الشوكولاتة السائلة :
المواد الأولية اللازمة لتحضير 500 غرام من الشوكولاتة السائلة مخبرياً هي :
- زبدة كاكاو أو زبدة حيوانية أو سمن مهدرج 120 g .
- حليب عادي 148 g .
- سكر بودرة 160 g .
- مسحوق الكاكاو 72 g .
طريقة العمل : تشمل طريقة العملالخطوات المتتابعة التالية :
1- وزن المواد الأولية .
2 – يتم تسخين الحليب في بيشر نظيف تماماً حتى درجة حرارة oC80 .
3- تُذاب الزبدة في الحليب المُسخن ، ثم تُضاف بودرة السكر ومسحوق الكاكاو تدريجياً مع التحريك والخلط المستمرين .
4- يُخفق المزيج الناتج بواسطة الخفاقة لمدة 15 دقيقة حتى تمام ذوبان بودرة السكر والتجانس الكامل لمكونات المزيج .
5- تُنقل الشوكولاتة السائلة الناتجة إلى قوالب خاصة أو إلى أوعية مُخصصة نظيفة تماماً وتوضع في البراد بعد التبريد تصبح جاهزة.
الشوكولاتة العادية
المادة الكمية،g
سكر بودرة
زبدة الكاكاو
مسحوقالكاكاو
حليب بودرة
ليسيثن
فانيلين
219
140
60
80
2.5
0.5
طريقة العمل:
توزن المواد الأولية المحسوبة الواردة سابقاً ، ومن ثم يتم مزج مسحوق أومجروش الكاكاو مع بودرة السكر الأبيض وحليب البودرة والفانيلين في وعاء مناسب ، يتم صهر المادة الدسمة المُستخدمة ( زبدة الكاكاو أو الزبدة البديلة ) وتُضاف إلى المزيج الناتج ، كما يُضاف بعد ذلك الكمية المحسوبة من الليسيثين الممزوج مع المادة الدسمة.
المرحلة التالية هي خلط المزيج غير المتجانس الناتج بهدف تنعيمه وتجنيسه للحصول على كتلة أو عجينة الشوكولاتة ، ويتم ذلك بواسطة خلاط ( خفاقة ) المستخدم في تحضير الحلويات المنزلية ، تستغرق مدة الخلط من 15 – 20 دقيقة ، بعد وضع الكتلة الناتجة ضمن وعاء مناسب ووضع هذا الوعاء في حمام مائي بدرجة حرارة oC 55 – 60
نحصل في نهاية عملية الخلط على مزيج متجانس و ناعم . يُصب بعد ذلك المزيج الناتج في قوالب وتتم عملية رج بسيطة ( لطيفة ) للتخلص من الفقاعات الهوائية التي قد تتشكل ضمن قوالب الشوكولاتة المصبوبة ، توضع بعد ذلك هذه القوالب في البراد لتتبرد ، بعد التبريد تُخرج هذه القوالب من البراد ويتم نزع حبيبا ت الشوكولاتة الناتجة .
اقتباس
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة سيلفانا
