من منطقة الكتف
1- الزند :
===== يشمل الجزء الامامي من القائمة الامامية والعضد وقد تحتوي علي الرقبةوتصل نسبة العظام بها 40%ويمكن عمل شرائح من الرقبة وتستخدم في تجهيز الشوربة ( الحساء )
2- الموزة الامامية :
===========
تشبة الموزة الخلفية في التركيب لكنها افضل منها وتصل نسبة العظم فيها 45%الي جانب نسبة كبيرة من الالياف





غالبًا ما تكون «اللحوم الحمراء» هي بطل الأعياد والمناسبات المختلفة.. فهي أفضل مصادر البروتين والحديد، وتساعد كذلك على امتصاص الحديد من الأغذية الأخرى، هذا إلى جانب احتوائها على فيتامين (ب) المركب والبوتاسيوم والفوسفور والصوديوم.. لذا نجدها تجدد الدم وتقوي مناعة الجسم، هذا إلى جانب احتوائها على الأحماض الأمينية الأساسية التي تتكون منها أنسجة الجسم وعضلاته.
أما اللحوم البيضاء فتتمثل في الحيوانات الصغيرة كالحمل والجدي والعجل الصغير وصدر الدجاج والأسماك..
وتختلف السعرات الحرارية بين أنواع اللحوم، فلحم الماعز أقل سعرات من لحم الخراف، فالماعز السعرات الحرارية للـ100 جرام منه ما يعادل 150 سعراً حرارياً، ونسبة الدهون لا تتعدى 10% من وزنه.
والخروف: تعطي الـ100 جرام من لحمه حوالي 260 سعراً حرارياً، ونسبة الدهون فيه لا تتعدى الـ20% من وزنه. أما البقر: فإن الـ100 جرام تتساوى والخرفان في السعرات الحرارية، وتزيد الدهون فيها عن الخرفان لكل 100 جرام على 23%. وفي الجمال: تقل السعرات الحرارية ولا تزيد نسبة الدهون فيها على 15% لكل 100 جرام. والسمك: أقل انوع اللحوم سعرات حرارية، فلا تزيد السعرات الحرارية لكل 100 جرام من السمك على 70%، والدهون على 30% من وزنها. أما الدجاج فلا تتعدى السعرات الحرارية فيه 130 سعراً حرارياً للمائة جرام منه، والدهون 8% من وزنه.
وقد ورد ذكر اللحم في كثير من آيات القرآن الكريم.. قال تعالى في سورة الطور: (وأمددناهم بفاكهة ولحم مما يشتهون) وفي سورة يس: (أولم يروا أنا خلقنا لهم مما عملت أيدينا أنعاماً فهم لها مالكون.. وذللناها لهم فمنها ركوبهم ومنها يأكلون). وقد ذكر ابن ماجه في حديث أبي الدرداء رضي الله عنه عن رسول الله صلى الله عليه وسلم أنه قال: «سيد طعام أهل الدنيا وأهل الجنة اللحم».
ولحم الضأن أفضل أنواع اللحوم، وأفضل أنواع الضأن ما كان ملتحمًا بالعظم.. وكان لحم الشاه هو الأحب إلى رسول الله صلى الله عليه وسلم.
البعض يحب تناول اللحوم الحمراء، سواء كانت لحم الغنم أو العجل، رغم معرفتهم بأنها مليئة بالدهون المشبعة والكوليسترول.
كذلك فإن اللحوم الحمراء غنية بنوعية ممتازة من البروتين وبالحديد والزنك وفيتامين B12 وبالكثير من المواد الغذائية التي يصعب الحصول عليها من مصادر أخرى.
