التحولات البيوكيميائية حول خزن الدقيق
النتائج 1 إلى 4 من 4

الموضوع: التحولات البيوكيميائية حول خزن الدقيق

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Mar 2009
    الدولة
    سورية
    المهنة
    مهندسة
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    33

    new التحولات البيوكيميائية حول خزن الدقيق


    التحولات البيوكيميائية حول خزن الدقيق
    - استقبال ونقل وتخزين الدقيق:
    اعتمدت الطرق القديمة على توريد الدقيق إلى المخابز ضمن عبوات (أكياس) زنة 50 كغ أو 100 كغ، إلا أنه مع ازدياد الكثافة السكانية في المدن وإشادة مصانع لإنتاج الخبز ذات طاقة كبيرة، بات من الضروري اعتماد طريقة اقتصادية تلبي هذه المتغيرات، فأنشئت السيلوات والصوامع في مصانع الخبز، وصممت صهاريج خاصة لنقل الدقيق دو كمة (بدون أكياس).
    يخزن الدقيق بشكل عام في المستودعات إما بأكياس أو دو كمة في السيلوات، ومن أجل الحفاظ على نوعية الدقيق يجب أن تكون مستودعات تخزين الدقيق جافة ولا تزيد رطوبة الهواء النسبية فيها عن 70-75%، مع الحفاظ على جدران البناء ملساء وبدون شقوق مع ضرورة تأمين التهوية للمستودعات إما طبيعياً أو بشكل إصطناعي.
    يخزن الدقيق المعبأ بأكياس في مستودعات المخابز على قواعد خشبية ذات ارتفاع 15 سم عن سطح الأرض، وتصفف الأكياس على شكل أكداس بارتفاع 8÷12 صف بما يسمح تهوية هذه الأكداس من الجانبين أو على الأقل من جانب واحد، مع الأخذ بعين الإعتبار ترك ممرات بين الأكداس وترك مسافة بينهما وبين الجدار لا تقل عن 1.5م.
    لا شك أن طريقة التخزين هذه تستهلك مساحات واسعة في المستودعات بالإضافة إلى الحاجة لأيدٍ عاملة كثيرة ومصاريف كبيرة مع احتمال ضياع كميات لا بأس بها من الدقيق، أما طريقة تخزين الدقيق الحديثة حالياً في مصانع الخبز باستخدام السيلوات والتي تتسع لكميات كبيرة بمساحات قليلة فقد تجاوزت هذه السلبيات. يفرغ الدقيق الوارد إلى المصنع في جورة التفريغ وسحب إلى السيلوات آلياً بنفس الطريقة بواسطة الضواغط المركبة على نفس الصهاريج.
    يؤخذ بعين الإعتبار عند تصنيع مصنع الخبز إنشاء مستودع للدقيق، يسمح بالتخزين دوكمة وبأكياس من أجل استخدامها عند تعطل السيلو وعلى أن تكفي جميعها لتشغيل المنشأة لمدة أسبوع على الأقل.
    تحدث عند تخزين لدقيق وخاصة الدقيق الحديث الطحن عدة عمليات تؤدي إلى تغير في صفاته النوعية، كما يؤثر زمن تخزين الدقيق والطرق المستعملة لذلك تأثيراً إيجابياً يحسن من صفات الدقيق أو تأثيراً سلبياً يسيء إلى مواصفاته.
    إن حفظ الدقيق بعد طحنه في ظروف مناسبة يؤدي إلى تحسن ملحوظ في صفاته الخبيزية وتسمى هذه الظاهرة نضوج الدقيق، أما العمليات التي تحدث أثناء تخزين الدقيق في الشروط الغير ملائمة فتؤدي إلى سوء مواصفاته وأحياناً إلى تلفه.
    - نضوج الدقيق:
    يعطي الدقيق حديث الطحن وخاصة من أقماح بعد الحصاد مباشرة عجيناً لزجاً دبقاً وذو قوام مائع بعد عملية التخمر ويرتخي العجين بعد الاستراحة. لذلك لا بد من ترك الدقيق فترة زمنية محددة بعد عملية الطحن كي ينضج، ويسمى (بدور النضوج) حيث تتحسن خلالها صفات الدقيق وبالتالي صفات الخبز، وللحصول على عجين طبيعي بمواصفاته من هذا الدقيق ينصح بتقليل كمية الماء المضافة. يتصف الخبز المحضر من هذا الدقيق برداءته وبصغر حجمه (كثيف اللبابة وغير إسفنجي) ووجود شقوق صغيرة على سطحه وانخفاض مردوده نسبياً. تتحسن الصفات الخبزية لهذا الدقيق إذا ترك في ظروف ملائمة لفترة زمنية محددة ويعطي خبزاً ذو مواصفات طبيعية مميزة له.
    - التبدلات التي تطرأ على مواصفات الدقيق أثناء خزنه بعد الطحن:
    1. تغير رطوبة الدقيق أثناء خزنه:
    يطرأ على الدقيق أثناء خزنه تغير في الرطوبة يستمر لحين الوصول إلى حالة توازن بين رطوبة الدقيق ورطوبة المستودع الذي يخزن فيه، وتعد الرطوبة النسبية للهواء من أهم العوامل التي تؤثر على قيمة رطوبة التوازن للدقيق كما وتبدي بعض التأثير أيضاً حرارة الهواء المحيط.
    إن رطوبة الدقيق أثناء تخزينه يمكن أن تتغير في اتجاه النقصان أو الزيادة وفقاً لرطوبة الدقيق البدائية ووفقاً لخواص الهواء في مستودع التخزين.
    إذا كانت رطوبة الدقيق عند وضعه في مستودع المخبز أدنى من الرطوبة التوازنية الموافقة لعوامل الهواء في المستودع يلاحظ أنه أثناء التخزين ترتفع رطوبته، أما عندما تكون رطوبة الدقيق عند وضعه في المستوده أعلة من رطوبة التوازن فيلاحظ انخفاض رطوبته.
    يطرأ على الدقيق المعبأ في أكياس والمخزّن في مستودعات مصانع الخبز تغير كبير في رطوبته إذا كانت فترة تخزينه طويلة، اما عندما يكون زمن بقائه قصييراً فإن الرطوبة تتغير ببطء.


    2. تغير لون الدقيق أثناء خزنه:
    يتغير لون الدقيق المخزن ويصبح أكثر بياضاً، حيث يعود السبب في ذلك إلى عملية أكسدة الخضاب الكاروتينية والكسانتوفيل الموجودة فيه.
    يكون هذا التغير بطيئاً في الدقيق المخزون في أكياس ويمكن أن يلاحظ فقط في حالات الخزن لفترات طويلة، حيث لا يبقى الدقيق في مصانع الخبز مثل هذه الفترات، بسبب الاستهلاك المباشر للكميات المخزونة والتي لا تتاوز مدة تخزينها أكثر من عشرة أيام، حيث أن الطاقة التخزينية بشكل عام لمصانع الخبز لا تصمم لأكثر من ذلك.
    لقد توصل الباحثون من خلال التجارب التي أجروها في هذا المجال أن أفضل لون يكتسبه الدقيق هو بعد مرور ثلاثة سنوات على تخزينه وإن تركه لأية مدة بهد ذلك لا يُحدث أي تغير في اللون.
    إن استخدام عملية نقل الدقيق بالخلخلة الهوائية (الشفط أو الضغط الهوائي) في المطاحن والمخابز يسرع من عملية تبييض الدقيق.
    3. تغير حموضة الدقيق أثناء خزنه:
    تتعلق حموضة الدقيق بشكل أساسي بوجود الحموضة الدسمة فيه والتي تعتبر نواتج تحلل الدهون بالحلمهة، وكذلك بوجود المركبات الفوسفاتية الحامضية والمتشكلة نتيجة لتحلل المركبات العضوية الفسفورية، كما تؤثر نواتج حلمهة البروتين أيضاً بدرجة بدرجة محددة وليست كبيرة على حموضة الدقيق، ولا يهمل دور الحموضة العضوية مثل حمض اللبن وحمض الخل وحمض الحامض وغيررها في الحموض، وتزداتد حموضة الدقيق بعد الطحن بشكل مكثف في الأيام الأولى لعملية الحطن خلال (15-20) يوم ولدة تخزين الدقيق بعد هذه الفترة يلاحظ أن حموضته تزداد بشكل بطيء جداً.
    تتركز دهون حبة القمح في الجنين بنسبة 15%، وتحتوي دهون الجنين على كمية كبيرة من الحموض الدهنية اللامشبعة مثل حمض اللينوليك وحمض الأوليئيك وبكميات أقل نسبياً يتواجد حمض اللينوليك.
    يزداد نتيجة لتحلل الدهون وتشكل الحموض الدسمة الحرة الرقم الحمضي لدهون الدقيق أثناء التخزين، ويكون التحلل المائي للدهون أكبر كلما ارتفعت رطوبة الدقيق ودرجة حرارة تخزينه، والجدول التالي يبين تأثير هذه العوامل على الرقم الحمضي لدهون الدقيق..
    ليس فقط ارتفاع الحرارة يؤدي إلى تزايد الرقم الحمضي للدقيق بل تم التأكد من أن هذا الرقم يتزايد بعض الشيء حتى أثناء تخزين الدقيق في درجات الحرارة المنخفضة من -5 وحتى -18ْ. لا تتوقف عملية تغير الدهون في الدقيق المخزون على تحلل هذه الدهون وتشكل الحموضة الدسمة الحرة، بل تستمر بعدها عملية الأكسدة للحموض الدهنية الحرة اللامشبعة، حيث تتشكل المركبات فوق الأكسيدية الوسيطية تحت تأثير إنزيم الليبوكسيغيناز على الحموض الدهنية الحرة اللامشبعة، وتتميز هذه المركبات بنشاط أكسدة كبير.
    تتزايد سرعة ارتفاع حموضة الدقيق كلما ارتفعت نسبة استخراجه وارتفعت رطوبته ودرجة حرارة تخزينه، ويبين الجدول التالي نتائج أعمال الباحثين في مجال تأثير هذه العوامل على زيادة حموضة المعايرة للدقيق أثناء خزنه.
    من المؤكد أن تزايد حموضة الدقيق أثناء عملية التخزين بعد الطحن يعود إلى تشكل الحموض الدهنية الحرة وتراكمها، بينما لم تتزايد حموضة الدقيق المنزوعة دهونه بعد عملية الطحن مباشرة بواسطة الإتر مهما طالت مدة تخزينه.

    4. تبدلات دهون الدقيق أثناء خزنه:
    تزداد حموضة الدقيق أثناء عملية التخزين كما أشرنا سابقاً بسبب تشكل الحموض الدسمة الحرة نتيجة لتأثير إنزيم الليباز Lipas على الدهون الموجودة في الدقيق، حيث يقوم هذا الإنزيم بتفكيك الدهون بالحلمهة إلى غليسيرين glycerin وحموض دسمة حرة كما وتلعب الحياء الدقيقة في الدقيق بعض الدور أثناء عملية تحلل الدهون بالحلمهة.
    لا شك ان عملية تبييض الدقيق أثناء التخزين والناتجة عن أكسدة الخضاب الكاروتينية والكسانتوفيلية لها علاقة بالتأثير المؤكسد لفوق الأكاسيد الوسيطة والتي تشكل من الحموض الدهنية الحرة اللامشبعة بفضل إنزيم الليبوكسيغيناز.
    على ما يبدو أن إنزيم الليبوكسيغيناز وفوق أكاسيد الحموض الدهنية اللامشبعة المتشكلة نتيجة لتأثير هذا الإنزيم لها دور لا بأس فيع بإعطاء الطعم المرّ لمختلف أصناف دهون الدقيق، حيث أن الألدهيدات ونواتج ثانوية أخرى، المتشكلة أثناء الكسدة الأكثر عمقاً للدهون قادرة على أن تكسب الدقيق طعماً ورائحة غير مرغوبين.

