تأثير بعض المعاملات على خواص بعض المنتجات اللبنية

[محمود سلامة الهايشة]

تأثير بعض المعاملات على خواص بعض المنتجات اللبنية

تحقيق صحفي من إعداد

م/ محمود سلامة الهايشة

كاتب ومهندس وباحث مصري

كما نعرف جميعا أن الرسائل العلمية من ماجستير ودكتوراه، حبيسة الإدراج حيث أن مكانها الوحيد في وطننا العربي الكبير أرفف مكتبات الكليات والجامعات، ولا مصير لها إلا التراب وأن يمسك بها حفنه من الباحثين المتخصصين في نفس مجال الرسالة، فلا يستفيد منها المجتمع المحلي أو الإقليمي المحيط بتلك الجامعة أو هذه الكلية أو ذاك المعهد العلمي. أي كأن تلك الرسالة مجرد ديكور أو شيء للحصول على شهادة علمية لذلك الشخص أو ذاك.
وعليه فنحن اليوم بصدد عرض وقراءة في رسالة ماجستير حديثة، وهي رسالة ماجستير في العلوم الزراعية – علوم الألبان، وهي للباحث "محمد زكى أحمد عيد" المهندس الزراعي، والذي يعمل أخصائي زراعي بمحطة بحوث الإنتاج الحيواني بالسرو (دمياط) التابعة لمعهد بحوث الإنتاج الحيواني – مركز البحوث الزراعية – وزارة الزراعة المصرية. والرسالة بعنوان (تأثير بعض المعاملات على خواص بعض المنتجات اللبنية).
وفي لقائنا مع الباحث صاحب الرسالة صرح بأن الرسالة كانت تحت إشراف كلا من: الأستاذ الدكتور/ عبد الوهاب الشاذلي خليل - أستاذ كيمياء وتكنولوجيا الألبان – كلية الزراعة – جامعة المنصورة- مصر؛ الأستاذة الدكتورة/ الطاهـرة محمـد أحمـد عمـار - أستاذ كيمياء و تكنـولوجيـا الألبـانورئيـس قـسـم الألبــانكلية الزراعة -جامعة المنصورة- مصر؛ والدكتور/ مجدي محمد إسماعيل محمد - باحث أول (أستاذ مساعد) بقسم تكنولوجيا الألبان - معهد بحوث الإنتاج الحيواني- مركز البحوث الزراعية- مصر.

وبالسؤال عن أهداف ومحتويات الرسالة وأقسامها وأهم النتائج التي توصل إليها الباحث في نهاية رسالته ? فكانت الإجابة كالتالي:

يعد اللبن من أهم أغذية الإنسان فهو مادة غذائية عالية القيمة الغذائية ولذلك يجب المحافظة عليه من الفساد ومن أفضل الطرق لحفظ اللبن هو التبريد فعندما يتم حفظ اللبن على درجة حرارة 4◦ م فان هذا يساعد على حفظ اللبن من التلف حتى يتم نقله واستهلاكه.
ولذلك فان هذه الدراسة تهدف إلى :ـ

