اللحوم المصنعة - الصفحة 5
صفحة 5 من 9 الأولىالأولى 123456789 الأخيرةالأخيرة
النتائج 61 إلى 75 من 132

الموضوع: اللحوم المصنعة

  1. #61
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    بورجر جوز الهند
    هو المادة الصلبة التي حصلت عليها بعد استخراج حليب جوز الهند من جوز الهند المبشور واللحوم الطازجة

    وتعد فطائر برغر من جوز الهند الطازج بقايا جوز الهند المبشور مختلطة مع البيض ا ،لحم الفلانك والتوابل والمطبوخة حتى لونها بنيا ذهبيا. ويستخدم جوز الهند بقايا (sapal) وحشو (45 ٪ -50 ٪) وبديلا ولحم البقر لإنتاج منخفضة التكلفة ويجري نشره بين النساء في المجتمعات المحلية المنتجة للجوز الهند. ويمكن أيضا أن تكون فقط مختلطة مع التوابل.
    المقادير :

    • 3 كوب لحم االفلانك
    • 2 1 / 2 كوب جوز الهند بقايا
    • 1 كوب طحين لجميع الأغراض
    • 4 أجهزة الكمبيوتر بيض ، جيدا للضرب
    • 1 كوب بصل مفروم
    • 2 ملعقة كبيرة ثوم ، مفروم
    • 1 / 2 كوب صلصة الصويا
    • 1 / 2 ملعقة صغيرة ملح
    • 3 / 4 ملعقة كبيرة فلفل مطحون
    • 3 / 4 ملعقة شاي Vetsin (اختياري)
    • 1

    الطريقة

    1. تخلط جميع المكونات.
    2. فطائر في شكل (1 1 / 2 ملعقة كبيرة لكل باتي).
    3. حرارة الزيت في مقلاة.
    4. فطائر برغر فراي حتى متقن.
    5. استنزاف فائض من النفط. خدمة.

    العائد : تقريبا. 27 قطعة ، 30 جرام لكل باتي



  2. #62
    تاريخ التسجيل
    Dec 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    2
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    شكرا جزيلااخى الفاضل م/جمال
    م/ابوبكرالصديق


  3. #63
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    معاير جودة اللحوم
    ==========
    إن معايير الجودة الخاصة بمنتجات اللحوم مرتبطة بخصائص المنتج الطبيعية والكيميائية و الميكروبيولوجية و الحسية(الشكل و اللون و الطعم و الرائحة و النكهة…الخ). هذه الخصائص عادة ُتحدد أو تُقيم بواسطة كل من السلطات التشريعية الغذائية في البلاد و المصنع و كذلك المستهلك . فالسلطات التشريعية الغذائية ( ممثلة في السعودية بهيئة المواصفات و المقاييس في السعودية ) تضع متطلبات واشتراطات معينة على المواد الخام وكذلك المنتج النهائي بحيث تضمن صلاحيته للاستهلاك الآدمي و خلوه من أي مادة يقصد من إضافتها غش و تضليل المستهلك . أما المصنع فيضع قيود معينة على المواد الخام و كذلك المنتج النهائي لعدة أسباب منها فنية و أخرى اقتصادية تسويقية . بالنسبة للمستهلك ، فهناك معايير يحددها في نظره بحيث تجعله يقبل على منتج معين من مصنع دون آخر ، من هذه المعايير على سبيل المثال : المظهر العام للمنتج ، اللون ، الطعم، النكهة و الرائحة، المكونات، شكل ولون العبوة .
    معايير الجودة الطبيعية لمنتجات اللحوم:
    يجب أن تتوفر في اللحم الخام المستخدم في إعداد منتجات اللحوم المصنعة اشتراطات عامة توضع من قبل الجهات التشريعية وكذلك الرقابية في البلاد لضمان صلاحية المنتج لاستهلاك الآدمي. من الاشتراطات العامة التي يجب أن تتوفر في اللحوم الخام الداخلة في صناعة منتجات اللحوم و التي تضمنتها المواصفات السعودية الخاصة بمنتجات اللحوم الأتي:
    1-
    أن يكون اللحم مصدره حيوانات سليمة خالية من الأمراض و تم ذبحها في مسلخ رسمي وفقاً للشريعة الإسلامية.


    2- أن يكون اللحم خالياً من علامات الفساد والروائح والمواد الغريبة.
    3- عدم احتواء اللحم على أنسجة مخاطية أو أعضاء الجهاز التناسلي أو الضرع أو الرئة أو المرئ أو الأحشاء.


    يشترط أيضا أن تكون المواد الغير لحمية والمستخدمة في إعداد المنتج مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل منها، أيضا يراعى أن تكون جميع الأدوات و الأجهزة المستخدمة في تصنيع المنتج نظيفة و معقمة و أن تتم عملية الإنتاج في جو مناسب ذو درجة حرارة لا تتجاوز 15 درجة مئوية .
    معايير الجودة الكيميائية :
    هناك معايير عدة للجودة متعلقة بالمحتوى الكيميائي يجب أن تتوفر في المنتج النهائي لكي يتم مراقبة جودته من قبل السلطات الرقابية وذلك لضمان سلامته و صلاحيته للاستهلاك الآدمي . ونظراً لوجود أنواع و أصناف متعددة من منتجات اللحوم المصنعة كل واحد منها له معايير جودة كيميائية خاصة به ، لذا سوف يتم الإشارة هنا إلى بعض من تلك المعايير بشكل عام و بدون تخصيص منتج دون آخر . من أهم تلك المعايير ما يلي :
    - النسبة المئوية للرطوبة في المنتج النهائي و يتبعها كمية الماء المسموح بإضافته أثناء عملية التصنيع .
    - النسبة المئوية للبروتين الكلي .
    - النسبة المئوية للدهون .
    - كمية ملح الطعام المضافة .
    - كمية أملاح النترات و النيتريت المضافة .
    - كمية المواد المحفّزة لتكوين اللون الوردي المميز لمنتجات اللحوم المقددة ( حمض الأسكوربيك و الأيزواسكوربيك و الاريثوربيك و أملاحهم ) .
    - كمية المواد المساعدة على احتباس الماء في المنتج ( أملاح فوسفات الصوديوم الحامضية و القاعدية ) .
    - النسبة المئوية للمواد المالئة ( نشا - دقيق……الخ ) .
    - النسبة المئوية للمواد الرابطة ( بروتينيات نباتية – كازينات - حليب فرز مجفف……الخ )
    - النسبة المئوية لطبقة التغطية ( البقسماط ) .
    - نسبة العناصر المعدنية الملوثة ( زئبق، رصاص، زرنيخ، نحاس……الخ ) .
    - خلو المنتج من المواد الملونة الاصطناعية .
    كل من هذه المعايير و غيرها لها حدود يجب ألا تتجاوزها في المنتج النهائي حيث في حالة تجاوزها يعتبر المنتج قد أخل بمواصفات الجودة و بذلك فهو غير مطابق للمواصفة القياسية الخاصة به و بالتالي يكون المصنع عرضة للعقوبات المنصوص عليها في مثل هذه الحالات .
    معايير الجودة الميكروبيولوجية :
    شملت المواصفات القياسية السعودية الخاصة بمنتجات اللحوم المصنعة بنوداً خاصة تعنى بالجودة الميكروبية للمنتج. فشملت حدوداً و قيوداً مايكروبيولوجية على كل من المادة الخام و كذلك المنتج النهائي . فهناك حدوداً على ميكروبات الفساد ( ميكروبات العد الكلي، متحملات البرودة، الأعفان والخمائر……الخ ) و الميكروبات الدالة على التلوث ( بكتيريا الكوليفورم، بكتيريا E.Coli ، البكتيريا المعوية……الخ ) وميكروبات التسمم الغذائي ( الستافلكوكس أوريس، الكلوستريديوم…الخ ) و ميكروبات العدوى الغذائية ( السالمونيلا ، اللستيريا ، الكلوستريديوم برفرنجنز…الخ ) و السموم الفطرية وغيرها . و الغرض من وضع الحدود الميكروبيولوجية هو التحكم في جودة المنتج و تمديد صلاحيته لأطول فترة ممكنة و لضمان خلوه من الميكروبات التي قد تنتقل هي بنفسها أو سمومها
    المستهلك مسببة له مشاكل صحية قد تصل أحيانا إلى حد الخطر. لذا فالحمل الميكروبي ووجود الميكروبات الممرضة أو سمومها من عدمه تعتبر من أهم عوامل الجودة في منتجات اللحوم المصنعة بشكل عام و بشكل خاص تلك التي تكون جاهزة للأكل مباشرة بدون الحاجة لطبخ كالنقانق و المرتدلا وغيرها .
    معايير الجودة الحسية و التذوقية :
    يعتبر اللون والرائحة والنكهة والطعم بالإضافة إلى المظهر الخارجي من العوامل الرئيسة التي بواسطتها يحكم المستهلك مباشرة على مدى جودة أي منتج من منتجات اللحوم المصنعة . فقد يحدث تغير في لون المنتج عن اللون المألوف له كأن يكون لون باهت أو شاحب بسبب أكسدة الصبغة أو أن يكون اخضر أما بشكل عام أو يكون الاخضرار فقط في المركز أو يكون على هيئة حلقة خارجية و هذا قد يكون بسبب نمو بكتيريا معينة أو زيادة في كمية النيتريت المضافة ، أو يكون هناك بقع بيضاء على السطح نتيجة لأكسدة الدهون أو نتيجة لوجود ثاني أكسيد الكبريت و الذي قد يستخدم كمادة حافظة أو لنمو الأعفان ، هذه التغيرات قد تؤدي إلي عزوف المستهلك وعدم تقبل للسلعة .
    رائحة و نكهة المنتج أيضا قد يطرأ عليها تغيرات غير مرغوبة تقلل من جودته . فقد يكون هناك رائحة تزنخ بفعل أكسدة الدهون أو بفعل الأنزيمات المحللة للدهون ، أو تفسخ بسبب تحلل البروتينات ، أو تعفن بسبب تحلل مكونات المنتج بفعل الميكروبات المختلفة ، أو تكون هناك رائحة حامضية بفعل تحلل المواد الكربوهيدراتيه بواسطة بكتيريا حامض اللاكتيك و التي قد تنمو بين الغلاف و سطح المنتج . قد يكون هناك أيضا غياب للنكهة المميزة للتقديد و تكون نكهة المنتج مشابهة لنكهة ريش الدجاج وذلك بسبب عدم كفاية عملية التقديد. قد يكون طعم المنتج أيضا غير جيد وهذا قد يرجع إلى عيب أثناء العملية الإنتاجية كأن تضاف كمية عالية من فول الصويا أو من أملاح الفوسفات و خلافاهما، أو نتيجة لسوء عملية التخزين و من ثم تكون مركبات ثانوية أما بفعل نمو الميكروبات ( طعم حامضي لاذع ) أو بفعل التحلل الكيميائي( طعم مر ) لمكونات المنتج .
    بالإضافة إلى العيوب الحسية التذوقية هناك عيوب كثيرة أخرى تصنيعية تلعب دور كبير في خفض جودة المنتج . ومن هذه العيوب على سبيل المثال لا الحصر : إسالة الدهن بين الغلاف و سطح المنتج ، تكون الجيوب الجيلاتينية ، عدم قابلية التقشير ( النقانق، المرتديلا…الخ ) ، التجعيد ، الانكماش الزائد أثناء الطبخ ، تمزق الغلاف أثناء الطبخ ، جيوب هوائية أو انتفاخات غازية ، خطوط طولية و عرضية ، تمزق العبوات و الأغلفة أثناء النقل و التداول و التخزين …الخ .
    أنواع منتجات اللحوم المصنعة :
    يوجد بأسواق المملكة الغذائية أنواع عديدة من منتجات اللحوم المصنعة التي تختلف فيما بينها أما في نوعية اللحوم المستخدمة في التصنيع ( لحوم حمراء أو لحوم بيضاء ) أو في طريقة الإعداد والتجهيز كعملية التقطيع أو الفرم أو التكوين ( نوعية و كمية المواد المضافة كالملح ، أملاح التقديد ، التوابل والبهارات ، المواد الرابطة والمالئة ) أو في كونها مطبوخة أو غير مطبوخة وإذا كانت مطبوخة فهل الطبخ جزئي أو كلي مع أو بدون تدخين ، وكذلك في الشكل والحجم ، وطريقة التعبئة والتغليف . فمن منتجات اللحوم المصنعة الغير مطبوخة اللحم المفروم ، البيرجر، كفتة اللحم و منتجات السجق الطازجة وهذه المنتجات عادة تسوق إما مبردة أو مجمدة . ومن منتجات اللحوم المطبوخة والمدخنة ؛ النقانق وتعرف أحياناً بالفرانكفورترز Frankfurters أو الهوت دوج Hot-dogs، البلونا ، المرتدلا بأنواعها المختلفة كمرتدلا اللحم البقري ومرتدلا لحم الغنم و مرتدلا لحم الدجاج، ومنتجات المرتدلا هذه أما أن تكون بدون إضافات ( سادة ) ، أو قد يضاف إليها الزيتون الأخضر أو اللوز أو الفلفل الأسود الغير مطحون قبل عملية الطبخ حيث تضفي هذه المكونات على المنتج النهائي شكلا جذاباً وتكسبه طعماً مميزاً . هناك منتجات سجق أخرى تتميز بطعم و نكهة حمضية كالسجق الصيفي والسلامي والببروني الذي يستخدم بكثرة مع البيتزا Pizza Toping . وهناك منتجات لحوم مدخنة كثيرة ومتنوعة منها على سبيل المثال ودجاج الرومي المدخن وشرائح اللحم المقددة المدخنة . أيضا هناك أنواع من منتجات اللحوم تكون عادة مجمدة ومغطاة بطبقة من فتات الخبز وأغطية غذائية أخرى ( بقسماط ) و من أمثلتها أصابع السمك وبرجر السمك وبرجر الدجاج وقطع الدجاج التي تعرف باسم نقت الدجاج Chicken nuggets...الخ . ولا يفوتنا هنا ذكر منتجات اللحوم المعلبة كسجق الدجاج والبقر المعلب ولحم البقر المعلب ( اللانشون والكورند ) ومنتجات الأسماك المعلبة كالتونة والساردين وخلافهما .

    إن المكونات التي تدخل في صناعة منتجات اللحوم تختلف حسب نوعية المنتج ، فمثلاً في منتجات السجق ، بالإضافة إلى اللحم كمادة رئيسية ، يضاف ملح الطعام من أجل إعطاء المنتج طعم مستساغ ونكهة جيدة و كونه مادة حافظة . أيضا تضاف أملاح التقديد مثل نترات الصوديوم أو البوتاسيوم كمواد مكسبه للون والنكهة ومانعة لنمو بكتيريا الكلوستريديوم السامة . أيضا قد يضاف حامض الأسكوربيك ( فيتامين ج ) كمادة مانعة لتزنّخ الدهن . من المواد الممكن أيضا إضافتها لمنتجات اللحوم المصنعة فول الصويا والحليب المجفف والنشا والدقيق ومسحوق الأرز وهذه المواد تحسن قوام المنتج النهائي بالإضافة إلى كونها تقلل من إجمالي التكلفة الإنتاجية .
    المواصفات القياسية السعودية وعلاقتها بمنتجات اللحوم المصنعة :
    أصدرت الهيئة العربية السعودية للمواصفات و المقاييس حتى عام 1421هـ( 2000 م ) قرابة الـ 69 مواصفة متعلقة باللحوم و الأسماك و منتجاتها . شكلت نسبة المواصفات المتعلقة باللحوم والأسماك الخام المبردة و المجمدة 29%، و تلك الخاصة بمنتجاتهما المصنعة 38% ، و النسبة الباقية (33%) متعلقة بطرق الفحص الفيزيائية و الكيميائية و الميكروبية لتلك السلع .
    و نورد هنا ذكر لمنتجات اللحوم والأسماك التي صدرت لها مواصفات قياسية سعودية :
    • اللحوم المجهزة - اللحم المفروم
    • اللحوم المجهزة - لحم الدجاج المفروم
    • اللحوم المجهزة - لحم البرجر
    • اللحوم المجهزة - كفتة اللحم المبردة و المجمدة
    • اللحوم المجهزة - السجق ( النقانق )
    • اللحوم المجهزة - سجق الدواجن ( نقانق )
    • اللحوم المجهزة - السجق المعلب
    • اللحوم المجهزة - منتجات الطيور الداجنة و المغطاة بالخليط العجيني و البقسماط و المجمدة
    • اللحوم المجهزة - المرتدلا
    • اللحوم المجهزة - البسطرمة
    • لحوم البقر و الضأن ( الكورنيد ) المعلبة
    • اللحوم المجهزة المعلبة و المعبأة المعروفة باسم ( لحم اللانشون )
    • لحم البقر المملح المعلب
    • الاشتراطات العامة لتجهيز و تداول الشاورما .
    • الجيلاتين المعد للطعام
    • اللحوم المجهزة - برجر السمك
    • الماكريل المعلب
    • السردين المعلب
    • الجمبري ( الربيان) المعلب
    • التونة المعلبة
    • الأسماك المدخنة
    • السلمون الباسيفيكي المعلب
    • منتجات الأسماك المغطاة بعجينة التغطية و البقسماط و المجمدة
    • الربيان المجفف
    • الأسماك المجففة
    • الأسماك المخ
    0559038655 السعودية 966
    gamalh2020[at]hotmail.com

