تصنيع أنواع مختلفة من الأجبان

[هلا]

-1- الأجبان المصنعة بطريقة الترشيح فوق العالي
في عام 1969 منحت أول براءة اختراع فرنسية في مجال معالجة حليب الأجبان بطريقة الترشيح فوق العالي حيث اعتمدت هذه الطريقة على تركيز الحليب منزوع الدسم بالترشيح فوق العالي ومن ثم إعادة مزج القشدة مع الحليب المركز للحصول على ما يعرف بحليب الجبنة والذي يملك نفس تركيب المنتج النهائي. يبين الجدول التالي التركيب الكيميائي ونسب التركيز لأنواع مختلفة من الأجبان المصنعة بطريقة الترشيح فوق العالي.
تشير الإحصائيات المتوافرة إلى أن مساحة الأغشية المستعملة في تركيز الحليب بهدف تحويله بعدئذ إلى جبنة تقدر بـ 70 ألف متر مربع عام 1981 بينما كانت 300 متر مربع فقط عام 1971. وكمثال آخر فقد بلغت كمية الجبنة البيضاء والجبنة الطرية المصنعة بهذه الطريقة عام 1981 نحو 120 ألف طن. إن أول التطبيقات العملية لتقانة الترشيح فوق العالي في مجال صناعة الأجبان كان من أجل فصل وتركيز بروتينات المصل ثم تطورت لتستخدم بهدف تركيز الحليب المعد لصناعة الأجبان حيث أوجد التقدم الكبير في تقانة الترشيح الغشائي الفرص لظهور طرق جديدة تماماً في مجال صناعة الأجبان. إن معدل تركيز الحليب المعد لصناعة الجبنة بطريقة الترشيح فوق العالي يتوقف على نوع الجبنة المراد تصنيعها حيث يفضل أن يصل تركيب الحليب إلى نسب مماثلة لتركيب المنتج النهائي لتجنب إعادة تصفية المصل. من أهم الأسباب التي شجعت إقبال رجال الصناعة على استخدام الترشيح فوق العالي في صناعة الأجبان المزايا التالية:
• زيادة مردود تحويل الحليب إلى جبن بمقدار يبلغ أحياناً 30 % مقارنةً بالطرائق التقليدية نتيجة حجز كامل بروتينات المصل في الجبن، حيث تساعد هذه الطريقة على إبقاء بروتينات المصل ضمن خثرة الجبنة مما يرفع بشكل ملحوظ من مردود الأجبان الناتجة ويزيد كثيراً من قيمتها الغذائية حيث تشكل بروتينات المصل حوالي 20 % من مجمل بروتينات الحليب والتي كانت تذهب مع المصل عند إنتاج الأجبان بالطرق التقليدية وتساعد هذه الطريقة أيضاً في تخفيض فاقد الدهن والكازئين. وتكمن الأهمية الكبيرة لزيادة مردود الأجبان في إن ثمن الحليب الخام يشكل النسبة الأكبر من التكلفة الإجمالية لتصنيع الأجبان فهو يصل إلى حوالي 80 % عند تصنيع جبنة الشيدر على سبيل المثال. وقد أثبتت الأبحاث إن مردود الأجبان المصنعة بطريقة الترشيح فوق العالي يحقق زيادة تتراوح بين 20-40% حسب نوع الجبنة.
• اقتصاد في تكاليف المعاملات الحرارية التي تطبق على الحليب نظراً لانخفاض حجمه.
• زيادة الطاقة الإنتاجية للمصنع من خلال تخفيض حجم الحليب عدة مرات, بالإضافة إلى تخفيض نفقات استعمال المنفحة والبادىء وذلك بمقدار حوالي 80 %.
• كما أنه أصبح من الممكن التحكم بشكل دقيق في نسب مكونات الجبنة المراد إنتاجها.
• أما من الناحية الغذائية فإن هذه الطريقة تبقي بروتينات المصل ذات القيمة البيولوجية العالية ضمن خثرة الجبنة مما يرفع من قيمتها الغذائية بشكل كبير.
• تسهيل مكننة تصنيع مختلف أنواع الأجبان, وكذلك لإنتاج أجبان ذات وزن ثابت (تباع بالقطعة) مع سرعة في الإنجاز وشروط صحية أفضل.
• التخلص من المتاعب التي ترافق فصل المصل عند تصنيع الأجبان حسب الطرائق المعتادة.
• إن للرشاحة الناتجة عن عملية الترشيح فوق العالي استعمالات متعددة سواء بهدف التغذية أو كمادة أولية للعديد من الصناعات الكيميائية والدوائية.
• بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من نقص في إفراز اللاكتاز مما يمنعهم من استهلاك الحليب ومنتجاته فإن الحليب المركز بالترشيح فوق العالي يحتوي على نسبة أقل من اللاكتوز وبالتالي يفيد في تغذية هؤلاء الأشخاص.
تمت أبحاث لاستعمال طريقة الترشيح فوق العالي في المزرعة بهدف تركيز الحليب الطازج بعد الحلابة عليه مباشرة، ثم تخزين الحليب المركز في الأحواض المبردة لمدة 3-4 أيام قبل نقله بالصهاريج المبردة إلى المصنع ليتم تحويله إلى مختلف أنواع الجبن مما يحقق فوائد إضافية منها:
• زيادة طاقة تخزين الحليب بالأحواض المبردة في المزرعة مع خفض نفقات هذا التخزين.
• خفض تكلفة نقل الحليب من المزارع المنتجة إلى المصانع بمعدل 50 % عند جمعه كل يومين.
• خفض نفقات المعاملات الحرارية للحليب.
• تقليل النفقات الضرورية للأبنية مع زيادة طاقة التخزين في المصانع.
• حل مشكلة معالجة المصل في المصانع حيث يمكن تحويل الرشاحة الناتجة عن عملية الترشيح فوق العالي لتغذية الحيوانات في المزرعة.

