تأثير التخزين على بعض خصائص الأغذية
النتائج 1 إلى 2 من 2

الموضوع: تأثير التخزين على بعض خصائص الأغذية

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Mar 2009
    الدولة
    سورية
    المهنة
    مهندسة
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    33

    idea - opinion تأثير التخزين على بعض خصائص الأغذية


    دراسة بعض الخصائص الفيزيائية
    القوام و اللون

    تأثير التخزين على القوام:
    مقدمة:
    يعرف القوام بأنه مجموعة من الخواص الفيزيائية التي ننشأ من العناصر المكونة للغذاء و التي يمكن تحسسها بشكل مبدئي عن طريق اللمس,والتي تتأثر بالتحلل و تعرض الغذاء لقوة.
    يتضمن هذا التعريف ثلاث نقاط أساسية:
    أن القوام خاصة حسية.
    أن القوام يرى بالعين المجردة و جزيئاته مجهرية.
    أن القوام خاصية متعددة الأبعاد و تشمل عدداً من الخصائص مثل : الطراوة,الهشاشية العصيرية قابلية المضغ.
    أسباب تغير القوام أثناء الحفظ:
    تحصل التغيرات أثناء الحفظ بسبب:
    فعل الإنزيمات.
    التفاعلات التي تحصل في الأغذية.
    التغيرات التي تحصل في الرطوبة.
    قد تكون التحولات الإنزيمية مفيدة و ذلك عندما تحدث نضجاً في الفاكهة و اللحم و الجبن. أما بالنسبة للتفاعلات التي تحصل في الأغذية فهي تؤدي إلى ارتباط البوليميرات مع بعضها.
    و فيما يخص التغيرات في الرطوبة فهو يعتمد على مستوى الرطوبة الأصلية في المنتج و كذلك على خواص النسيج.
    و إن أشكال تغيرات الرطوبة تتضمن:
    فقدها من الأغذية ذات المحتوى العالي من الماء(التفاح)
    فقد العصيرية و الهشاشية.
    أو تمتص  التكتل
    أو إعادة ترتيب
    دراسة تأثير التخزين على قوام بعض السلع الغذائية:
    السلع الخبزية: تعرف هذه السلع بأنها منتجات من الدقيق ذات القوام المتمدد الناتج عن احتوائها على الغاز بسبب:
    فعل الخمائر أو تفكك المركبات الكيميائية أو نتيجة عمليات الخفق (التهوية).
    أما فيما يخص تصلب القوام فهو نتيجة التخثر بدرجات الحرارة العالية و كذلك نتيجة إزالة الرطوبة.






