اللحوم المصنعة

[جمال عبد العظيم]

ميكروبيلوجيا اللحوم_meat microbiology

بسم الله الرحمن الرحيم




ميكروبيلوجيا اللحوم







1- مقدمة:




تدرس ميكروبيولوجيا المجازر من اجل ضمان أن أعداد الكائنات الحية الدقيقة في اللحوم قليله بقدر الإمكان عند خروجها للمستهلك ومن اجل هذا الغرض من الضروري معرفة سلوك هذه الكائنات الحية الدقيقة ومعرفة كيفية التحكم بها




التعريف:




علم الميكروبيولوجي هو علم دراسة الكائنات الحية الدقيقة والتي يمكن أن تتواجد علي هيئة خلايا وحيده أو علي هيئة تجمعات عنقودية وهي غالبا ما تعيش حرة (الخلايا الميكروبية تختلف عن الخلايا النباتية والخلايا الحيوانية التي لا تستطيع أن تعيش حرة في الطبيعة ولكنها تتواجد فقط كجزء من نسيج عضو يتكون من العديد من الخلايا)

وميكروبيولوجيا الأغذية هو العلم الذي يهتم بدراسة الكائنات الحية الدقيقة التي تتواجد في الغذاء




2- أنواع الكائنات الحية الدقيقة:




هناك عدد من الكائنات الحية الدقيقة الهامة التي يمكن أن تتواجد في الغذاء




·البكتيريا

·الخمائر والأعفان (الفطريات)

·الفيروسات

·البروتوزوا




3- أهمية البكتيريا:




البكتيريا هي أهم مجموعات الكائنات الحية الدقيقة التي يتصادف وجودها أثناء عملية إنتاج اللحوم الحمراء والدواجن كما أنها الأكثر أهمية من وجهة نظر فساد الأغذية وأمراض العدوى الغذائية علي حد سواء, قد تسبب الفطريات بعض المشاكل إلا أنها ليست ذات أهمية كبيرة , بينما الفيروسات والبروتوزوا أكثر أهمية من الفطريات إلا أنها يصعب التعرف عليها من خلال الاختبارات الميكروبيولوجية الروتينية ولذا سوف ينصب الاهتمام خلال هذه الدراسة علي البكتيريا .




4- علم البكتيريولوجي




– أشكال وأحجام وسلوك البكتيريا




البكتيريا كائنات حية دقيقة صغيرة للغاية مفردة الخلايا لا يمكن رؤيتها بالعين المجردة ويمكن رؤيتها بواسطة الميكروسكوب

وفي نفس الوقت يمكن رؤية المستعمرات البكتيرية بالعين المجردة حيث أنها تتكون من العديد (أكثر من بليون ) من الخلايا في المستعمرة الواحدة

وتتواجد البكتيريا في المجازر علي الأسطح الملامسة للحوم وعلي اللحوم نفسها وإذا تمكنا من رؤية هذه المستعمرات يكون اللحم في هذا الوقت ذو ملمس مخاطي وفاسد بالمرة




أنواع البكتيريا المختلفة تختلف فيما بينها في الحجم والشكل يمكن أن تكون دائرية أو بيضاوية أو عصوية الشكل كما يمكن أن تكون صغيرة أو كبيرة الحجم , وعادة شكل وحجم البكتيريا يمكنان غير المختصين من معرفة أي شيء عن نوع الكائن الحي الدقيق الموجود.

تتواجد البكتيريا في كل مكان باستثناء تلك الأماكن التي يتوفر بها ظروفا مدمرة لخلاياها , وبممارسة الاشتراطات الصحية الخاصة بالمجازر وكذلك الأمور الفنية الجيدة المتعلقة بالذبح يمكن خفض الحمل الميكروبي من علي جسم الحيوان بعد الذبح




- متطلبات نمو البكتيريا




من المهم تذكر أنها كجميع الكائنات الحية تحتاج البكتيريا للرطوبة وبعض المغذيات كي تنمو خلاياها واللحوم بأنواعها غنية في محتواها بهذه المغذيات وبالرطوبة ولذا فهي بيئة مثالية لنمو عدد كبير من أنواع البكتيريا بالإضافة إلي عوامل بيئية أخري تؤثر علي قدرة البكتيريا علي النمو والبقاء حية :

,مثل درجة الحرارة , الغازات والغلاف الجوي المحيط ,الحموضة PH ,والتحكم في هذه الظروف يمكننا من التحكم في نمو البكتيريا في مجازر اللحوم




ــ طريقة نمو البكتيريا (النمو الاسي اللوغارتمي)



عندما نذكر نمو البكتيريا نعني تضاعف البكتيريا حيث تتضاعف خلاياها في عملية تعرف بالانقسام الخلوي بمعني أن خلية أبوية واحده تعطي عند انقسامها خليتين بنويتين (الجيل الأول) وكل خلية بنوية تنقسم بدورها منتجة خليتين إضافيتين وهكذا....

علي سبيل المثال إذا كان لدينا 1000 خلية بكتيرية لكل جرام من اللحم وجميعها تكاثرت علي النحو السابق تصل أعدادها لمليون




1000000 (1x 6"10 ) خلية / جرام لحم في عشرة أجيال فقط




وذلك في متوالية أسية كالتالي (32000,16000,8000,4000,2000,1000) وعلي هذا النحو معرفة أعداد الحمل الميكروبي الأولي بالاعتماد علي معطيات تضاعف الخلايا بالطريقة اللوغاريتمية السابقة يمكن تحديد أعداد الحمل النهائي الذي تحمله اللحوم ,ويجب الحفاظ علي الحمل الميكروبي سواء الأولي أو النهائي في اقل مستوي له في لحم الحيوان خلال مراحل التصنيع المختلفة




عمر الجيل :



عمر الجيل هو الوقت اللازم لازدواج الخلية الميكروبية وإنتاجها لخلية أخري بنوية وهو عامل محدد في ميكروبيولوجيا المجازر, بعض أنواع البكتيريا عمر الجيل لأفرادها قصير جدا (دقائق معدودة ) والبعض الأخر عمر الجيل الخاص بها طويل جدا(عدة ساعات) , ودرجة الحرارة عامل هام ومؤثر في عمر الجيل حيث أن خفض درجة الحرارة بواسطة عملية التبريد يطيل من عمر جيل البكتيريا الغير مرغوب فيها مثل البكتيريا المسببة للفساد وبالتالي نستطيع إبطاء عملية تضاعف الخلايا وهو العامل المشترك والأكثر أهمية لإطالة عمر صلاحية المنتجات ذات الطبيعة البروتينية سريع التلف والفساد مثل اللحوم بأنواعها




-ـ دورة حياة البكتيريا




يتكون منحني نمو البكتيريا من فترة قصيرة يكون التكاثر فيها بسيط جدا أو غير موجود بالمرة وهو ما يعرف بالطور اللاجي (طور الركود) ثم تزيد أعدادها بسرعة من خلال الطور اللوغاريتمي أو طور التضاعف الاسي ويستمر حتي الوصول لأقصي أعداد يمكن للوسط أن يتحملها وهو ما يعرف بطور الثبات ثم تموت الخلايا بمعدل سريع فيما يعرف بطور الهلاك أو الهبوط







أثناء الطور التمهيدي (lag phase) تتأقلم الخلايا مع البيئة المحيطة بها ويكون معدل التخليق الخلوي (بناء البروتوبلازم ) كبير جدا

بينما انقسام الخلايا يكون بمعدل ضئيل للغاية بمعني انه يكون هناك زيادة في حجم الخلايا وليس في أعدادها , ولذا توفير الحد الادني من العوامل المعوقة يطيل من الوقت اللازم للطور التمهيدي ,وعند دخول منحني النمو في الطوراللوغاريتمي (log) تنقسم الخلايا بسرعة بطريقة أسية وبمعدل ثابت وذلك حتي الدخول في طور الثبات (stationary) حيث يتساوي معدل هلاك الخلايا مع معدل انقسام الخلايا وذلك عند أقصي حد لأعداد الخلايا في بيئة النمو ثم يعقب ذلك الدخول في طور الهلاك (decline) ويكون فيه معدل هلاك الخلايا اعلي بكثير من معدل الانقسام , حيث تتأثر خلايا البكتيريا بعوامل كثيرة من أبرزها تراكم مخلفات تمثيلها الغذائي (المثبطة لها ) ونفاذ العناصر المغذية

ومثال ذلك تراكم حمض الللاكتيك في حالة منتجات اللحوم المتخمرة

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 09:36 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 09:32 PM --||-----

ــ العلاقة بين درجة الحرارة ونمو البكتيريا




معظم أنواع البكتيريا لها درجة حرارة مثلي وصغري وكبري لعملية التكاثر




* البكتيريا المحبة للبرودة




تتمكن من النمو علي درجات حرارة التبريد التجاري وأغلبها أفضل نمو لها

علي درجة حرارة 15-25° م وعلي درجات حرارة اقل في التخزين المبرد وهذا النوع الأكثر أهمية حيث أن أكثر أنواع البكتيريا المسببة لفساد اللحوم الحمراء والدواجن محبة لدرجات الحرارة المنخفضة




* البكتيريا المحبة لدرجات الحرارة المتوسطة

أفضل نمو لها بين 25-40°م واغلب البكتيريا التي تعيش في القناة الهضمية للحيوان

هي بكتيريا محبة للحرارة المتوسطة




* البكتيريا الحبة لدرجات الحرارة المرتفعة




أفضل نمو لها علي درجة حرارة أعلي من 45°م والعديد من أنواعها لا يستطيع النمو علي درجة حرارة اقل من 40°م




* البكتيريا المقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة




قادرة علي البقاء حية مع درجات حرارة المعاملات الحرارية المعتدلة مثل البسترة







ــ العلاقة بين الغازات ونمو البكتيريا




*البكتيريا الهوائية تنمو فقط في وجود الأكسجين




* البكتيريا اللاهوائية تنمو فقط في غياب الأكسجين




* البكتيريا اللاهوائية اختيارا تنمو في وجود أو غياب الأكسجين




* البكتيريا قليلة الاحتياج للأكسجين تنمو في وسط يحتوي علي نسبة أكسجين

اقل من نسبة تواجده في الهواء الجوي العادي




في الحقيقة

للبكتيريا مدي واسع من الظروف البيئية المتعلقة بمتطلباتها من الغازات وهو أمر ذو أهمية بالغة في مجال صناعة اللحوم الحمراء والدواجن , فهي عادة ما تغلف في أنواع من البلاستيك المنفذ للأكسجين وهنا نتوقع نمو البكتيريا الهوائية المحبة للبرودة وعلي أي حال,مع ظروف تعبئة اللحوم تحت التفريغ (cry-o-vac) تنمو جيدا الأنواع الاخري من البكتيريا مثل البكتيريا قليلة الاحتياج للأكسجين أو تلك البكتيريا اختيارية التهوية المحبة للبرودة حيث أن الخامة المخصوصة التي تستخدم في التعبئة تحت التفريغ غير منفذة للأكسجين




5ـ المجموعات البكتيرية




كما ذكرنا مسبقا توجد البكتيريا في كل البيئات الطبيعية فنحن نتنفس أعداد لاتحصي مع شهيقنا حتي في أنقي هواء علي وعلي أعلي الجبال, وأغلب هذه البكتيريا غير ضارة وبعضها يستغل لتأثيرها النافع والقليل منها ضار




ــ البكتيريا المستغلة في الإنتاج الغذائي




بعض أنواع البكتيريا تستغل في إنتاج القوام والنكهة المرغوبة في بعض الأغذية والأمثله علي ذلك كثيرة منها السجق المتخمر وصناعة المخلالات , والجبن والزبادي والخل والبيرة والخبز كما تستخدم الخميرة لإنتاج الخبز

التقليدي والمشروبات الكحولية مثل النبيذ والأنواع الاخري من البيرة




ـ بكتيريا فساد الأغذية




تضم هذه المجموعة تلك البكتيريا المسببة لتدهور وفساد خواص الغذاء عن طريق تحليلها لمكوناته أو نتيجة لتراكم نواتج تمثيلها الغذائي الغير مرغوبة ,وحتى لو تم إنتاج اللحوم والدواجن تحت ظروف صحية وتم تخزينها مبرده ستصبح في النهاية غير مقبولة بسبب نمو بكتيريا الفساد المحبة للبرودة




ــ بكتيريا العدوى الغذائية




قادرة علي التسبب في إصابة الأشخاص المستهلكين للغذاء بأمراض العدوى الغذائية ومن أكثر الأمثلة أهمية بالنسبة للحوم Salmonella, Campylobacter, Yersinia enterocolitica,

Staphylococcus aureus,Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens




,Clostridium botulinum وهذا النوع الأخير يسبب التسمم البوتشوليني




حيث ينتج أكثر أنواع السموم البيولوجية المعروفة خطورة علي الإطلاق




6ــ الجراثيم البكتيرية




القليل من أنواع البكتيريا مثل (Bacillus and Clostridium) قادرة علي إنتاج أجسام في خلاياها تعرف بالجراثيم لها وظيفة مماثلة لوظيفة البذور في النبات وهذه الجراثيم مقاومة للظروف البيئية غير الملائمة أكثر من الخلية المنتجة لها ولذا يمكن أن تموت الخلية الخضرية وتبقي جراثيمها حية




من ضمن هذه البكتيريا المنتجة للجراثيم




* الأنواع النموذجية المسببة لفساد الأغذية المعلبة المعاملة بالحرارة

bacillus steareothermophillus

flat sour bacteria




* الأنواع الاخري القادرة علي التسبب في الإصابة بأمراض العدوى الغذائية

B. cereus Cl.perfringens Cl.butlinum







7ــ البكتيريا التي تم عزلها من اللحوم الحمراء والدواجن




عزلت أفراد هذه الأنواع من البكتيريا من اللحوم الحمراء والدواجن ومنتجاتهم

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 09:37 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 09:36 PM --||-----

8- ميكروبيولوجيا إنتاج اللحوم







إذا احتوت الأنسجة العضلية العميقة للماشية الخالية من الأمراض علي كائنات حية دقيقة فإنها تحتوي علي عدد قليل جدا منها ,إلا أن السطح الخارجي للحيوان نفسه (الرأس ,الشعر ,الجلد ,الريش) ملوث بطبيعة الحال بالعديد من أنواع الميكروبات و القناة الهضمية بما تحمله من ميكروبات سبب آخر لهذا التلوث

,وذلك من لحظة ذبح الحيوان وفي كل مرحلة من مراحل التصنيع بداية من الجسم الخارجي (الأكثر أهمية ) مرورا بالأدوات والمعدات كل ذلك يزيد من فرص تعرض اللحم للتلوث والفساد .




وعند تقطيع جسم الحيوان تستخدم الأدوات والمعدات المخصصة لذلك وينتج عن ذلك تلوث سطح القطعيات الناتجة , ومن الناحية النظرية عملية إزالة الجلد تقوم بالكشف عن السطح المعقم الخالي من الميكروبات في العضلات ولكن عمليا نجد أن عملية تداول اللحم تساعد بشكل ملحوظ في زيادة الحمل الميكروبي لسطح اللحم وهذا يحدث سواء تم إزالة الجلد مبكرا اثناء عمليات الذبح كما في البقر والضأن أو أزيل لاحقا كما يحدث في بعض قطعيات لحم الخنزير أو مجزئات الدجاج منزوعة الجلد




أمثلة للعوامل المسببة لتلوث جسم الحيوان المذبوح بالكائنات الحية الدقيقة :




* السطح الخارجي للحيوان

* محتويات القناة الهضمية

* الأدوات والمعدات والماكينات

* المجزر (الهواء ,فتحات الصرف,قطرات الماء المتكاثفة علي الأسطح )

* المواد المضافة (التوابل في حالة المنتجات المصنعة )




ولذا نحتاج للتحكم في مثل هذه العوامل بواسطة




· استخدام أدوات مطهرة جيدا

· التأكد من كون المجزر نظيف ومطهر جيدا

· استخدام طرق صحية في عمليات نزع الجلد والأحشاء

· تنظيف الأدوات والمعدات من آن لآخر اثناء عملية التشغيل

· تطبيق اعلي مستويات النظافة الشخصية للعاملين




حتي يكون للحم عمر صلاحية طويل يجب أن يكون الحمل الميكروبي له (102 - 104 ) ميكروب / سم2 ولكي نحدد مجالا لإعداد هذه الميكروبات ينبغي أن تنسب أعدادها إلي مصدر التلوث بها ,وفي حالة سطح الجسم الخارجي للحيوانات والطيور السليمة فأنها ملوثة بعدد كبير جدا من مختلف الكائنات الحية الدقيقة ,

في دراسة للحمل الميكروبي للمواشي الحية وجد أن الرأس يحمل 107 ميكروب/سم 2 ووجد أن كل جرام من التربة يحمل نفس الرقم بينما المواد البرازية تحمل أكثر من مائة ضعف ولذا تعد القناة الهضمية الأكثر تلوثا وخاصة بأنواع الكوليفورم حيث تحمل 109 و108 ميكروب / جرام مواد برازية



ويعد جلد الحيوان وصوفه اكبر مصادر تلوث جسم الحيوان المذبوح (البكتيريا المرضية والبكتيريا المسببة للفساد ) ولذا يجب مراعاة منع تلامسه هذه المناطق مع سطح اللحم اثناء عملية نزع الجلدحيث انه عند تلامس الجلد لسطح اللحم يلوث اللحم بعدد لا يستهان به من الميكروبات وعلي نفس المنوال يجب علي العاملين في هذه المرحلة عدم الاتصال المباشر مع اللحم إلا بعد غسيل وتطهير الأيدي والأدوات بطريقة كاملة







من الصعب جدا الحصول علي لحم صحي وسليم من طيور وحيوانات قذرة ,لذا من الهام جدا أن تكون الحيوانات المقدمة للذبح هي تلك الحيوانات النظيفة نسبيا إلا أن ذلك يتوقف علي طريقة وأماكن التربية وطريقة النقل (يسبب الإجهاد عدم تحكم الحيوان في خروج البول والبراز) والطقس والمناخ السائد (جاف , ممطر) وظروف المنطقة المعدة للحيوانات في انتظار دورها في عملية الذبح ,والحيوانات المراباة في مزارع التسمين علي أحواض التغذية ربما تحمل ميكروبات من نوع الكوليفورم بصورة اكبر من ميكروبات التربة والتي تحملها حيوانات المراعي المفتوحة , ومن الاتجاهات الحديثة المتبعة حاليا أنه لا يتم تقديم الحيوانات شديدة القذارة إلا بعد اتخاذ تدابير نظافة تضمن تخفيف الأوساخ من سطح الجسم الخارجي ,بالإضافة إلي استراتيجيات بعيدة المدى يتم إتباعها في أماكن التربية لتقليل أعداد مثل هذه الحيوانات عند أعدادها للذبح



مما سبق يتضح انه من الهام في الظروف العادية تلافي خطر تلوث لحم الحيوان بواسطة محتويات قناته الهضمية ولذا فان مقدار بسيط للغاية من محتوي القناة الهضمية كافي جدا للتسبب في تلوث اللحم بأعداد هائلة من بكتيريا الكوليفورم كما أن حدوث ثقب للأمعاء أو انسكاب جزء من محتوياتها ينتج عنه تلوث حاد للحم , ولهذا من الضروري إتباع الحيطة الكاملة اثناء نزع الأحشاء للحفاظ عليها سليمة




بالإضافة إلي الجلد والقناة الهضمية والقناة التنفسية بول ولبن الحيوانات هي أيضا مصادر هامه من مصادر تلوث اللحم ,تداول اللحوم وتجهيزها يتضمن ذلك اتصالها مع سكاكين وأيدي وملابس العاملين وأدوات التصنيع (مثل المناشير وخطافات التعليق وطاولات نزع العظام والسيور الناقلة ) والمياه المستخدمة في غسيل أجسام الحيوانات بعد الذبح كما ن الهواء الجوي ينقل الميكروبات المحمولة جوا بين أماكن التصنيع ,جميع هذه العوامل تسبب نقل الميكروبات الخطير بالفعل وتنقل التلوث للحم الحيوان المذبوح من البديهي أنه يجب مراعاة نظافة كل الأدوات المستخدمة مع توفير الماء المضاف إليه الكلور ومرافق غسيل الأيدي بالقرب من أماكن تمركز العمال بالإضافة إلي الطرق الاخري المتبعة في عمليات الذبحة الصحية




ومن الجدير بالذكرأن الميكروبات ترتبط بشدة بالجلد واللحم وهذه العملية غير مفهومه جيدا إلا أنها تبقي غير قابلة للنقض فمع بقاء الميكروبات علي اللحم لفترة طويلة تصبح عملية إزالتهم من الأمور الصعبة ,وأثناء تصنيع الدواجن مع طول الوقت الذي يمر علي اتصال جسم الطائر المذبوح مع الأسطح الملوثة الحاملة للميكروبات ,يمكن خفض المحتوي الميكروبي بواسطة الغسيل من خلال نقاط غسيل تتوسط العملية الإنتاجية وذلك قبل حدوث ذلك الارتباط بين الميكروب واللحم الملوث به




وهذا المبدأ غير قابل للتطبيق مع الأجسام الكبيرة للحيوانات المذبوحة حيث أن الرطوبة الزائدة تعمل علي انتشار الملوثات وليس علي إزالتها كما هو متوقع ,في الحقيقة نجد أن الأجزاء الضئيلة من فضلات الحيوان أو من محتوي قناته الهضمية أو بعض الطين أو التربة تنتشر علي باقي الجسم بواسطة عملية الشطف وتصبح الأماكن النظيفة أكثر تلوثا ولهذا السبب لا تفضل عملية الشطف ,فالأجسام المبللة تميل للفساد بسرعة اكبر وخاصة إذا كانت مبلله ولازالت ساخنة ,وأجسام الحيوانات المذبوحة غير المنصفة ( علي المحور الطولي للجسم ) يجب أن لا يتم غسيلها بالمرة والأجسام المنصفة تشطف بالماء جزئيا فقط تحت ضغط منخفض




إذا لم تقدم اللحوم المذبوحة للاستهلاك المباشر أو لعمليات تصنيعية أخري من البديهي تبريدها مباشرة لان ذلك يحدد الجودة الميكروبيولوجية لهذه اللحوم حيث يحد التبريد السريع من النمو الميكروبي ,وعلي أي حال يمكن أن يؤدي عملية التبريد السريع إلي ظاهرة انكماش ما قبل الدخول في التيبس الرمي للعضلات وبالتالي يفقد اللحم طراوته ,وللتوفيق بين هذه الظروف المتعارضة يجب ضبط الظروف المثلي لعملية التبريد .إلا انه خلال عملية التبريد يمكن حدوث التلوث وذلك عن طريق تلامس الأجسام مع بعضها البعض أو بالتلامس مع الأرضيات والجدران الغير نظيفة أو عن طريق مصدر الهواء البارد في المبرد air chiller )) وخاصة إذا لم تنظف المرشحات بطريقة دورية منتظمة

وأخيرا فان التحدي الرئيسي في صناعة اللحوم فيما يتعلق بنواحي النظافة هو خفض التلوث بالحمل الميكروبي الخارجي للحوم بواسطة الكائنات الحية الدقيقة خلا ل تسلسل جميع مراحل العملية الإنتاجية

[جمال عبد العظيم]

9ــ خفض التلوث الميكروبي اثناء عملية الذبح



للتلخيص :

يكون اللحم تحت جلد الحيوان السليم غير المريض في ظروف شبه معقمة ولذا يجب اخذ جميع الاحتياطات الممكنة للإبقاء علي سطح اللحم المكشوف حديثا منخفضا في الحمل الميكروبي وأن يبذل أقصي ما في الجهد لمنع التلوث البكتيري من الوصول لجسم الحيوان بعد الذبح ومن الضروري التأكد من منع أي أسطح ملوثة بالكائنات الحية الدقيقة من التلامس مع سطح اللحم ,وذلك بإتباع ممارسات الذبح الصحيحة ويتوفر لذلك ظروف معقمة تتوافق مع ظروف الإنتاج التجاري ويظهر ذلك جليا مع تعبئة اللحوم الطازجة تحت تفريغ وحفظها علي درجة الصفر المئوي




10ــ البكتيريا المسببة للفساد




هناك عدد من الميكروبات يتلازم وجودها مع فساد اللحم بعض أنواع هذه الميكروبات الهامة هي

