الغذاء – علوم الأغذية – تكنولوجيا الأغذية – الخواص الحسية للغذاء
وجد قديما أن :-
· أذا أضيفت بعض الصخور الى اللحوم يحفظها ..
· اذا عرضت اللحوم الى الشمس أو دخان الأخشاب يحفظها مدة أطول ..
عرف أن :-
· أرتفع درجة الحرارة يقوم بقتل الكائنات الحية الدقيقة .
· أنخفاض درجة الحرارة يوقف نشاط الكائنات الحية الدقيقة .
الصناعات الغذائية :-
1- طحن الغلة و أنتاج الدقيق .
2- أستخلاص السكر و صناعته .
3- أستخلاص الزيوت و الدهون .
4- صناعة المشروبات الغذائية .
5- التجفيف و التبريد .
الغذاء :-
أى مادة لها طعم مستصاغ سهلة المضغ والهضم و الامتصاص .
** لكى يعيش الأنسان بصحة جيدة لابد أن يكون الغذاء متوازن
والغذاء المتوازن :-
هو الغذاء الذى يمد الأنسان بكل ما يحتاجة الأنسان :
1- لبناء خلايا الجسم -------- البروتينات و الأحماض الأمينية .
2- للطاقة ------------ الكربوهيدرات و الدهون .
3- لعمليات التمثيل الغذائى ------- الفيتامينات والعناصر المعدنية .
علم الأغذية :-
** هو ليس علم محدد وهو عبارة عن مزيج من علوم الرياضيات و الكيمياء و الفيزياء و الميكروبيولوجى و الأقتصاد و الهندسة .
** وهو العلم الذى يختص بدراسة خواص الأغذية و جودتها و تركيبها الكيميائى و طرق تصنيعها و تخزينها و حفظها و تعبئتها و تداولها .
تكنولوجيا الأغذية :-
هو تطبيق علم الأغذية فى كل ما يتعلق بالمداة الغذائية فى رحلتها من المزرعة حتى المائدة بالأضافة الى أستنباط أنواع جديدة من الأاغذية المصنعة .
أهداف التصنيع الغذائى :-
*1* سد الفجوة الغذائية ما بين زيادة عدد السكان و كمية الغذاء المنتج سواء على مستوى العالم أو فى مصر
وذلك عن طريق :
1- تقليل الفقد من المواد الغذائية بعد الحصاد أو الجمع و ذلك بواسطة :
<< بناء الصوامع المتحكم فى درجة حرارتها لتخزين الغلال .
<< بناء المخازن المتحكم فى درجة حرارتها و الرطوبة لتخزين الفاكهة .
,,,حيث وجد أن 25% من الغلال الموجودة فى العالم تفقد بسبب سوء التخزين .
2- حفظ و تصنيع المواد الغذائية الفائضة عن الأستهلاك فى مواسم حصادها أو جمعها للأستفادة منها فى أوقات ندرة هذة المواد وذلك بالتبريد أو التجميد أو التجفيف أو التعليب ..... .
3- الأستفادة من بعض المخلفات الزراعية و الصناعية فى أنتاج أغذية صالحة و مطلوبة لأستهلاك الأنسان والحيوان
... مثل :-
<< أستخلاص البكتين من قشور الموالح .
<< أستخدام عظام الحيوانات فى أستخلاص الجيلاتين .
<< أستخدام مخلفات صناعات الأسماك فى أنتاج ما يعرف بمسحوق الأسماك
مسحوق الاسماك :-هو علف غنى جداااا بالبروتين و يدخل فى تغذية الدواجن
<< تنمية الكائنات الدقيقة على المخلفات لأنتاج الخل و الكحول ..
*2* تحويل بعض المحاصيل التى لا يستطيع الأنسان أستهلاكها مباشرة فى صورتها الطبيعية الى منتجات سهلة الأستهلاك .
... مثل :-
<< أستخلاص الزيوت من مصادرها ( عباد الشمس و فول الصويا و .. )
<< أستخلاص السكر من مصادره ( قصب السكر و بنجر السكر )
<<طحن الحبوب و تحويلها الى دقيق
*3* تلبية منتجات غذائية جديدة لتلبية حاجة المستهلك المستمرة والمتطورة
... مثل :-
<< أنتاج مشابهات اللحوم ( وهى لحوم مصنعة من مصادر نباتية لتوفير حاجة جزء من المستهلكين النباتين )
<< أنتاج أغذية عالية فى الطاقة ولا يوجد لها مخلفات ( لرواد الفضاء )
<<توفير أغذية التسالى ( اللب و السودانى و ... )
** الشروط الواجب توافرها لأقامة مشروع تصنيع الغذاء :-
1- رأس المال :-
يجب توفير رأس مال مناسب للمشروع المراد أقامته .
2- المادة الخام :-
يجب أن يتوفر فيها الخصائص الأتية :-
أ- أن توجد بكميات أكبر من أحتياجات المستهلك حتى يمكن الحصول عليها بأسعار منخفضة .
ب- ان تكون ذات جودة عالية ومناسبة لنشاط المشروع .
ج– أن يتم تصنيعها وتجهيزها فى مدة أقصاها 24 ساعة بعد الجمع و الحصاد مباشرة حتى لا تتعرض للتلف .
3- العمالة :-
يجب أن يتوفر فى العمال الأتى :-
أ- السلامة من الناحية الصحية و أستمرار الكشف الدورى عليهم .
ب- أن يكونوا لديهم المعلومات الكافية اللازمة لتداول و أنتاج الغذاء .
ج- أن يكونوا مدربين على القيام بالخطوات المختلفة التى تقام على المادة الغذائية .
4- الشروط الصحية للمصنع :-
يجب توافر الشروط الأتية :-
أ- موقع المصنع بعيد عن أى مصدر تلوث ( القمامة – المصارف - ...)
ب- أن تكون التهوية جيدة والأضاءة جيدة والمياه اللازمة للتصنيع نظيفة داخل المصنع .
5- المواصلات :-
يجب توافر طرق ممهدة وسليمة تسمح بسهولة نقل المواد الخام الى المصنع و نقل المنتج الى مراكز التوزيع .
6- التسويق :-
يجب وجود نظام لتسويق المنتج قبل عملية أقامة المصنع فيه الأتى :-
أ- أن يتم التسويق تحت أسم و علامة تجارية مميزة للمنتج .
ب- تناسب معدل التسويق مع معدل الأنتاج .
ج- أن يحقق التسويق أكبر ربح ممكن .
الخواص الحسية للغذاء :-
هى مجموع خواص الأغذية التى يستطيع الأنسان تحديدها بأستخدام خواصه الحسية المختلفة .
** الرؤية ----- لتحديد ----- اللون
** التذوق ----- لتحديد ------ الطعم
** الشم ----- لتحديد ----- الرائحة
** اليد / الأسنان ---- لتحديد ----- القوام
أى ان الخواص الحسية للغذاء تشمل :
( اللون – الطعم – الرائحة – القوام )
مواضيع مشابهة: