االرقم الهيدروجيني ph
ماهو الph
====== هو مقياس القيمة الحمضية او القلويةمن 1-14 حيث تكون الارقام المنخفضة حمضية 1-7 تناقصيا والارقام المرتفعة قلوية 7-14 والرقم 7 يدل علي تعادل مقدار الحموضة والقلوية ويمكن تمييز الفروق الرئيسية عن طريق حاسة التذوق مذاق حامضي حامض بينما المذاق القلوي بعطي طعم مر
ويتم التحكم في الحموضة والقلوية في التصنيع الغذائي عن طريق منظمات الحموضة وذلك للتحكم بالحامضية او القلوي عند مستوي محدد وضروري من اجل عملية التصنيع والمذاق وسلامة الغذاء .
ويعتبر التحكم الغير كافي يمكن ان ينتج عنة خطر محتمل علي الصحة.
وقياس ph ذو اهمية كبيرة للاغذية حيث اي انحراف فية لاي مادة يكون ذات تأثير علي الفساد
الالبان
====
يبلغ الph في اللبن الطازج مابين 2.6الي 6.8 اي تأثير حمضي وتسمي حموضة اللبن التي تنزل من الضرع بالحموضة الطبيعية مقدرة كحمض اللاكتيك ومنشأهابعض مركبات اللبن ( بروتينات - ثانب اكسيد الكربون - املاح الفوسفات - السترات الحمضية)
اذا ترك اللبن فترة من الزمن علي درجة حرارة مناسية 37 يلاحظ زيادة في الحموض نتيجة تكون مركبات حمضية التأثير نتيجة فعل بكتيريا حمض اللاكتيك علي اللاكتوز ومركبات الدهن والبروتينات وتحللها الي مركبات تغير من طعمة الي الطعم الحامضي .
اللحوم
==== الph في عضلات الحيوانات الثديية يتراوح بين 7-7.2 اي انة متعادل الي قلوي خفيف وعندما يذبح الحيوان يتوقف قلبة ولكن خلايا العضلات حية الي فترة ونظرا لنقص امداد الاكسجين للعضلات فلا تنكسر الجيليكوجين او مصدر الطاقة الي غاز ثاني اكسيد الكربون والماء كما في عضلات الجسم الحي وينتج عن ذلك حامض اللاكتيك تحت ظروف غير هوائية
والتي تؤدي في النهاية الي الوصول الي ph نهائي في خلال 24-36 ساعة الي ph 5.5 ,uk]lh وعندما يصل 5.8 تبدأ جودة اللحوم في الانخفاض وعندما يصل الي ph6 واكثر يمكن اعتبار اللحم داكن مع قوام صلب جاف ويكون متيبس ويفسد بسرعة ويتحول الي اللون الاخضر عند التعبئة تحت تفريغ ويعتبر ذلك غير ملائم للاستهلاك الادمي .
يتبع -----------------
مواضيع مشابهة: