ما هي مواد الاستحلاب؟

[ماجد6]

تحية طيبة
ارجوا افادتي عن مواد الاستحلاب الموجودة بالاطعمة هل هي فعلا من خنزير ام هناك مواد اخرى تصنع منها

اذا لايجوز اكل الاجبان


ماالحل
افيدونا
ارجوا سرعة الردود

مواضيع مشابهة:

• كيفية اختيار ملح الاستحلاب مع عمر الشيدر فى الجبنة المطبوخة
• مواد ضارة بالصحة
• الشركات التى تبيع املاح الاستحلاب
• املاح الاستحلاب جوها
• مواد الحفظ بالأطعمة

[أيمن القدور]

أهلاً وسهلاً بك يا أخي الكريم
لعلك يا أخي الكريم تخلط بين مواد الاستحلاب وبين انفحة الجبن ؟

مواد الاستحلاب هي مواد مستخدمة لتثبيت السوائل و المواد الغير قابلة للخلط مثل (الزيت والماء) ولها تطبيقات في كثير من المنتجات مثل المايونيز و الشوكولا وغيرها.

وهذه المواد لها مصادر عديدة منها ما هو مستخلص من صفار البيض ومنها ماهو مستخلص من فول الصويا ومنها ما هو مستخلص من الخنزير وغيرها من المصادر.

أما بالنسبة لانفحة الجبن , وهي المادة (الأنزيم) المستخدمة لتحفيز عملية تخثر اللبن التي هي اساس عملية تصنيع الجبن فلها مصادر عدة أيضاً
منها ما هو مستخلص من المعدة الرابع للعجل الرضيع ومنها ماهو مستخلص من معدة الخنزير ومنها ما هو مستخلص من بعض النباتات ومنها ماهو مصنع بواسطة البكتريا عن طريق الهندسة الوراثية وهكذا ...

فإذا كان عندك اسماء مواد مضافة معينة فقم بطرحها عسى أن استطيع اجابتك أنا (العبد الفقير) أو أحد من زملائي الأعزاء من أهل الخبرة والمعرفة

[ماجد6]

مشكور اخ ايمن انا شاهدت
فيه اجبان مصرية بها مواد مستحلبةE450 E452

[أيمن القدور]

بسم الله الرحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين وصلى الله وسلم على سيدنا محمد وعلى آله وصحبه وسلم وبعد:

أخي الكريم ماجد

بالنسبة للمضافات التي ذكرتها فهي عبارة عن أملاح معدنية (ثنائي أو متعدد فوسفات الصوديوم أو غيره من المعادن) والتي تعتبر أملاح مذيبة تستخدم في تصنيع الجبن المذاب مثل الجبنة المعروفة بالبقرة الضاحكة.

و لا علم لي بوجود شيء من أجزاء الخنزير أو مشتقاته , فإذا كان عند أحد من الأخوة معلومات إضافية فأرجو ألا يبخل علينا بها.
و الله أعلم .

[nabeel1963]

ملاحظة للزملاء والزميلات والزوار والزائرات أن أملاح الأستحلاب المعدة لصناعة الجبن لاتمت بأي صلة الى أي حيوان خنزير كان(أعزكم الله) اوبقرة او نعجة أنما هنالك شك في المنفحة ولكن حسب علمي ومتابعتي المستمرة أن المنفحة الموجودة في السوق اليوم هي من مصادر مايكروبية (أعفان أو بكتيريا) أما ألجيلاتين (المثبت) فهو مصدر شك كبير أذا لم يكن أكيدا أنه من الخنزير او داخل فيها والله أعلم

[rosa damascena]

شكرا للاخوة الأعزاء بهذا القسم على هذه المعلومات القيمة التي تفيدنا دائما
و حسب خبرتي البسيطة جدا
إذا أردنا أن نشك يجب الشك في الأنفحة و الجيلاتين لأنها من مصادر حيوانية
و بالنسبة للمنفحة ذات المصدر الفطري أو البكتيري فيبدو أن المهندس نبيل يمكن أن يزودنا بأهم الأجناس المستخدمة

و شكرا لجهودكم
بارك الله فيكم

[nabeel1963]

أن الغالبية العظمى من معامل المنفحة تستعمل الأنزيم من عفن أسمه العلمي
Mucor miehei وينمى هذا العفن تحت ظروف معينة من حرارة ورطوبة ووسط غذائي معين لكي ينتج أعلى نسبة من الأنزيم ثم يرشح المستخلص ويجفف تحت حرارة واطئة ثم يعبأ ويسوق.

[أيمن القدور]

الأستاذ الفاضل نبيل

هذا الأمر قد يختلف من بلد إلى آخر فهنا في فرنسا مثلاً هناك نسبة كبيرة من الإنفحة تستخلص من مصدر حيواني , بقر أو ماعز (خليط من الرينين والبيبسين) ويمنع هنا استخدام الانفحة الخنزيرية في تصنيع الجبن لأسباب لا أعلمها , بالإضافة -وحسب تقدير بعض الخبراء- فإن ثلث الانفحة المصنعة تقريباً تستخلص من مصدر بكتيري ( بكتريا معدلة وراثيا مثل العصيات الكولونية E. Coli أو Aspergillus awamoris) والتي تقوم بتصنيع أنزيم الرينين بعد تعديلها وراثياً.