    5. تغير المعقد (المركب) البروتيني– البروتينازي في الدقيق أثناء خزنه:
    تبقى كمية المواد الحاوية على الآزوت في الدقيق أثناء تخزينه عملياً بدون تغيير، وإن بعض التأرجح بالنتائج لمختلف الباحثين في هذا المجال لا تتعدى الخطأ التحليلي.
    يلاحظ أن عملية خزن الدقيق تؤدي إلى انخفاض كمية الغلوتين المغسول منه وإلى انخفاض السعة المائية moisture capacity لهذا الغلوتين، أما الدقيق الناتج من أقماح مصابة بحشرة السونة فيصعب غسل الغلوتين منه مع احتماع ضياع كميات كبيرة أثناء الغسل بسبب ضعفه، وإن عملية التخزين تؤثر إيجابياً على هذا النوع من الدقيق، حيث تحسن مواصفات غلوتينه مما يؤدي إلى بعض الزيادة الوزنية للكميات الناتجة بعد الغسل.
    تتغير الخواص الميكانيكية البنيوية للغلوتين المخزن بعد عملية الطحن بقانونية حيث تتناقص مطاطيته tension وانسيابيته spread، بينما تزداد مرونته elasticity ومقاومته للتشوه resistance deformation.
    تتحسن مواصفات الغلوتين الضعيف الناتج من دقيق حديث الطحن ويصبح متوسط القوة بعد مرور حوالي 1.5-2 شهر على تخزينه أما الغلوتين متوسط القوة فيصبح قوياً خلال نفس فترة التخزين ويكتسب الغلوتين القوي صفات الغلوتين القوي جداً، وكلما كان الدقيق بعد الطحن أكثر ضعفاً، كلما تحسنت المواصفات الفزيائية للغوتين الناتج منه بشكل أسرع وملحوظ.
    يلاحظ أيضاً تغير الصفات البنيوية – الميكانيكية للعجين المحضر من الدقيق والمخزن لفترات مختلفة بعد عملية الحطن، حيث تزداد السعة المائية للدقيق مما يسمح بالحصول على عجين ذي قوام consistency عادي وجيد، بينما تنخفض سيولة dilution العجين أثناء عملية تحضيره وتخميره وكذلك انسيابيته أثناء عمليتي الاستراحة والخبيز، وتنخفض أيضاً لزوجة stickiness العجين وتتزايد مرونته، وإن أفضل النتائج لتحسين الخواص البنيوية الميكانيكية يمكن ملاحظتها على العجين المحضر من الدقيق ذو مواصفات ضعيفة جداً أو ضعيفة بعد الطحن واخضع لفترة التخزين اللازمة.
    من أجل مشاهدة ما تقدم على الرسم تم الحصول على الفارينوغرامات لنوعين من العجين – النوع الأول محضر من دقيق ضعيف جداً وبدون تخزين وبعد عملية الطحن مباشرة – والنوع الثاني محضر من نفس الدقيق لكن بعد مرور عام على تخزينه علماً أن العجين تم تحضيره من دقيق وماء فقط.
    إن التغيرات التي تطرأ على الخواص الفيزيائية للغلوتين والعجين من دقيق القمح بعد خونه تؤكد ازدياد قوة الدقيق، وإن هذا التزايد يعتبر نتيجة لتغيرات مركبات المعقد البروتيني – البروتينازي في الدقيق.
    أكد الباحثون أن عملية تخزين الدقيق بعد طحنه تكون سبباً في انخفاض استعداد المواد البروتينية لتأثير الإنزيمات، كما أن محتوى منشطات الحلمهة البروتينازية تتناقص ويتناقص معه نشاط إنزيمات البروتيناز.
    6. تغير المركب الكربوهيدراتي – الأميلازي في الدقيق أثناء خزنه:
