الأخطاء الظاهرة فى نكهة الجبن
تقريبا معدومة --- سببها -- جبن جديد
حادة وقديمة --- سببها --جبن قديم
مرة وصابونية ومتزنخة --- سببها -- جبن قديم به فطريات
حمضى --- سببها -- اضافة جبن لهPH منخفض
ملحى --- سببها -- زيادة أملاح الاستحلاب اضافة ملح طعام
مذاق كيماوى --- سببها -- ملح استحلاب غير نقى اضافة عدة مواد حافظة
نكهة عفنة --- سببها -- استخدام جبن خام متحلل
نكهة قلوية --- سببها -- ارتفاع الـPHأكثر من 6.2
نكهة معدنية --- سببها -- معادن أكسدة الدهن
مواضيع مشابهة:
”القيمة العيارية للجبن المطبوخ“- تنحصر القيمة العيارية للجبن المطبوخ (الـ PH) فى مجال ضيق بين 5.5- 5.9 وهى تحدد بقوام الجبن وكذلك قوته الحفظية.
- اذا انخفض الـPH عن 5.5 يؤثر ذلك على القوام ويصبح القوام عجينى وسميك.
- وإذا ارتفع الـPH عن 6 ضعفت القوة الحفظية للمنتج.
- وإذا ارتفع الـPH عن 6.3 أدى ذلك الى الحصول على قوام رديء وفصل فى الدهن والحصول على الطعم الصابونى والملحى والمر فى الجبن الناتج.
- الجبن المطبوخ يعطى تماسكا جيدا للقوام عند PH بين 5.5- 5.7 وبارتفاع الـPH عن 5.7 يعتبر القوام ملائم لإنتاج الجبن اللين بحد أقصى 5.9.
- اذا ارتفعت نسبة الدهن زاد تأثير الأملاح فى تغيير الـPH وذلك لأنه بزيادة نسبة الدهن تقل نسبة الكازين.
من الواضح تعمل فى مجال الالبان وخاصه المطبوخه اود ان استزيد من خبرتك يابشمهندس كيف استطيع ان اصنع
جبن cream cheese .
أولاأخى الحبيبsayed abdeenكل عام وانت طيب
وأشكرك على الفراسةوالأهتمام .....
المرحله القادمةان شاءالله هى.......عيوب الجبن المطبوخ والأسباب والعلاج.
السلام عليكم ورحمه الله وبركاتة
الشكر الخاص للمهندس / بريك الذى اثرى علينا بمجموعة من النصائح للجبن المطبوخ واننى ارى انك سوف تثرى علينا بالمزيد من المعلومات والخبرات فى صناعة الجبن المطبوخ
ولكم جزيل الشكر
السلام عليكم ورحمةالله وبركاتة
الأخ الحبيب.welaa
كم أناسعيدبكلامك المشجع والأهتمام وبمشيئةالله القادم أحسن
نبذةعن بعض العيوب بالجبن المطبوخ وأسبابها وعلاجهاتجمد وتقصف وانفصال الماء فى الجبن المطبوخالأسبابتغيرات فى تركيب المستحلبزيادة مدة الطبخ المحددةعدم تجانس الجبن الخامانخفاض الـPH نتيجة فعل بكتيرىالعلاجاستخدام جبن سابق طبخه له مواصفاتالجبن اللين وضبط مدة الطبخ للحدالملائماختيار الجبن الخام بدقة واستخدامحرارة 95-98 مظهور فطريات على سطح الجبنالأسبابعدم احكام غلق غلاف الألومنيومجيدا يسمح بتسرب الفطر .انفصال الماء لأى سبب .العلاجاستخدام غلاف ألومنيوم يحكمتماما بالحرارة .تحاشى انفصال الماء .التكملةالمرحلةالقادمةان شاءالله
شكرا لمهندسنا الحبيب بريك على هذه المعلومات القيمه وعلى فكره احنا نعرف بعض كويس واسكندرانيه زى بعض وبزورك فى مصنعك كتير.
ونتمنى الا يقف امدادنا بمعلوماتك عند هذا الحد لان تلامذه المهندس/ الهوارى يمتلكون الكثير.
لا تأسفن على حال الزمان لطالما
رقصت على جثث الاسود كلاب
لا تحسبن برقصها تعلو على أسيادها
تبقى الاسود اسود والكلاب كلاب
أخى الحبيبDairy man أبو أسكندر.
أناكمان عرفتك وأتمنى أن أراك قريبا.وكن أنت التغييرالذى تود أن تراه فى هذا العالم واعلم... أنه من جادساد...ومن سادقاد...ومن قادبلغ المراد
اقتباس