وطبعاً هناك مصادر أخرى للأنفحة لكن هذه المصادر التي ذكرتها هي الأكثر شيوعاً هنا في فرنسا على حد علمي.

والله أعلم

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا للأخوة الأعزاء على هذا النقاش العلمي المميز وإن سمح لي بالمشاركة فأنا أدعوا الأخوة الأعزاء إلى الرجوع إلى موضوع الأنزيمات المجبنة للحليب حيث يوجد شرح مفصل عن هذا الموضوع

كل الإحترام والتقدير للجميع

[أيمن القدور]

أخي العزيز محمد لقد عدت إلى الموضوع الذي ذكرته (الأنزيمات المجبنة للحليب)http://f.zira3a.net/showthread.php?t=7623

ولكنك يا أخي الكريم لم تتعرض لذكر المنفحة المصنعة من قبل البكتريا المعدلة وراثياً.

حيث أن المنفحة البكتيرية التي ذكرتها في موضوعك هي عبارة عن أنزيمات أصلية في البكتريا تعمل على تفكيك البروتينات ولكنها ليست بأنزيم الرينين.

بينما البكتريا المعدلة وراثياً فتقوم بتصنيع أنزيم مطابق للرينين البقري تماماً.

وعذراً على الاستدراك

وشكراً

[nabeel1963]

شكرا للاخ أيمن قدور ملاحضات قيمة وصحيحة تماما فعلا قسم من المعامل تستخدم البكتيريا المعدلة وراثيا وهذا موضوع جديد يستحق الدراسة والمتابعة.نتمنى منك المشاركة في مواضيع المنتدى بارك الله فيك

[أحمد مصطفى كامل عبد العزي]

المنفحة الحيوانية الى فى السوق المصرى 90% منهامن الخنزير لا الخنازير بتولد فى البطن الوحدة من 6 الى 8 روس دى فى السنة بعكس الحاموس والبقر المصرى بيولد كل 16 شهر واحدة دعنى لو تم ذبحها فى عمر 40 يوم هيبقى فى ظرف ثلاث سنوات مافيش ماشية مصرية عشان كدة بيتم اخد المنفحة من الخنازير




والله اعلم

[خالد خليل]

بسم الله الرحمن الرحيم
الحمد لله رب العالمين, والصلاة والسلام على رسول الله وبعد:
أخي ماجد شكرا لك على سؤالك وثقتك بالمنتدى أعضاء ومشرفين وإداريين, ثم أما بعد:
فإن مواد الاستحلاب هي بالنهاية ليست سوى أملاح الفوسفات مع الكالسيوم والصوديوم والأمونيوم تستخدم لأهداف تقنية تفيد في زيادة التجانس في الطعم والقوام, وأهم وظائفها أنها تعمل عمل: مستحلب, مثبت, منظم للحموضة, مادة مخمرة, عامل فصل, عامل لاستبقاء الماء.
وهي غالبا قد تكون أملاح صنعية كونها سهلة التصنيع من مواد أولية نقية, أو بمصادر طبيعية متعددة لا يتوقف مصدرها على خنزير أو غيره, ولكن هناك بعض الشعوب أو المنظمات التي تهدف أحيانا لتلويث غذائنا بمصادر خنزيرية, ولكن ليس بالضرورة ذلك, وإن شاء الله أخي هي خالية من تلك المصادر, ومن أهم أملاح الاستحلام مع رمزها الأوربي (الرقم الدولي) كالتالي:

452 بولي فوسفات Potyphosphates .
452I بولي فوسفات الصوديوم Sodium Potyphosphates .
452II بولي فوسفات البوتايسوم Potassium Potyphosphates .
452III بولي فوسفات الكالسيوم والصوديوم Sodium calcium Potyphosphates .
452IV بولي فوسفات الكالسيوم Calcium Potyphosphates .
452 V بولي فوسفات الأمونيوم Ammonium Polyphosphates .
452 VI ثلاثي فوسفات الصوديوم والبوتاسيوم Sodium Potassium triPotyphosphates .

450 ثنائي الفوسفات Diphosphates .
450I ثنائي فوسفات, ثنائي صوديوم Disodium Diphosphate .
450II ثنائي فوسفات, ثلاثي صوديوم Trisodium Diphosphate .
450III ثنائي فوسفات, رباعي صوديوم Tetrasodium Diphosphate .
450IV ثنائي فوسفات, ثنائي بوتاسيوم Dipotassium Diphosphate .
450 V ثنائي فوسفات, رباعي البوتاسيوم Tetrapotassium Diphosphate .
450 VI ثنائي فوسفات ثنائي كالسيوم Dicagcium Diphosphate .
450 VII ثنائي فوسفات ثنائي هيدروجين الكالسيوم Calcium Dihydrogen Diphosphate .
450 VIII ثنائي فوسفات ثنائي مغنسيوم Dimagnesium Diphosphate .

مترجم عن ملف تصنيف وتسمية المواد المضافة في لأغذية

الصادر عن الكوديكس

[احمد كوجار]

اسف لاننى لم هذا الموضوع الا الان الرقم الذى ذكر وليكن E470 ما هو الا الرقم الاوربى الذى يدل على نوع الدهن المستخدم ومصدره و هذا الجدول يبين بعض الارقام وكذلك مصدرها

·

رقم اي

الاسم

المصدر

اي ١٢٠

اللون القرمزي، الصبغ الاحمر

الملونات المستخلصة من الحشرات من النوع كوكس كاكتي

اي ٣٢٢

اللسيثين
فول الصويا ولاغراض معينة من بيض الدجاج

٤٣٠

السيترات عديد الزاي اثيلين (رقم ٨)
حمض ستيريك هو عبارة عن حمض دهني. انظر الى الملاحظة في اسقل هذا الجدول

اي ٤٣١

السيترات عيدي الزاي اثيلين (رقم٤٠)

حمض ستيريك هو عبارة عن حمض دهني. انظر الى الملاحظة في اسقل هذا الجدول

اي ٤٣٢

عديد الزاي اثيلين – ٢٠ – احادي لوربيت السوربيتان
حمض اللوريك هو حمض دهني. انظر الى الملاحظة اسفل هذا الجدول

اي ٤٣٣

عديد الزاي اثيلين – ٢٠ – احادي اوليات السوربيتان
حمض اوليك هو حمض دهني. انظر الى الملاحظة اسفل هذا الجدول

اي ٤٣٤

عديد الزاي اثيلين – ٢٠ – احادي بالميتات السوربيتان
حمض بالميتيك هو حمض دهني. انظر الى الملاحظة اسفل هذا الجدول

اي ٤٣٥

عديد الزاي اثيلين – ٢٠ – احادي ستيرات السوربيتان
حمض ستيريك هو عبارة عن حمض دهني. انظر الى الملاحظة في اسقل هذا الجدول

اي ٤٣٦

عديد الزاي اثيلين – ٢٠- ثلاثي ستيرات السوربيتان
حمض ستيريك هو عبارة عن حمض دهني. انظر الى الملاحظة في اسقل هذا الجدول

٤٤١ (غير ساري المفعول)

الجيلاتين
من عظام الحيوانات. حيث ان ازمة (BSE) بشكل اساسي من لحم الخنزير، الا ان عظام حيوانات اخرى تستخدم ايضا. الا ان الجيلاتين الحلال متوافر ايضا في المحلات المتخصصة

اي ٤٧٠

املاح الاحماض الدهنية
بالنسبة الى الاحماض الدهنية، انظر الى الملاحظة اسفل هذا الجدول

اي ٤٧١

جليسريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية
بالنسبة الى الاحماض الدهنية، انظر الى الملاحظة اسفل هذا الجدول

·

· الدهون، سوء كانت من اصل حيواني او نباتي، تتكون من الجليسرول وبشكل عام من ثلاثة احماض دهنية. يمكن تجزئة الدهون انزيميا الى احماض دهنية وجليسرولز يمكن تنقية الاحماض الدهنية واعادة ربطها الى الجليسرول على شكل احادي او ثنائي او ثلاثي الجليسريدات (جليسرول يحتوي على ۱ او ۲ او ۳ من الاحماض الدهنية على التوالي). العديد من المضافات يتكون من هذه الدهون شبه الطبيعية، والتي تعمل كمستحلبات.

· يتم تجزئة هذه الدهون شبة الطبيعية وتجري عمليات أيضها في الجسم تماما مثل الدهون العادية.

· تعد الاحماض الدهنية من اصل حيواني او نباتي متطابقة كيميائيا. لذلك لا يعد اصلها ذو اهمية في وظيفتها في الغذاء. لذلك يختار المصنعون عادة ارخص انواع الزيوت لعمل الدهون. ويكون عموما زيت نباتي. ومن ناحية ثانية، لا يمكن استبعاد الدهون الحيوانية.

· لسوء الحظ فانه من المستحيل تميز الاحماض الدهنية من اصل نباتي او حيواني في المنتج النهائي. وحده المصنع يمكن ان يعطي معلومات حول الاصل. وبما ان هناك خطر من تواجد دهون حيوانية، فأن اليهود والمسلمون والهندوس والنباتيون الصرف يجب ان يمتنعوا عن هذه المنتجات، الا اذا كان الاصل مذكور من قبل المصنع.

مكونات عامة اخرى من اصل حيواني

[م/محمد عطية]

الاخ ايمن القدور
اردت ان اعرف بعض الارقام الدولية لاملاح استحلا تستخدم
فى الجبن المطبوخ مثل S9s Sds S4 Csp