أكدت نتائج الدراسة الجرثومية إمكانية التخزين المبرد للحليب المركز بالترشيح فوق العالي لمدة 24 ساعة على الدرجة 12°م، ولمدة 48 ساعة على الدرجة 7°م. ولتجنب تضاعف أعداد البكتريا في أثناء تركيز الحليب بالترشيح فوق العالي على درجات حرارة منخفضة، فقد اقترح بعض الباحثين استعمال درجة مرتفعة من الحرارة (60°م) نظراً للفوائد المتعددة الناجمة عن ذلك مثل:

• انخفاض الزمن الضروري لتركيز كمية محددة من الحليب نتيجة انخفاض اللزوجة وبالتالي تحسين نفوذية الرشاحة من خلال مسامات أغشية الترشيح فوق العالي.
• القضاء شبه التام (99.5 %) على البكتريا المحبة للبرودة والبكتريا المحللة للبروتين وأيضاً بكتريا الكوليفورم كما يحدث عند بسترة الحليب.
• تخفيض الحمولة الجرثومية للحليب إلى 10 % فقط والبكتريا المتبقية تتبع الأنواع المقاومة للحرارة والمحبة للحرارة المرتفعة، فهذه العملية تعادل عملية بسترة بطيئة.
• عدم إلحاق أي تأثير غير مرغوب بصفات الحليب الحسية والتصنيعية حيث لا يحدث تخريب لبروتينات المصل.
• رفع معدل تركيز الحليب إلى نسب عالية 5- 6 مرات في الوزن.
• إن التخزين المبرد لهذا الحليب المركز ممكن لمدة زمنية طويلة دون أية مخاطر (10 أيام على الدرجة 4°م، و 8 أيام على الدرجة 7°م، و 6 أيام على الدرجة 10°م).