معلومة جديدة للكثيرين وقد تكون غريبة أيضًا لدرجة أن البعض لن يحاول تجربتها.. والمعلومة مفادها أن لحم الثور هو الفائز الأكبر، صدق أو لا تصدق، حيث يعد لحم الثور أو ما يسمى بالبيسون هو الأقل دهناً والأقل بالسعرات الحرارية (2 جرام دهن أي 122 سعرة حرارية لكل 3 أونصات) ما بين اللحوم، بل هو حتى أخف من لحم الدجاج المنزوع الجلد والذي يقاس بـ(3 جرامات دهن أي 144 سعرة حرارية لكل 3 أونصات). هذا بالإضافة لكونه مصدرًا رائعًا للبروتين (24 جرامًا) وبالحديد. وحاله مشابه بلحم العجل، لكنه أكثر حلاوة وأكثر نسبة من الدهون.
لحوم الأبقار والعجول مفضلة إن كانت من منطقة الفخذ أو حول العضلات، حيث تعطي نسبة (6 جرامات دهن أي 150 سعرة حرارية) لكل أونصة، لذا حاول أن تتجنب أجزاء الزند أو الصدر.
أما عن محبي لحوم الغنم فالمفضل منها هو جزء الأرجل الأعلى (إن لم تكن علامة التغليف واضحة، حاول أن تسأل القصاب). هذا الجزء سيعطيك (5 - 6 جرامات دهن، أي 155 سعرة حرارية) لكل أونصة.
وأخيراً اعلم أن تناولك للأطعمة القليلة الدسم وذات السعرات الحرارية المنخفضة يجنبك الكثير من الأمراض ويجعلك تبدو في عمر أصغر بكثير.
للحم فوائد عظيمة كغذاء، وله دوره في بناء أنسجة الجسم.. وللحم أهميته كمصدر للبروتين المساعد على تكوين الدم وصيانة الأنسجة في الجسم..
وبه أيضاً نسبة من المواد الأخرى في بناء الجسم، مثل الحديد وعدد من المركبات الحيوانية.
أفضل أجزاء اللحم وألذه وأكثره إغذاء هو الجزء الأقرب إلى الرأس، فكل ما علا كان أخف على المعدة وأبعد عن المواد الدهنية المضرة.
ثبت أن ما يستفيد منه الجسم من لحم يتراوح بين (100 جرام) و(200 جرام) لذالك ينصح بعدم الإكثار من اللحم لوجود عدد من الأمراض التي تصيب الإنسان بسبب كثرة تناول اللحوم.
كما أن اللحم المشوي أسرع هضماً من اللحم المسلوق، واللحم الأبيض أخف ضررًا من اللحم الأحمر لقلة نسبة الدهون المسببة للكوليسترول المسبب لانسداد الشرايين. ومن الأفضل دائمًا شي اللحم بدون ملح حتى لا يفقد مادة الحديد الموجودة به.
وعن الفوائد الكثيرة التي يعددها خبراء التغذية عن اللحوم، الكبد، الكلاوي والتي يحب تناولها الكثيرون خاصة في مثل هذه الأيام، فهي أنها تساعد في تكوين وتجديد كرات الدم الحمراء، وتمنع الأنيميا، وتحافظ على الجهاز العصبي، وتقاوم الاكتئاب. ويفضل أن تكون الكمية التي تؤكل منها يوميًا من 2 إلى 3 جرامات.
أما أضرار نقصها فهي: أنيميا، فقدان الشهية، التعب والإرهاق الدائم، تلف المخ، بطء النمو في الأطفال، الاكتئاب، العصبية الزائدة، نقص في الوزن.

[جمال عبد العظيم]

gamalh2020[at]hotmail.com
منطقة الفخذ وتقسم الي
1-الموزة الامامية :
==========
تحتوي علي 50%من وزنها عظما ولحم هذة المنطقة غير جيد لانة يحتوي علي كمية كبيرة من الالياف .وعضلاتها مغطاة بغلاف ينتهي بالاربطة عند اتصالها بالعظام وهذة القطعة جيدة في السلق وعمل الحساء ( الشوربة )
2-الفخذ : يعتبر لحم الفخذ من اجود انواع اللحم وتكون نسبة الدهون فية منخفضة جدا
ويصنع منة غالبا شرائح البفتيك وانتاج الكورنيد ( وهو اللحم المفروم المملح المعلب )

من المهم أن نعرف أختيار قطعية اللحم المناسبة لطريقة الطهي المستخدمة هام جداً. وقطعية اللحم يتم على أسها تحديد كيف يتم طهيها بالإضافة إلى كيفية استخدامها. فاللحم بشكل رئيسي هو العضلات، فإذا كانت هذه العضلات يتم استخدامها وحركتها بشكل متكرر فتكون قوية وخشنة وفي نفس الوقت لذيذة المذاق. أما الأجزاء الأقل حركة تكون أكثر إمتلاءاً ولها نكهة خفيفة.
بشكل عام ، الأجزاء الأقرب إلى العظام تكون الأكثر إمتلاءاً.
الرقبة : أرخص سعراً وقطع عظمية جدا. فمن الأفضل أن يتم سلقها ، وتستخدم للطبخ مع الخضار وفي صنع الحساء. وعادة ما يستخدم هذا الجزء من اللحوم في عمل الفتة المصرية الشهير.
الكتف : هذه القطعية ليست مرتفعة السعروهي ذات طبيعة دهنية. وهي متداخلة مع العظام والكثير من الأنسجة ولذلك فهي قوية وخشنة. فهي تحتاج الى الطهي ببطء لمدة طويلة في سائل ، ولذا فمن الجيد أن يتم سلقها أو أن تطبخ مع الخضروات أو تحمر في الفرن ببطء.
الأضلاع : هذا الجزء من أكثر الأجزاء عطاءاً للحم . فهو جزء كبير يصل حتى بطن الحيوان. به كمية مناسبة من الدهون ولذا فبها كمية مناسبة من العصارة ولذيذة المذاق . الأضلاع القريبة من منطقة الوسط هي الأكثر عطاء في هذا الجزء ، أما الأضلاع القريبة من الكتف تميل إلى أن تكون أكثر قسوة . وعادة ما يتم قطع الاضلاع مع عظامه. والأكثر ملاءمة للشوي والقلي (القلي في المقلاة) ، ولا سيما في العجول ، ويمكن أيضاً أن تطهى في الفرن.
الوسط (بيت الكلاوي): هذا هو الجزء الأكثر عطاءاً للحم والأغلى سعراً وهو الجزء الأكثر استخداما والأكثر شعبية. ويؤخذ منها قطع الفيليه والأنتركوت والستيك (في لحوم البقر). فهي مثالية للشوي والقلي والتحمير ولا تتطلب الكثير من الوقت في الطبخ. ولا تتطلب الكثير من التتبيل لأن بها الكثير من النكهة بالفعل. هذا الجزء ينقسم إلى ثلاثة أجزاء رئيسية هي :
الوسط: هذا الجزء متداخل تحت العمود الفقري . وتؤخذ منه قطع الفيليه عادة.
الوسط العلوي: هذا الجزء أقرب إلى الضلوع، ويعتبر أمتداداً لها.
الوسط السفلي (الورك) : وهو الجزء القريب من الفخذة وتؤخذ منه معظم قطع الستيك والأنتركوت.
يتم ترك الوسط العلوي والوسط السفلي حتى يتم بيع الوسط ويتم بيعها بشكل منفصل. حيث أنهم ليسوا ممتلئين ولكن لهم مذاق لذيذ. ولأن البتلو صغير ، فجزء الوسط به صغير جدا ، وكذلك بقية الأجزاء صغيرة. (ولذلك لا نستطيع عمل ستيك من البتلو).
وش الفخذة: وهذا الجزء قليل اللحم ويكون خشناً وقاسي . ويستخدم في التسبيك والتحمير والطبخ مع الخضروات.
موزة الفخدة : هذا الجزء يحتوي على الكثير من اللحوم والدهون به تكون قليلة مقارنة مع وزنه. في لحوم البقر عادة ما تقطع إلى مكعبات أو شرائح كبيرة واستخدامها في القلي والتحمير بالفرن، والتسبيك، والطبخ مع الخضار أو الفرم.
ملاحظة : في العجول تعتبر وش الفخدة والموزة جزء واحد لأن البتلو صغير. ويتم استخدامها كجزء واحد للطهي في الفرن أو أن يتم تقطيع وش الفخذة إلى شرائح السكالوب الشهيرة.
الجنب (هبرة البطن): إنه لذيذ المذاق جدا ولكن ليس ممتلئ باللحم . وتؤخذ منه شرائح لحم الستيك أيض ومكعبات اللحم التي تستخدم مع الخضار . وعند تقطيع هذا الجزء إلى شرائح الستيك يجب التأكد أن تكون رقيقة حتى نستطيع مضغها.
صدر الحيوان : وهو الجزء السفلي من الأضلاع ؛ و تسمى أحيانا الأضلاع القصيرة. وهي تحتوي على الكثير من الدهون لذلك هو الأكثر ملاءمة موزة الذراع : لها نفس خصائص موزة الفخذة ولكنها أقل إمتلاءاً باللحم لأنها أصغر حجما. وعادة ما تستخدم لللطهي في الفرن أو القلي أو الفرم.
وأكثر أنواع اللحوم (لحوم البقر والعجول) المستخدمة في المنازل المصرية :
- الستيك المأخوذ من بيت الكلاوي
- السكالوب المأخوذ من فخذة البتلو
- ويتم أخذ اللحوم المستخدمة في الطهي مع الخضروات من الكتف أو الفخذة أو البطن. وهي عموما تؤخذ من مناطق مختلفة من الحيوانات بعد إزالة الأجزاء التي تلقى قبولاً أكثر وأعلى سعراً .
- مكعبات اللحم (كباب الحلة) وتأخذ عادة من وش الفخذة والموزة.
- اللحم المستخدم في الفتة المصرية الشهيرة تأتي من الرقبة..
- الروز بيف يأتي من العضلات بين الفخذة والساق.

أنواع اللحوم :
1- لحم الضأن
أسهلها هضماً وأقلها غذاءاً وأكثرها دسماً وأحسنها ما يذبح بين تسعة أشهر إلى سنتين من العمر , وأجود أنواع الضأن هو ما كان لحمه ممتلئاً وعظمه رفيع , ويجب أن يكون لون اللحم أحمر قاني وأن يكون أكثر تماسكاً من اللحم البقري وأن تكون الدهون به بيضاء تشبه الشمع.


جزءالرقبة العلوي يستخدم في السلق
جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق
الكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير
الكستيليتة تصلح للتسبيك والتحمير والشوي
بيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي
البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو
الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك


2- لحم العجول :
هو أعسر هضماً وأقل غذاء, يذبح عادة ما بين الشهر الثاني والثالث من عمره (البتلو) وإذا زاد عمره عن العام أصبح لحمه خشناً , أي أن انسجته تكون غليظة وإذا ذبح قبل بلوغه الشهر فإن لحمه يكون قليل التماسك خفيف الطعم .
ولحم العجل الطازج أحمر فاتح ويجب أن يكون ذا رائحة طازجة وأن تكون خيوطه رفيعة خالية ما أمكن من الجلد المنتفخ الظاهري , وأن تكون المادة الدهنية باللحم ذات لون أبيض ناصع وخصوصاً ما كان منها حول الكلى (بيت الكلاوي) وإذا كانت المادة الدهنية لينة واللحم مرتخياً وبه بقع دل ذلك على ان اللحم غير طازج , واحسن العجول ما يباع في اشهر الصيف.


3- اللحم البقري :
صحي وهو أكثر تغذية من سائر أنواع اللحوم وأسهلهاً هضماً ولون لحمه احمر قاتم ورائحته طازجة وتكون المادة الدهنية متخللة باللحم وذات لون مائل للصفرة وأن تكون خيوطها متماسكة وألا يكون بين اللحم والدهن غضاريف لأن ذلك يدل على كبر سن الحيوان .
gamalh2020[at]hotmail.com
الرقبة استخدامات الطهي المسبك
الزند (الكتف) للخضار واستخدامات الطهي المسبك
الكوستيليتة للتحمير والخضار
الأنتركوت للشوي
الكولاته للشوي والقلي
الجانب الداخلي للشوي والخضار
الجانب الخلفي للخضار والسلق
الموزة الخلفية للطهي المسبك
السمانة للتحمير والخضار
دقائق البطن للخضار واستخدامات الطهي المسبك
الموزة الأمامية استخدامات الطهي المسبك
الدوش استخدامات الطهي المسبك


