الحواس والجودة
النتائج 1 إلى 2 من 2

الموضوع: الحواس والجودة

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Dec 2007
    الدولة
    اليمن
    المهنة
    طالب
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    18

    important الحواس والجودة


    الحواس والجودة
    في الصناعات الغذائية يتم دراسة حواسالإنسان وأهميتها للصناعة فكما نعرف أن أهم جزء بعد العملية التصنيعية هي الخواصالحسية للمنتج لإدراجه في السوق للمستهلك بسهولة والقبول عليه.






    حيث يتم اختبار تلكالخواص الحسية للمنتج من لون وطعم ورائحة وملمس بواسطة مجموعه من الطرق منهاالطبيعي بواسطة الإنسان.







    حاسة التذوق

    شكل (1):- مناطق الحس في اللسان







    حاسة التذوق وكذلك حاسة الشم يؤثران على بعضهماويساعدان على التمييز بين الأطعمة المختلفة وكذلك الشراب, وتنتشر على اللسان حلمات التذوق مختلفة الشكل والحجم تحتوى علىخلايا حسية تميز بين الحلو والقابض والمالح والمر والخلايا حساسة لواحد أو أثنينمنها وتنتقل النبضات العصبية إلى القشرة المخية حيث يتم إدراك الطعم.


    مناطق التذوق

    _ طرف اللسان يميز طعم السكروالملح
    _ جانبى اللسان يميز الطعم القابض مثلالخل
    _ نهاية اللسان يدرك الطعم المر
    _ حلو ومالح وحامض ومر وما يطلق عليه اليابانيون اسم "umami" وهو مذاق الجلوتامات التي تمنحنا الشعور بتذوقالنكهات المحتوية على اللحوم.



    حاسة الشم

    الشم يحدث بواسطة نهايات عصبية تسمى خلايا شم مستقبلةتذوب المواد في المخاط الانفي لتصل إلى الخلايا المستقبلة ومنها إلى الأعصاب حتىتصل إلى المخ الذي يقوم بترجمتها إلى روائح نميز بها المواد عن بعضها ومنها يتضحمناسبة الرائحة للمنتج أو يتم رفضه وكذلك قوتها في المنتج ومدى تأثيرها عليه من حيثالنكهة الكلية له وهذا عن طريق حكام للخواص الحسية المطلوبة لكل نوع منتج منفردوطبعا يستبعد من الحكام ما يعيق تلك الحاسة مثل أي مرض ملازم لها في حينه.

    تعتبر حاسة الشم إحدى الحواس الخمسة التي يحتويها كل جسم صحيحسليم. وتعتبر حاسة الشم حاسة مهمة للإنسان وتعتبر حاسة الشم من أبسط الحواس وربمافي بعض الأحيان الأخرى تعتبر أفضل من حاسة التذوق، وفي الحقيقة فإن معظم الأغذيةتشم أفضل من أن تذاق للتعرف عليها والشخص المصاب بزكام لا يمكنه شم الأشياء أوالتعرف عليها من خلال حاسة الشم.
    ويلعب الأنف الدور الأكبر في حاسة الشم ولذلك نجد بعض الأشخاصلهم القدرة على الشم أكبر من بعض الأفراد الآخرين.







    تركيب الأنف:
    يعتبر الأنف أحد مكونات الجهاز التنفسي الجزءالظاهر من الأنف هو عبارة عن جزء غضروفي وجزء عظمي وينقسم تجويف الأنف من الداخلإلى قسمين مفصولين بواسطة الحاجز الأنفي ويبدأ تجويف الأنف من الأمام بفتحتي الأنفالأماميتين وينتهي من الخلف بفتحتي الأنف الخلفيتين اللتين تفتحان في البلعوم.
    شكل (2):- تركيب الأنف

    يبطن تجويف الأنف غشاء مخاطي به عدد كبير من الشعيرات الدمويةوالغدد المخاطية وهي تستخدم في إفراز مادة مخاطية تعمل على ترطيب هواء الشهيق، كماتوجد عند فتحتي الأمام كمية من الشعر يقوم بحجز الأجسام الغريبة وذرات الغبار منهواء الشهيق.
    تغذية الغشاء المخاطي المبطن للأنف:
    يقوم بتغذية الغشاء المخاطي المبطن لتجويفالأنف عدد كبير من الأعصاب بعضها أعصاب شمية في الجزء العلوي وبعضها أعصاب حسية فيالجزء السفلي للأنف.



    البلعوم الأنفي:
    وهو يقع خلف تجويف الأنف الذي يتصل به بواسطة فتحتي الأنفالخلفيتين ويفتح في هذا القسم كل من ناحية قناة استاكيوس (توجد في الأذن الوسطى) التي تصل البلعوم والأذن الوسطى.

    آلية الإحساس بالرائحة:-

    المركبات المسؤولة عن الرائحة عبارة عن مركبات عضوية متطايرة وعند قيام الإنسان بشم أي منتج غذائي فإن مركبات الرائحة المتطايرة لهذا المنتج تدخل مع الهواء الداخل خلال عملية الشهيق المعتادة خلال التنفس ويمر الهواء المحمل بالرائحة في الطريق المعتاد خلال التجويف الأنفي الذي توجد فيه مستقبلات الرائحة في الجزء الأعلى من الأنف, وعند تناول هذا الناتج فإنه خلال عملية المضغ تتطاير المركبات المسؤولة عن الرائحة وتمر خلال القناة الموصلة مابين الفم والأنف.



    شكل (3):- آلية الإحساس بالرائحة










    حاسة السمع

    تدخل الموجات الصوتية على هيئة سلسلة من الذبذباتوتستقبلها خلايا مستقبلة حسية داخل الإذن تنتقل هذه الذبذبات بواسطة العصب السمعيحيث تترجم في المخ إلى أصوات نسمعها
    وتستخدم عند الحكام عادةلسمع المقرمشات ومعرفه مدى الصلابة للمنتج من قوة الصوت الناتج عن الكسر مثلاختبارات الصلابة للبسكويت مع استعمال باقي الحواس.
    شكل (4):- تركيب الإذن



















    حاسة البصر
    وتستخدم عادة في الخواص الحسية كأهم حاسةبعد التذوق والشم حيث أنها تميز الألوان لدرجة كبيرة ومنها يقرر المحكم للخواص الحسيةمدى جوده المنتج من عدم جودته
    يدخل الضوء إلى العين ويصلإلى الشبكية. وهنا توجد مراكز استقبال: بعضها يعطي معلومات عن "كمية الضوء" والبعضالآخر عن " اللون".
    تستقبل العين الضوء النابع منالمادة (والمكون من أشعات ضوئية مختلفة) وتلتقطها مراكز الاستقبال في الشبكية وترسلبمعلومات إلي المخ. ويقوم المخ بترجمة هذه المعلومات مكونا ما نراه من صورة.
    ويمكن للعين التحكم في كمية الضوء الذي يصل إلى الشبكية وذلك بالتحكم في قطرالحدقة (تشابه مع سجاف آلة التصوير). حين ننتقل من منطقة مضيئة جدا إلى أخرى خافتةالضوء، ونحتاج إلى مهلة من الوقت لتتأقلم العين فتفتح الحدقة أكثر. والعكس صحيح, فنحن نبهر حين ننتقل من منطقة ظل إلى أخرى مضاءة بقوة. بعض مراكز استقبال الضوءحساسة للإضاءة الخافتة (العصيات) فهي مشبعة وغير نافعة في ضوء النهار ولا يمكنهارؤية الألوان ". وبالعكس، فهناك مستقبلين للضوء آخرين يمكنهم (الامتداد المخروطي)،ويحتاجون إلى ضوء شديد، ويمكنهم رصد تفاصيل دقيقة وكل الألوان. ويمكن إرجاع رؤيةالألوان إلي وجود ثلاثة أنواع من مستقبلات الضوء الملتفة على الشبكية
    كلمنها حساس إلي نوع معين من الإشاعات المرئية. ويقوم المخ بطريقة غير مباشرة بترجمةمختلف الأشعاعات و/ أو خليط الأشعاعات علي إنها ألوان. هذا التركيز أو "التكيف" يسمح برؤية الصورة واضحة وغير مهتزة. ويتم ذلك بتغيير انحناءات الأشعة على العدسةبحيث ينعكس الضوء المنبعث على الشبكية.










    شكل (5):- تركيب العين




    ويكون هناك أحيانا للمحكمين مثل كنترول يتم قياس ألونعليه بملاحظة درجة ألون ومقارنتها بالموجود في القرص الملون أمامه وإعطاء درجة لهذااللون





    شكل (5):- دائرة الألوان







    وكذلك ليس لحاسة البصر لتفرقة الألوان فقط بل الحكم على الشكل للمنتج وكذلكالفجوات بداخله ويمكن استعمال أجهزة ومعدات مساعدة مثل الميكروسكوب المعملي أوالالكتروني وهكذا.



    حاسةاللمس


    البشرة هي العضو الحسي للمس وهو ما يضع فاصلا ما بين ماهو داخليا وما هو خارجيا. ومراكز الاستقبال منتشرة على كل سطح الجلد ويختلف عددهامن منطقة إلي أخرى.
    تختلف درجة الإدراك الحسيمن منطقة إلي أخرى في الجسم. فمراكز الإحساس بالتغيرات (الناتجة عن تغير في الضغط) توجد بعدد كبير في أطراف الأصابع مما يمكنا من الشعور بمختلف الضغوط في الأماكنالمتجاورة جدا على الجلد
    وهناك أماكن أخرى في الجسمأكثر حساسية للحرارة (مستقبلات حرارية) وهذه التنبيهات التي تلتقطها البشرة تنقلهاإلى المخ الذي يترجمها. وعندما تكون أكثر من اللازم، ينتج عنها الشعور بالألم. وينبه الألم باقي الجسم لكي يقوم بالحماية ضد أيخطر
    مستقبلات اللمس تستقبل إحساسات لمس خفيفه ومؤقته. مستقبلات الضغطتستقبل إحساسات قوية ومستمرة أكثر .توجد لمستقبلات اللمس قدرة تمييز حساسة جدا .


