يمكن لعدة أسباب منها فعالية بقايا المنفحة المستخدمة في التصنيع مما يؤدي إلى تحلل البروتينات وتشكل ببتيدات تعطي طعماً مراً. إضافة إلى احتمال فعالية بعض الأنزيمات المقاومة للحرارة التي تنتجها بكتريا البسودوموناس فلوريسانس، وغيرها من أسباب محتملة...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته:
أخي أيمن لي استفسار - لو سمحت - عن دور المنفحة في عملية التجبن فهل هي مادة مشاركة (تستهلك) ؟
أم أن دورها هو كمادة محفزة ؟
وما قصدك ببقايا المنفحة لو افترضنا ان سبب مرارة الطعم هي المنفحة نفسها [يمكن لعدة أسباب منها فعالية بقايا المنفحة المستخدمة في التصنيع مما يؤدي إلى تحلل البروتينات وتشكل ببتيدات تعطي طعماً مراً. ]
فهل تقصد الكمية الزائدة منها؟
وماهي الحلول المقترحة بشكل عام لمشكلة الطعم المر؟
جزاكم الله كل الخير .
التعديل الأخير تم بواسطة omary ; 26-10-2009 الساعة 03:30 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته:
الأخوة الكرام حتى تعم الفائدة :
لقد قمت بتحضير جبنة الموزاريلا - بقصد التجربة - على ثلاثة أيام متتالية , وقد كانت النتيجة جيدة من حيث القوام ولكن تكررت معي مشكلة الطعم المر في الجبن حتى ظننت أن هناك خللا ما في طريقة التحضير , فعمدت إلى طرح الأمر في هذا المنتدى المرجع , فتكرم الأستاذ أيمن القدور مشكورا بإيضاح بعض النقاط وبناء عليه قمت بشراء الحليب (اللبن) من دكان اخر فكانت النتيجة موزاريلا ولكن ليست مرة الطعم . أي أ ن مشكلتي عرف سببها .
الان يبدو أن الحليب الذي أعطى مرارة في الطعم فيه مشكلة جرثومية (حيث أن طريقة الكيل والأوعية الحاوية للحليب هي قروية ) فهل الأمر من الخطورة على الصحة العامة فيتم إتخاذ مايلزم من إجراءات بخصوص ذلك الدكان ؟
أرجو الإيضاح وللجميع الشكر والإحترام.
اقتباس