    لا يتغير عملياً محتوى السكاكر الذاتية (المختزلة) في الدقيق أثناء عملية التخزين، أما المعطيات عن تبدلات قدرة تشكل السكر في الدقيق أثناء خزنه فهي متناقضة. فيما يخص الدقيق المنتج من أقماح مصابة بحشرة السونة فتبين أن تبدلات القدرة على تشكيل الغاز بعد مرور عام على تخزين الدقيق سجلت انخفاضاً ملموساً.
    يؤكد القسم الأكبر من النتائج التجريبية عملياً إما ثبات قدرة السكرية والغازية أو تسجيل بعض التناقض لهذه المؤشرات وذلك للدقيق بعد الحطن والمخزن لفترة زمنية محددة،حيث يمكن تفسير ذلك بسبب انخفاض استعداد الدقيق للإنزيمات نتيجة لانضغاط بنية المسيلات وكذلك للتأثير غير المباشر للتغيرات التي تطرأ على المركب البروتيي – البروتينازي على نشاط إنزيمات أميلاز الدقيق أثناء خزنه.
    - حقيقة عملية نضوج الدقيق:
    مما تقدم نلاحظ انه تطرأ على الدقيق المخزون بعد الطحن التغيرات التالية:
    1- تسعى الرطوبة أن تصل إلى رطوبة التوازن والمتناسبة مع عوامل الهواء.
    2- يصيح اللون أكثر بياضاً نتيجة لأكسدة خضاب الدقيق.
    3- تزداد الحموضة نتيجة تشكل الحموض الدسمة الحرة وخاصة اللامشبعة.
    4- تنخفض كمية منشطات الحلهمة البروتيازية والنشاط البروتيازي واستعداد المواد البروتينية أيضاً.. وبالنتيجة تتحسن الخواص البنيوية – الميكانيكية للغلوتين والعجين وتزداد قدرة الدقيق على امتصاص الماء ويصبح الدقيق أكثر قوة.
    5- تنخفض القدرة السكرية والغازية بعض الشيء أو على الأرجح تبقى ثابتة بدون تغيير.
    إن تغير رطوبة الدقيق ولونه وحموضته لا يمكن أن يكون السبب في تحسين نوعية الخبز، وكذلك فإن الانخفاض الطفيف للقدرة السكرية والغازية والتي يحصل في الدقيق نتيجة لنضوجه أيضاً لا يمكن أن يحسن نوعية الخبز.
    إن الجوهر الأساسي لعملية نضوج الدقيق يكمن في العمليات التي تغير من الخواص البنيوية الميكانيكية للغلوتين والعجين أي المركب البروتيني – البروتيازي للدقيقللدقيق والذي يجعله أكثر قوة.
    إذاً ما هي حقيقة العمليات التي تسبب التغيرات في المركب البروتيني – البروتينازي للدقيق خلال نضجه؟
    لقد أكدت النتائج التجريبية لمختلف الباحثين أن المركب البروتيني – البروتينازي للدقيق يتغير أثناء عملية النضج بسبب التأثرات المؤكسدة.
    منذ عام 1924 توصل كينت وجونس (kent – jones) لنتيجة مفادها أن الدقيق المخزون بعيداً عن الأوكسجين لا يتغير لونه ولا خواصه الخبيزية، ومن المعروف أنه من الممكن تغير مواصفات الدقيق حديث الطحن بسبب المؤترات المؤكسدة إصطناعياً وإيصاله لنفس مواصفات الدقيق الذي مضى على تخزينه شهر أو شهرين.
    يُحدث استخدام سلسلة من المؤكسدات (أكاسيد الآزوت، الكلور، ثلاثي كلور الآزوت وغيرها وغيرها) تبيضاً آنياً للدقيق وتغيراً للمركب البروتيني البروتينازي شبيه بما يطرأ على الدقيق أثناء نضجه بشكل طبيعي. يمكن الحصول على ذلك أيضاً بإضافة كميات قليلة جداً إلى العجين أثناء تحضيره (محسوبة على وزن الدقيق) من المحسنات ذات التأثير المؤكسد مثل برومات البوتاسيوم (kpr o3) أو يودات البوتاسيوم (kj o3)، ويمكن الحصول على نفس المفعول إذا تم عجن العجين في جو من الأوكسجين.
    إن عملية الأكسدة يمكن أن تغير جميع مكونات المعقد البروتيني – البروتينازي للدقيق، حيث يطرأ إنخفاض لكميات زمر (-sh) في الدقيق المخزون لفترات طويلة وبطوبته العادية (14.5%) ويكون الإنخفاض على أشده خلال العام الأول من التخزين وببطء شديد خلال الأعوام الخمسة التي تليه.
    إن إنخفاض كمية زمر (-sh) في الدقيق أثناء نضجه يمكن أن يحدث نتيجة لأكسدة هذه الزمر في جميع مكونات المعقد البروتيني – البروتينازي، وتؤدي هذه الأكسدة مع تشكل الروابط الثنائية الكبريتية (-s-s-) إلى شد بنية البروتين المنتظمة وتخفيض إستعداده للبروتيوليز.
    إن عملية الأكسدة تطول أيضاً زمر (-sh) الموجودة في منشطات البروتيناز – غلوتايتون للدقيق، حيث تبين أن كمية الغلوتاتيون المرجع انخفضت في دقيق (استخراج 60%) خلال أربعة عشر يوما بعد الطحن من 0.9 حتى 0.06 مع / 100غ.
    بالمثل أيضاً يمكن أن يحدث للباباين حيث يجري أكسدة الزمر الهيدروسلفيدية (-sh) في جزيئة البروتيناز محولاً هذا الإنزيم أو جزء منه إلى حالة غير نشطة.
    تسمح البحوث العديدة للسنوات الأخيرة والتصورات المعاصرة لمرحلة مجموعات الأكسدة والإرجاع في المواد البيولوجية اعتبار عمليات الأكسدة السبب الرئيسي للتغيرات التي تطرأ على مواصفات الغلوتين وقوة الدقيق أثناء عملية النضج، وبهذا لا يمكن وبأي حال إهمال دور الحموض الدسمة الحرة اللامشبعة.
    كما أشرنا سابقاً تتأكسد الحموض الدسمة الحرة اللامشبعة بوجود إنزيم الليبو كسيغيناز وتتشكل بذلك مركبات فوق إكسيدية. تتميز هذه المركبات بنشاط مؤكسد كبير وبالتأكيد تستطيع أكسدة ليس فقط الخضاب المؤثر على لون الدقيق بل يتجاوز ذلك إلى المجموعات الكيميائية المركبة لمواد الدقيق.
    منذ عام 1936 أثبت تجريبياً أن الحموض الدسمة اللامشبعة والمتأكسدة إلى مركبات فوق أكسيدية تغير وبشكل أكثر فعالية خواص الغلوتين مقارنة مع الحموض الدسمة واللامشبعة وغير المؤكسدة.
    يمكن وبشكل خاص بيان أن السكاكر المرجعة تشترك بتفاعلات مع المواد البروتينية في الدقيق المخزون مشكلة بذلك مركبات متعددة، ويمكن أن تؤدي هذه الروابط الإضافية إلى رصّ packing,seal بنية المواد البروتينية.
    يحدث أيضاً أثناء نضج الدقيق بلمرة البنتوزانات المنحلة في الماء والتي تسمح بزيادة لزوجة محاليلها وهذا مؤكد تجريبياً بالنسبة لدقيق الشيلم RYE. بهذا فغن السبب الرئيسي لتغيرات الخواص الخبيزية لدقيق القمح أثناء عملية نضجه يمكن اعتباره عمليات الأكسدة والتي تتعلق شدتها بشكل مباشر بمحتوى وأكسدة الحموض الدسمة الحرة اللامشبعة في الدقيق.


    - العوامل المؤثرة على زمن نضوج دقيق القمح وطرق تسريعه:
    1- زمن النضوج:
    إن زمن نضوج الدقيق هو المدة اللازمة لتخزين الدقيق من أجل الوصول بمواصفاته إلى المواصفات الخبيزية المثلى، وتتعلق بسلسلة من العوامل، لكن من المؤكد أن الأقماح حديثة الحصاد تحتاج إلى أطول فترة ممكنة مقارنة مع غيرها من الأقماح، ولذلك من الضروري ترك الدقيق الناتج من أقماح جديدة وتخزينه لفترة من الزمن قبل استخدامه في صناعة الخبز.
    تؤثر نسبة استخراج الدقيق على زمن نضوجه، حيث أنه يحتاج إلى مدة أقصر كلما ارتفعت نسبة الاستخراج كما أن رطوبة الدقيق تلعب دوراً كبيراً وإن ارتفاعها يسرع من عملية النضج ويخفض من الفترة اللازمة لذلك وتبدي الشروط الحرارية التأثير الفعالي في مستودعات التخزين بعد عملية الطحن فكلما ارتفعت درجة الحرارة في المستودع المخزن فيه الدقيق كلما سرع من عملية نضجه، وإن خزن الدقيق في درجات الحرارة المنخفضة وخاصة تحت الصفر يوقف تماماً العمليات المؤثرة على نضج الدقيق. إن ارتفاع نسبة استخراج الدقيق ودرجة حرارة خزنه وزيادة رطوبته جميع هذه العوامل تؤمن الظروف الملائمة اعمليات الأكسدة والتي تعتبر المسبب الرئيسي لعمليات النضوج أما بالنسبة لتخزيم الدقيق بالأكياس فيلعب الدور الرئيسي في عملية النضوج تأمين كميات الهواء اللازمة لكل كيس لتسريع هذه العملية.
    يجب أن تكون المدة اللازمة للإنضاج أنواع من الدقيق متباينة القوة مختلفة، وإن الدقيق القوي لا يحتاج لفترة زمنية طويلة ولا لدرجات حرارة مرتفعة في مستودعات التخزين بينما الدقيق الضعيف على عكس ذلك يحتاج إما لفترة طويلة أو لدرجات حرارة مرتفعة أثناء التخزين.
    إن التجارب العديدة والمتكررة على أنواع مختلفة من الدقيق أدت إلى نتيجة مفادها ان المدة اللازمة لإنتاج الدقيق متوسط القوة والدقيق من نوع أول ونوع ثانٍ والمخزون في مستودعات مدفأة بأكياس واللازمة للوصول إلى المواصفات الخبزية الأفضل هي من شهر ونصف إلى الشهرين، أما بالنسبة للدقيق استخراج 100% فالمدة اللازمة لذلك وبنفس الشروط لا تتجاوز من 3-4 أسابيع بعد الطحن.
    إن مثل هذه الفترات اللازمة لإنضاج الدقيق قبل استخدامه في عمليات إنتاج الخبز يصعب التقيد فيها في مصانع الخبز أو المخابز الخاصة والاحتياطية حيث أن المستودعات المعدة للتخزين لا تستوعب الكميات الكفيلة بتشغيل المنشأة لمدة شهرين ولذلك يتطلب أثناء التصميم الأخذ بعين الاعتبار المساحات الكافية لمستودعات الدقيق وزيادة عدد سيلوات التخزين أو ترك الدقيق بعد طحنه المدة اللازمة في مستودعات المطاحن والتي تكون في أغلب الأحيان مجهزة بالمستودعات الكافية.
    إذا تعذر ما أشرنا إليه فمن المفيد والهام اتباع الطرق الممكنة في عملية تسريع إنضاج الدقيق بعد عملية الطحن.
    2- طرق تسريع نضوج الدقيق:
    يوجد العديد من الطرق والوسائل المتبعة في عملية إنضاج الدقيق وسنستعرض بعضاً منها:
    1. استخدام الهواء المضغوط في عملية نقل الدقيق داخل المطحنة وداخل المخبز حيث يؤثر ذلك إيجابياً على عملية نضوج الدقيق. لقد انتشرت في الأعوام الأخيرة وبشكل أوسع عمليات تخزين الدقيق بالسيلوات إن كان في المطاحن أو المخابز ويلزم لذلك أن يتم نقل الدقيق دو كمة في صهاريج مخصصة لذلك أو تفريغ الأكياس في حفرة التفريغ المخصصة لهذه الغاية وضغطه إلى السيلوات.
    2. نقل الدقيق بواسطة الهواء المضغوط المسخن. بينت التجارب التي أجريت في هذا المجال أن نقل الدقيق الضعيف بواسطة الهواء المسخن حتى الدرجة 30 لمدة من 30-40 ثانية زاد من حجم الخبز الصمون لما يقابل التخزين والإنضاج بشكل طبيعي لمدة 25 يوماً، أما الدقيق القوي والمتوسط القوة فد كان مثيلاً لمواصفات الخبز المنتج من دقيق مخزن لمدة تراوحت من 12-13 يوماً.
    إن النتائج التحسينية لتسخين الدقيق حتى الدرجة 30 هي ليست ثابتة مع الزمة ولذا فإن عملية التسخين يجب أن تتم مباشرة قبل استخدام الدقيق بمدة لا تزيد عن 3-4 ساعات.
    إن تسريع نضوج الدقيق من جراء استخدام الهواء المضغوط ناتج عنم إحاطة الهواء لكل جزيئة من جزيئات الدقيق مما يؤمن الأوكسجين اللازم والضروري لعمليات الأكسدة والتي تعتبر الأساس في تحسين قوة الدقيق.
    3. تسخين الدقيق باستخدام الأشعة فوق الحمراء.
    4. استخدام مبيضات الدقيق مثل المركبات الغازية ذات التأثير المؤكسد (أكاسي الآزوت، ثنائي أوكسيد الكلور، ثلاثي كلور الآزوت وغيرها) حيث يحصل بنتيجة التأثير المؤكسد على مركبات المعقد البروتيني – البروتينازي للدقيق ارتفاع قوة الدقيق، والتي تعتبر أساساً في عمليات الإنضاج الطبيعي ومن المفيذ ذكره أن العديد من دول العالم تمنع استخدام المبيضات الإصطناعية في الدقيق وفقاً للقوانين الصحية المرعية في هذه الدول.
    5. استخدام المحسنات الكيميائية (المركبات ذات التأثير المؤكسد). تستخدم في بعض بلدان العالم المواد الكيميائية كمسرعات لعملية نضج الدقيق وتتكون هذه المواد من المركبات ذات التاثير المؤكسد مثل برومات البوتاسيوم وبودات البوتاسيوم وفوق سلفات الأمونياك وثاني أوكسيد الكالسيوم وحمض الأسكوربيك، إذ من المعروف أن تشكل فوق أكاسيد الحموض الدسمة اللامشبعة تحت تأثير إنزيم الليبوكسيغيناز يعلب دوراًُ أساسياً في عمليات الأكسدة والتي هي المسبب في إنضاج الدقيق.
    لذلك من أجل استبدال النضوج المبطئ للدقيق يمكن استخدام هذه المواد الكيميائية للوصول إلى نفس النتائج بدقيقتين كما لو خزن الدقيق لمدة تراوحت ما بين الشهر والشهرين.
    من الجدير ذكره أن خزن الدقيق لفترة طويلة تؤدي إلى عملية عكسية من ناحية تأثير ذلك على نوعية الخبز الناتج، إذ أن التخزين لمدة طويلة يؤدي إلى ارتفاع لنسبة الحموضة في الدقيق ويقوي من صفاته الفيزيائية لدرجة ينعكس سلبياً على نوعية الخبز المنتج.
    أثبتت التجارب أن تخزين الدقيق لمدة 6 سنوات وحتى في الرطوبة العادية (14-15%) أدى إلى فقدان الدقيق تماماً لمواصفاته الخبيزية العادية، بينما حافظ الدقيق المجفف مبدئياً حتى رطوبة 8% على المواصفات الخبيزية العادية لنفس المدة المشار إليها وهي 6 سنوات.


    مواضيع مشابهة:

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    الصورة الرمزية amonaa
     غير متصل  مشرفة قسم الصناعات الغذائية
    تاريخ التسجيل
    Feb 2007
    الدولة
    البحيرة - اسكندرية -مصر
    المهنة
    مهندسة زراعية -ماجستير صناعات غذائية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,080

    اشكرك اختى الكريمة على هذا الموضوع المميز فعلا والمفيد جدا للصناعة سواء صناعة الدقيق كاساس او الصناعات التى تقوم عليه ..........................بارك الله فيكى ............لكى منى اطيب التمنيات بالتوفيق




  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Nov 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس طحان ورئيس ورديه بشركه الصفا للحبوب ومنتجاتها(المرشدي فلاور)
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    159

    موضوعك شامل ومهم جدا لم يترك استفسار الا واجاب عليه
    بارك الله فيك


    خيركم من تعلم القرآن وعلمه

  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Feb 2008
    الدولة
    سورية - اللاذقية
    المهنة
    مهندسة زراعية
    الجنس
    أنثى
    العمر
    50
    المشاركات
    1,739



    اللهم اغفر لي و لوالدي و ارحمهما كما ربياني صغيرا