اضافة المواد الغروية للخبز
النتائج 1 إلى 11 من 11

الموضوع: اضافة المواد الغروية للخبز

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    May 2008
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    دراسات عليا -علوم أغذية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    57

    اضافة المواد الغروية للخبز


    هناك أبحاث كثير حول تأثير اضافة المواد الغروية للخبز الخالي من الغلوتين ( طحين الذرة – طحين الرز ) من حيث اطالة فترة الحفظ و تأثيره على البيات و اليباس وبالتالي تأثيره على الخواص الريولوجيا للعجين و مقاييس جودة الخبز .

    من أهم المواد الصمغية المستخدمة (صمغ الأغوار , الاكزانثين, xanthan ,البكتين pectin,, كربوكسي ميثيل السيلليلوز carboxymethylcellulose(CMC), الجينات الصوديوم و oat b-glucan.), حيث ان الأرغفة الحاوية على الاكزاتثين كانت الأفضل في الحجم مقارنة مع الشاهد و يجعل الخبز أكثر تماسك في يوم الخبز , كما أن استخدام كميات كبيرة من الصمغ تقلل من قساوة الخبز بعد 72 ساعة من التخزين .
    يعود تأثير المواد الغروية على القساوة للخبز في أنها ترتبط مع الماء بدرجة كبيرة بالتالي تؤدي الى زيادة نسبة الألياف في الخبز التي لا يحدث لها تأيض بالتالي تقلل من السعرات الحرارية الموجودة في الخبز ,بالاضافة الى ان المواد الغروية تمنع تكتل الدهن الذي يؤدي لحدوث ظاهرة البيات و بالتالي تفتت الخبز .
    الا انه في النهاية طعم الخبز المضاف له مواد غروية تقل في الجودة عن طعم الخبز الخالي منها .
    و في محاولة من أجل اضافة المواد الغروية على خبز النخالة من أجل زيادة فترة التخزين و عدم حدوث تفتت له الا ان الصمغ العربي المراد استخدامه في هذه التجربة لا يتوفر في سوريا حيث يحتاج للاستيراد من الخارج والاكثر من السودان لذلك فشلت محاولة اضافته بالاضافة الى عدم تقبل هذه الفكرة من قبل المستهلك .


    مواضيع مشابهة:
    لا تقل يا رب عندي هم كبير
    قل يا هم لي رب كبير

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    الصورة الرمزية rosa damascena
     غير متصل  عضو في إدارة المنتدى (سابقا)
    تاريخ التسجيل
    Dec 2008
    الدولة
    ارض الحجاز و من الشام الجريحه
    المهنة
    مهندسة زراعية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,437

    شكرا اختي وصال بالفعل معلومة جديدة و مهمة للغاية لكن ممكن ان تذكري لي أسباب اخرى تؤدي لسرعة فساد الخبز الأسمر الحاوي علىالحبوب كاملة مقارنة مع الخبز الأبيض الحاوي على حبوب مقشورة فهناك أراء اخرى حول الموضوع ذاته و احب أن استمع لوجهة نظرك كونك اختصاصية

    و بالتوفيق و نتمنى ان نرى المزيد من مشاركاتك الثرية



  4. #3
    تاريخ التسجيل
    May 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس أنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    38
    المشاركات
    132

    أختى روزا ممكن تعرفى لنا ماذا تقصدى بكلمة الفساد حتى يمكننى الرد على مشاركتك ؟


  5. #4
    تاريخ التسجيل
    Apr 2009
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    طالب جامعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    35
    المشاركات
    51

    موضوع رائع وسؤالي من هي الدول التي تستعمل المواد الغروية ؟ ................................... ..................
    جعله الله في ميزان حسناتك


  6. #5
    تاريخ التسجيل
    May 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس أنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    38
    المشاركات
    132

    على حد علمى كل من يصنع الخبز على نطاق تجارى و يتم توزيعة يستخدمها
    و ربما لا يعرف و تكون من مكونات محسن الخبيز الذى يتم بيعة كخلطة فى شكائر


  7. #6
    تاريخ التسجيل
    May 2008
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    دراسات عليا -علوم أغذية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    57

    شكرا لكل من اطلع على هذا الموضوع
    و بالنسبة للسائل من سوريا الحبيبة عن الدول التي تستخدم المواد الغروية
    فكل الدول المتقدمة استخدمت المواد الغروية و ذلك بحثا عن مصدر الالياف
    و ذلك كطريقة للريجيم و خفض نسبة الكولسترول في الدم و غيرها
    و بالمناسبة كان هذا الموضوع رسالتي للماستر لكن للاسف لم تتوفر المواد الغروية
    بسبب غلاء اسعارها فهي تحتاج الى الاستيراد من الدول الاخرى لذلك اتسم هذا المشروع بالفشل
    شكرا على المرور



  8. #7
    تاريخ التسجيل
    Feb 2009
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    طالبة جامعية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    7

    موضوع مفيد ...جزاك الله الخير اخت وصال
    بس عندي سؤال من بين المواد التي يمكن الاستعاضة بها عن الغلوتين لم تذكري النشا...فما رايك؟
    و ممكن اذا سمحتي ان تزوديني بمعلومات اكثر عن اضافة النشا اليها أو اي احد اخر لديه معلومات عن اضافة النشا عوضا عن الغلوتين في هذه المنتجات
    شكرا


  9. #8
    تاريخ التسجيل
    Feb 2009
    الدولة
    egypt
    المهنة
    farmer
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    375

    جزاك الله خير وفيتى وكفيتى ...........


  10. #9
    تاريخ التسجيل
    Apr 2009
    الدولة
    syria
    المهنة
    student
    الجنس
    ذكر
    العمر
    38
    المشاركات
    4

    مشكوووووووووووووووووووووووووووووووو ووووووووووووووووور


  11. #10
    تاريخ التسجيل
    May 2008
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    دراسات عليا -علوم أغذية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    57

    yosr شكرا لك على السؤال
    صحيح ان النشاء من المواد التي تتم اضافتها وكذلك الكثير من المواد الاخرى
    التي لها القدرة على التجلتن و مسك القوام
    لكن كان هذا هو اختصار شديد للابحاث التي حصلت عليها
    شكرا لكم على المرور



  12. #11
    تاريخ التسجيل
    Oct 2014
    الدولة
    سوريا
    المهنة
    طالبة جامعية
    الجنس
    أنثى
    العمر
    31
    المشاركات
    3

    فكرة جديدة ورائعة ..
    ممكن ان اعرف المرجع واسم الكاتب لادخلها في مشروعي
    وشكرا جزيلا