الحواس والجودةفي الصناعات الغذائية يتم دراسة حواسالإنسان وأهميتها للصناعة فكما نعرف أن أهم جزء بعد العملية التصنيعية هي الخواصالحسية للمنتج لإدراجه في السوق للمستهلك بسهولة والقبول عليه.
حيث يتم اختبار تلكالخواص الحسية للمنتج من لون وطعم ورائحة وملمس بواسطة مجموعه من الطرق منهاالطبيعي بواسطة الإنسان.
حاسة التذوق
شكل (1):- مناطق الحس في اللسان
حاسة التذوق وكذلك حاسة الشم يؤثران على بعضهماويساعدان على التمييز بين الأطعمة المختلفة وكذلك الشراب, وتنتشر على اللسان حلمات التذوق مختلفة الشكل والحجم تحتوى علىخلايا حسية تميز بين الحلو والقابض والمالح والمر والخلايا حساسة لواحد أو أثنينمنها وتنتقل النبضات العصبية إلى القشرة المخية حيث يتم إدراك الطعم.
مناطق التذوق
_ طرف اللسان يميز طعم السكروالملح
_ جانبى اللسان يميز الطعم القابض مثلالخل
_ نهاية اللسان يدرك الطعم المر
_ حلو ومالح وحامض ومر وما يطلق عليه اليابانيون اسم "umami" وهو مذاق الجلوتامات التي تمنحنا الشعور بتذوقالنكهات المحتوية على اللحوم.
حاسة الشم
الشم يحدث بواسطة نهايات عصبية تسمى خلايا شم مستقبلةتذوب المواد في المخاط الانفي لتصل إلى الخلايا المستقبلة ومنها إلى الأعصاب حتىتصل إلى المخ الذي يقوم بترجمتها إلى روائح نميز بها المواد عن بعضها ومنها يتضحمناسبة الرائحة للمنتج أو يتم رفضه وكذلك قوتها في المنتج ومدى تأثيرها عليه من حيثالنكهة الكلية له وهذا عن طريق حكام للخواص الحسية المطلوبة لكل نوع منتج منفردوطبعا يستبعد من الحكام ما يعيق تلك الحاسة مثل أي مرض ملازم لها في حينه.
تعتبر حاسة الشم إحدى الحواس الخمسة التي يحتويها كل جسم صحيحسليم. وتعتبر حاسة الشم حاسة مهمة للإنسان وتعتبر حاسة الشم من أبسط الحواس وربمافي بعض الأحيان الأخرى تعتبر أفضل من حاسة التذوق، وفي الحقيقة فإن معظم الأغذيةتشم أفضل من أن تذاق للتعرف عليها والشخص المصاب بزكام لا يمكنه شم الأشياء أوالتعرف عليها من خلال حاسة الشم.
ويلعب الأنف الدور الأكبر في حاسة الشم ولذلك نجد بعض الأشخاصلهم القدرة على الشم أكبر من بعض الأفراد الآخرين.
تركيب الأنف:
يعتبر الأنف أحد مكونات الجهاز التنفسي الجزءالظاهر من الأنف هو عبارة عن جزء غضروفي وجزء عظمي وينقسم تجويف الأنف من الداخلإلى قسمين مفصولين بواسطة الحاجز الأنفي ويبدأ تجويف الأنف من الأمام بفتحتي الأنفالأماميتين وينتهي من الخلف بفتحتي الأنف الخلفيتين اللتين تفتحان في البلعوم.
يبطن تجويف الأنف غشاء مخاطي به عدد كبير من الشعيرات الدمويةوالغدد المخاطية وهي تستخدم في إفراز مادة مخاطية تعمل على ترطيب هواء الشهيق، كماتوجد عند فتحتي الأمام كمية من الشعر يقوم بحجز الأجسام الغريبة وذرات الغبار منهواء الشهيق.شكل (2):- تركيب الأنف
تغذية الغشاء المخاطي المبطن للأنف:
يقوم بتغذية الغشاء المخاطي المبطن لتجويفالأنف عدد كبير من الأعصاب بعضها أعصاب شمية في الجزء العلوي وبعضها أعصاب حسية فيالجزء السفلي للأنف.
البلعوم الأنفي:
وهو يقع خلف تجويف الأنف الذي يتصل به بواسطة فتحتي الأنفالخلفيتين ويفتح في هذا القسم كل من ناحية قناة استاكيوس (توجد في الأذن الوسطى) التي تصل البلعوم والأذن الوسطى.
آلية الإحساس بالرائحة:-
المركبات المسؤولة عن الرائحة عبارة عن مركبات عضوية متطايرة وعند قيام الإنسان بشم أي منتج غذائي فإن مركبات الرائحة المتطايرة لهذا المنتج تدخل مع الهواء الداخل خلال عملية الشهيق المعتادة خلال التنفس ويمر الهواء المحمل بالرائحة في الطريق المعتاد خلال التجويف الأنفي الذي توجد فيه مستقبلات الرائحة في الجزء الأعلى من الأنف, وعند تناول هذا الناتج فإنه خلال عملية المضغ تتطاير المركبات المسؤولة عن الرائحة وتمر خلال القناة الموصلة مابين الفم والأنف.