    التعديل الأخير تم بواسطة جمال عبد العظيم ; 19-03-2012 الساعة 01:06 AM

  4. #64
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    الــســعــرات الــحــراريــة لكافة انواع الــحــوم والــدواجـــن وما يصنع ومشتق منها






    فخذ دجاج مشوي بدون جلد

    85 جرام

    167 س


    فخذ دجاج مشوي مع جلد


    85 جرام

    223 س


    صدر دجاج مشوي بدون جلد


    نصف صدر

    142 س


    صدر دجاج مشوي مع جلد


    نصف صدر

    193 س


    صدر دجاج مقلي بدون جلد


    نصف صدر

    161 س





    كتف لحم غنم مطبوخ مع دهن


    63 جرام

    220 س


    كتف لحم غنم مطبوخ بدون دهن


    48 جرام

    135 س


    فخذ لحم غنم محمر مع دهن


    85 جرام

    205 س


    فخذ لحم غنم محمر بدون دهن


    73 جرام

    140س


    ضلع مقطع لحم غنم مشوي بدون دهن


    85 جرام

    200 س


    ضلع مقطع لحم غنم مشوي مع دهن


    85 جرام

    307


    لحم بقر مطبوخ - صدر


    85 جرام

    189 س


    كتف لحم بقر بدون دهن


    85 جرام

    183 س


    لحم بقر مفروم مطبوخ


    85 جرام

    245 س


    شاورما (لحم صافي)


    85 جرام

    317 س


    ستيك لحم بقر بدون دهن


    85 جرام

    174 س




    كباب

    85 جرام

    226 س


    كبة محشية


    85 جرام

    281 س


    ريش بدون دهن


    85 جرام

    182 س







    **الأسماك**







    سمك مشوي

    85 جرام

    136


    سمك أصابع بالبقسماط


    3 أصابع (85 جرام)

    228


    ربيان مقلي بالبقسماط


    85 جرام

    206


    روبيان مسلوق


    100 جرام

    113


    أصابع السمك (مثلجة)


    100 جرام

    170







    الزبيدي

    100 جرام

    130


    هامور


    100 جرام

    107







    ** الــســعــرات الــحــراريــة للــحـــوم اللانــشــيــون و الـــســجـــق**




    لحم بقر

    42 جرام تقريباً

    142


    بسطرمة - ديك رومي


    28 جرام

    40




    سلامي - ديك رومي

    28 جرام

    56 س


    سلامي - لحم بقر


    28 جرام

    72 س


    مارتديلا - لحم بقر


    28 جرام

    47 س


    ديك رومي سجق


    28 جرام

    57 س


    لحم بقر سجق


    28 جرام

    88 س




    لحم ديك رومي

    42 جرام

    102 س


    لحم دجاج مارتديلا


    42 جرام

    116 س





    بيض مسلوق سلق كامل


    1 كبيرة

    79 س




    بيض مقلي

    1 كبيرة

    91 س




    أومليت

    1 كبيرة

    92 س




    أومليت مع جبنة و خضار

    113 جرام

    252س


  5. #65
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    تصنيع اللحوم يشمل عملية ذبح الماشية والأغنام وتجهيز اللحوم للنقل والبيع، وتسمى هذه العملية أحيانًا تعبئة اللحوم.وتعّد عملية تصنيع اللحوم من أهم الصناعات في كثير من دول العالم. وتنتج الصين والولايات المتحدة معظم اللحوم الحمراء (لحم الماشية، والأغنام). وتأتي ألمانيا وفرنسا والأرجنتين والبرازيل في المرتبة التالية لإنتاج اللحوم الحمراء.

    تسويق الحيوانات الحية


    أنواع الأسواق. في البلدان الصناعية، يبيع المزارعون معظم حيوانات الماشية، أو الأغنام مباشرة إلى مصنِّعي اللحوم. ويسمى هذا النوع من البيع التسويق المباشر، ويبيع بعض مالكي الحيوانات الحية حيواناته في الأسواق الكبيرة لتجارة الحيوانات الحية والمعروفة باسم الأسواق المركزية. وتزوَّد ساحة الحيوانات في تلك الأسواق بالأقفاص، والموازين وتسهيلات أخرى لتداول وبيع أعداد كبيرة من الحيوانات الحية.وقد يبيع المزارعون حيواناتهم أيضاً عن طريق أسواق صغيرة تسمى أسواق المزادات. وينقل مالكو الحيوانات الحية حيواناتهم إلى الصناع أو إلى الأسواق بالقطارات أو في عربات النقل.
    يُدير كثير من صنَّاع اللحوم المجازر في المدن الكبيرة ذات الأسواق المركزية، ولا تباع جميع الحيوانات المنقولة إلى الأسواق المركزية ولا تُصنَّع في المكان نفسه ولكن البعض منها يتم شراؤه ونقله إلى مصانع تصنيع اللحوم في مدن أخرى.

    بيع الحيوانات الحية. يحصل مالك الحيوانات الحية في نظام التسويق المباشر، على عروض للشراء من مُصنِّعي اللحوم. ويحصل المالك على العروض إمّا عن طريق الهاتف أو من مندوب مشتريات الشركة المصنِّعة الذي يزور المزرعة وأماكن التغذية. وبعد الاتفاق على السعر تُنقل الحيوانات إلى مجزر المصنع.
    وفي الأسواق المركزية، يبيع مُلاك الحيوانات الحية حيواناتهم عن طريق شركات الوساطة، وتعتبر هذه الشركات العميل الممثل للمالك. وتبيع هذه الشركات الحيوانات الحية إلى مصنعي اللحوم أو مشتر آخر بأعلى سعر ممكن مقابل عمولة تتقاضاها الشركة نظير هذه الخدمة. ويدفع المالك رسومًا معينة نظير استخدامه لحظائر الحيوانات وتغذية الحيوانات والخدمات الأخرى المقدمة لها.
    تُقدَّر الرسوم التي يدفعها مشترو الحيوانات الحية على أساس وزن الحيوان الحي. ويقدِّر المشتري السعر المدفوع معتمدا على عوامل مثل: السن، والجنس، والوزن، ونوعية الحيوان، ونسبة الدهن فيه. ويمكن لمشتري الحيوانات الحية تقدير كمية اللحم التي يمكن أن تنتج عند ذبح الحيوان بدقة، ونادرا ما يختلف التقدير عن واحد في المائة عن كمية اللحم الناتج الفعلي بعد عملية الذبح والتشفية (تجهيز اللحوم للبيع).

    التصنيع

    تمر اللحوم بأكثر من 25 عملية قبل وضعها مجهّزة في مخازن مبردة. ويؤدّي العمال المهرة هذه العلميات بسرعة هائلة. وفي بعض مصانع الإعداد يتم ذبح وتجهيز ما يعادل 150 رأس ماشية أو 600 إلى 1200 خروف في الساعة.


    ذبائح البقر يتم إزالة الجلد والأمعاء منها ثم تقطّع إلى أنصاف وتُغسل، ثم تعلّق بعد ذلك في مخازن التبريد حيث يقوم العمال بتقطيعها إلى أرباع أمامية وخلفية.