الجزء الأول:ـ
تم في هذا الجزء دراسة تأثير تبريد اللبن وكذلك إضافة لبن من حلبات الصباح والمساء بكميات متساوية إلى لبن تم حفظه بالتبريد على الخواص الكيماوية والريولوجية والميكروبية للبن الجاموسى والبقرى .
أولآ :ـ المعاملات فى هذا الجزء تتمثل فى التالى:ـ
A. : لبن حلبة الصباح الطازج ( مكررات 3 مرات).
B: لبن تم تبريده على درجة حرارة 4◦ م لمدة 10 ساعات.
C: لبن حلبة المساء الطازج ( مكررات 3 مرات).
D: ابن خليط من المعاملات BC, .
E: لبن المعاملة D على( خليط المعاملتين C,B ) مبرد على 4◦ م لمدة 24 ساعة .
F: لبن خليط المعاملات E مع . A
G: المعاملة F بعد تبريدها لمساء اليوم التالى .
H:لبن خليط من المعاملاتC , G .
I: لبن المعاملة H المبرد على درجة حرارة 4◦ م لمدة 48 ساعة .
J: لبن خليط من المعاملة A , I.
ثانيآ:ـ الاختبارات التى أجريت فى هذا الجزء:ـ
أ- الاختبارات الكيماوية والتى تتمثل فى التالى :ـ
1- تقدير الحموضة.
2- تقدير الرقم الهيروجينى.
3- تقدير المادة الصلبة.
4- تقدير الدهن .
5- تقدير البروتين .
ب ـ الاختبارات الريولوجية والتى تتمثل فى الآتى:ـ
1- حساب وقت التجبن بالمنفحة (RCT) .
2-الجذب الخثرى (Curd Tension) .
3-التشرش (Curd syneresis).
ج ـ الاختبارات الميكروبيولوجية والتى تتمثل فى التالى:ـ
1- العد الكلى.
2- تقدير بكتيريا حمض اللاكتيك .
3- تقديرالبكتيريا المحبة للبرودة .
4- تقديرالبكتيريا المحللة للبروتين .
5- تقديرالبكتيريا المحللة للدهن .
6- تقديربكتيريا الكلوروفورم .
7- تقديرالبكتيريا المكونة للجراثيم .
8- تقديرالفطريات والخمائر
ثالثآ:ـ النتائج المتحصل عليها إلى:ـ
1- لم يلاحظ تأثير الحفظ بالتبريد على محتوى اللبن الجاموسى أو البقرى من المواد الصلبة والدهن والبروتين بينما زادت الحموضة خلال فترات الحفظ .
2- إضافة لبن حلبة المساء والصباح إلى اللبن الجاموسى أو البقرى المحفوظ بالتبريد أدت إلى انخفاض الحموضة وزيادة قيم الرقم الهيدروجيني والمواد الصلبة والدهن والبروتين.
3- حفظ اللبن الجاموسى أو البقرى بالتبريد أدى إلى خفض وقت التجبن بالمنفحة وزيادة قيم الجذب الخثرى والتشرش .
4- إضافة اللبن الخام الطازج من حلبة الصباح والمساء إلى اللبن الجاموسى والبقرى المحفوظ بالتبريد أدى إلى انخفاض قيم التشرش .
5- حفظ اللبن الجاموسى أو البقرى على درجة حرارة 4◦ م لمدة 10 ساعات أدت إلى زيادة محتواهم من العد الكلى للبكتيريا وزيادة أعداد بكتيريا حمض الاكتيك و المحبة للبرودة والمحللة للبروتين والمحللة للدهن وبكتيريا الكلوليفورم والبكتيريا المكونة للجراثيم والفطريات والخمائر.
6- خلط لبن الصباح أو المساء مع اللبن المحفوظ بالتبريد أدى إلى خفض من العد الكلى للبكتيريا وزيادة أعداد بكتيريا اللاكتيك .
الجزء الثاني:ـ
تم في هذا الجزء تصنيع الجبن الدمياطي من لبن جاموسي.
أولآ:ـ المعاملات التى تم تصنيعها هى كالتالى :ـ
A: جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي خام من حلبة الصباح.
B: جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي خام مبرد وخليط من ثلاث حلبات متتالية ( حلبة الصباح فالمساء ثم الصباح ) .
C: جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي خام محفوظ بالتبريد على درجة 4◦م ومضاف إليه ألبان من حلبه الصباح والمساء لخمس حلبات متتالية خلال 48 ساعة .
D: جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي خام تم حفظه بالتبريد على درجة 4◦م لمدة 24 ساعة
( بدون إضافة ألبان من حلبة الصباح والمساء)
E: جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي خام تم حفظه بالتبريد على درجة 4◦م لمدة 48 ساعة
( بدون إضافة ألبان من حلبة الصباح والمساء)
F: جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي مبستر من حلبة الصباح ( 63◦م / 30 دقيقة)
G: جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي من ثلاث حلبات ( صباح ومساء وصباح اليوم التالى) مبستر و محفوظ بالتبريد على 4 ◦م .
H : جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي( من خمس حلبات متتالية خلال 48 ساعة ) مبستر و محفوظ بالتبريد على 4 ◦م.
