http://f.zira3a.net/showthread.php?t=28400&highlight=
هذا الرابط يشرح المواد الانزيمية المضافة لتحسين الخبز
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:11 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:02 PM --||-----
http://f.zira3a.net/showthread.php?t=24014&highlight=
رابط للمخبوزات وطريقة عملها
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 02:36 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:11 PM --||-----
المخبوزات
=====
-منظم الحموضة
لاكتات الكالسيوم E327 وعامل تكييف للعجينة وعامل تماسك ومادة رافعة ومكثف
تضاف الي الخبز والكيك بمعدل 0.3%من وزن الدقيق
- مادة تؤخر التعفن
بروبيونات الكالسيوم E282
بروبيونات الصوديوم E281
تضاف بنسبة 0.35%من وزن الدقيق للخبز والكيك مع ملاحظة ان بروبيونات الكالسيوم قد تؤدي الي بطئ عملية التخمر الي جانب اعطائها مذاق غير جيد
-سترات الكالسيوم E333مادة منظمة للحموضة وعامل تماسك ومادة استحلابومحسنة لصفات العجينة يضاف الي الدقيق
- الكاراجنينE407 مادة مثبتة ومغلظة ومجلتنةويساعد علي تماسك الغذاء يضاف حسب الانتاج الجيدللمعجنات
-صمغ الجوار E412مادة مثبتة ومغلظة ومادة استحلاب يستخدم في منتجات المخابز وخلطات الخبز ويضاف بنسبة 0.35%
- حامض الاستيك E260محمض للاطعمة ومحسن نكهة يضاف بنسبة 0.26%
- الجليسريدات الاحادية والثنائية E471مواد مثبتة ومستحلبة ومغلظة ومنكهة تستخدم في صناعة الكيك للاحتفاظ بالقوة الزبدية لبروتينات البيض
تضاف الي المخبوزات عامة حسب الانتاج الجيد
الليسيثين E322مضاد للاكسدة وعامل استحلاب تضاف الي منتجات المخابز حسب الانتاج الجيد
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:04 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 02:36 PM --||-----
اهم الاضافات علي الدقيق
==============
1-حمض اسكوربيك ---- مفيد في تقوية الجلوتين ويضاف بمعدل 5-20 حزء في المليون
2- كلوريد الامونيوم او مركبات الكالسيوم --- وتعمل مغذي للخميرة
3- سستئين-- - يعمل مطري للجلوتين
4- الاميليز ----- مساعدات انزيمية تعمل علي النشا
البروتيز------ مساعدات انزيمية تعمل علي الجلوتين
5- المستحلبات --- تؤثر علي ليونة اللب والبناء الداخلي وتطيل عمر الخبز
اما برومات البوتاسيوم منع استخدامها منذ عام 2000 وذلك لارتباط بامراض سرطانية
6- فوق اكسيد البنزويل --- مادة مبيضة
7- الكلور او ثاني اكيد الكلور -- مادة مبيضة
8- فيتامينات B1--B2--pB
9- حديد
مقادير المواد الحافظه للكيك
اقتباس