==========
تقع المنطقة الوسطي بين الفخذ والكتف وتقسم الي ثلاثة اقسام
1- بيت الكلاوي : من اجود انواع اللحوم اذ يحتوي علي كمية من الدهون تصل الي 40%واللحم بة تعريق دهن
ولحم هذة المنطقة لين وناعم ونسبة العظام فية 11%وتقع هذة القطعية من المنطقة السفلي من الظهر قبل منطقة الفخذ وبعد عظام القفص الصدري
وتستعمل هذة القطعة في التحمير والسلق
2- الريش او الضلوع :اضلاع القفص الصدري تبلغ 20%وتستعمل في الشواء سواء بالعظم او بدونة ويتميز لحم هذة المنطقة بانة خشن ويستخرج من الريش والضلوع وبيت الكلاوي عضلة شديدة الطراوة ممتدة خلف العمود الفقري وموازية له تسمي الفيليتو ويصنع منها اجود انواع شرائح البفتيك
3- السرة : جدار البطن تتكون هذة المنطقة من طبقات متبادلة من اللحم والدهن
ولحم هذة المنطقة غير جيد ويستخدم في اعداد السجق والنقانق


منطقة الكتف
=======
تشمل الربع العلوي من الذبيحة بما فيها الضلوع الخمسة العلوية من القفص الصدري والرقبة ولوح الكتف والعضد والساعد الامامي
وتحتوي تلك المنطقة علي 15%من وزنها عظاما وتكون نسبة الغضاريف والانسجة الضامة بها مرتفعة واللحم الناتج منها خشن وغير جيد باستثناء الذبائح الصغيرة وقد تفيد هذة المنطقة في الشواء ويستخرج من منطقة الكتف
1- الزند :
===== يشمل الجزء الامامي من القائمة الامامية والعضد وقد تحتوي علي الرقبةوتصل نسبة العظام بها 40%ويمكن عمل شرائح من الرقبة وتستخدم في تجهيز الشوربة ( الحساء )
2- الموزة الامامية :
===========
تشبة الموزة الخلفية في التركيب لكنها افضل منها وتصل نسبة العظم فيها 45%الي جانب نسبة كبيرة من الالياف





غالبًا ما تكون «اللحوم الحمراء» هي بطل الأعياد والمناسبات المختلفة.. فهي أفضل مصادر البروتين والحديد، وتساعد كذلك على امتصاص الحديد من الأغذية الأخرى، هذا إلى جانب احتوائها على فيتامين (ب) المركب والبوتاسيوم والفوسفور والصوديوم.. لذا نجدها تجدد الدم وتقوي مناعة الجسم، هذا إلى جانب احتوائها على الأحماض الأمينية الأساسية التي تتكون منها أنسجة الجسم وعضلاته.
أما اللحوم البيضاء فتتمثل في الحيوانات الصغيرة كالحمل والجدي والعجل الصغير وصدر الدجاج والأسماك..
وتختلف السعرات الحرارية بين أنواع اللحوم، فلحم الماعز أقل سعرات من لحم الخراف، فالماعز السعرات الحرارية للـ100 جرام منه ما يعادل 150 سعراً حرارياً، ونسبة الدهون لا تتعدى 10% من وزنه.
والخروف: تعطي الـ100 جرام من لحمه حوالي 260 سعراً حرارياً، ونسبة الدهون فيه لا تتعدى الـ20% من وزنه. أما البقر: فإن الـ100 جرام تتساوى والخرفان في السعرات الحرارية، وتزيد الدهون فيها عن الخرفان لكل 100 جرام على 23%. وفي الجمال: تقل السعرات الحرارية ولا تزيد نسبة الدهون فيها على 15% لكل 100 جرام. والسمك: أقل انوع اللحوم سعرات حرارية، فلا تزيد السعرات الحرارية لكل 100 جرام من السمك على 70%، والدهون على 30% من وزنها. أما الدجاج فلا تتعدى السعرات الحرارية فيه 130 سعراً حرارياً للمائة جرام منه، والدهون 8% من وزنه.
وقد ورد ذكر اللحم في كثير من آيات القرآن الكريم.. قال تعالى في سورة الطور: (وأمددناهم بفاكهة ولحم مما يشتهون) وفي سورة يس: (أولم يروا أنا خلقنا لهم مما عملت أيدينا أنعاماً فهم لها مالكون.. وذللناها لهم فمنها ركوبهم ومنها يأكلون). وقد ذكر ابن ماجه في حديث أبي الدرداء رضي الله عنه عن رسول الله صلى الله عليه وسلم أنه قال: «سيد طعام أهل الدنيا وأهل الجنة اللحم».
ولحم الضأن أفضل أنواع اللحوم، وأفضل أنواع الضأن ما كان ملتحمًا بالعظم.. وكان لحم الشاه هو الأحب إلى رسول الله صلى الله عليه وسلم.
البعض يحب تناول اللحوم الحمراء، سواء كانت لحم الغنم أو العجل، رغم معرفتهم بأنها مليئة بالدهون المشبعة والكوليسترول.
كذلك فإن اللحوم الحمراء غنية بنوعية ممتازة من البروتين وبالحديد والزنك وفيتامين B12 وبالكثير من المواد الغذائية التي يصعب الحصول عليها من مصادر أخرى.
معلومة جديدة للكثيرين وقد تكون غريبة أيضًا لدرجة أن البعض لن يحاول تجربتها.. والمعلومة مفادها أن لحم الثور هو الفائز الأكبر، صدق أو لا تصدق، حيث يعد لحم الثور أو ما يسمى بالبيسون هو الأقل دهناً والأقل بالسعرات الحرارية (2 جرام دهن أي 122 سعرة حرارية لكل 3 أونصات) ما بين اللحوم، بل هو حتى أخف من لحم الدجاج المنزوع الجلد والذي يقاس بـ(3 جرامات دهن أي 144 سعرة حرارية لكل 3 أونصات). هذا بالإضافة لكونه مصدرًا رائعًا للبروتين (24 جرامًا) وبالحديد. وحاله مشابه بلحم العجل، لكنه أكثر حلاوة وأكثر نسبة من الدهون.
لحوم الأبقار والعجول مفضلة إن كانت من منطقة الفخذ أو حول العضلات، حيث تعطي نسبة (6 جرامات دهن أي 150 سعرة حرارية) لكل أونصة، لذا حاول أن تتجنب أجزاء الزند أو الصدر.
أما عن محبي لحوم الغنم فالمفضل منها هو جزء الأرجل الأعلى (إن لم تكن علامة التغليف واضحة، حاول أن تسأل القصاب). هذا الجزء سيعطيك (5 - 6 جرامات دهن، أي 155 سعرة حرارية) لكل أونصة.
وأخيراً اعلم أن تناولك للأطعمة القليلة الدسم وذات السعرات الحرارية المنخفضة يجنبك الكثير من الأمراض ويجعلك تبدو في عمر أصغر بكثير.
للحم فوائد عظيمة كغذاء، وله دوره في بناء أنسجة الجسم.. وللحم أهميته كمصدر للبروتين المساعد على تكوين الدم وصيانة الأنسجة في الجسم..
وبه أيضاً نسبة من المواد الأخرى في بناء الجسم، مثل الحديد وعدد من المركبات الحيوانية.
أفضل أجزاء اللحم وألذه وأكثره إغذاء هو الجزء الأقرب إلى الرأس، فكل ما علا كان أخف على المعدة وأبعد عن المواد الدهنية المضرة.
ثبت أن ما يستفيد منه الجسم من لحم يتراوح بين (100 جرام) و(200 جرام) لذالك ينصح بعدم الإكثار من اللحم لوجود عدد من الأمراض التي تصيب الإنسان بسبب كثرة تناول اللحوم.
كما أن اللحم المشوي أسرع هضماً من اللحم المسلوق، واللحم الأبيض أخف ضررًا من اللحم الأحمر لقلة نسبة الدهون المسببة للكوليسترول المسبب لانسداد الشرايين. ومن الأفضل دائمًا شي اللحم بدون ملح حتى لا يفقد مادة الحديد الموجودة به.
وعن الفوائد الكثيرة التي يعددها خبراء التغذية عن اللحوم، الكبد، الكلاوي والتي يحب تناولها الكثيرون خاصة في مثل هذه الأيام، فهي أنها تساعد في تكوين وتجديد كرات الدم الحمراء، وتمنع الأنيميا، وتحافظ على الجهاز العصبي، وتقاوم الاكتئاب. ويفضل أن تكون الكمية التي تؤكل منها يوميًا من 2 إلى 3 جرامات.
أما أضرار نقصها فهي: أنيميا، فقدان الشهية، التعب والإرهاق الدائم، تلف المخ، بطء النمو في الأطفال، الاكتئاب، العصبية الزائدة، نقص في الوزن.