-2- جبن الايمنتال
يصنف ضمن الأجبان القاسية، ويستخدم لتصنيع جبن الايمنتال عادةً حليب خام غير مبستر، حيث يعدل تركيب الحليب المرتفع الجودة عن طريق تعديل نسبة الدسم إلى 2.8-3.1% ليعطي جبناً بمحتوى 45% دسم في المادة الجافة, تملأ القدور بالحليب ثم يسخن إلى الدرجة 30-35°م، تضاف مزرعة بادئ بكتيريا حمض اللبن المحبة للحرارة ويتكون هذا البادئ بشكل عام من 0.03-0.1% من مزرعة سترب-ثيرموفيلس و 0.2% من لاكت-هلفيتكس أو لاكت-بلجاركس معاً بالإضافة إلى بعض نقاط (1-2.5 مل لكل 1000 لتر من الحليب) من مزرعة بروبيوني بكتيريا. يضاف مستخلص المنفحة (16مل لكل 100 لتر), وبعد مضي 25-30 دقيقة تقطع الخثرة إلى شرائط ثم إلى مكعبات وفي النهاية إلى دقائق بقطر 3 مم. ترفع درجة حرارة الخثرة بعدئذ إلى 45°م بمعدل درجة واحدة كل دقيقتين، ثم إلى 53-57°م بمعدل درجة واحدة كل دقيقة, وهذه المعاملة هامة جداً لقتل البكتريا غير المقاومة للحرارة العالية. يبلغ زمن التسخين الكلي حوالي 45 دقيقة وعندما تصبح الخثرة صلبة بدرجة كافية، تجمع الخثرة في قماش الغمس الخشن الكبير, وترفع من الحوض وتوضع في قالب اسطواني الشكل مصنوع من الخشب أو الستنلس ستيل موجود فوق طاولة تصفية مع آلة كبس فوقه. يكبس الجبن لمدة تتراوح بين 20-24 ساعة يزداد خلالها الضغط بالتدريج حتى يصل إلى 15 كغ لكل 1 كغ جبن، ويقلب الجبن على فترات للحصول على تصريف منتظم للمصل. وحالماً تبرد الخثرة فإن بكتيريا البادئ تتكاثر وتنتج الحموضة اللازمة لجعل دقائق الخثرة تلتصق ببعضها وتكون كتلة متماسكة مرنة. بعد الكبس يبقى الجبن في قوالب وتحجز في غرفة التمليح عند درجة حرارة 10°م لمدة 1-3 أيام لتبرد. تقلب على فترات ثم يرش الملح الجاف على السطح. ينزع الجبن بعد ذلك من القوالب ويغمس لمدة 2-3 أيام في محلول ملحي يحتوي على 23%كلور الصوديوم عند درجة حرارة تتراوح بين 8-12°م، عندما يغمس الجبن في المحلول الملحي الضعيف التركيز يصبح لزجاً, وينتج نكهات غير مقبولة, ويصبح محلول الملح كريه الرائحة. يقلب الجبن مرة يومياً ويرش الملح على السطح وهذا يساعد على إبقاء قوة المحلول الملحي ثابتة بإحلال ملح بدلاً من الملح الذي امتصه الجبن. بعد رفع الجبن من المحلول الملحي يوضع في مكان نظيف على لوح خشبي جاف ويحجز في غرفة مبردة على الدرجة 10-12°م وبرطوبة نسبية 80-85% لمدة 8-10أيام. يمسح سطح الجبن يومياً بقطعة قماش مبللة بالمحلول الملحي, ويقلب ثم يملح تمليحاً جافاً, بالنسبة للمرحلة التالية من الإنضاج ينقل الجبن إلى غرفة دافئة بدرجة حرارة بين 18-23°م ورطوبة نسبية 80-85% لتشجيع نمو البكتيريا المكونة للعيون, يقلب الجبن عدة مرات على فترات منتظمة خلال 4-8 أسابيع تالية، ينظف ويغسل بالمحلول الملحي لمنع نمو العفن. يأخذ الجبن شكلاً مستديراً بدرجة بسيطة, وعندما تتكون العيون بشكل مرضٍ تنقل إلى غرفة التسوية بدرجة حرارة 12°م ورطوبة نسبية 80-85%، حيث يغسل ويقلب الجبن على فترات منتظمة خلال فترة التسوية المتبقية (3-9 أشهر)، حيث تحتاج هذه الأجبان إلى مدة 6 أشهر على الأقل لتظهر خصائص النكهة الكاملة.

-3- جبن الشيدر
تحتل جبنة الشيدر المرتبة الأولى في قائمة إنتاج الأجبان في العالم، محتوى جبنة الشيدر من الرطوبة على أساس الدهن الحر حوالي 55% هذا يعني أنها يمكن أن تصنف كجبنة قاسية على الرغم أنها مصنفة ضمن قائمة الأنواع شبه القاسية. تصنع الخثرة بشكل طبيعي من الحليب المبستر المضبوط الدسم وعند حموضة حوالي 0,2% كحمض لبن. حيث يعدل تركيب الحليب المستخدم في تصنيع الجبن لتصبح نسبة الكازئين إلى الدسم حوالي 0.68 :0.72 يبستر الحليب على الدرجة 71°م لمدة 15 ثانية، ثم يبرد إلى درجة حرارة 30°م ويصب في أحواض التصنيع ويلقح بعد ذلك بحوالي 1-2% من مزرعة بادئ بكتيريا حمض اللبن السبحية المحبة للحرارة المعتدلة. وبعد حوالي 20 دقيقة تضاف المنفحة بمعدل 22 مل لكل 100 لتر حليب, وبعد مضي 30-40 دقيقة تقطع الخثرة إلى مكعبات صغيرة يبلغ حجمها 5 سم3, عند هذه المرحلة يجب أن تكون حموضة المصل بين 0.1-0.14% كحمض لبن. تقلب الخثرة في وجود المصل, وتسخن لدرجة حرارة تتراوح ما بين 39-40°م خلال 40-45 دقيقة. يستمر التقليب حتى تصبح الخثرة صلبة لدرجة كافية ومناسبة للترسيب والانفصال من الشرش حيث تصل الحموضة إلى حوالي 0.15-0.19% كحمض لبن وهذه هي المرحلة الأخيرة من تصنيع الخثرة، حيث تكون قد حدثت الزيادة القصوى في عدد بكتيريا البادئ, ويجب أن تكون نسبة الرطوبة في الخثرة وصفاتها الطبيعية مثالية, بعد تصفية المصل تجري عملية الشدرنة للخثرة (0.2-0.22% حمض لبن) إما باليد كما في الطريقة التقليدية أو بأحد أجهزة الشدرنة الميكانيكية. تستمر بكتيريا البادئ في التكاثر وإنتاج حمض اللبن بمعدل 0.1% تقريباً كل 20 دقيقة. يستمر انفصال المصل من الخثرة حتى تصبح مطاطة وناعمة وحريرية الملمس (0.6-0.8% حمض لبن), عندئذ تفرم الخثرة ثم يضاف الملح (2%) ويخلط جيداً لضمان التوزيع المتجانس. تعبأ الخثرة بعد تمليحها في قوالب الجبن ثم تكبس لمدة 15-18 ساعة.

-4- الأجبان المسواة بالعفن داخلياً
مثل الجبن المعرق بالعفن الأزرق (أي الريكفورت، السلتون، الجورجونزولا) وهي تعتبر أجبان نصف قاسية (نصف طرية)، حيث يصنع هذا النوع من خثرة عالية الحموضة وتشمل عملية التصنيع إنتاج حمض ببطء أثناء مرحلة تصفية المصل الطويلة، هذا الجبن لا يكبس وبدلاً من ذلك فإن الخثرة يسمح لها بالالتصاق تحت تأثير وزنها، ويمكن إضافة الملح إلى الخثرة الحامضية المصفاة من المصل قبل تعبئتها في القوالب، وربما يفرك سطح هذا الجبن حيث تتقدم الحموضة أثناء وجودها في القوالب. ويمكن أن يتعرض في البداية الجبن المعرق بالعفن الأزرق إلى تحلل البروتين بفعل بكتريا البادئ وأنزيمات المنفحة، لكن التحلل البروتيني والدهني المسؤول عن النكهة يحدث عندما تخرم الخثرة للسماح للهواء والأعفان الخضراء المزرقة مثل بنسيليوم الريكفورد أو بنسيليوم الجلوكم بالانتشار خلال الجبن.

المواد الأولية:
عند صناعة الجبن المعرق بالعفن الأزرق فإنه من المرغوب فيه استعمال حليب ذو محتوى مرتفع من الدهن لأن التحلل الدهني يلعب دوراً هاماً في تطوير نكهته، حيث يستعمل حليب الأغنام بكثرة في فرنسا بل ضروري لصناعة جبن الريكفورد. بينما تصنيع جبن الستلتون والجورجونزولا من حليب البقر إلا أنه في هذه الحالة لابد من إضافة قشدة له إذا كانت نسبة الدهن فيه منخفضة. يوجد ميل لبسترة الحليب للتغلب على أي عيوب يمكن أن تنشأ عن استخدام الخام المنخفض في الجودة المكروبيولوجية وللمساعدة في الحصول على جبن موحد الجودة حيث يستخدم الحليب المبستر في صناعة جبن الستلتون. من الممكن تجنيس الحليب أو القشدة الناتجة من الحليب لأن هذه العملية تعطي خثرة ناعمة بجانب احتفاظها بنسبة عالية من الرطوبة وتزيد مساحة سطح الدهن وبالتالي تشجع التحلل الدهني بفعل الفطر أو العفن (بنسيليوم الريكفورد) مما يؤدي لإنتاج نكهة نموذجية. تستعمل بكتريا حمض اللبن المحبة لدرجة الحرارة المعتدلة كبادئات لأن نموها وإنتاج الحموضة يعتبر ضرورياً للحصول على تصفية كافية للخثرة. بينما تضاف مزارع الريكفورد على هيئة معلق مائي إما إلى الحليب قبل إضافة المنفخة أو برشه على الخثرة ثم يثقب الجبن مرات عديدة أثناء التسوية للسماح للهواء بالدخول حتى يتمكن العفن من النمو ويقوم بدوره مما ينشأ عنه تحلل دهني وبروتيني معطياً الجبن المعرق بالعفن الأزرق ذي النكهة المرغوبة.