    الذبح والتجهيز. يستخدم العمال في الغرب وبعض البلدان الأخرى الصدمات الميكانيكية لكى يفقد الحيوان الوعي، وبعد ذلك يُذبح الحيوان ويجهَّز. أما في العالم الإسلامي، فيتم الذبح مباشرة ـ دون استخدام الصدمات الكهربائية أو سواها، وذلك وفقًا للشريعة الإسلامية. وتعلَّق الذبائح في قضبان علوية لإجراء عمليات التجهيز، وفيها تتم إزالة جلد الحيوان والأحشاء (الأعضاء الداخلية). ويقوم العمال بقطع الذبائح المجهزة إلى أنصاف يتم غسلها وتحريكها على القضبان إلى غرف التبريد ويتم داخل هذه الغرف تبريد الذبائح إلى حوالي 2°م لمدة تتراوح بين 12 و24 ساعة. ثم يقوم العمال بقطع أنصاف الذبائح إلى الأرباع الأمامية والأرباع الخلفية.
    يقوم الجزار في متاجر الجملة أو التجزئة بتقسيم الربع الخلفي إلى السرة، والخاصرة، والكولاته، والفخذة. كما يقوم الجزارون بقطع الربع الأمامي، أي النصف الآخر إلى الضلوع وجانب الرقبة والكتف، والجزء الأعلى من القائم ويصل الوزن النهائي لذبيحة العميل من الدرجة الممتازة، والذي يزن حوال 450 كجم وهو حي، إلى حوالي270 كجم. وتُذبح العجول والأغنام وتجهز بالطريقة نفسها التي تذبح وتجهز بها الماشية.
    ينقل المنتجون معظم العجول والخراف إلى بائعي الجملة والتجزئة كذبيحة كاملة.

    عمليات المعالجة والتدخين. استُخدمت في الماضي عمليات المعالجة والتدخين لحفظ اللحوم، ويتم حاليا حفظ اللحوم بالتبريد. وكانت عملية المعاجلة والتدخين تنتج نكهة خاصة للحوم المعالجة.
    ويقوم المصنِّعون بمعالجة أغلب اللحوم بضخ محلول المعالجة خلال شرايين اللحم، أو عن طريق حقن اللحم مباشرة بمحلول المعالجة. ويتكون محلول الحقن بدرجة كبيرة من الماء والملح، وقد يضاف في بعض الأحيان السكَّر. وتضاف عادة بعض المكونات الأخرى للمساعدة على تكوين لون الكريز الأحمر للحم المعالج ولحفظ النكهة.
    تنتج عملية التدخين نكهة اللحم المدخّن المميزة التي يطلبها المستهلك في أنواع معيّنة من اللحوم. وتتكّون بيوت التدخين الحديثة من حجرات مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، وتكون مكيفة الهواء. وتضخ في هذه الحجرات كميات مُحْكَمة من الدخان الناتج عن نشارة الأخشاب الصلبة، ويُكسب الدخان الدافئ اللحم لونا ونكهة مميزين.

    عملية التطرية. يرغب مستهلكو اللحوم في التطرية والنكهة الطيبة. وقد تُفرم اللحوم الأقل طراوة بغرض تطريتها.
    تُستخدم في الوقت الحالي مواد تطرية كيميائية عبارة عن أنزيمات تنتج من الفواكه مثل: الأناناس، والباباي، والتين ويستخدم هذه المواد كل من المصنع والمستهلك. وفي أثناء طهي اللحوم، تنشّط الحرارة مركبّات التطرية. ويشتري المستهلكون هذه المواد في صورة سائلة أو على شكل مسحوق.


    آلة سجق الفرانكفورت تقوم بتعبئة اللحم داخل أنابيب طويلة وتشكِّل الأنابيب في صورة سلاسل بمعدل 36,000 قطعة في الساعة.

    صناعة السجُقّ. يقوم المصنعون بإنتاج أكثر من 200 نوع من السجق، ولكنهم يستخدمون العملية التصنيعية نفسها لإنتاج أغلب هذه الأنواع. وتعتمد عملية صنع السجق على تقطيع اللحوم أو فرمها ثم خلطها مع التوابل ومركبات المعالجة. ويُدفع المخلوط الناتج خلال الأغلفة وهي أنابيب طويلة مصنوعة من السليلوز. ويتم ربط أو ثني تلك الأغلفة على مسافات منتظمة لإنتاج مايسمّى بسلاسل السجق.ثم يجري بعدئذ تدخين أو طهي، أو تجفيف السجق الناتج اعتمادا على النوع المراد تصنيعه.
    تكون بعض أنواع السجق المُصنّع جاهزة للأكل، ويتطلب بعضها الآخر طهيه قبل الأكل. ويعتبر الفرانكفورت من أنواع السجق المفضلة لدى بعض المستهلكين، ويُطلق عليه أيضًا هوت دوج.

    المنتجات الجانبية

    ساعدت طرق الإنتاج الحديثة مصنعّي اللحوم على الاستفادة من مواد كثيرة كانت تعتبر سابقا مخلفات. وفي الواقع، يقوم صناع اللحوم حاليا باستثمار كل جزء من الحيوان تقريبًا و سيكون دخل منتجي الحيوانات الحية أقل لو اعتمد مصنعو الّلحوم على بيع لحم الذبائح فقط من أجل الربح.
    يقسم المصنِّعون النواتج الجانبية إلى قسمين: 1ـ منتجات جانبية قابلة للأكل أو المخلفات. 2ـ منتجات جانبية مثل جلود الحيوانات.
    وتشمل مخلفات الماشية القلب، والكبد، والكلية، واللسان، والمخ، وبنكرياس العجل (البنكرياس والغدة الثموسية) والكرش (الطبقة الأولى والثانية للمعدة). بالإضافة إلى المخلفات السابقة، ينتج أيضا عن ذبح الخراف والبقر منتجات ثانوية قابلة للأكل (مثل الأذن، والقدم، والأمعاء).
    المنتجات الثانوية الحيوانية الــــــدم أشرطة اللصق المقاومة للماء الصناعات الدوائية البلاستيك علف الحيوان تجهيز الجلود المواد الماسكة تقوية المنسوجات الـعـظام والقـرون والحوافـر أدوات الزينة والتجميل
    (مثل الأمشاط والزراير ومقابض المظلاّت)
    الجيلاتين مسحوق العظام الغراء أطباق المائدة نصف الشفافة الشعر حشو اللباد المرشحات الهوائية مواد التنجيد جلـود الحيوانـــات الأحذية والنعال الجيلاتين الشمواة أدوات الرياضة الحقائب الغراء الأمتعة السماد المجوهرات جلد الطبل السيور الملبوسات المصنوعة الدهــون والزيــوت أدوات التجميل الصابون أدوات التنظيف الكبسولات الطبية الأسفلت العلكة البلاستيك مبيدات الحشائش البويات المذيبات تجهيز الجلود المسلى الصناعي الحلوى المطاط الصناعي الحلويات المجمدة المواد الحافظة للأغذية الزيوت الصناعية موانع التجميد الشموع النيتروجلسرين الأعضاء والغدد والأحشاء للاستخدامات الطبية الأدرينالين الرينين الهايبارين الأملاح الصفراء صمامات القلب الهورمون أنزيم الببسين الكورتيزون هورمون البروجسترون الإنسولين مستخلص الغدة الدرقية هورمون الفازوبرسين الجلوكان مستخلص الكبد هورمونات النمو خيوط الجراحة
    التطورات الحديثة. تتضمن الاتجاهات الحديثة في تطوير المنتجات الإكثار من التعبئة المسبقة لأوزان صغيرة من اللحوم، مع وصف القطع وطريقة الطهي و زيادة كميات منتجات اللحوم سابقة التجهيز. ومن الاتجاهات الحديثة أيضا إنتاج الكثير من اللحوم المعلبة مثل: لحم اللانشون، وحشو السندوتشات، والوجبات الكاملة. يمكن تخزين جميع هذه المنتجات بسهولة وإعدادها بسرعة. ويباع كثير من اللحوم في صورة مغلَّفة ـ بعد تشفيتها من العظام ـ وبذا تكون جاهزة مباشرة للطهي. ولقد يسرت الطرق الجديدة لإنتاج السلالات والتغذية إنتاج حيوانات صغيرة ذات أوزان ونوعية مرغوبة حيث تكون اللحوم قليلة الدهن وأكثر طراوة.


  6. #66
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    السجق

    =====طعام يُعَدُّ من اللّحم المفروم بعد إضافة الملح والتوابل. ويُعَدُّ السجق من لحوم البقر، والطرائد، والدواجن، والعجول، وفي بعض الأقطار من لحم الأسماك. ويتبَّل السجق بالأعشاب والتوابل (البهارات) مثل: الملح، والفلفل الأحمر والأسود، والقصعين، والثوم، والبصل، والسكر، والزنجبيل. ويحتوي معظم السجق على بعض أنواع الحبوب التي تعمل على تماسكه، وكميات بسيطة من ملح النيتريت لإعطائه نكهة. وملح النيتريت يُكسب السجق لونه كما يساعد على تقليل نمو البكتيريا، التي تسبّب تسمم الطعام المسمى التسمم الوشيقي (الوشيقية).
    وفي الغالب يُضغطَُ لحم السجق طوليًا داخل غلاف جلدي أسطواني، ويُعدُّ الغلاف الطبيعي من أمعاء حيوانات المزارع، ولاسيما الأغنام. وينظف الغلاف قبل تعبئته بعناية ويُملّح أو يُنْقَع في ماء شديد الملوحة. واليوم، كثيرًا ما تُستَعمَل مادة السليلوز انظر: السليلوز. أما سجق فرانكفورت فهو من نوع السجق الذي يُعَدُّ بدون غلاف جلدي.
    والسجق ولحم السجق من المنتجات المهمّة في صناعات التعبئة. ويُصّنع السجق في المنازل في كثير من البلدان. ويُباع نيئًا ويُطبخ بعدة طرق: بالغلي أو بالقلي في الزّيت، أو الشواء. وتشمل أنواع السجق الأخرى، السجق المدخّن غير المطبوخ مثل قطع السجق الريفي المتَّصلة بعضها ببعض في حبل طويل، والسجق المطبوخ مثل سجق فرانكفورت، والسجق شبه الجاف مثل السلامي، والسجق الجاف مثل البيبروني، واللّحوم الخاصّة مثل لحوم اللانشيون.
    وسجق فرانكفورت أشهر أنواع السجق في العالم، وعرف بهذا الاسم نسبة لمدينة فرانكفورت في ألمانيا. ويصنع هذا النوع من لحم البقر. والسجق المدخّن والمضاف إليه الكري من الأنواع الجيدة. ويعتقد الخبراء في هذا المجال أنّ بداية عمل السجق تعود إلى العصور الوسطى. ويُعرف سجق فرانكفورت بأسماء مختلفة في أمريكا منها: الهوت دوق، والرد هوتس، الوايّتَزْر، وقد صار الطعام المفضل لدى الأمريكيين.
    وسجق فيينا، أو وانرويرست مشابه لسجق فرانكفورت غير أنه أقصر في الطول، وسُمِّي بذلك نسبة لمدينة فيينا في النمسا.
    الباربكيو
    =====
    البارْبِكْيو اللحم أو الخضار المشوي، وتشير الكلمة في الأصل إلى عملية شواء حيوان كبير فوق نار الحطب أو الفحم في الهواء الطلق. ويشير المصطلح الآن إلى نوع من اللحم أو السمك أو الخضراوات التي تشوى على نار في الهواء الطلق. عندما يشتعل الفحم في الهواء الطلق يمكن أن يُشوى الكباب أو شرائح اللحم والدجاج والسجق والهامبورجر أو السمك على مسافة 10-15سم فوق منقلة تحتوي على فحم متَّقد. قبل الشواء يمكن أن ينقع اللحم في خلطة الخل والبصل والثوم والملح والبهارات، وذلك لعدة ساعات. ويمكن غالباً أن يُطَرَّى اللحم بصلصة الشواء أثناء الشواء. وتتكون معظم صلصات الشواء أساساً من الطماطم وتحتوي على المواد التي تتكون منها خلطة الخل.
    لحم الحمل

    نوع من اللحوم يتحصل عليه من الأغنام التي يكون عمرها أقل من سنة، وهو أحمر اللون، غض، ذو نكهة شهية، وقيمته الغذائية كبيرة، ويمدّ الجسم بمصدر جيّد من البروتين وفيتامين ب، وغني بالمعادن كالفوسفور والحديد. ولحم الحَمَل هو اللحم المفضل في بلدان كالسعودية ومصر والسودان وكثير من البلدان العربية الأخرى، وكذلك يكثر استخدامه في أستراليا، وإنجلترا، واليونان، ونيوزيلندا، وبلاد أخرى كثيرة. أما اللحم المأخوذ من الأغنام التي عمرها أكثر من عام فيدعى لحم الضأن.
    ونوعية لحم الحَمَل تعتمد على عمره، وشكله، وسمن الذبيحة. وجسد الذَّبيحة هو الجزء المتبقي من الحيوان المسلوخ بعد سلخ جلده وقطع رأسه وأرجله وأعضائه الداخلية، ويميّز عادة صنف اللحم من جسد الذبيحة.ويصنف لحم الحمل حسب جودته إلى ممتاز، ومختار بعناية، وجيد. وتبيع المتاجر الكبيرة عموماً اللحم الممتاز، والأصناف المختارة بعناية من لحم الحَمَل.
    ويُقَسَّم جسد الحَمَل المذبوح إلى سبعة أجزاء : الفخذ، والصلب، والخاصرة، والعنق، والصدر، والكتف، والجزء الأعلى من قائمة الذبيحة الأمامية. ويمكن للقصابين أن يقسِّموا هذه الأجزاء إلى قطع أصغر لبيعها للزبائن. وتؤخذ قطع اللحم الصالحة للشواء، والفرم، والشَّرائح من الفخذ والصلب والعنق. وقد تشوى هذه الأجزاء الطرية، كما يمكن قلي شرائح اللحم الصغيرة. وهناك أجزاء كثيرة أخرى من لحم الحمل أقلّ طراوة، وهذه يجب أن تطهى بحرارة ندية في قدر مقفل، أو تطهى في سائل.

    لحم الضأن
    =============
    نوع من اللحم يحصل عليه من الأغنام التي يكون عمرها أكثر من عام واحدٍ. وفي معظم الأحيان تزن أكثر من 45كجم.
    ويختلف لحم الضأن عن لحم الحَمَل، وهو اللحم الذي يحصل عليه من أغنام يكون عمرها أقل من عام. ولحم الضأن أقل طراوةً، وله نكهةٌ أقوى من لحم الحمل، وهو أكثر قتامةً في لونه من لحم الحمل.
    ولحم الضأن مصدرٌ هامٌ للبروتين، وفيتامين ب، والكبريت، والحديد. وهو لحم رائجٌ في السعودية ومصر والسودان وبلدان عربية أخرى كثيرة وكذلك في أستراليا. وبريطانيا ونيوزيلندا.
    الأغنام

    =====
    من أكثر الحيوانات ـ التي استأنسها الإنسان ـ أهمية؛ وذلك لأنها تمده بالغذاء والكساء. وكان الرعاة قديمًا ـ قبل أن يبدأ الإنسان في كتابة التاريخ ـ يحرسون قطعان الأغنام في الحقول من هجمات الحيوانات المفترسة. وتُرَبَّى الأغنام حاليًَّا في كافة أنحاء العالم.
    وتُعد أستراليا والصين ونيوزيلندا من الدول الرئيسية في إنتاج الأغنام في العالم. ويصل نصيب الفرد من الأغنام في أستراليا إلى عشرة رؤوس. وفي نيوزيلندا يصل نصيب الفرد من الأغنام إلى عشرين رأساً.
    تنتج الأغنام الصوف واللحم والجلود. كما أنها توفر الخامات الأوليّة للعديد من المنتجات الثانوية مثل الغِرَاء والدهن و الشحم والصابون والمخصِّبات ومواد التجميل، والخيوط المستخدمة في صناعة مضارب كرة المضرب.

    أجسام الأغنام

    يتفاوت حجم الأغنام تفاوتاً كبيرًا. فالنعاج (الإناث) من بعض السلالات قد لا يتعدى وزنها 45كجم ، إلاّ أنه في بعض السلالات الأخرى يصل وزنها إلى 100 كجم. أما الكباش (الذكور) فكبيرة الحجم ويتراوح وزن الواحد منها ـ بما في ذلك الفرو، بين 70 و160 كجم.
    تختلف الأغنام عن الماعز، في نواح كثيرة، فليس للأغنام الذقن المعتاد في ذكور الماعز (التيوس)، ولا رائحتها المُمَيَّزة. وللأغنام غدة توجد بين شطري ظلفها ليست موجودة في الماعز. وتلتف قرون الخراف عادة إلى الخارج.
    ففي بعض سلالات الأغنام، تنبت القرون للخراف والنعاج، وفي بعضها تنبت القرون للخراف فقط، وفي بعضها الآخر لا تنبت القرون للخراف ولا للنعاج.
    وتسير الأغنام على حوافرها المقسومة إلى جزءين. وللأغنام سيقان رشيقة. والجزء العلوي من الأرجل عضلي، ويساعدها على الحركة بسرعة وسهولة.
    وليس للأغنام قواطع على فكها العلوي، على الرغم من أنها تحمل ثمانية على فكها السفلي. وتوجد في نهاية كل فك ست طواحن. وتستطيع الأغنام قضم العشب عند أقرب نقطة من سطح الأرض، وتفوق في هذه الناحية جميع أنواع الماشية. وفي الحقيقة، فأينما وجدت الأغنام بأعداد كبيرة، وسمح لها بالرعي فإن الحياة النباتية في تلك المنطقة تُدَمر تدميرًا كبيرًا.
    ولمعظم أنواع الأغنام ذيول، لكنها قد تُقْطع، لأسباب تتعلق بالنظافة. ويبلغ متوسط عمر الأغنام حوالي 7 سنوات إلا أن بعضها يعيش إلى 13 سنة. وتلد النعجة حَمَلاً أو حَمَلين في المرة الواحدة. وتصل مدة الحمل عند الأغنام إلى ما يقرب من خمسة أشهر. ويمكن أن تتزاوج الإناث مبكرًا، عندما يبلغ عمرها ستة أشهر، ولكن معظم مربي الأغنام لا يسمحون لها بذلك حتى تبلغ عامًا ونصف العام من عمرها.

    الأغنام البرية


    هجين التشفيوت والليستر: الأغنام تمد الناس بالملابس والطعام، ويصنع من الشعر الصوفي الدافئ الذي يغطي أجسام الأغنام المستأنسة قماش صوفي مريح. ويستمتع أناس كثيرون بالطعم الطيب للحم الأغنام أو الطعم اللذيذ للحم الحملان الصغيرة.

    يُعْتَقَد أن الموطن الأصلي للأغنام هو منطقة الهضاب العالية والجبال في أواسط آسيا. وتعيش أضخم الأغنام البرية، الأرْجَالِي، في جبال ألطاي في سيبريا ومنغوليا، ويبلغ ارتفاع الخروف الأرجالي مترًا عند الكتفين، ويبلغ الطول الكُلِّي لقرنه الحلزوني 50سم.
    وتعيش أغنام مَارْكُوبُولو الآسيوية العظيمة، في هضاب بَامير، أو سقف العالم، على ارتفاع 5,000م فوق سطح البحر. وكان أول من وصفها الرحالة ماركوبولو.
    وأغنام ماركو بولو أصغر قليلاً من نوع الأرجالي، ولكنها تتميِّز بالاتساع الكبير بين قرنيها. وتعيش الأغنام الزرقاء، أو البَارَال ـ وهي قريبة الصلة بالماعز ـ في هضبة التيبت. ويعيش نحو ستة أنواع أخرى من الأغنام البرية في آسيا.
    وتُشبه الأغنام البرية الماعز البري كثيرًا. ويُظَنُ أن بعض أنواع الأغنام البرية ما هي إلا حالة وسطية بين الأغنام والماعز.
    وتتميَّز الأغنام البرية بروحها العالية وجسارتها، واعتمادها على نفسها. وهي تواجه أشرس عواصف الشتاء بشجاعة وتتسلق المرتفعات لمستويات لا يستطيع أي حيوان آخر أن يصل إليها. وتعيش الأغنام البرية في مجموعات وسط الجبال والهضاب، في النصف الشمالي للكرة الأرضية. وتنحدر كل السلالات الأليفة من الأغنام من نوعين من الأغنام البرية هما نوع الأوريال الموجود في جنوبي آسيا، ونوع المُوفْلُون، وهو النوع البري الوحيد الذي مازال يعيش في جنوب أوروبا حتى الآن. ويشبه كلا النوعين من الأغنام البرية أجداده الأصليين. وتعيش في أمريكا الشمالية أنواع عدة من كباش الجبال.

    سلالات الأغنام المستأنسة

    تطورت سلالات الأغنام المستأنسة ـ تطورًا بطيئًا ومنظمًا ـ من أجدادها البرية. وقد استُؤْنِست الأغنام البرية ـ أساسًا ـ بغرض الحصول على جلودها ولبنها، كما استُخدِمَت في حمل الأثقال. وقد أصبحت الأغنام منذ القدم مهمة من أجل الحصول على صوفها.
    وقد أدت عمليات تربية الأغنام إلى تحسين خواص الصوف الخشن الذي كان يغطي أجسامها، وحل مكانه الصوف الناعم. ولم يبدأ المربون في تربية الأغنام لإنتاج اللحم بصفة أساسيّة إلاّ منذ مائتي سنة فقط.
    ويوجد حاليًا أكثر من 800 نوع وسلالة من الأغنام المستأنسة على مستوى العالم.
    وهناك خمس مجموعات رئيسية من الأغنام حسب نوع الفرو، هي أغنام الصوف الناعم، وأغنام الصوف الطويل، وأغنام الصوف الهجين، وأغنام الصوف الوسط، وأغنام الصوف الخشن.


  7. #67
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    مجموعات المنتجات

    مع مرور الوقت، تطورت في أنحاء العالم مجموعة ضخمة من منتجات اللحوم المجهّزة وشبه المجهّزة ذات الخصائص المذاقية مختلفة. حيث توجد في بعض الأقاليم مئات من منتجات اللحوم المختلفة التي تحمل أسماء وتتميز بخصائص مذاقية خاصة بها. ويستخدم كثير من هذه المنتجات تكنولوجيات تجهيز متماثلة بالرغم من اختلاف مذاقاتها وأشكالها. ويمكن تصنيف هذه المنتجات ضمن الفئات التالية:

    منتجات اللحوم المجهّزة طازجة
    تتكون هذه المنتجات من لحم نيّء وأنسجة دهنية. ويضاف اليها التوابل والملح العادي وفي بعض الأحيان مواد رابطة. كما يضاف الى الأصناف زهيدة التكاليف مواد باسطة ومواد مالئة لتكبير حجمها. ويجري تسويق هذه المنتجات بصورة نيّئة، غير أنه يتم قليها أو طهيها قبل الاستهلاك كي تصبح قابلة للأكل. واذا ما تم تعبئة خلطات اللحم الطازج في أمعاء منظفة فتعرف حينئذ بالسجق. اما اذا جرى تقسيمها حسب العرف بصورة اخرى فتسمى هذه المنتجات فطائر أو كباب. ومن المنتجات الطازجة النموذجية ميرجيز (merguez) ولونجانيسا (longganisa) وبراتويرست (bratwurst) وبريكفاست سوسيج (breakfast sausage) وبورجر (burger) أو سوفلاكي (suflaki)
    .

    قطع اللحم المقدّدة والمملّحة
    تستخدم قطع صغيرة من العضلات لصنع هذه المنتجات التي يمكن تقسيمها الى نوعين: لحوم مقددة ومملحة - نيئة ولحوم مقددة ومملحة - مطبوخة. حيث تكون عملية التقديد والتمليح متماثلة في المجموعتين. وتجري معالجة اللحم بكميات صغيرة من ملح التقديد إما بالتمليح الجاف البسيط او بحقنه و/أو تغطيسه في محلول من ملح التقديد. فأما اللحوم المقددة والمملحة نيّئة فلا تعالج بالحرارة وإنما يجري إخضاعها للتقديد والتمليح ثم التجفيف والتخمير والإنضاج فحسب، حيث يجري استهلاكها في العادة نيئة. ومن المنتجات النموذجية بارما (Parma) وسيرانو هام (Serrano ham) . أما اللحوم المقددة والمملحة مطبوخة فتخضع دائماً للمعالجة الحرارية عقب عملية قصيرة من التقديد والتمليح للوصول الى الدرجة المرغوبة من قابلية الأكل. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذه المجموعة فيرجينيا (Virginia) (sandwich ham) .
    وساندويش هام

    منتجات اللحوم المطبوخة نيّئة
    يجري تجهيز لحم العضلات والدهن والمكونات غير اللحمية في هذه المجموعة بحالتها النيئة أولاً، وذلك بطحنها وفرمها وخلطها. ثم يجري تقسيم الخليط اللزج الى قطع سجق أو أرغفة تعالج بالحرارة، ما يؤدي الى تجلّط البروتين ويتمخض عن منتجٍ ذي قوام مرن متماسك وقابل للأكل وعلى درجة من الثبات أمام البكتيريا. حيث يجري في العادة طبخ السجق أو تبخيره، أو تدخينه بالحرارة اذا كان محشواً في أمعاء نفيذه. أما الأرغفة فعادة ما يتم خبزها. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذا الطراز مورتديلا (mortadella) وهوت دوجز (hotdogs) وفرانكفورترز (frankfurters) وفيينّاز (viennas) وميت لوف (meat loaf) .


    منتجات اللحوم المطبوخة مسبقاً – المطبوخة
    يمكن أن تحتوي هذه المنتجات خلطات من قصاصات ذات درجة متدنية من العضلات وأنسجة دهنية ولحمة رأس وجلد حيوان ودم وكبد وأجزاء أخرى قابلة للأكل. حيث تجري مرحلتان من المعالجة الحرارية في العادة خلال عملية الصنع. تتكون المرحلة الأولى من الطبخ المسبق لمواد اللحم النيئة، بينما تتكون المرحلة الثانية من طبخ خلطة المنتج النهائية. وتستخدم منتجات اللحوم المطبوخة مسبقاً – المطبوخة مجموعة عريضة ومتنوعة من اللحم ومنتجات الحيوان الثانوية والمكونات غير اللحمية. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذه الفئة فطائر الكبد وسجق الدم واللحم البقري المملح.


    السجق المخمّر نيئاً
    يتكون السجق المخمّر نيئاً من خلطات خشنة من اللحم الهبر والأنسجة الدهنية المخلوطة بالملح والسكر والتوابل ومكونات أخرى غير لحمية، ويجري تعبئتها في العادة داخل أمعاء. حيث تكتسب نكهتها وقوامها ولونها الخاص بها من خلال التخمير المترافق مع تخفيض الرطوبة منها. ولا يجري إخضاع المنتجات النهائية للمعالجة بالحرارة، بل توزع وتستهلك نيئة. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذه الفئة شوريزو (chorizo) وسجق الصيف سلامي (salami type summer sausages) .

    منتجات اللحوم المجففة

    تنتج هذه المنتجات عن التجفيف العادي للحم الهبر. ويقوم تجهيزها على أساس التجربة التي تقول بأن اللحم لا يفسد بسهولة عندما يتبخر منه جزء جوهري من سائل الأنسجة الطبيعي. حيث يجري في الغالب تقطيع قطع اللحم الهبر الصغيرة على شكل متسق معين يتيح التجفيف التدريجي المتساوي للقطع برمّتها. وذلك لأن اللحم المجفف يتمتع بحياة تخزينية أطول من حياة اللحم الطازج. وتبقى القيمة التغذوية لمحتوى اللحم من البروتين كما هي دون تغيير. ومن المنتجات النموذجية في هذه الفئة جيركي (jerky) وبيلتونج (biltong) وشارك (charque) وبسترما (pastirma)
    .


  8. #68
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

  9. #69
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	AI407E93.jpg 
مشاهدات:	3754 
الحجم:	17.6 كيلوبايت 
الهوية:	4725اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	AI407E94.jpg 
مشاهدات:	2027 
الحجم:	9.0 كيلوبايت 
الهوية:	4726اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	AI407E95.jpg 
مشاهدات:	3912 
الحجم:	11.8 كيلوبايت 
الهوية:	4727
    اجزاء تقطيع لحوم الدجاج


  10. #70
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296










  11. #71
    تاريخ التسجيل
    Oct 2011
    الدولة
    uae
    المهنة
    طآلبة
    الجنس
    أنثى
    العمر
    29
    المشاركات
    3
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
    شكرا أخ جمال على الطرح ..
    استفدت الكثير وسهلت علي الدراسة كنت معقدة الموضوع
    جزاك الله كل خير


  12. #72
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296




    انواع الاغلفة المستخدمة في السجق النقانق اللانشون السلامي
    ==============================


    الأغلفة لحوم البقر : أغلفة الثلاثة الأكثر شيوعا لحوم البقر
    أغلفة ، الاصطناعي : هناك طائفة واسعة من أغلفة اصطناعية المتاحة في اختيار غلاف عليك أن تنظر إذا كنت تريد أن تكون صالحة للأكل (نعم ، بعض أغلفة اصطناعية صالحة للأكل). على أغلفة الطعام هي رقيقة جدا ، وسوف لا تدعم الوزن من النقانق
    أغلفة الكولاجين مصنوعة من الكولاجين المستخرجة من جلود الحيوانات والجلود. الكولاجين كبيرة ، ولكن نظرا لسماكة وتقنية الإنتاج ليست صالحة للأكل.
    ليفية أو سيليلوز أ بحاجة إلى المنقوعة في الماء الدافئ لمدة حوالي 30 دقيقة قبل الاستخدام. فهي منفذة للدخان والمياه ، مصنوعة من القطن أو ألياف الخشب.
    أغلفة بلاستيكية و اقية من الماء وتستخدم أساسا ليغلي
    أغلفة قماش مصنوعة من ألياف النسيج والبلاستيك المغلفة



