إنتاج جبن الموزاريللا بالطريقة المستمرة
النتائج 1 إلى 3 من 3

الموضوع: إنتاج جبن الموزاريللا بالطريقة المستمرة

  1. #1
    الصورة الرمزية milko tester
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    Research & Development Manegar
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    190
    أعجبتني مشاركتك (-)
    19

    إنتاج جبن الموزاريللا بالطريقة المستمرة


    إنتاج جبن الموزاريللا بالطريقة المستمرة


    كنت قد تحدثت في موضوع سابق عن تصنيع جبن الموزاريللا في المنزل وإيمانا منا بأن هذا المنتدى للجميع. للمتخصص وغير المتخصص. أتحدث في هذا الموضوع عن الميكنة الحديثة في صناعة جبن الموزاريللا وأدعو المولي سبحانه وتعالي أن ينال إعجابكم ونسألكم الدعاء.


    جبن الموزاريللا ايطالي المنشأ يقع تحت مجموعة Pasta Filata cheese والتي تعرف في اللغة الايطالية بـ Formaggio a pasta filata ويعرف في بعض الأقطار بـ pizza cheese وصنع أول ما صنع من اللبن الجاموسي والذي ينتشر في وسط ايطاليا. وجبن الموزاريللا الأصلي (المصنع في بلد منشأه) مازال يصنع من اللبن الجاموسي. أيضا يصنع جبن الموزاريللا من خليط من اللبن الجاموسي واللبن البقري. ولكن في الوقت الحاضر يصنع جبن الموزاريللا من اللبن البقري بمفرده. وأهم ما يميز هذا الجبن تكوين خيوط مطاطية عند تعرضه للحرارة المرتفعة. وكما هو معروف فإن البيتزا تعد من أشهر المأكولات التي يدخل في تصنيعها جبن الموزاريللا.




    طرق الميكنة:

    1) ميكنة خطوات الصناعة التقليدية... ( أي لا يحدث تعديل أو إضافة لخطوات الصناعة المستخدمة).
    2) إدخال تقنيات جديدة ( أي تعديل طرق التصنيع مثل استخدام الترشيح الفائق Ultra-Filtration)


    مميزات الميكنة:

    1) تقليل الفاقد أثناء التصنيع وبالتالي زيادة الريع.
    2) زيادة النظافة والنواحي الهيجينية في الإنتاج.
    3) ضمان الحصول علي منتج متجانس طوال العام.
    4) زيادة مقدرة العامل.
    5) انخفاض عدد العمالة المطلوبة بشكل كبير.

    عيوب الميكنة:

    1) تحتاج إلي أجهزة معقدة ومرتفعة الثمن.
    2) توجد مرونة أقل لإنتاج أصناف متعددة من الجبن.
    3) توجد صعوبة في تعديل مسار الصناعة في حالة وجود اختلاف في تركيب اللبن.
    4) عمليات الصيانة في حالة الميكنة أكثر تعقيدا واغلي ثمنا.
    5) توجد مقاومة للميكنة من العمالة الموجودة.



    ميكنة إنتاج جبن الموزاريللا


    Mechanised production of Mozzarella cheese.


    يمكن تتبع خط إنتاج جبن الموزاريللا المستمر في الشكل التالي:






    1) حوض الجبن Cheese Vat :

    يتم داخل حوض الجبن عدد كبير من العمليات التصنيعية حيث يتم بداخله اجراء المعاملات الحرارية وإضافة البادئ والمنفحة وحدوث التجبن والتقطيع والتقليب كالتالي:
    - يتم دخول كمية اللبن المراد تصنيعة ثم يتم تقليبة ثم تجري عليه المعاملة الحرارية بواسطة التسخين عن طريق الجدران المزدوجة للحوض Double Jacket.
    - يوجد بالحوض وحدة لضخ كمية البادئ ووحدة أخري لضخ كمية المنفحة المطلوبة حيث يتم ضخ كمية البادئ ثم التقليب ويترك حتي التسوية وتطور الحموضه ثم يتم ضخ كمية المنفحة المطلوبة ويترك اللبن حتي تمام التجبن. وهذه الأحواض مزودة بحساس متصل بـ Software يقوم برسم منحني للتعرف علي انتهاء التجبن وبداية تقطيع الخثرة وبالتالي الحصول علي الريع الأمثل.
    - أيضا هذه الأحواض مزودة بمقلبات وسكاكين ومكاشط لكشط أي أجزاء خثرة متعلقة علي جدران الحوض حيث يتم تقطيع الخثرة بواسطة هذه السكاكين.

    2) ماكينة الشدرنة Cheddaring Machine :

    يتم بعد ذلك ضخ الخثرة المتكونة والشرش بواسطة طلمبة دفع إلي ماكينة الشدرنة لإجراء عملية الشدرنة وهذه الماكينة أبسط بكثير من ماكينة الشدرنة المستخدمة في صناعة الجبن التشيدر. وعملية الشدرنة هي عملية تكديس الخثرة في طبقات يختلف سمكها حسب صنف الجبن وتتم هذه العملية في جو دافئ وتختلف درجة الحرارة ووقت الشدرنة حسب صنف الجبن أيضا وتؤدي عملية الشدرنة إلي زيادة نسبة الحموضة في الخثرة وتحويل الخثرة من قوام خشن مطاط به نسبة مرتفعة من الرطوبة إلي قوام ناعم طري ذو تركيب متجانس وذلك نتيجة لانفصال الكالسيوم من سطح الباراكازينات وتكوين بروتين في صورة ألياف. وتتم عملية الشدرنة في جبن الموزاريللا باستخدام مجموعة من السيور المثقبة. تصمم هذه السيور بحيث عند وصول الخثرة لنهاية السيور تكون عملية الشدرنة قد تمت وأيضا تم تصفية الشرش ويوجد في نهاية هذه الماكينة مفرمة لفرم الخثرة والهدف من ذلك هو تهوية الخثرة وتبريدها للتحكم في الحموضة. وتستغرق هذه العملية 2- 2.5 ساعة

    3) ناقل (سير) لولبي Screw Conveyor :
    4) الطبخ والعجن Cooker/stretcher :
    بعدالانتهاء من عملية الشدرنة ووصول الحموضة إلي النسبة المطلوبة يتم نقل الخثرة بواسطة سير لولبي إلي ماكينة العجن حيث يوجد بها ماء ساخن درجة حرارته 85 درجة مئوية.

    5) التمليح الجاف Dry salting :
    يتم إجراء عملية تمليح جاف للجبن بنثر الملح الجاف علي الخثرة البلاستيكية قبل التشكيل وذلك لتقليل وقت التمليح في محلول ملحي من 8 ساعات إلي ساعتين فقط.

    6) التشكيل Multi-Moulding
    يتم دفع الجبن بشكل مستمر إلي ماكينة التشكيل .

    7) التصليب Hardening Tunnel :
    بعد ذلك يتم تعبئة الجبن في قوالب دائرية داخل نفق به رذاذ ماء بارد لتبريد الجبن من درجة حرارة 65 – 70 إلي 40 – 50 درجة مئوية وذلك بواسطة.

    8) إزالة القوالب De-moulding :
    حيث يتم إزالة القوالب وخروج أقراص الجبن إلي المرحلة التالية.

    9) التمليح في محلول ملحي Brining :

    يتم نزول الأقراص برفق إلي حمام مائي ملحي بارد درجة حرارته 8 – 10 درجة مئوية أما القوالب الفارغة فيتم دخولها إلي ماكينة غسيل وتعقيم (ماكينة رقم 12) ثم تعود مرة أخري إلي ماكينة التعبئة (ماكينة رقم 7) الموجودة في منطقة التصليب(7). وحوض المحلول الملحي مزود بوحدة للتحكم في تركيز المحلول الملحي

    10) التغليف Palletising :
    يتم تغليف الجبن ويمكن تعبئته في كراتين ثم يرص علي بلتات تمهيدا للتخزين ثم التوزيع.



    الجديد في صناعة الموزاريللا

    بعد أن تعرضنا سريعا لطريقة ميكنة إنتاج جبن الموزاريللا وجب علينا أن نتعرف علي الجديد في صناعة الموزاريللا وكيفية تحسين خواص جبن الموزاريللا وخاصة جبن الموزاريللا منخفض الدهن. فكما هو معروف أن صناعة البتزا تلعب دورا كبيرا في زيادة إنتاج جبن الموزاريللا لذلك يجب أن يمتلك هذا الجبن خواص مناسبة لإنتاج البيتزا وأن يكون خالي تماما من عيوب القوام والنكهة.
    ذكر عدد من الباحثين أن إزالة الدهن أو إزالة جزء من دهن اللبن الداخل في صناعة جبن الموزاريللا أدي إلي إنتاج جبن له خواص رديئة وغير مقبولة تماما لتصنيع البيتزا كما أضافوا أنه يمكن تحسين قوام الجبن منخفض الدهن بعدة طرق ومنها تعديل بعض خطوات التصنيع واستخدام بعض الإضافات.... وسوف يتم التحدث عن الجديد في طرق تحسين خواص جبن الموزاريللا بالتفصيل في المرة القادمة إن شاء الله .



    REFERENCES

    Merrill, R.K., Oberg, C.J. and McMahon, D.J. (1994). A method for manufacturing reduced fat mozzarella cheese. Journal of Dairy Science,77:1783
    Bylund, D. (1995).Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Sweden


    مواضيع مشابهة:
    التعديل الأخير تم بواسطة milko tester ; 05-03-2009 الساعة 01:12 PM

  2.    روابط المنتدى



  3. #2
    تاريخ التسجيل
    Feb 2009
    الدولة
    مصر
    المهنة
    زراعى جديد
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    78
    أعجبتني مشاركتك (-)
    6

    المهنس /عصام
    عندى مشكلة كبيرة فهل أجد عنك الحل
    أقوم بتصنيع الموزاريلا على الطريقة التقليدة
    كل شىء ممتاز حتى الأنتهاء من العجن و بعد التبريد و التمليح و دخول الثلاجة لليوم
    التالى تأتى الطامة الكبرى الجبنه (قطعت)


  4. #3
    تاريخ التسجيل
    Apr 2010
    الدولة
    الامارات
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    العمر
    42
    المشاركات
    18
    أعجبتني مشاركتك (-)
    1

    اريد كتالوك عن ماكنة جبنة الموزريلا فهل ممكن ذلك