    مثال:
    الخبز: كما هو معروف أن الخبز يتكون من القشرة و اللبابة حيث تعتبر اللبابة نظام غرواني فعّال بيوكيميائياً لكن ثابت فيزكيميائياً..
    محتوى اللبابة الأساسي هو نشا الدقيق الذي يتكون من 25% أميلوز و 75% أميلوبكتين.
    العمود الفقري أو المكون الأساسي للخبز هو الغلوتين الذي يعتبر من المقومات القادرة على إعطاء خاصية التمدد حيث ينتج القوام المرن عن المعالجة الميكانيكية و الاماهة اللاحقة.
    دراسة تغير قوام الخبز أثناء التخزين:
    تعتبر ظاهرة البيات من أكثر الخصائص الحسية التي تمت دراستها على منتجات المخابز المخزنة و ذلك لأنها تحدد مدى قبول هذه المنتجات لدى المستهلك .
    يعرف البيات بأنه:”مصطلح يشير إلى انخفاض قبول منتجات المخابز لدى المستهلك بسبب تغيرات في اللبابة أو بسبب التغيرات الناتجة عن فعل الأحياء الدقيقة“.
    تبدأ عملية البيات من لحظة خروج الخبز من الفرن و تصبح قابلة للكشف بشكل حسي بعد 1-2 يوم.
    نتائج البيات:
    من وجهة نظر حسية:
    • يخفض من طراوة اللبابة. •يزيد من كثافة اللبابة.
    • يعطي في الفم شعوراً بالجفاف • يقلل من هشاشية القشرة.
    من وجهة نظر فيزيائية:
    يزيد:القساوة ,بلورية النشاء.
    ينقص: قدرة النشاء على امتصاص الماء ,قابلية النشاء للتأثر بالإنزيمات ومحتوى النشاء المنحل.
    آلية بيات الخبز:
    تتعلق ظاهرة البيات بمحتوى النشاء و الغلوتين و كذلك انتقال الرطوبة مابين هذين المكونين,وبشكل أساسي إعادة بلورة النشاء.
    تنشأ تغيرات النشاء عن إعادة بلورة الأميلوز و الأميلوبكتين,وغالباً ما تترافق هذه العمليات مع إعادة توزع الرطوبة.
    منتجات الألبان:
    الحليب: يعرف الحليب بأنه سائل نيوتني منخفض اللزوجة ما لم يتعرض لتخمر ميكروبيولوجي الذي يمكن أن يسيطر عليه عن طريق البسترة و الحفظ بدرجات حرارة منخفضة.
    دراسة تغير قوام الحليب و منتجات أخرى أثناء التخزين:
    لا تؤثر عملية التخزين على قوام الحليب ما لم تحصل عملية التخمر التي تحول الحليب من سائل مائي القوام إلى منتج شبه صلب طري,وعندما لا تتم عملية السيطرة على عملية التخمر يصبح المنتج غير قابل للاستهلاك من قبل المستهلك.لكن عندما تتم عملية السيطرة عليها نحصل على منتجات مقبولة مثل اللبن.
    الجبنة: يتحسن تركيبها أثناء فترة إنتاجها لنحصل على القوام المثالي الذي يفسد أثناء التخزين اللاحق ما لم تتم بسترتها.


    المستحلبات والهلامات: تتعرض لعمليات تحطم أثناء التخزين و ذلك على الدرجة 4C৹
    كذلك الأمر في منتج الكريمة غير المتجانسة ذات محتوى الدهن العالي 30% و المبسترة على الدرجة 105-135C৹ و هذه ظاهرة ملاحظة في الحليب عالي الدسم أيضاً10.5%
    و المعامل بحقن البخار عند الدرجة 149-158C৹.
    منتجات الفواكه:
    تعتبر هذه المنتجات ذات قيمة عالية بخواصها الحسية مثل:
    النكهة,اللون,القوام, محتوى الفيتامينات وكذلك الألياف.
    من وجهة نظر علمية فإن تركيب الفواكه هو عبارة عن اللب الذي يعتبر النسيج الأساسي و الذي بدوره يجب أن يكون ذو قوام جيد حتى يكون مقبولاً , حيث تلعب كيمياء و شكل
    هذا النسيج دوراً أساسياً في تحديد القوام.
    خلايا اللب مقيدة بجدار خلوي أولي رقيق يتألف من كميات صغيرة من المواد البكتينية و الهيمي سيللوز و كذلك السيللوز .
    السيللوز: مقاوم للتمزق.
    المواد البكتينية: مسؤولة عن اللدونة و قابلية الجدار الخلوي للتمدد.
    تكون أنسجة اللب في الحالة الطبيعية صلبة بسبب قوة الاكتناز التي تمتلكها أي أن الضغط الأسموزي يقاوم الصدمات عن طريق محتوى الخلية المائي.
    لأن تورم الخلايا يلعب دوراً في احتفاظ الخلية بخاصية الهشاشية .
    إن فقدان الروابط الجزئية الداخلية ما بين بوليميرات الجدار الخلوي ينتج عنه تغيرات في كمية و خواص مكونات الجدار الخلوي مؤدياً ذلك إلى زيادة انحلالية المواد البكتينية التي تكون السبب في طراوة الأنسجة و فقدان التماسك مما ينتج عنه نضج الفاكهة و ضعف القشرة و انفصال الخلايا عن بعضها .
    تأثير التخزين على قوام الفواكه الطازجة:
    يعتبر التخزين ذو تأثير مهم على قوام الفواكه الطازجة لأنه قد يكون مفيد أو ضار و هذا يعتمد على نوع الفاكهة.
    تملك الفاكهة الناضجة قواماً جيداً لكنها تتعرض للتلف بسرعة لذلك تتم عملية قطاف الفاكهة و هي بحالة نضج و ليس بحالة نضج زائد.لأن عمليات النضج تستمر بعد القطاف و بالتالي فإن عملية التخزين ستكون ذات تأثير ضار على لقوام .
    إن أهم التغيرات التي تحصل للقوام أثناء التخزين هي :
    طراوة الأنسجة الحاصلة عن طريق تغيير تركيب الجدار الخلوي نتيجة التحطم الإنزيمي و انحلال جزيئات البكتين مما يؤدي إلى انفصال الخلايا و انخفاض المقاومة للقوة المطبقة .
    أما التغيرات الفيزيائية الملاحظة فهي :
    فقدان الرطوبة و إعادة توزع الماء ما ينتج عنه مظهر الذبول و تدهور القوام.
    الحل:
    الحفظ في جو غازي معدل حيث أن نسبة الأكسجين المنخفضة تخفض من الإصابة بالطراوة.
    التخزين بدرجة حرارة منخفضة يؤدي إلى سير العمليات الاستقلابية ببطء و خاصة في المنتجات الناضجة جداً لكن ربما يحدث ضرراً للمنتجات الحساسة للبرودة كما في الموز.