I: جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي مبستر محفوظ بالتبريد على 4 ◦م لمدة 24 ساعة ( من حلبة واحدة) .
J : جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي مبستر محفوظ بالتبريد على 4 ◦م لمدة 48 ساعة ( من حلبة واحدة ) .
ولقد تم تخزين الجبن الناتج لمدة 90 يومآ على درجة 5 ◦م .
ثانيآ:ـ الاختبارات التى أجريت فى هذا الجزء كالتالى:ـ
أ ـ الاختبارات الكيماوية والتى تتمثل فى التالى:ـ
1- تقدير الحموضة .
2- تقدير الرقم الهيدروجينى .
3- تقدير المادة الصلبة .
4- تقدير الدهن .
5- تقدير الملح .
6- تقدير النيتروجين الكلى .
8- تقدير النيتروجين الدائب فى الماء .
9- تقدير النيتروجين الغير بروتينى .
10- تقدير الأحماض الدهنية الطيارة .
11- تقدير الأحماض الأمينية.
ب ـ الاختبارات الميكروبيولوجية والتى تتمثل فى التالى:ـ
1- العد الكلى .
2- تقدير بكتيريا حمض اللاكتيك .
3- تقدير البكتيريا المحبة للبرودة .
4- تقدير البكتيريا المحللة للبروتين .
5- تقدير البكتيريا المحلله للدهن .
6- تقدير بكتيريا الكلوروفورم .
7- تقدير البكتيريا المكونة للجراثيم .
8- تقدير الفطريات والخمائر .
ج – الاختبارات الحسية والتى تتمثل فى الآتى :ـ
1- اختبار اللون والمظهر .
2- احتبار القوام والتركيب .
3- اختبار الطعم والرائحة .
ثالثآ: ـ النتائج المتحصل عليها إلى:ـ
1- كان للجبن الدمياطي المصنع من لبن مبستر قيم أعلى من التصافي والرقم الهيدروجيني والملح والملح/ الرطوبة وقيم أقل من الحموضة والمادة الصلبة والدهن والنيتروجين الكلى والنيتروجين الكلى/ المادة الجافة والنيتروجين الذائب في الماء والنيتروجين الذائب في الماء / النيتروجين الكلى والنيتروجين الغير بروتيني والنيتروجين الغير بروتيني /النيتروجين الكلى والأحماض الدهنية الكلية الطيارة مقارنة بالجبن المصنع من لبن خام .
2- أدى حفظ اللبن الجاموسى الخام والمبستر بالتبريد إلى انخفاض طفيف في قيم التصافي والمادة الصلبة والدهن والنيتروجين الكلى والنيتروجين الكلى/ المادة الجافة وزيادة قيم الحموضة والملح والملح/الرطوبة والنيتروجين الذائب في الماء والنيتروجين الذائب في الماء / النيتروجين الكلى والنيتروجين الغير بروتيني والنيتروجين الغير بروتيني /النيتروجين الكلى والأحماض الدهنية الكلية الطيارة مقارنة بالجبن الدمياطي الناتج .
3- خلط لبن المساء والصباح مع اللبن الجاموسى الخام والمبستر المحفوظ بالتبريد أدى إلى زيادة قيم التصافي والمادة الصلبة والدهن والملح والملح/الرطوبة و والنيتروجين الكلى والنيتروجين الكلى/ المادة الجافة.في حين أدى إلى انخفاض قيم الحموضة والنيتروجين الذائب في الماء والنيتروجين الذائب في الماء / النيتروجين الكلى والنيتروجين الغير بروتيني والنيتروجين الغير بروتيني /النيتروجين الكلى والأحماض الدهنية الكلية الطيارة للجبن الدمياطي .
4- بسترة اللبن الجاموسى أو إضافة لبن من حلبة المساء والصباح للبن المحفوظ بالتبريد أو حفظ اللبن الخام أو المبستر لمدة 24 ساعة أو 48 ساعة بالتبريد/ أدى إلى انخفاض محتوى الجبن الدمياطي من غالبية الأحماض الأمينية الحرة بعد 90 يوم من التسوية .
5- بسترة اللبن الجاموسى قبل حفظه بالتبريد أدت إلى انخفاض محتوى الجبن الدمياطي من العد الكلى للبكتيريا ومن أعداد بكتيريا حمض اللاكتيك و المحبة للبرودة والمحللة للبروتين والمحللة للدهن وبكتيريا الكلوروفورم والبكتيريا المكونة للجراثيم والفطريات والخمائر بينما خلط لبن جاموسي خام أو مبستر من حلبات مختلفة مع اللبن المخلوط بالتبريد أو حفظ اللبن الجاموسى بالتبريد إلى زيادة أعداد هذه المجاميع البكتيرية .
6- حصل الجبن الدمياطى الجاموسى المصنع من لبن مبستر على قيم أعلى للقوام والتركيب وقيم أقل للطعم والنكهة بينما أدى خلط لبن من حلبة المساء والصباح مع اللبن المحفوظ بالتبريد إلى تحسن طفيف في الخواص الحسية للجبن الدمياطي . في حين لم يكن لحفظ اللبن الجاموسى بالتبريد تأثير واضح على قوام وتركيب ونكهة الجبن .

