الموزاريلا المطعمة

[nabeel1963]

أعزائي وزملائي المهندسين الزراعيين وغير الزراعيين المهتمين بهذا الموضوع أيضا موضوع يمكن أن يكون جديد على البعض منكم لكنه لذيذ .طرحت في صفحات المنتدى صناعة جبن الموزاريللا ومشاكله وحلوله على قدر ماأعطاني ربي من علم ولكن اليوم أطرح موضوعا جديدا مهما للبعض الذواقة .بعد أن عرفنا كيف تصنع جبنة الموزاريللا ومشاكل تصنيعها وحلول مشاكلها .حبيت أن أطرح موضوع الموزاريللا المطعمة بنكهات مختلفة للذواقة , وأكيد منهم كثير والمهم بعد وصول ph لعجينة الموزاريللا الى 5.4 تفرش العجينة بواسطة ماكنة فرد وترقيق العجينة أو بواسطة المشبك أليدوي الى عجينة مستديرة ثم تحشى هذه العجينة بنكهات مختلفة منها خليط من البقدونس والثوم أو القرفة أو الفلفل الحار أو الفلفل الحلو أو النعنع أو خليط من الكرفس والثوم ...................ألخ ثم تلف عجينة الموزاريللا المحشية بخيوط لغاية اليوم التالي بتركيز ملحي لايتجاوز 23% ولكل نكهة برميل خاص أو حوض brine خاص به لكي لاتختلط النكهات مع بعض ثم تزال الخيوط من لفة الجبن وتقطع عرضيا وتقدم في كل طبق تشكيلة من كل هذه النكهات وتكون مغلفة بغلاف من النايلون اللاصق في طبق من البلاستيك أو من الفين الغذائي وكل سنة وأنتم طيبين.

مواضيع مشابهة:

• أحزر الأطعمة الحامضة فهي تسبب حساسية الأسناان
• ماذا تعني الكاردينيا المطعمة
• بعض الأطعمة التي تساعد في علاج حالات الأرق
• حفظ الأطعمة بالتجميد و التجفيف
• جداول مهمة جدا لطلاب صناعات غذائية (جدول تحليل الأطعمة & جدول مكاييل ومعايير بعض الأطعمة)

[ابوكنان]

الله يقويك مهندس نبيل ماشاءالله تخصصك جدا حلو وتمكنك منو احلى حبيت اسال ان امكن التوضيح اكثر شو المقصود بالخيوط هل هي خيوط الجبن او لربط رول الجبن بعد عملية لفه بالتوابل وجزاك الله عنا كل خير

[nabeel1963]

الأخ أبو كنان المحترم الخيوط التي قصدتها هي خيوط الخياطة العادية بس تكون من النوع السميك شوية وتلف رولة الجبن المحشى بالنكهات لكي لاتنفتح الرولة الى اليوم التالي وبعدها تقطع هذه الخيوط وترمى.شكرا لأهتمامك بالموضوع

[DIMO]

جزاك الله عنا وعن المستفيدين كل خير وزادك من علمه الذي لا ينقضي ....ثم اما بعد ...
اود ان اعرف لو سمحت أهمية وضع الرول في محلول ملحي ولماذا 26 % بالضبط . وايضا كيفية ضبط ال pH على 5.4 لأني أود ان اصنع الجبن الموزاريللا في معمل الكلية ذو الأمكانيات المحدوده ....

وجزاك الله خير الجزاء

تلميذك النجيب ....MOHAMMED

[nabeel1963]

الأخ dimo المحترم أنا لم أذكر تركيز Brine 26% بل قلت لايزيد عن 23% وهذه النسبة للحفاظ على الجبنة من التلف أذ أنك سوف تبيع هذه الجبنة في الأسواق وليس لمطاعم البيتزا التي تحفظ الموزاريلا العادية بالتجميد حال أستلام الجبن من قبلهم أذ ممكن أن تعطيهم الجبن بدون ملح نهائيا أو بملح 1% وبالنسبة لل PH ممكن أستخدام ال ph meter أو يوخذ قليلا من الخثرة بعد أن يصبح ملمسها مطاطي في اليد أو تكون الخثرة مصفرة قليلا مع بروز رائحة خاصة بهذا الجبن تشبه رائحة البندق وهذة الأمور تكتسب بالممارسة وتوضع قطعة الجبن هذه حوالي 10 غم للفجص في ماء مغلي وتعجن بالأصابع ويستدل على نضوجها أو وصول ال ph الى 5.4 هي سيحان هذه القطعة وتكون لماعة ورائحتها طيبة وتسحب على شكل خيط وترجع الى الماء الحار وتحسب سرعة نزول خيط الجبن من ارتفاع مترين الى مستوى الأرض ويجب أن تكون 3ثواني فقط وبعدها تكون جاهزة للعجن / مع الشكر

[rosa damascena]

شكرا أستاذ نبيل على هذه المعلومات القيمة جدا
اسمحي لي بعد حديثك عن الموزاريلا أن اعرف شيء مهما ألاحظه عند إعداد الوجبات الغذائية
لماذا هناك موزريلا تذوب عند تعرضها للحرارة و تصبح سائحة بالكامل ( مثال الجبنة المستخدمة بالبيتزا ) بينما الاحظ نوع اخر تبقى فيه الموزريلا على حالها دون ذوبان و تاثر بالحرارة أي لا تسيح ( تبقى محافظة على شكل الخيوط )

أرجو أن تقدم لي ولو شرح بسيط عن هذا ( فأنا مهتمة فقط و لست أختصاصية )

[nabeel1963]

عزيزتي روزا سبق وأن ذكرت أن أي جبن يصل الPHألى 5.3 لسوف يذوب بالحرارة غصبا عليه ولكن درجة ذوبانه وصفاته الفيزيائية ممكن أن تختلف من جبن لآخر وحسب طريقة التصنيع مع شكري لأهتمامك بالموضوع /المهندس نبيل

[DIMO]

عاوز اي حاجة عن الاضافات الغذائية للجبن ( بس غير اللبن المجفف والزيوت النباتيه وغيرها من الحاجات اللي بتضاف اصلا اثناء صناعة الجبن )

يعني عاوز حاجات جديدة زي مثلا اضافة عسل النحل او سم العسل ... الخ الخ

لو عند حضرتك اي معلومات او اي لينكات تفيدني في الموضوع دة ياريت تقولي عليها ...

DIMO

[nabeel1963]

آسف ديمو للتأخير لقد أجبتك ولكن الظاهر هنالك خلل في أضافة الرد عبر المنتدى قبل أسبوعين أو أكثر عموما لكل جبن أضافاته الخاصة وهنالك أجبان لايضاف لها أي أضافات غير تقليدية على سبيل المثال يضاف للجبن المطبوخ لحم السلامي المقطع أولحم البقر اللانشون بيف أو كورند بيف أو الصوصج أو المشرووووووم أو حتى لحم الخنزير في الدول غير الأسلامية وعندنا في شمال العراق جبنة تسمى (الجبنة المثومة) ويخلط مع الخثرة نوع من اوراق الثوم البري الذي ينموا طبيعيا في الجبال ولدينا في شمال العراق في منطقة كردستان جبن يسمى (جبن الأوشاري) وهو من الأجبان المنضجة ويتكون من نوعين من الجبن الأوشاري والجاجي وهو من أجبان الشرش ويشبه نوعا ما جبنة الريكوتا ويوضع الجبنان في جلد ماعز لمدة سنتان بينهما طبقات من الملح الجاف ولونه رمادي ورائحة نفاذة وطعم لاذع ويضاف له فلفل أسود

[DIMO]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
أشكرك يا أستاذي العزيز نبيل على المعلومات الجديدة .
وفي تقدم مستمر ان شاء الله
DIMO