[جمال عبد العظيم]

اللحوم أشهى المأكولات وألذها طعما
ويعتبر من أغلى الأطعمة لذلك نتناوله مرة واحدة فى اليوم أو فى الأسبوع حسب أمكانيات الأسرة


أنواع اللحوم عامة:
لحوم الحيوانات بأنواعها كالعجول والأبقار والجاموس والخراف والماعز والجمال ويطلق عليها اللحوم الحمراء أما الأرانب تعتبر من لحوم الحيوانات البيضاء


الحيوانات الداجنة :وهى الطيور التى تربى كالدجاج والحمام والبط والأوز والديوك الرومى ويطلق عليها اللحوم البيضاء


لحوم الاسماك بأنواعها :البحرية والنهرية وذوات الاصداف


أنواع اللحوم الحمراء:
**********
1-البتلو وهو لحم العجول الصغيرة
2-الكندوز وهو لحم العجول والابقار
3-الضأن وهو لحم الخراف
4-اللحم الجملى
5-لحم الماعز


الأسس الواجب مراعاتها عند شراء اللحوم:
**********************
1-أن يكون لون اللحم احمر ورائحته حسنة
2-عدم وجود بقع زرقاء بجوار العظم والأجزاء الدهنية
3-عند الضغط على اللحم بالاصبع لايترك علامة
4-أن يكون النخاع متماسكا ولونه مائل إلى الحمرة
5-أن يكون الغشاء الداخلى للحم لامعا ورفيعا ويكونمن لون الدهن ابيض مائل إلى الصفرة
6-ينبغى إلا تزيد نسبة العظم عن 5%
7- أن يكون مختوما بالختم المميز لكل نوع
طهى اللحوم:


السلق - التحمير - الشى -الطهى فى الفرن


السلق :
من الطرق السهلة لطهى اللحوم ولا تتطلب إعداد كبير وهى عبارة عن إنضاجها فى كمية من الماء على نار هادئة مع إضافة بعض التوابل واللحم المسلوق خفيف وسهل الهضم ويناسب الصغار والكبار والمرضى


الشروط الواجب مراعاتها عند السلق:
*********************
1-أن تكون كمية السائل كافية لغمر الطعام إلا فى السمك فتكون الكمية قليلة تكفى فقط لتغطيته
2-أن يكون السائل فى درجة الغليان إلا فى السمك فتكون الحرارة فيه أقل من الغليان
3-أن يغطى الوعاء جيدا(فى ماعدا سلق الخضر والنشويات)
4-أن ينزع الريم كلما ظهر
5-أن يوضع بالسائل بصل ومل لإعطائها رائحة ومذاق محبب ويضاف الخل أو عصير الليمون فى سلق السمك


تسلق اللحوم بعدة طرق:
************
1-السلق فى ماء بارد لأستخلاص البهريز
2-السلق فى ماء مغلى وملح إذا أريد الاحتفاظ بعصارة اللحم بداخله
3-الطريقة المختلطة وفيها يوضع العظم فى الماء البارد واللحم فى الماء المغلى


المقاطع التى تصلح للسلق:
***********
الرأس -الرقبة-لحم البطن-الأكارع-اللسان-الكرش

[جمال عبد العظيم]

[abo samer]

السلام عليكم يا اخ جمال
انا عضو جديد فى المنتدى ويسعدنى ان انضم اليكم لانى خريج صناعات غذائية ومهتم جدا بصناعات اللحوم لانى اعمل فى شركة تصنيع لحوم ولتبادل الخبرات فى المجال و شكرا جدا

[ramdan badawi]

السلام عليكم ورحمه الله وبركاته كل التحيه والتقدير لحضرتك انا من متابعي موضوعات حضرتك ومهتم جدا بمجال تصنيع الدواجن وفي صدد انشاء معمل صغير لتصنيع البورجر انا املك محل دواجن وبالفعل اصنع شيش طاووق متبل وسجق وكفته فراخ وبورجر واريد تطوير طرق تصنيعي
وطرح منتجاتي بشكل محترف ارجو من سيادتكم مساعدتي وارشادي اذا سمحت لك الظروف اريد ان اعرف ماهي ماكينات تصنيع البورجر واحتياجاتي من الماكينات في حاله المعمل الصغير
ومن اين اشتريها وتكلفتها وهل من الممكن شراؤها مستعمله من اين
ايضا المواد الحافظه لا اعلم عنها شئ ولا كيفيه اضافتها ولا نسب الاضافه عذرا للاطاله ولكني لمست من مواضيع حضرتك حرصك علي المساعده وتعليم الاخرين