مواضيع مشابهة:

• "المتطلبات الهرمونية لتطور الغدة اللبنية
• تأثير استخدام الميكروويف على جودة المنتجات الغذائية
• بعض حواس النحل !
• استفسار عن مختبرات المنتجات اللبنية
• الملح .. وإستخداماته في الصناعات اللبنية ...

[محمود سلامة الهايشة]

الجزء الثالث:ـ
تم في هذا الجزء دراسة إنتاج الجبن الدمياطي من اللبن البقرى .
أولآ:ـ المعاملات التى تم تصنيعها هى كالتالى :ـ
K: جبن دمياطي مصنع من لبن بقرى خام من حلبة الصباح.
L : جبن دمياطي مصنع من لبن بقرى خام مبرد وخليط من ثلاث حلبات متتالية ( حلبة الصباح فالمساء ثم الصباح ) .
M: جبن دمياطي مصنع من لبن بقرى خام محفوظ بالتبريد على درجة 4◦م ومضاف إليه ألبان من حلبه الصباح والمساء لخمس حلبات متتالية خلال 48 ساعة .
N: جبن دمياطي مصنع من لبن بقرى خام تم حفظه بالتبريد على درجة 4◦م لمدة 24 ساعة
( بدون إضافة ألبان من حلبة الصباح والمساء)
O: جبن دمياطي مصنع من لبن بقرى خام تم حفظه بالتبريد على درجة 4◦م لمدة 48 ساعة
( بدون إضافة ألبان من حلبة الصباح والمساء)
P: جبن دمياطي مصنع من لبن بقرى مبستر من حلبة الصباح ( 63◦م / 30 دقيقة)
Q: جبن دمياطي مصنع من لبن بقرى من ثلاث حلبات ( صباح ومساء وصباح اليوم التالى) مبستر و محفوظ بالتبريد على 4 ◦م .
R : جبن دمياطي مصنع من لبن بقرى ( من خمس حلبات متتالية خلال 48 ساعة ) مبستر و محفوظ بالتبريد على 4 ◦م.
S: جبن دمياطي مصنع من لبن بقرى مبستر محفوظ بالتبريد على 4 ◦م لمدة 24 ساعة ( من حلبة واحدة) .
T : جبن دمياطي مصنع من لبن بقرى مبستر محفوظ بالتبريد على 4 ◦م لمدة 48 ساعة ( من حلبة واحدة ) .
ولقد تم تخزين الجبن الناتج لمدة 90 يومآ على درجة 5 ◦م .
ثانيآ:ـ الاختبارات التى أجريت فى هذا الجزء كالتالى:ـ
أ ـ الاختبارات الكيماوية والتى تتمثل فى التالى:ـ
1- تقدير الحموضة .
2- تقدير الرقم الهيدروجينى .
3- تقدير المادة الصلبة .
4- تقدير الدهن .
5- تقدير الملح .
6- تقدير النيتروجين الكلى .
7- تقدير النيتروجين الدائب فى الماء .
8- تقدير النيتروجين الغير بروتينى .
9- تقدير الأحماض الدهنية الطيارة .
10- تقدير الأحماض الأمينية.

ب ـ الاختبارات الميكروبيولوجية والتى تتمثل فى التالى:ـ
1- العد الكلى .
2- تقدير بكتيريا حمض اللاكتيك .
3- تقدير البكتيريا المحبة للبرودة .
4- تقدير البكتيريا المحللة للبروتين .
5- تقدير البكتيريا المحلله للدهن .
6- تقدير بكتيريا الكلوروفورم .
7- تقدير البكتيريا المكونة للجراثيم .
8- تقدير الفطريات والخمائر .
ج – الاختبارات الحسية والتى تتمثل فى الآتى :ـ
1- اختبار اللون والمظهر .
2- احتبار القوام والتركيب .
3- اختبار الطعم والرائحة .
ثالثآ: ـ النتائج المتحصل عليها إلى:ـ
1- أدت بسترة اللبن البقرى قبل الحفظ بالتبريد ثم تصنيع الجبن الدمياطى منه إلى زيادة قيم التصافي والرقم الهيدروجيني والملح والملح / الرطوبة في حين أدت إلى انخفاض قيم الحموضة والمادة الصلبة والدهن والنيتروجين الكلى والنيتروجين الكلى/ المادة الجافة والنيتروجين الذائب في الماء والنيتروجين الذائب في الماء / النيتروجين الكلى والنيتروجين الغير بروتيني والنيتروجين الغير بروتيني /النيتروجين الكلى والأحماض الدهنية الكلية الطيارة بالجبن الدمياطي.
2- أدت صناعة الجبن الدمياطى من خليط لبن المساء والصباح الخام والمبستر المحفوظ بالتبريد إلى انخفاض قيم التصافي والحموضة والنيتروجين الذائب في الماء والنيتروجين الذائب في الماء / النيتروجين الكلى والنيتروجين الغير بروتيني والنيتروجين الغير بروتيني /النيتروجين الكلى والأحماض الدهنية الكلية الطيارة في حين أدت إلى زيادة المواد الصلبة والدهن والملح والملح / الرطوبة والنيتروجين الكلى والنيتروجين الكلى/ المادة الجافة بالجبن الناتج .
3- كان الجبن الدمياطي المصنع من لبن بقرى خام أو مبستر وتم حفظه بالتبريد قيم أقل من التصافي والمادة الصلبة والدهن والنيتروجين الكلى وقيم أعلى من الحموضة والملح والملح / الرطوبة و النيتروجين الذائب في الماء والنيتروجين الذائب في الماء / النيتروجين الكلى والنيتروجين الغير بروتيني والنيتروجين الغير بروتيني /النيتروجين الكلى والأحماض الدهنية الكلية الطيارة .
4- زاد تركيز غالبية الأحماض الأمينية الحرة بالجبن المصنع من لبن خام مقارنة بالجبن المصنع من لبن مبستر. خلط اللبن الخام أو المبستر من حلبات المساء أو الصباح مع اللبن المحفوظ بالتبريد لم يكن له تأثير واضح على محتوى الجبن من الأحماض الأمينية الحرة في حين أدى تبريد اللبن البقرى لمدة 24 أو 48 ساعة/ 4◦م إلى انخفاض تركيز أحماض الاسبارتيك والثيرونين والسيرين والجلوتاميك و الألانين والميثونين والليوسين والفينيل آلانين والهيستيدين والليسين والآرجنين بينما أدت إلى زيادة تركيز أحماض الجلايسين والتيروسين بالجبن الدمياطي المسوي لمدة 90 يوم
5- أدت بسترة اللبن البقرى إلى انخفاض محتوى الجبن من العد الكلى للبكتريا و أعداد بكتيريا حمض الاكتيك و المحبة للبرودة والمحللة للبروتين والمحللة للدهن وبكتيريا الكلوروفورم والبكتيريا المكونة للجراثيم والفطريات والخمائر ؛ في حين أدت إضافة لبن حلبة المساء و الصباح إلى اللبن المحفوظ بالتبريد أو حفظ اللبن البقرى الخام أو المبستر لمدة 24 أو 48 ساعة على درجة حرارة 4◦م إلى زيادة أعداد هذه المجاميع البكتيرية .
6- ارتفعت نتائج التقييم الحسى ارتفاعآ طفيفآ للجبن الدمياطي المصنع من اللبن البقرى الخام مقارنة بذلك المصنع من اللبن المبستر. إضافة لبن المساء و الصباح للبن المحفوظ بالتبريد أدت إلى زيادة طفيفة في نتائج التقييم الحسى للجبن الدمياطي في حين لم يكن لحفظ اللبن البقرى بالتبريد تأثير واضح على قيم القوام و التركيب إلا أنها أدت إلى تحسن طفيف في قيم النكهة .