  13. #73
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    هوت دوج- سجق
    ==========
    احد المنتجات المصنعة للحوم المفرومة سواء كانت لحوم حمراء , دواجن او خليط منهما مع الماء , مواد رابطة والتوابل , وذها الخليط يتم تعبئته او حشوه داخل غلاف , وقد يكون هذا السجق الناتج اما منضج او مدخن او مطبوخ
    تختلف انواع السجق ما بين الاّتي
    1- UK-type fresh sausages
    هذا النوع من السجق يكون غير مطبوخ , وهو يصنع من لحوم مفرومة خشنة , وهو يباع في صورة غير مطهية سواء كان طازجا او مجمدا
    هذا النوع هو اكثر انواع السجق انتشارا في انجلترا ويحتل الحصة الاكبر من انواع السجق المباعة في انجلترا , على العكس من انواع الشجق المتخمر او المستحلب فانه يكون غير منضج مع استخدام انواع مختلفة من اللحوم وبدرجات طحن او نعومة مختلفة
    2- Cooked sausages
    بعض مصنعي او منتجي السجق يقومون بطبخ , تقطيع السجق لشرائح او مكعبات وذلك بهدف توفير السهولة والسلامة للاستخدام كأحد انواع الاغذية السريعة او الاغذية الجاهزة للأكل مباشرة
    هذا النوع من السجق يتطلب طبخ السجق اما باستخدام افران او شوايات او باستخدام احد انواع الزيوت او الدهون لاجراء عمليات قلي عميق بعد الحشو مباشرة , وعديد من البرامج المستخدمة في طبخ السجق تعتمد على مراقبة او التحكم في درجة الحرارة والزمن وذلك للحصول على نفس درجة الجودة المطلوبة بصفة مستمرة , ولتحقيق ذلك فانه قد يتم استخدام مجسات لمراقبة درجة الحرارة في مركز المنتج وذلك بهدف الحصول على نتائج جيدة
    وفي بعض الحالات فانه بعض المصنعين يقومون بتقطيع السجق المطبوخ الى شرائح او مكعبات ذات اشكال واحجام مختلفة بواسطة شفرات او سكاكين حادة
    3- Fermented sausages
    يعتبر التخمر احد اقدم الوسائل المستخدمة في عمليات حفظ اللحوم , وهي تستخدم في انتاج السجق المتخمر , وتختلف انواع السجق المتخمر فيما بينها في طول الفترة النسبية لصلاحيتها , وذلك لانها يتم بيعها وشرائها بناءا على كمية الناتج من حمض اللاكتيك اثناء عملية التخمر , ويتم تقسيم السجق المتخمر الى التالي
    ــ السجق المتخمر الجاف , وذلك مثل
    salami , pepperoni , genoa
    ــ السجق المتخمر نصف الجاف , وذلك مثل
    summer sausage or cervelat , lebanon bologna
    خلال عمليات انتاج السجق المتخمر فانه يتم استخدام مواد للانضاج , توابل وعدد كبير نسبيا من الميكروبات المختارة المنماة خصيصا للقيام بهذا العمل , وفي نهاية عملية انتاج السجق المتخمر فانه يتم الحصول على منتج جاف منضج
    وعادة فان السجق المتخمر يتم انتاجه باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك المتواجدة طبيعيا في اللحم او عن طريق تحضين باتش جديد سيتم تصنيعه مع باتش اخر اقدم منه , وقد وجد ان عملية انتاج الميكروفلورا تحدث اثناء مرحلة الفرم او الطحن للحم , ثم يتم تعبئة الخليط ( السابق ذكره والمستخدم في انتاج هذا النوع من السجق ) في الاغلفة ثم يترك ليتخمر ثم يتم تجفيفه , وفي بعض العمليات التصنيعية فانه قد يسمح باجراء التجفيف قبل الطبخ
    وخلال عمليات انتاج السجق المتخمر فانه يتم تثبيط ظهور ونمو الميكروبات الممرضة بواسطة الحامض الذي يتم انتاجه خلال خطوة التخمر
    ويرجع طول الفترة الحفظية للسجق المتخمر الى انخفاض رقم الحموضة والوسط الجاف للمنتج , وقد وجد ان السجق المتخمر يحتوي نسبيا كمية اكبر من اللحم يدخل في تكوينه , كما انه يحتاج الى وقت اكبر في تحضيره وذلك نظرا لسلسلة عمليات التجفيف التي يجب اجراؤها و التي قد تأخذ مدة قد تصل الى 7 اسابيع
    السجق نصف الجاف تتم عمليات تدخينه وطبخه والتجهيز النهائي له يكون مشابه للسجق الجاف
    4- Emulsion sausages
    هذا النوع من السجق يكون اللحم المستخدم فيه اكثر نعومة مقارنة بالمستخدم في النوع الاول , هذا النوع من السجق يتم طبخه و / او يدخن , وهو منشر على مستوى مختلف القارات , وهذا النوع من السجق يضم العديد من الانواع التي منها
    bologna , kochwurst , frankfurters and liver sausage
    تتميز عمليات انتاج او تصنيع الفرانكفورتر بانه يتم الاعتماد على قابلية اللحم في امتصاص والاحتفاظ بالماء دون الحاجة الى استخدام احد مواد الربط المختلفة , ويوجد عدد كبير من انواع الفرانكفورتر يتم تجهيزها النهائي في صورة منتج كطبوخ بالفرن وذلك مع اختلاف الالوان والاحجام والنكهات
    ويتم الحصول على النكهة المدخنة عن طريق اضافة دخان طبيعي او مسال خلال العملية التصنيعية , في حين ان اللون يمكن الحصول عليه عن طريق الغمر في وعاء يحتوي على اللون المرغوب , واجراء هذه العمليات بصورة ملائمة سيمكن من اجراء خطوة التقشير للغلاف المستخدم
    ج) اصناف السجق
    حاليا يوجد العديد من اصناف السجق والتي منها
    Lincolnshire , wild boar , venison , pork , pork/leek , lamb/mint , pork/beef , lamb/rosemary , spicy lamb , chinese , sausage nuggets , Irish , Wiltshire , Cumberland rings , catering sausage , Halal chicken sausage , gourmet sausage , chipolata , low fat , Irish , low salt , Cajun , apricot , lemon juice/tarragon seasoned chicken , chicken frankfurter , pork/ale , pork frankfurter , Toulouse , saveloy , cranberry , Stiltion , low fat , beechwood smoked bacon sausage and highland
    هذه الانواع يمكن تصنيعها بدرجات جودة مختلفة من مرتفعة الى متوسطة الى منخفضة ورخيصة الثمن , وهذه الانواع تكون متاحة في اماكن البيع بالتجزئة مثل السوبرماركت او البقالين او الجزارين , وهي يمكن ان تقلى او تشوى .......الخ
    د) كمية اللحم المستخدم
    عادة فان مصطلح السجق يشتمل على كلا من التالي
    chipolata , frankfurter , link , salami , sausage meat and any similar product
    وفيما يلي تقسيم او انواع السجق تبعا لمحتوها من اللحم
    1) sausages
    عادة يحتوي على 50 % كحد ادنى من اللحم الذي يحتوي على نسبة من الدهن لا تقل عن 50 % عادة
    2) beef sausage
    عادة يحتوي على 50 % كحد ادنى من اللحم الذي يحتوي على نسبة من الدهن لا تقل عن 50 % عادة
    3) pork sausage
    عادة يحتوي على 65 % كحد ادنى من اللحم الذي يحتوي على نسبة من الدهن لا تقل عن 50 %عادة ,
    4) pork / beef sausage
    عادة يحتوي على 50 % كحد ادنى من اللحم الذي يحتوي على نسبة من الدهن لا تقل عن 50 %عادة وقد يسمح بوصول نسبة لحم ا البقري الى 80 % ايضا





    المرحلة الاولي فرم اللحم والدهن علي وش 3مم ثم وزن المكونات من التوابل
    وضع الملح والبولي فوسفات علي مفروم اللحم بالقطر
    وضع كمية الثلج المحددة

    وضع الدهن علي اللحم
    قياس درجة الحرارة المحددةبحيث لاتزيد عن 12درجة مئوية
    وضع التوابل المحددة وفرمها مع اللحم




    Parameter for reddening, smoking and cooking
    -Reddening
    -Smoking
    -Cooking
    -Humidity
    -Temperature
    -Period
    -Humidity
    -Temperature
    -Period
    -Humidity
    -Temperature
    -Period
    Frankfurter type sausages-
    20/22mm-
    -60%
    -45-50°C
    -30 min
    -80%
    -65-70°C-
    30-45 min
    -100%
    -74-80°C
    -10 min
    Smoked sausages
    32-40 mm
    -60%
    -45-50°C
    -45 min
    -80%
    -65-70°C
    -45-60 min
    -100%
    -74-80°C
    -30 min
    Smoked sausage of Bologna/Lyoner type 70-90 mm-
    -60%
    -45-50°C
    -60 min
    -80%
    -65-70°C
    -45-60 min
    -100%
    -74-80°C
    -60 min
    Meat loaf (2 kg loaf)--
    (baking in oven)---
    ----
    --ambient-
    -1 - 2 hours
    ----
    ----
    ----
    ----
    --150°C
    --180 min
    0559038655 السعودية 966
    gamalh2020[at]hotmail.com

    التعديل الأخير تم بواسطة جمال عبد العظيم ; 19-03-2012 الساعة 01:07 AM

  14. #74
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    اعمال حرة
    الجنس
    ذكر
    العمر
    45
    المشاركات
    187
    أعجبتني مشاركتك (-)
    27

    لى استفسار عن اماكن بيع الاغلفة المستخدمة فى السجق و السوسيس المصنعة من الكولاجين فى مصر


  15. #75
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري تصنيع غذائي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2,485
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1296

    بالنسبة للاغلفة هناك شركات كثيرة تبيعها وهي شركات متخصصة عالمية ولكن الشركات الموجودة بمصر لااعرف عنها ولكن ان شاء الله سوف استفسر عنها ولك معظم شركات الخليج تتعامل مع شركات موجودة في دبي سوف ارسلها لك


صفحة 5 من 9 الأولىالأولى 123456789 الأخيرةالأخيرة