Pseudomonas, Brochothrix, Moraxella/Acinetobacter group, lactobacilli, ,Enterobacteriaceae psychrophilic و Psychrobacter وذلك يتوقف علي نوع الكائن الحي الدقيق وعلي متطلبات نموه وعلي ظروف التغليف والتخزين حيث ان هناك مدي واسع من الميكروبات التي يمكنها النمو علي اللحوم وإفسادها مثال ذلك جنس ألـPseudomonas تحتاج في نموها لوجود الأكسجين وعادة ما يعزي إليها فساد اللحوم المعبأة بالطرق المعتادة في أفلام البلاستيك المنفذة للأكسجين علي درجات حرارة التبريد وكذلك بكتيريا حامض اللاكتيك يمكنها النمو مرة أخري وإفساد اللحم عندما يكون شد الأكسجين oxygen tension في العبوة ضعيف (مع اللحوم المعبأة تحت تفريغ), ومن الجدير بالذكر أن توقع ماهية الكائن الحي الدقيق الذي سيسبب الفساد في نوع معين من الغذاء معبأ في نوعية مخصوصة من التغليف يعد مجال أخر أكثر تخصصا في دراسته




11ــ البكتيريا المسببة لأمراض العدوى الغذائية




أمراض العدوى الغذائية هي أمراض تحدث للإنسان عند تناوله لغذاء مسبب للمرض أو يحمل عامل مرضي معين والبكتيريا المسببة لهذا النوع من الأمراض في الغذاء عادة ما تعبر عن نفسها في صورة اعرض مرضية تحدث في القناة الهضمية مثل المغص والتقلصات والإسهال والقيء , حديثا ازدادت امرض العدوى الغذائية في شتي أنحاء دول العالم وحتى في الدول المتقدمة منها هناك زيادة مقلقة من حالات تفشي مثل هذه الأمراض , وفي الحقيقة وصف هذا النوع من الأمراض من جهة منظمة الصحة العالميه (WHO) كأكثر الأمراض المؤثرة علي الصحة العامة في العالم المعاصر حيث تشكل عبئا كبيرا علي الأنظمة الصحية والاجتماعية والاقتصادية والثقافية لمختلف البلدان وعلي كافة المستويات فأمراض العدوى هي احد الأسباب الهامة التي من أجلها يتم الاعتماد علي نظم إدارة سلامة الغذاءمثل نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة (الهاسيب)




ــ العوامل المسببة لأمراض العدوى الغذائية




* البكتيريا مثل Salmonella , Staphylococcus aureus, ,Clostridium perfringens , Campylobacter jejuni /coli

Clostridium botulinum, Bacillus cereus , Escherichia coli

Listeria monocytogenes,

* المواد الكيماوية مثل ciguatera, scrombroid, paralytic shellfish poisoning

* الطفيليات مثل Giardia, Trichinella, Anasakidae .

* الفيروسات مثل hepatitis A, Norwalk, Snow Mountain agent.




ــ ميكانيكية حدوث أمراض العدوى الغذائية




* العدوى Infection

حيث يلعب الغذاء دور الناقل الذي يقوم بنقل العامل المسبب للمرض للقناة الهضمية حيث تكون الكائنات الحية الدقيقة مستعمراتها منتجة سمومها الممرضة مثال ذلك Salmonella, Shigella




* التسمم Intoxication

يتسبب النمو الميكروبي في إنتاج سموم توجد في الغذاء قبل تناول الإنسان له مثال ذلك Staph. aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus




*التسمم الداخلي In Vivo Intoxication

يلعب الغذاء دور الناقل الذي يقوم بنقل العامل المنتج للسم داخل الجسم مثال ذلك

Clostridium perfringens وبعض أنواع Escherichia coli



ــ الظروف المسببة لحدوث امرض العدوى الغذائية




وجود المسبب المرضيcausative agent في الغذاء سواء كان طبيعيا أو كيميائيا أو بيولوجيا يمكن أن يكو ن مصدره هو الغذاء نفسه سواء كان نباتيا أو حيوانيا وذلك في مرحلة ما من مراحل سلسلة الإنتاج و أثناء تداول الغذاء وكذلك من الأدوات والمعدات ومن البيئة المحيطة بالعملية التصنيعية , البكتيريا المسببة للإصابة بأمراض العدوى الغذائية تتواجد مع الشخص السليم والشخص المريض علي حد سواء علي سبيل المثال بكتيريا Staphylococcus aureus توجد كميكروبات فلورا طبيعية flora علي الممرات التنفسية والتجويف الأنفي للشخص السليم والميكروبات المرضية مثل Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni and Listeria monocytogenes غالبا ما تتواجد بأعداد قليلة كجزء من الكائنات الحية الدقيقة التي تحيا علي الحيوانات الحية السليمة




وكي يؤثر العامل المسبب للمرض يجب أن يتواجد بأعداد كافية لإظهار الأعراض المرضية (كما في حالة البكتيريا ) أو بتركيزات مرتفعة بما فيه الكفاية (كما في حالة السموم المفرزة ) وذلك للبقاء حيا أثناء عمليات التداول الطبيعية للغذاء , وبعض أنواع البكتيري لا تسبب أمراض العدوى الغذائية إلا بعد تناول الشخص لكميات كبيرة منها أو لكميات كبيرة من السموم المفرزة ,علي سبيل المثال أعداد بكتيرياstaphylococci يجب أن تصل 1000000 (10 اس 6) خلية /جرام من الغذاء لكي تنتج كمية من السم كافية للتسبب في ظهور اعرض مرضية لمستهلكيها , وحتى الميكروبات القادرة علي التسبب في ظهور أعراض مرضية عند تناولها بأعداد قليلة (مثل السالمونيلا) فان فرصة حدوث المرض تكون كبيرة عندما تكون أعداد الميكروبات الموجودة في الغذاء أكثر من الأعداد المعتاده من الميكروبات مع بعض الاستثناءات الملحوظة

(Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum )

فان معظم مسببات الأمراض في الغذاء لا تستطيع النمو علي درجات التبريد التجاري النموذجي عند تناول الإنسان لكمية كافية من الغذاء الحامل لكمية كافية أيضا من العامل المسبب للأعراض المرضية تتعدي مقاومة الجهاز المناعي لهذا الشخص ,حيث تختلف المقاومة من فرد لآخر والأشخاص الأكثر حساسية هم الذين يملكون مناعة اقل مثل الرضع والأطفال والمسنين والمرضي والحوامل ,وحديثا وجد أن الإصابة الحادة بالأنفلونزا أو نزلات البرد العادية يمكن أن تقلل من المقاومة للميكروبات المسببة للإعراض المرضية




ــ مصادر الإصابة بأمراض العدوى الغذائية

* المنزل 60 %

* أماكن خدمة تقديم الطعام 35 %

* مصانع الأغذية 5 %

حوالي 50% تقريبا من جميع حالات العدوى الغذائية تحدث بسبب اختلال في درجات الحرارة (تبريد أو تسخين غير كافي ) مثل:

* ترك الغذاء علي درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات

* التخزين علي درجات تبريد مرتفعة جدا(يفضل اقل من 5 °م)

* تخزين الأغذية في المبردات داخل حاويات كبيرة يبطئ من عملية التبريد مما يسمح بنمو الميكروبات

* عند طهي اللحم (المفروم خاصة) يطهي علي درجة حرارة بحد ادني 70°م

(درجة الحرارة في العمق) لمدة دقيقتين حيث أن درجات حرارة المعاملات الأخرى في العمق تصل ل60°م لمدة 45 دقيقة و65°م لمدة10 دقائق 75°م لمدة 30 ثانية و80°م لمدة 6 ثواني

* منع حفظ الطعام المطهى علي درجة حرارة اعلي من 50°م او60°م كما يوصي بذلك مثال

* حفظ الغذاء الساخن لمدة طويلة علي درجة حرارة منخفضة جدا

(مثال ترك الغذاء في الأفران المطفأة )



12ــ البكتيريا وثيقة الصلة بأمراض العدوى الغذائية







ــ Staphylococcus aureus

مصدر الميكروب

· الممرات التنفسية والتجويف الأنفي والجلد لمتداولي الأغذية وللحيوانات

· الجروح والقطوع وخاصة الملتهبه او المتقيحه

· جسم الدجاج الحي يلوث اللحم أثناء العمليات التصنيعية (نزع الريش ,التلوث العرضي)




آلية حدوث العدوى

كثيرا ما يتعرض الغذاء المعامل بالحرارة للتلوث مره أخري بسبب ضعف الممارسات الصحية المتبعة ,وغالبا ما تحدث حالات التسمم الغذائي بسبب إعادة التلوث أو التلوث عرضيا بواسطة الأغذية الخام ,والذبائح منزوعة الريش /الجلد غالبا ما تحمل الميكروب لذا يجب أن تطهي جيدا و يراعي عدم تعرضها للتلوث العرضي من باقي المواد الغذائية غالبا ما تكون الممارسات غير الصحية متبوعة بخلل في ضبط درجات الحرارة مما يسمح بنمو وتطور عدد كبير من الميكروبات منتجة لسمومها المقاومة لدرجات الحرارة والتي لا يمكن القضاء عليها بدرجة حرارة الغلي ,حيث أن نمو البكتيريا وإنتاجها للتو كسين يمكن أن يحدث علي مدي واسع من درجات الحرارة (10°م - 40°م ودرجة الحرارة المثلي علي 37°م) علي الرغم من عدم التمكن من تمييز أي تغير في الخواص الحسية

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 09:41 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 09:39 PM --||-----

الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

اللحوم (وتشمل الدواجن),منتجات اللحوم ,السلطات ,منتجات الألبان(الجبن)