الجزء الرابع:-
تم فى هذا الجزء صناعة زبادى من لبن جاموسى أو بقرى .
أولآ:ـ المعاملات التى تم تصنيعها هى كالتالى :ـ
1- زبادى مصنع من لبن جاموسى من حلبة الصباح .
2- زبادى مصنع من لبن جاموسى محفوظ بالتبريد لمدة 24ساعة و خليط من ثلاث حلبات متتالية ( حلبة الصباح فالمساء ثم الصباح).
3- زبادى مصنع من لبن جاموسى محفوظ بالتبريد لمدة 48 ساعة و مضاف إليه لبن من حلبة المساء و الصباح لخمس حلبات متتالية.
4- زبادى مصنع من لبن جاموسى محفوظ على درجة 4◦م لمدة 24 ساعة .
5- زبادى مصنع من لبن جاموسى محفوظ على درجة 4◦م لمدة 48 ساعة .
6 - زبادى مصنع من لبن بقرى من حلبة الصباح .
7- زبادى مصنع من لبن بقرى محفوظ بالتبريد لمدة 24ساعة و خلط من ثلاث حلبات متتالية ( حلبة الصباح فالمساء ثم الصباح) .
8- زبادى مصنع من لبن بقرى محفوظ بالتبريد لمدة 48 ساعة و مضاف إليه لبن من حلبة المساء و الصباح لخمس حلبات متتالية.
9- زبادى مصنع من لبن بقرى محفوظ على درجة 4◦م لمدة 24 ساعة .
10- زبادى مصنع من لبن بقرى محفوظ على درجة 4◦م لمدة 48 ساعة .
وقد تم حفظ الزبادى الناتج فى الثلاجة على درجة حرارة من (4-5 ◦م) لمدة 15 يوم .
ثانيآ:ـ الاختبارات التى أجريت فى هذا الجزء كالتالى:ـ
أ ـ الاختبارات الكيماوية والتى تتمثل فى التالى:ـ
1- تقدير الحموضة .
2- تقدير الرقم الهيدروجينى .
3- تقدير المادة الصلبة .
4- تقدير الدهن .
5- الرماد .
6- تقدير النيتروجين الكلى .
7- تقدير النيتروجين الدائب فى الماء .
8- تقدير النيتروجين الغير بروتينى .
9- تقدير الأحماض الدهنية الطيارة .
ب ـ الاختبارات الميكروبيولوجية والتى تتمثل فى التالى:ـ
1- العد الكلى .
2- تقدير بكتيريا حمض اللاكتيك .
3- تقدير البكتيريا المحبة للبرودة .
4- تقدير البكتيريا المحللة للبروتين .
5- تقدير البكتيريا المحلله للدهن .
6- تقدير بكتيريا الكلوروفورم .
7- تقدير البكتيريا المكونة للجراثيم .
8- تقدير الفطريات والخمائر .
ج – الاختبارات الحسية والتى تتمثل فى الآتى :ـ
1- اختبار اللون والمظهر .
2- احتبار القوام والتركيب .
3- اختبار الطعم والرائحة .
ثالثآ: ـ النتائج المتحصل عليها إلى:ـ
1- كان للزبادى المصنع من لبن جاموسى قيم أعلى من الحموضة والمادة الصلبة والدهن والرماد والنيتروجين الكلى وقيم أقل من النيتروجين الذائب في الماء والنيتروجين الذائب في الماء / النيتروجين الكلى والنيتروجين الغير بروتيني والنيتروجين الغير بروتيني /النيتروجين الكلى والأحماض الدهنية الكلية الطيارة عن ذلك الزبادى المصنع من لبن بقرى .
2- أدى إضافة لبن من حلبات مختلفة إلى اللبن المحفوظ بالتبريد إلى زيادة قيم الحموضة والأحماض الدهنية الكلية الطيارة فى حين أدت إلى انخفاض قيم الرقم الهيدروجينى للزبادى الناتج ولم يلاحظ تأثير واضح لهذه الإضافة على قيم المواد الصلبة والدهن والرماد و النيتروجين الكلى و النيتروجين الكلى / المادة الجافة و النيتروجين الذائب في الماء والنيتروجين الذائب في الماء / النيتروجين الكلى والنيتروجين الغير بروتيني والنيتروجين الغير بروتيني /النيتروجين الكلى للزبادى .