[جمال عبد العظيم]

Front Quarter Cuts

Ribs with steak & back - Goat


Leg - Goat

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 04:06 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 03:53 PM --||-----

[جمال عبد العظيم]

[جمال عبد العظيم]

نمو التعفن في اللحوم
================
تنمو بعض الاعفان على اللحم فى ظل ظروف نمو غير مواتية لنمو البكتيريا كانخفاض النشاط المائي الى الحد الذي لا يسمح بنمو البكتيريا.
ومن الأعفان التي يمكنها النمو على اللحم Thamnidium وخاصة T.elegans و Rhizopus و Penicillium وعادة ما يصاحب نمو الأعفان تغير فى اللون وتغير طفيف في الرائحة وخاصة تلك الأعفان العالية في إنتاجها لإنزيم الليبيز مثل الـ Penicillium .
تحلل الدهون
كنتيجة لوجود إنزيم الليبيز تتحرر الأحماض الذهنية متسببة في تغير النكهة. كما وجد أن بعض البكتيريا بما تفرزه من إنزيمات لها ثأتير مساعد فى حدوث التزنخ بفعل الأكسدة Oxidative rancidity ومن البكتيريا التي تفرز هذا الإنزيم Pseudomonas,Achromobacter والخمائر مثل Candida lipolytica. . بعض الأعفان مثل جنسي الأسبرجيلس والبنيسيلليوم تنتج ما يعرف بكيتونات المثيل Methyl ketones من الدهون.
تغير في لون السطح
يحدث نتيجة إنتاج صبغات Pigments فمثلاً عندما تنمو عندما تنمو Serratia marcecens تتسبب فى تغير لون السطح إلى اللون الأحمر الدموي . ويتسبب نمو Ps.syncyanae في ظهور اللون الأزرق ، ونمو بعض أنواع الـ Flavobacterium و الـ Micrococcus في ظهور اللون الأصفر .




ثانياً : الفساد تحت ظروف لا هوائية :
التفسح :
و هو نتيجة تحلل البروتين تحت الظروف اللاهوائية مع إنتاج مركبات ذات رائحة كريهة جداً Foul smelling compounds كنتيجة لفعل الميكروبات علي الأحماض الامينية و لا سيما المحتوية منها علي الكبريت و يعرف هذا الفساد بالتفسخ Putrifaction ، و من المركبات المسؤولة عن هذا النوع من الفساد كبريتيد الهيدروجين H2S و المركبتات ، الاندول ، سكيتول ، الامونيا ، الأمينات ، و غالباً ما يكون ذلك نتيجة نمو الكلوستريديوم Clostridium و بعض الميكروبات الاختيارية و التي يدل اسمها علي ذلك مثل putrfaciens . Ps بعض أنواع الـ Proteus. هناك تفسخ يحدث في الأنسجة الداخلية المجاورة للعظم يعرف بتفسخ العظم Bone Taint تسببه بعض الأجناس البكتيرية مثل جنس كلوستريديوم Clostridium.

[د/ مدحت]

شكرا على الموضوع
لكن فى سياق هذا الموضوع وبناء على نطاق عملى
ابحث عن طريقة عن تقدير نسب اللحوم فى اللحوم المصنعة
فعلى سبيل المثال : كثير من المصنعين يخلطون الويا مع بعض اجزاء اللحوم الحمراء والاحشاء الداخلية وكذلك الكبد ويفرم جيدا لينتج لانشون او مصنعات لحوم مختلفة
لكن السؤال الان : كيفية تقدير نسبة اللحم الصافى فى هذا المنتج فيما يعرف ب adulteration و كميا وكيفيا authentication

[جمال عبد العظيم]

القرآن الكريم - مشروع المصحف الإلكتروني بجامعة الملك سعود

[arabian horse]

لو سمحت انا كمان عندى مشروع البورجر بس ماحصلش معايا العيوب اللى أنت بتشتكى منها فلو مافيش عند حضرتك مانع نتكلم فى صناعه البورجر مع بعض ونتبادل الخبرات

[جمال عبد العظيم]