    وتعتبر حاسة اللمس مهمة جدا للإحساس بالقوام للمنتجاتالغذائية أو المكملات لها من نعومة وخشونى وتحبب وتعرج وهكذا.





    شكل (6):- تركيب الجلد



    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Dec 2007
    الدولة
    اليمن
    المهنة
    طالب
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    18

    استخدام إنزيم الليسوزايم والليسين لحفظ الأغذية ومنع تلفها


    بحث تخرج (لنيل درجة البكالوريوس في التقانة الحيوية وتكنولوجيا الأغذية)
    الجمهورية اليمنية - جامعة ذمار- كلية الزراعة - قسم التقانة الحيوية وتكنولوجيا الأغذية
    مقدم من الطالب/ أسعد محمد علي عطاء
    إشراف / الدكتور/ عبدالعزيز عبده عباس
    أستاذ البيولوجيا الجزيئية - عميد جامعة اليمن

    الخلاصـــــــــــــــة summary
    استهدفت هذه الدراسة التعرف على مدى فعالية مركبي الليسوزايم المستخلص من البيض والليسين المستخلص من الثوم ودراسة تأثيرها على بعض البكتيريا التي تم الحصول عليها نقية وكذلك تم عزل أخرى في المعمل ومعرفة حساسية هذه الأنواع من البكتيريا لمركبي الليسوزايم والليسين, وبالتالي الوقوف على خطورة الأغذية الملوثة بهذا الأنواع من البكتيريا على الصحة العامة.
    وقد تمت الدراسة على مرحلتين, شملت الأولى منها معرفة مدى فعالية هذه المواد المستخلصة من الثوم والبيض وتأثيرها على بعض أنواع البكتيريا والتي تم معاملتها بهذه المركبات من خلال اختبارات فحص الحساسية, أم المرحلة الثانية من الدراسة فقد شملت معاملة بعض أنواع الأغذية الأكثر تداولاً والأسرع تلفاً بهذه المواد وبالتالي معرفة تأثيرها في القضاء على الميكروبات التي توجد في هذه الأغذية وبالتالي منع تلفها بوقت قصير.
    تم فحص (3) أنواع من البكتيريا (E.coli, Streptococcus, Salmonella), حيث أظهرت نتائج فحص الحساسية بطريقتي (الأقراص, الصب), لعينات الدراسة حساسية هذه الميكروبات لمعظم هذه المواد المستخدمة في الدراسة وبنسب تراوحت حساسيتها بين (83.3%) لكل من الليسوزايم المستخلص من البيض البلدي, والليسوزايم المستخلص من البيض الخارجي ذو القشرة البيضاء, و خليطي الليسوزايم المستخلص من البيض الخارجي ذو القشرة (الحمراء والبيضاء), وخليط الليسين المستخلص من الثوم البلدي والليسوزايم المستخلص الخارجي ذو القشرة الحمراء, و (66.6%) لكل من الليسوزايم المستخلص من البيض الخارجي ذو القشرة الحمراء, وخليط الليسين المستخلص من الثوم البلدي والليسوزايم المستخلص من البيض البلدي, وخليط الليسين المستخلص من الثوم البلدي والليسوزايم المستخلص الخارجي ذو القشرة البيض, وخليط الليسوزايم المستخلص من البيض البلدي والليسوزايم المستخلص من البيض الخارجي ذو القشرة البيضاء, و(50%) لكل من الليسين المستخلص من الثوم البلدي, وخلاط الليسين المستخلص من الثوم الخارجي وكل أنواع الليسوزايم المستخلصة, و(33.3%) لكل من الليسين المستخلص من الثوم الخارجي, وخليط الليسوزايم المستخلص من البيض البلدي والليسوزايم المستخلص من البيض الخارجي ذو القشرة الحمراء, و(0%) لخليطي الليسين المستخلص من الثوم البلدي والخارجي.
    وقد تم فحص عينتي من الأغذية والتي تعتبر الأكثر شيوعاً وتداولا في المحافظة (اللحم و الحليب), والتي تم معاملتها بالعينات المستخدمة في الدراسة.
    حيث أظهرت نتائج الدراسة فعالية الليسين بنوعية في القضاء على معظم الميكروبات في اللحم وخاصة E.coli وعدم التأثير على Salmonella, وفعاليته المبرمة في القضاء على كافة الميكروبات في الحليب, بينما الليسوزايم فقد تفاوتت نسب فعاليته الأ أنه قد قضى على بكتيريا Salmonella في عينتي اللحم والحليب وعدم فعاليته على التأثير على بكتيريا E.coli.
    استنتج من هذه الدراسة أن مركبي الليسوزايم والليسين ذو فعالية واسعة على الميكروبات المسببة لتلف الأغذية وكذا الممرضة والتي كانت فعالية هذه المواد متفاوت الأ أن الليسين البلدي والليسوزايم البلدي كانت الأفضل.