عملية التصنيع:
بدأ تصنيع جورجنزولا في الأساس من حليب الغنم بنظام الخثرتين وفي الوقت الحاضر تصنع من حليب البقر بطريقة الخثرة الواحدة وجبن الريكفورت هو أشهر أنواع الجبن التي تصنع من حليب الغنم. ويصنع هذا النوع من الجبن المعرق بالعفن الأزرق في العديد من الدول بالاعتماد على المبادئ الأساسية نفسها في إنتاج الحموضة العالية أثناء الفترة الطويلة لتصفية المصل فمثلاً يصل إلى pH=4.54.7 في حوالي 24 ساعة وهذه الزيادة البطيئة في الحموضة كافية لطرد المصل من خثرة المنفحة وتنتج جبناً طرياً ذو رقم حموضة منخفض ورطوبة تتراوح بين 48-50%.
يضاف كل من البادئ والمنفحة إلى الحليب، وبعد تقطيع الخثرة يطرد المصل عن طريق رفع الحموضة فقط حيث أن الخثرة لا تسخن أثناء التصنيع ولا تضغط ميكانيكاً بعد تعبئتها في القوالب بل تقلب القوالب عدة مرات للحصول على تصريف كاف للمصل وصلابة كافية للخثرة بفعل وزنها. دور المجموعة البكتيرية في التصنيع والتسوية نظراً لتطور الحموضة البطيء بفعل بكتيريا حمض اللبن يحتم أن يكون الحليب المستعمل عالي الجودة لذلك فإن التوازن بين إنتاج الحموضة وطرد المصل يعد أمراً حيوياً أو إن أي زيادة أو بطء في تطور الحموضة تؤثر بدورها على مستوى الرطوبة في الخثرة والتي بدورها تؤثر على نمو الفطر . وبالنسبة للتمليح فسواء أضيف الملح إلى الخثرة قبل التعبئة في قوالب أو إلى أقراص الجبن فإنه يخفض من محتوى الرطوبة، وإذا أضيف الملح إلى الجبن فإنه يساعد على زيادة صلابة السطح وعند هذه المرحلة يكون عدد بكتيريا البادئ مرتفعاً ولكن ارتفاع الحموضة وزيادة تركيز الملح يوقف نمو هذه المكروبات. وبعد أسبوعين إلى ثلاثة تبقى مكروبات قليلة حية، ويمكن القول أن بكتيريا البادئ تسهم أثناء التسوية في إطلاق الأنزيمات الموجودة في داخل الخلايا والتي تساعد إلى جانب المنفحة في إحداث بعض التحلل للكازئين في المراحل المتقدمة من التسوية. إن العملية المميزة في صناعة هذا الجبن هي في وخز الجبن وتخريمه لإعطاء الهواء والجراثيم فرصة للدخول. يخرم جبن الركفورت والجورجونزولا عندما يبلغ من العمر 2-3 أسابيع في حين جبن السلتون عندما يبلغ عمرها 5-6 أسابيع.
يظهر عفن بنسيليوم ريكفورد بعد 10 أيام من التسوية في غرف درجتها 13-15°م ورطوبة %96 ينتشر الفطر في الجبن خلال الشقوق الناشئة عن التخريم ويصل لأقصى نمو في (9030) يوم وأقصى نمو يمكن الاستدلال عليه عندما يصل نمو الفطر إلى مركز الجبن نظراً لانخفاض تركيز الملح عند المركز. يُلَف الجبن عندها برقائق من الألمنيوم أو تنقل لغرف باردة لخفض معدل التسوية أثناء الفترة المتبقية من التسوية. أثناء التسوية يرتفع رقم الحموضة من الحد الأدنى عند البداية pH = 4.547 إلى الحد الأقصى 74.6 خلال شهرين إلى 3 شهور، (وهذا يرجع إلى أن عفن الريكفورد يستخدم حمض اللبن) ولكن عند هذا الرقم المرتفع للحموضة ينشط أنزيم البروتيناز. ويتبع ذلك انخفاض لاحق في رقم الحموضة بسبب إنتاج حموض البيوتريك والكابريليك بالإضافة إلى الحموض الدهنية طويلة السلسلة الكربونية من الدهن بفعل أنزيم الليبياز الناتج من العفن. وإن جزءاً من نواتج التحلل تستخدم بواسطة الفطر وتزيد الحموض الطيارة وتظهر النكهة المميزة .

-5- الأجبان المسواة خارجياً بالفطر
يصنع هذا الجبن باستخدام الحليب الطازج وأحياناً باستخدام الحليب الخام لكنه في العادة يسخن إلى 72°م لمدة 16 ثانية ثم يبرد إلى درجة 33-34°م ويوزع في أحواض التصنيع. تضاف مزرعة بكتيريا حمض اللبن بنسبة 1.5-2.5% ثم يترك الحليب لمدة ساعة للتخمير قبل إضافة المنفحة بمعدل 16-17 مل لكل 100 لتر في العادة. يحدث التجبن بعد 24 دقيقة ويجب أن تكون الخثرة متماسكة حتى يمكن غرْفها وتوزيعها في مدة تتراوح بين 70-75 دقيقة من التنفيح. تنقل الخثرة إلى قوالب اسطوانية بها ثقوب موضوعة على ألواح خشبية فوق طاولة الترشيح تستمر عملية الترشيح مدة 6 ساعات في هذه الفترة يجب أن تنكمش الخثرة إلى نصف ارتفاعها الأصلي. وحموضة المصل تتراوح بين 0.6-0.7% مقدرة كحمض لبن. ثم يقلب الجبن ويترك للتصفية طوال الليل عند الدرجة 22°م على الأقل.

التغيرات أثناء التصنيع والتسوية
عندما تنزع الجبنة الحديثة من القوالب في الصباح التالي فإن محتوى الرطوبة يصل إلى 60% لذلك فإن التحكم بدرجة حرارة ورطوبة غرفة التصنيع يساعد في تحقيق التوازن بين الزيادة في الحموضة والنقص في محتوى الرطوبة التي تعتبر أساسية للنمو الميكروبي على السطح. إن درجات الحرارة العالية في غرفة التصنيع تسرع من تطور الحموضة وتسبب طرد المصل بدرجة زائدة وعندما يبلغ عمر الجبنة 24 ساعة فإنها تملح بطريقة التمليح الجاف وتحجز على درجة 18-20°م لمدة 24 ساعة. وهذا يساعد على جفاف سطح الجبنة والتحكم بأنواع الكائنات الدقيقة التي تنمو عليه ثم يرش الجبن بمزرعة من فطر بنسيليوم كممبرتي ثم تنقل بعد 24 ساعة إلى غرفة التسوية. خلال هذه الفترة يتكاثر البادئ بدرجة كبيرة في الخثرة وبعد أيام قليلة من بداية التسوية يبدأ عدد الأحياء الدقيقة بالتناقص مع الإنخفاض في رقم الحموضة (pH=4.94.6) والنقص في اللاكتوز وارتفاع كمية الملح في الخثرة يمنع النمو الزائد لهذه الكائنات الدقيقة. وفي الـ 10-14 يوم الأولى من التسوية يحفظ الجبن عند درجة حرارة 11-14°م ورطوبة نسبية 85-95% في خلال 2-3 أيام تظهر أنواع من الخمائر السطحية على السطح وهي قادرة على تحمل الحموضة العالية والتركيز العالي من الملح عند سطح الجبنة. بعد أيام وعندها يصبح الفطر أكثر جفافاً ورقم الحموضة أكثر ملاءمة فإن الفطر يبدأ في النمو والانتشار فوق كل السطح وأقصى نمو يمكن أن يصل إليه في مدة تتراوح بين 10-12 يوم عندما تنخفض الحموضة بفعل الخمائر والفطريات فإن البقع الحمراء البنية لمكروب bre-linens تبدأ في الظهور.
بعد مضي حوالي 10-14 يوم من بدء التسوية فإن حواف الجبن تبدأ في الطراوة وعند هذه المرحلة تغلف الجبن وتوضع في صناديق. وتصل إلى المستهلك بعد 2-3 أسابيع لاحقاً وعند ذلك تكون الطراوة وصلت لمركز الجبن وتكون النكهة قد تطورت والتسوية اكتملت عندما تنطلق أنزيمات التحلل البروتيني والدهني بفعل الأعفان تنتشر إلى الداخل في اتجاه المركز. يستمر التحلل البروتيني ببطء لمدة 10 أيام ثم يزداد ويصل حتى 80%. في العادة تضاف القشدة للحصول على نسبة دهن في الناتج النهائي تصل إلى 4% في الجبن الكامل التسوية ويوجد تناقص معاكس في الحموضة في الجبن حالما تتكون المركبات القاعدية على السطح وذلك بسبب استهلاك اللاكتات من قبل الخمائر والأعفان.



-6- الأجبان الطرية
تشمل الأجبان الطرية مجموعة كبيرة من الأنواع تتميز بارتفاع محتوى الرطوبة 8055% وبالتالي هي عرضة للتلف. وهذه الأجبان الطرية تصنع من القشدة والحليب الكامل أو الحليب الكامل المعدل بالقشدة أو حليب الفرز. ويمكن الحصول على الخثرة باستخدام المنفحة أو الحمض أو الاثنين معاً وعند استخدام البادئ يكون من نوع البكتيريا اللبنية المحبة للحرارة المعتدلة. يمكن تقطيع الأجبان بدرجة بسيطة، والجبن الناتج لا يكبس حيث أن تصريف المصل يتم بفعل الجاذبية الأرضية. بعضها يستهلك خلال عدة أيام من صناعتها حيث يكون طعمها طازجاً. في حين أن البعض الآخر يحدث فيه تحلل بسيط للدهن والبروتين بسبب إجراء تسوية سطحية بالفطر مثل جبن الكممبرت.

-7- جبن الكوتج
من الأجبان غير المسواة ويصنف ضمن الأجبان الطرية وهو عبارة عن منتج ذي خثرة طرية منخفضة الحموضة وتختلف عن الأنواع الأخرى من حيث أن جزيئات الخثرة تبقى منفصلة عن بعضها وتحتفظ بشكلها. حيث يصنع جبن الكوتج من حليب الفرز المتجبن بالحمض والمطبوخ للحصول على رطوبة تصل إلى 80% أو أقل ثم تغسل لتبريد الخثرة والتخلص من المصل الموجود بين جزيئات الخثرة، يمكن أن تضاف المنكهات مثل الثوم أو الأناناس للخثرة. يدعم حليب الفرز العالي الجودة والخالي من المضادات الحيوية إذا لزم الأمر بالحليب الجاف للحصول على جوامد كلية في الحليب 9.5-10.5%. يسخن الحليب في العادة إلى درجة حرارة أعلى قليلاً من البسترة القاسية 72°م لمدة 15 ثانية. ثم يفرغ في الأحواض التي يتخثر فيها بفعل الحموضة الناتجة من بكتيريا البادئ (إما باستخدام طريقة التجبن الطويلة أو القصيرة). ففي طريقة التجبن الطويلة يضاف بادئ بنسبة 1% إلى حليب درجة حرارته 21-22°م للحصول على تخثر في غضون 12-13 ساعة. أما في الطريقة القصيرة فيضاف البادئ بنسبة 4-5% لحليب درجة حرارته 31-32°م للحصول على تخثر في غضون 4-5 ساعات.
تضاف المنفحة بنسبة قليلة 0.1-0.2 مل/100 لتر حليب في حالة الطريقة الطويلة وحوالي 0.2-0.3 مل/100 لتر حليب في حالة الطريقة القصيرة. وذلك للحصول على خثرة صلبة عند التقطيع وللمساعدة في تجميع الخثرة أثناء التبريد. عندما يصل رقم الحموضة إلى ما بين 4.65-4.75 فإن الخثرة تقطع إلى مكعبات صغيرة وتطبخ مع رفع درجة الحرارة بالتدريج خلال مدة ساعة للوصول إلى درجة حرارة 53-57°م. يتوقف إنتاج الحمض عندما تصل درجة الحرارة إلى حوالي 39°م، ويمكن زيادة معدل التسخين بواقع 1.5-2°م لكل 5 دقائق ويجب أن تكون درجة حرارة السمط النهائية 53°م على الأقل للسيطرة على الفساد المكروبي. يصرف المصل حتى يصل إلى مستوى الخثرة المترسبة. ثم تغسل الخثرة ثلاث مرات على فترات 20 دقيقة تقريباً. أولاً بماء دافئ درجة حرارته 22-24°م لأن التبريد المفاجئ بالماء البارد يسبب تلفاً شديداً. ثم بماء درجة حرارته 10°م وأخيراً بماء مثلج درجة حرارته 2-4°م ثم تجمع الخثرة وتترك لمدة ساعة على درجة حرارة 1°م. تصنع قشدة التوضيب في وعاء منفصل من قشدة مبسترة مسواة، ويمكن احتواء قشدة التوضيب على حليب فرز وتبستر عند 80°م لمدة 15 ثانية وتجنس ثم تبرد قبل إضافتها للخثرة. نسبة قشدة التوضيب المضافة للخثرة تتراوح بين 25-40% من الناتج النهائي تبعاً لنسبة الدهن.

-8- جبن الايدام والجودا
يعدل تركيب الحليب ويبستر ثم يبرد لدرجة حرارة حوالي 30-31°م, ويمكن أن يضاف كلور الكالسيوم بنسبة 0.02% ونترات الصوديوم حتى 0.02% وملون وذلك قبل التلقيح بمزرعة بادئ ستريبتو-كوكاي المنتجة لحمض اللبن المحبة لدرجة الحرارة المعتدلة بمعدل 0.5%, تضاف المنفحة بمعدل 30 مل لكل 100 لتر حليب ثم تقطع الخثرة بعد مضي 30 دقيقة من إضافة المنفحة إلى مكعبات بحجم 10 مم. تمدد الخثرة عن طريق إزالة جزء من المصل واستبداله بماء درجة حرارته تتراوح بين 50-60°م, وهذا يؤدي إلى رفع درجة حرارة الحوض إلى حوالي 36-37°م في حدود 30 دقيقة تعادل كمية الماء المضافة 25% من كمية الحليب, وهذا التخفيف يقلل كمية اللاكتوز قي الخثرة, وبالتالي يتحكم في نمو بكتريا البادئ. بعد تصفية المصل تعبأ القوالب بالخثرة العالية الرطوبة (5.3-5.4pH=) ثم تكبس بخفة. يملح الجبن في محلول ملحي (21-26% كلور الصوديوم) لمدة 24-48 ساعة, وتجفف للمساعدة على تكوين القشرة, ثم تسوى لمدة 6 أسابيع تقريباً على الدرجة 12-15°م ورطوبة نسبية 85-90% وتشمع أو تغلف الأجبان بغشاء رقيق قبل البيع.

-9- جبنة اللمبرجر
تصنع هذه الأجبان من حليب مبستر وكمية بسيطة من البادئ (ستريبتو-كوكاي) المنتجة لحمض اللبن ويمكن استخدام مزرعة سترب-لاكتس بمفردها أو سترب-لاكتس مع سترب-ثيرمو-فيلس. ونستخدم بين 0.1-0.2%, تضاف المنفحة (22 مل لكل 100 لتر حليب) على درجة حرارة تتراوح بين 30-32°م، تقطع الخثرة بعد 30-40 دقيقة إلى قطع صغيرة ثم تسخن جزيئات الخثرة في المصل. تضبط نسبة الرطوبة عن طريق التحكم بحجم الجزيئات ودرجة حرارة السمط 25°م في اللمبرجر. بعد التخلص من المصل تعبأ الخثرة في قوالب الجبن المناسبة, توضع التوابع والأوزان على قمة الخثرة لزيادة التصاقها وصلابتها. تقلب الأجبان باستمرار لعدة أيام ثم تغمس بعدئذ في محلول ملحي (23% ملح الطعام) على درجة حرارة 10°م لمدة 24 ساعة ويملح السطح بمحلول ملحي لمدة 1-2 يوم ثم يمسح بقماش مبلل بالمحلول الملحي. في النهاية توضع الأجبان على رفوف في غرف التسوية, وخلال أيام تظهر طبقة من مادة لزجة ذات لون بني محمر على سطح الأجبان, وهذا النمو اللزج يغطي كل السطح بسبب توزيع البكتيريا المنتظم. مع ملاحظة أنه كلما زاد القطر أو العمق فإن التسوية تسرع أو تتأخر, ويمكن أن يصبح الجبن زائد التسوية أو مر بالقرب من السطح قبل أن ينضج المركز.

-10- جبن الفيتا
هو جبن أبيض (طري) مملح يوناني المنشأ, يصنع من خثرة متجبنة حمضياً، يبستر الحليب المستخدم في الصناعة ويضاف إليه بادئ من بكتيريا سترب-لاكتس, سترب-كريمورس بعد تشكل الخثرة يصفى المصل عن طريق وضعها في قوالب, ثم تقطع إلى مكعبات, هذه المكعبات تملح بملح جاف خشن بالنسبة للفيتا لمدة 24-48 ساعة تبعاً لدرجة حرارة الجو المحيط فإذا كان الجو حاراً فإن فترة التمليح تكون قصيرة, تسوى الأجبان الطازجة لمدة تتراوح بين 8-15 يوماً تنمو خلالها المجموعة البكتيرية الموجودة في البادئ. يعبأ الجبن بعدئذ في براميل أو صفائح أو أكياس تملأ بالمحلول الملحي وتخزن على درجة حرارة تتراوح بين 2-5°م هذه الأجبان الطرية تبدو عجينية نوعاً ومالحة إلى حد ما ومقفلة التركيب لكنها مملوءة بالفتحات الميكانيكية إن لم تكبس الخثرة. إن وجود الملح بنسبة 6% في الجبن يساعد في السيطرة على نمو البكتيريا غير المرغوبة.

مواضيع مشابهة:

• عصائر - ألبان - مياة - تصنيع عصير-تصنيع مخللات - تصنيع أغذية -تصنيع لحوم - تصنيع تمور -تصنيع مخبوزات
• أداء محرك الديزل باستخدام أنواع مختلفة من الزيوت النباتية
• الجودة في تصنيع الأجبان
• خطوات تصنيع الأجبان الزرقاء
• أرجو المساعدة من خبراء تصنيع الأجبان

[fahimedward]

الله ينور على المعلومات الرائعه بارك الله فيك أخى

[علي محمد الهيتاوي]

الله يفتح عليك وبارك الله فيك واتحفنا دائما بالمعلومات الرائعة