3- حفظ اللبن الجاموسى أو البقرى بالتبريد أدى الى زيادة قيم الحموضة والأحماض الدهنية الكلية الطيارة فى حين لم يكن له تأثير واضح على المواد الصلبة والدهن والرماد و النيتروجين الكلى و النيتروجين الكلى / المادة الجافة و النيتروجين الذائب في الماء والنيتروجين الذائب في الماء / النيتروجين الكلى والنيتروجين الغير بروتيني والنيتروجين الغير بروتيني /النيتروجين الكلى بالزبادى الناتج .
4- احتوى الزبادى المصنع من اللبن الجاموسى على قيم أعلى من العد الكلى للبكتيريا وأعداد بكتيريا حمض اللاكتيك و المحبة للبرودة والمحللة للبروتين والمحللة للدهن وبكتيريا الكلوروفورم والبكتيريا المكونة للجراثيم والفطريات والخمائر. كما أدت إضافة لبن المساء والصباح إلى اللبن المحفوظ بالتبريد أو تبريد اللبن لمدة 24 أو 48 ساعة إلى زيادة أعداد هذه المجاميع البكتيرية .
5- كان للزبادى المصنع من اللبن الجاموسى نتائج أعلى للتقييم الحسى مقارنة بذلك المصنع من اللبن البقرى . فى حين لم يلاحظ تأثير واضح بالزبادى عند خلط لبن من حلبات مختلفة إلى اللبن الجاموسى أو البقرى المحفوظ بالتبريد أو حفظ اللبن بالتبريد لمدة 24 أو 48 ساعة /4◦م على نتائج التقييم الحسى للزبادى الناتج .
وبناء على ما سبق فانه يمكن أن يوصى بالآتى :ـ
1- يمكن حفظ اللبن السائل الجاموسى أو البقرى بالتبريد على 4◦م لمدة تصل إلى 48 ساعة بدون تغيير واضح على خواصه .
2- يفضل بسترة اللبن السائل قبل حفظه بالتبريد للحفاظ على جودته بدرجة أكبر.
3- يمكن صناعة جبن دمياطي من لبن سائل جاموسى أو بقرى تم حفظه بالتبريد لمدة 24 أو 48 ساعة على 4◦م و يفضل بسترة اللبن السائل قبل حفظه لإنتاج جبن ذو جودة مرتفعة .
4 - يمكن صناعة زبادى من لبن جاموسى أو بقرى سائل ثم تبريده لمدة 24 أو48 ساعة/4◦م بدون تغيير واضح فى خواصه المختلفة مقارنة بالزبادى المصنع من لبن سائل طازج .

المصدر:
محمد زكي أحمد عيد (2009): "تأثير بعض المعاملات على خواص بعض المنتجات اللبنية"، رسالة ماجستير غير منشورة، قسم الألبان – كلية الزراعة- جامعة المنصورة، مصر.

تحقيق وعرض
محمود سلامة الهايشة
كاتب ومهندس وباحث مصري

[ابوكنان]

الهم اكثر من اهل العلم في امتنا مشكور وماقصرت على البحث الهام