اخي الكريم
اسمح لي باضافة بسيطة
املاح النيترات تضاف الي اللحوم كما في حالة البسطرمة والانشون بمعدلات لا تزيد عن 100 PPM لغرضين
الاول تثبيت اللون nitrite homochromagine
اما عن الخطورة التي ذكرتها فهي تحدث عند زيادة الكمية over dose وسبب ذلك ان مادة النتريت تتحول الي نيتروز يتحد مع الامينات الحرة free amins منتجة مادة النيتروز امين المسرطنة بتاثيرها التراكمي علي المدي البعيد ( Nitosamine cacenoginic(accumlative effect)
والتي يمكن تلافي اضرارها باضافة النيترات بالمعدلات المسموح بها وكذلك اضافة املاح عضوية مؤكسده لمنع تحول النيتريت الي نيتروز مثل حامض الاسكوربيك او ملح الليمون
Ascorbic acid
والثاني منع نمو ميكروب clostrdium botulinum المسبب للتسمم البتيولوني بشكل اساسي وهو شائع جدا مع التعليب المنزلي
اما
السم الذي يفرزه الميكروب فانه فتاك جد ومميت بنسبة 60-70 % من الحالات الا انه ضعيف جدا Heat unstable Exotoxin يمكن التخلص منه بتسخين الغذاء المعلب لمدة 10 دقائق فقط علي درجة حرارة 65 مئوي