شكل (3):- آلية الإحساس بالرائحة
حاسة السمع
تدخل الموجات الصوتية على هيئة سلسلة من الذبذباتوتستقبلها خلايا مستقبلة حسية داخل الإذن تنتقل هذه الذبذبات بواسطة العصب السمعيحيث تترجم في المخ إلى أصوات نسمعها
وتستخدم عند الحكام عادةلسمع المقرمشات ومعرفه مدى الصلابة للمنتج من قوة الصوت الناتج عن الكسر مثلاختبارات الصلابة للبسكويت مع استعمال باقي الحواس.
شكل (4):- تركيب الإذن
حاسة البصر
وتستخدم عادة في الخواص الحسية كأهم حاسةبعد التذوق والشم حيث أنها تميز الألوان لدرجة كبيرة ومنها يقرر المحكم للخواص الحسيةمدى جوده المنتج من عدم جودته
يدخل الضوء إلى العين ويصلإلى الشبكية. وهنا توجد مراكز استقبال: بعضها يعطي معلومات عن "كمية الضوء" والبعضالآخر عن " اللون".
تستقبل العين الضوء النابع منالمادة (والمكون من أشعات ضوئية مختلفة) وتلتقطها مراكز الاستقبال في الشبكية وترسلبمعلومات إلي المخ. ويقوم المخ بترجمة هذه المعلومات مكونا ما نراه من صورة.
ويمكن للعين التحكم في كمية الضوء الذي يصل إلى الشبكية وذلك بالتحكم في قطرالحدقة (تشابه مع سجاف آلة التصوير). حين ننتقل من منطقة مضيئة جدا إلى أخرى خافتةالضوء، ونحتاج إلى مهلة من الوقت لتتأقلم العين فتفتح الحدقة أكثر. والعكس صحيح, فنحن نبهر حين ننتقل من منطقة ظل إلى أخرى مضاءة بقوة. بعض مراكز استقبال الضوءحساسة للإضاءة الخافتة (العصيات) فهي مشبعة وغير نافعة في ضوء النهار ولا يمكنهارؤية الألوان ". وبالعكس، فهناك مستقبلين للضوء آخرين يمكنهم (الامتداد المخروطي)،ويحتاجون إلى ضوء شديد، ويمكنهم رصد تفاصيل دقيقة وكل الألوان. ويمكن إرجاع رؤيةالألوان إلي وجود ثلاثة أنواع من مستقبلات الضوء الملتفة على الشبكية
كلمنها حساس إلي نوع معين من الإشاعات المرئية. ويقوم المخ بطريقة غير مباشرة بترجمةمختلف الأشعاعات و/ أو خليط الأشعاعات علي إنها ألوان. هذا التركيز أو "التكيف" يسمح برؤية الصورة واضحة وغير مهتزة. ويتم ذلك بتغيير انحناءات الأشعة على العدسةبحيث ينعكس الضوء المنبعث على الشبكية.
شكل (5):- تركيب العين
ويكون هناك أحيانا للمحكمين مثل كنترول يتم قياس ألونعليه بملاحظة درجة ألون ومقارنتها بالموجود في القرص الملون أمامه وإعطاء درجة لهذااللون
شكل (5):- دائرة الألوان
وكذلك ليس لحاسة البصر لتفرقة الألوان فقط بل الحكم على الشكل للمنتج وكذلكالفجوات بداخله ويمكن استعمال أجهزة ومعدات مساعدة مثل الميكروسكوب المعملي أوالالكتروني وهكذا.
حاسةاللمس
البشرة هي العضو الحسي للمس وهو ما يضع فاصلا ما بين ماهو داخليا وما هو خارجيا. ومراكز الاستقبال منتشرة على كل سطح الجلد ويختلف عددهامن منطقة إلي أخرى.
تختلف درجة الإدراك الحسيمن منطقة إلي أخرى في الجسم. فمراكز الإحساس بالتغيرات (الناتجة عن تغير في الضغط) توجد بعدد كبير في أطراف الأصابع مما يمكنا من الشعور بمختلف الضغوط في الأماكنالمتجاورة جدا على الجلد
وهناك أماكن أخرى في الجسمأكثر حساسية للحرارة (مستقبلات حرارية) وهذه التنبيهات التي تلتقطها البشرة تنقلهاإلى المخ الذي يترجمها. وعندما تكون أكثر من اللازم، ينتج عنها الشعور بالألم. وينبه الألم باقي الجسم لكي يقوم بالحماية ضد أيخطر
مستقبلات اللمس تستقبل إحساسات لمس خفيفه ومؤقته. مستقبلات الضغطتستقبل إحساسات قوية ومستمرة أكثر .توجد لمستقبلات اللمس قدرة تمييز حساسة جدا .
وتعتبر حاسة اللمس مهمة جدا للإحساس بالقوام للمنتجاتالغذائية أو المكملات لها من نعومة وخشونى وتحبب وتعرج وهكذا.
شكل (6):- تركيب الجلد
مواضيع مشابهة: