خطوات تصنيع مخلل الزيتون الأخضر بالمصانع
النتائج 1 إلى 4 من 4
  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري في الصناعات الغذائية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    44
    المشاركات
    29
    أعجبتني مشاركتك (-)
    5

    new خطوات تصنيع مخلل الزيتون الأخضر بالمصانع


    تخليل الزيتون الأخضر بالمصانع
    اسأل الله عز وجل بأسمائه الحسنى وصفاته المثلى أن ينفع كل من قرأه ويستفيد منه كل من يعمل في هذا المجال وأن يدعوا لي بالتوفيق في حياتي العملية وان يغفر الله لي .
    خطوات تصنيع الزيتون الأخضر بمصانع التخليل
    1- إستلام الزيتون
    أولاً إختيار الصنف المناسب :-من الأصناف التي تصلح لهذا الغرض التفاحي والعجيزي والبيكوال والسيوي والنيبالي
    ثانياً مواعيد الإستلام :الفترة بين أول سبتمبر وحتى منتصف نوفمبر وذلك عندما يصبح لونها في مرحلة التحول من اللون الأخضر إلى اللون الأخضر المصفر( أي في مرحلة الطور الإخضر المصفر ) وهي الدرجة المناسبة للتخليل وتقطف الثمار الخضراء بعد اكتمال حجمها وقبل تلونها أو تبقعها ببقع قرمزية .
    ثالثاً نقل الزيتون من الحقل للمصنع : وتنقل الثمار بمجرد قطفها إلى معامل التخليل بواسطة أقفاص بلاستيكية حتى لا تتهشم الثمار ولا تخدش
    2-إعداد واستقبال الزيتون
    أولاً الفرزالمبدئي للزيتون :يراعى أن تكون الثمار صلبة خالية من الإصابات الحشريةويتم إجراء عملية فرز للتخلص من الثمار المهرية والمخدوشة و المصابة والتالفة والمواد الغريبة واستبعاد الأوراق والشوائب
    ثانياً التدريج الحجمي للثمار:تفرز ثم تفصل إلى أحجام مختلفة وهذه العملية مهمة لتجانس عملية التخليل في ثمار كل مجموعة وتدرج الثمار إلى ثلاث درجات (كبيرة ومتوسطة وصغيرة)
    ثالثاً التدريج اللوني للثمار:
    خضراء: وهي تناسب التخليل الأخضر أو الأسود
    حمراء الفاتحة: وهي تناسب التخليل الأسود
    سوداء: تستخدم في التخليل الأسود أو إنتاج الزيت
    3-الغسيل الجيد للزيتون
    1- يتم الغسيل الجيد للزيتون للتخلص من الأتربة بواسطة الماء الجاري
    2- يتم غسيل و تطهير البراميل المستخدمة في التخليل
    4-المعاملة بمحلول قلوي
    يتم غمرالثمار في محلول أيدروكسيد صوديوم أو بوتاسيوم تركيز 2% لمدة تكفي لإزالة معظم المرارة ويتم ذلك بتخلل القلوي 3/ 4 المسافة إلى البذرة وعادة تستغرق هذه العملية 4- 6 ساعات وينصح ببقاء جزء قليل من مرارة الزيتون بدون إزالة نظرًا لأنها تكسبه طعمًا مرغوبًا فاتحًا للشهية ، ويتم التحقق من ذلك باستخدام دليل الفينول فثالين (الذي يعطي لون أحمر مع القلوي)
    5-إزالة المحلول القلوي
    يزال المحلول القلوي وتنقع الثمار في ماء يجدد 3 -4 مرات في اليوم مع عدم تعريض الثمار للهواء حتى لا يتحول لونها إلى اللون الداكن بالأكسدة، تكرر عملية الغسيل حتى يتم إزالة كل آثار القلوي ،(يكشف عن ذلك باستخدام دليل الفينول فثالين) ويستغرق ذلك حوالي 30 ساعة
    6-التخليل
    وذلك بوضع الثمار في أوعية التخمر وتغطيتها بمحلول ملحي 10% مع العمل على ثبات هذا التركيز دون تغير خلال التخمر، ويلاحظ أن الحموضة تصل في نهاية التخمر إلى 0.75 – 1.25 كحامض لاكتيك ويصل رقم الهيـدروجيني 3.8 ويستغرق ذلك فترة تتراوح بين شهر وأربعة أشهر حسب درجة حرارة و أنسبها من 20 – 25 5 م ويراعى إزالة طبقة الميكودرما والتغطية الجيدة خلال التخمر
    7-الفرز النهائي والتعبئة
    ويراعى عند تعبئة الزيتون المخلل الأخضر ما يلي :-
    1- قوام الثمار يكون متماسكًا غير منكمش
    2- خلو الخامات من أي سكريات قابلة للتخمر
    3- لون الثمار أصفر مخضر ودرجة الحموضة أعلى من 0.75
    أن يتم فرز الزيتون من الثمار المصابة والتي بها كدمات والمهرية والمخدوشة 4-
    5- تغسل الثمار بالماء لإزالة الرواسب وخفض تركيز الملح بها
    6- تعبأ الثمار في العبوات الزجاجية أو البلاستيكية ويضاف لها محلول التعبئة وهو عبارة عن (محلول ملحي 7% وخل 2-3%) ثم غلق العبوات جيدا
    8- بسترة العبوات على 80 درجة مئوية لمدة نصف ساعة التبريد للعبوات ثم التوزيع
    إعداد
    المهندس /عبدالعزيزالجداوي