    الخضار المعاملة:
    إن من أكثر ظواهر تغير القوام الملاحظة على تغير القوام هي الطراوة
    سببها: تحلل البكتين و إزاحة الكالسيوم.
    الحل: إضافة الكالسيوم إلى سائل التعليب.
    طرق قياس القوام:
    يمكن أن تتم عمليات القياس بشكل مباشر (بشكل حسي أو باستخدام الآلات).
    أو بشكل غير مباشر و تتضمن هذه الطريقة(دراسة بعض الخصائص الفيزيائية و الكيميائية لمواد مثل محتوى الكولاجين).
    الطرق الحسية:
    تتضمن:
    التدريج,والتقييم بالاعتماد على الخبرة.
    يمر التقييم الحسي للقوام بعدة مراحل بدءاً من القضمة الأولى يليها المضغ,ثم البلع,أخيراً الشعور المتبقي في الفم.
    شدة كل خاصية تعتمد على عدة معايير قياسية.
    الطرق الآلية:
    أغلب الأجهزة تعتمد على تطبيق قوة معينة لإحداث تغيرات داخلية لإجراء اختبارات معينة مثل التمزق و القابلية للمط.
    النقاط المشتركة ما بين الطرق الحسية الطر ق الآلية:
    كلاً من الطريقتين تستلزم تدمير العينة من أجل اختبار قوامها .
    أما الاختلاف : فهو أن تقييم القوام بالطرق الآلية لا يستلزم مراحل متعددة كما هو الحال في الطرق الحسية.


















    اللون
    يعرف اللون بأنه الإحساس الناتج عن تنبيه العصب البصري بواسطة الضوء.
    أهمية تقدير اللون:
    تحديد درجة نضج ثمار الفاكهة والخضار.
    وسيلة تساعد على فرز و تدريج المواد الغذائية.
    مؤشر لحدوث تغيرات في المنتج.
    أنواع الصبغات:
    الصبغات الطبيعية الموجودة في الجسيمات الصانعة:
    تشمل هذه المجموعة: الكلوروفيل,الكاروتينوئيدات,الكزانتو فيلات.
    الصبغات الطبيعية الموجودة في العصير الخلوي:
    تشمل هذه المجموعة:الانتوسيانين,الأنتوكسانتين .
    طرق قياس اللون:
    طرق بصرية حسية: تعتمد على عين الإنسان و قدرتها على تمييز الألوان.
    تمتاز بالسرعة و انخفاض التكاليف.
    طرق حسية موضوعية:تعتمد على مقارنة العينة المختبرة مع محاليل قياسية أو مرشحات لونية تمت معايرتها بدقة.
    طرق موضوعية:تعتمد على قياس الجهاز فقط.

    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Aug 2006
    الدولة
    مصر
    المهنة
    اعمل فى مجال تسويق اغذية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    40
    المشاركات
    125

    شكرا لك على تلك المعلومات القيمه وجزاك الله خيراااا