    مواضيع مشابهة:

  2.    إعلانات جوجل




  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المهنة
    استشاري في الصناعات الغذائية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    44
    المشاركات
    29
    أعجبتني مشاركتك (-)
    5

    تصنيع العصير الطبيعي



    مثال للعصير الطبيعي عصير جنينة (فاكهة طبيعية من جنينة مصرية)

    اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	5.jpg 
مشاهدات:	3343 
الحجم:	154.3 كيلوبايت 
الهوية:	6520اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	5.jpg 
مشاهدات:	3343 
الحجم:	154.3 كيلوبايت 
الهوية:	6520اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	5.jpg 
مشاهدات:	3343 
الحجم:	154.3 كيلوبايت 
الهوية:	6520اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	5.jpg 
مشاهدات:	3343 
الحجم:	154.3 كيلوبايت 
الهوية:	6520اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	5.jpg 
مشاهدات:	3343 
الحجم:	154.3 كيلوبايت 
الهوية:	6520اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	5.jpg 
مشاهدات:	3343 
الحجم:	154.3 كيلوبايت 
الهوية:	6520اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	5.jpg 
مشاهدات:	3343 
الحجم:	154.3 كيلوبايت 
الهوية:	6520

    خطوات تصنيع العصير الطبيعي بمصانع الأغذية

    يصنع العصير الطبيعي من المكونات الأتية :-

    1-لب الفاكهة
    ونسبة اللب المضافة هي التي تحدد نوع العصير
    مشروب طبيعي :- تكون نسبة الفاكهة أقل من 25%
    نكتار طبيعي :- تكون نسبة الفاكهة من 25 :45%
    عصير طبيعي :- تكون نسبة الفاكهة اكثر من 45%
    2- السكر
    وهو مادة اساسية لضبط تركيز المواد الصلبة الذائبة بالعصير واعطاء درجة الحلاوة لكي يكون الناتج مطابق للمواصفات الفاكهة الطبيعية
    3-C.M.C
    وهذة المادة (كربوكسي ميثيل سليلوز ) تضاف للعصير لزيادة اللزوجة ولتغليظ القوام

    4- صمغ عربي
    وهذا مثبت للقوام
    5- فيتامين سي
    وهذا يعمل كمانع الأكسدة
    6- سيترك أسيد (ملح الليمون )
    وله فوائد عديدة اهمها ضبط الـــ PH للعصير
    7- المادة الحافظة
    بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم لمنع الفطريات والعفن ونمو البكتيريا الضارة
    8- الألوان الطبيعية والنكهات

    خطوات التصنيع:-

    1- الخلط لجميع المكونات مع الماء النقي المفلتر
    2- ضبط البركس والـــ PH
    3- رفع درجة حرارة العصير لـــ60 درجة مئوية لتسهيل وجودة عماية التجنيس
    4- دخول العصير للمجنس حسب القوام المطلوب
    5- بسترة العصير على درجة 90 درجة مئوية
    6- التعبئة


    م/عبدالعزيز مصطفى الجداوي
    استشاري صناعة العصائر والمربيات والصلصة
    تخصص صناعات غذائية








    مثال للعصير الطبيعي عصير جنينة (فاكهة طبيعية من جنينة مصرية)

    اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	5.jpg 
مشاهدات:	3343 
الحجم:	154.3 كيلوبايت 
الهوية:	6520اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	5.jpg 
مشاهدات:	3343 
الحجم:	154.3 كيلوبايت 
الهوية:	6520اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	5.jpg 
مشاهدات:	3343 
الحجم:	154.3 كيلوبايت 
الهوية:	6520اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	5.jpg 
مشاهدات:	3343 
الحجم:	154.3 كيلوبايت 
الهوية:	6520اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	5.jpg 
مشاهدات:	3343 
الحجم:	154.3 كيلوبايت 
الهوية:	6520اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	5.jpg 
مشاهدات:	3343 
الحجم:	154.3 كيلوبايت 
الهوية:	6520اضغط على الصورة لعرض أكبر. 

الإسم:	5.jpg 
مشاهدات:	3343 
الحجم:	154.3 كيلوبايت 
الهوية:	6520



  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Jan 2013
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    تجارة
    الجنس
    ذكر
    العمر
    61
    المشاركات
    18
    أعجبتني مشاركتك (-)
    2

    الاخ المهندس عبد العزيز المحترم
    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    كريم بالخلق والمعلومات
    لك كل الشكر على الايضاح الذي اوردته بموضوع التخليل والعصير
    نرجو الاتحاف في المنتدى
    ولي ملاحظة للسادة المشرفين
    المواضيع الجديدة التي ترد المنتدى كلها تأتي في الصفحة الاخير للموضوع وهذا راي فقط لو حبذا يترك الموضوع الجديد في اول كل صفحة من كل قسم ليعرف العضو ان هناك مواضيع جديدة للمتابعة
    هذا مجرد رأي
    احترامي وتقدير لكل المشرفين والاعضاء
    عبد المجيد



  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Sep 2019
    الدولة
    lمصر
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    24
    المشاركات
    1
    أعجبتني مشاركتك (-)
    0

    مصر


    اشكركم وان شاء اللة يكون المنتدي في التفوق الدائم


  6.    إعلانات جوجل