الأعراض المرضية

الغثيان ,التقيؤ,التقلصات المعوية والإسهال

وتظهر الأعراض فجأة ومن 1-6 ساعات من وقت تناول الغذاء الملوث




الإجراءات الوقائية

طهي اللحوم جيدا وخاصة لحو الدواجن ( تجنب النقاط البردة عن الطهي من الحالة المجمدة مباشرة ) تجنب تعريض الغذاء المعامل بالحرارة للتلوث مرة أخري والحفاظ علي الأغذية الحساسة مبرده جيدا علي اقل من 5°م , جدير بالذكر ان السم المتكون heat stable indotoxin في حين ان الميكروب نفسه heat labile







ــ Clostridium perfringens

مصدر الميكروب

اللحوم الخام ,وتعيش بطريق طبيعية floraفي أمعاء الحيوانات




آلية حدوث العدوى

غالبا ما تتواجد أعداد قليلة من الميكروب في اللحوم الخام وبعض جراثيمها تبقي بعد الطهي , وإذا لم يتم تبريد الحوم المطهية جيدا أو لم تحفظ ساخنة مباشرة تنمو عليها أعداد هائلة من الميكروب وحيث أن أفضل درجة حرارة لنمو الميكروب بين 24-27°م وعند استهلاك الغذاء يفرز الميكروب سمومه داخل الأمعاء الغليظة أثناء عملية التجرثم




الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

اللحوم الحمراء والدواجن المطهية (مبرده أو معاد تسخينها)




الأعراض المرضية

الانتفاخ ,التقلصات ,والإسهال ,وغالبا ما تظهر الأعراض بعد 8-24 ساعة من وقت تناول الغذاء الملوث




الإجراءات الوقائية

يجب ألا تترك وجبات اللحوم المطهية لفترات طويلة علي درجة حرارة من 20-50 °م

مع مراعاة التبريد الجيد المقترن بالتسخين المباشر علي 71-74 °م عند التقديم للاستهلاك

وهي معاملة كافية للتحكم في نمو الميكروب




ــ Salmonella

مصدر الميكروب

التلوث بواسطة محتويات القناة الهضمية حيث تقترن الإصابة عادة بالأغذية الخام ذات الأصل الحيواني




آلية حدوث العدوى

حتى مع إتباع أفضل الممارسات التصنيعية يبقي احتمال التلوث بهذا الميكروب قائما , وذلك من خلال العمليات التصنيعية مثل عملية نزع الريش/ الجلد وعمليات التداول الاخري لذبائح الحيوانات / الطيور الملوثة ,حيث تظل عملية التحكم في التلوث لدي مزارع التربية مشكله قائمة بحد ذاتها , ولذا يمكن توقع أن اللحوم الخام تحتوي علي أعداد قليلة من البكتيريا المستوطنة للأمعاء بما فيها بكتيريا السالمونيلاfaecal contamination , وحتى هذه الأعداد القليلة بإمكانها التسبب في الإصابة بالأعراض المرضية عند نموها في الأمعاء بعد تناول الغذاء الملوث بها ,ودرجة الحرارة المثلي لنمو هذا الميكروب من 35-37°م ويستطيع النمو علي

5 – 45 °م وينمو ببطء علي اقل من 10 °م




الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

اللحوم والدواجن(خاصة البط) والبيض ومنتجاته




الأعراض المرضية

التقلصات المعوية ,الإسهال ,الغثيان , التقيؤ ,الصداع ,الحمى والرعشة ,

وعادة ما تظهر الأعراض المرضية من 20-48 ساعة من وقت تناول الغذاء الملوث ,وربما تؤدي العدوى لوفاة الرضع والمسنين والمرضي ذوي المناعة المنخفضة




الإجراءات الوقائية

عادة ما تكون إجراءات الوقاية من هذا الميكروب صعبة وذلك بسبب تواجد الميكروب بشكل طبيعي في الأغذية ذات الأصل الحيواني وربما تكون الوقاية من تلوث الغذاء بعد طهيه أفضل الخيارات المتاحة بالإضافة إلي معاملات التبريد الجيد ,حفظ الغذاء ساخنا وإعادة تسخين الغذاء وكذلك بطرق الرصد الميكروبيولوجية للأغذية وثيقة الصلة بالميكروب




ــ Campylobacter jejuni (Campylobacteriosis

مصدر الميكروب

المنطقة المعوية للحيوانات




آلية حدوث العدوى

(مشابهة لعدوي السالمونيلا)

حتى مع إتباع أفضل الممارسات التصنيعية يبقي احتمال التلوث بهذا الميكروب قائما , وذلك من خلال العمليات التصنيعية مثل عملية نزع الريش/ الجلد وعمليات التداول الأخرى لذبائح الحيوانات / الطيور الملوثة ,حيث تظل عملية التحكم في التلوث لدي مزارع التربية مشكله قائمة بحد ذاتها , ولذا يمكن توقع أن اللحوم الخام تحتوي علي أعداد قليلة من البكتيريا المستوطنة للأمعاء بما فيها بكتيريا الكامبيلوباكتر , وحتى هذه الأعداد القليلة بإمكانها التسبب في الإصابة بالأعراض المرضية عند نموها في الأمعاء بعد تناول الغذاء الملوث بها ,تشكل هذا البكتيريا تهديدا خطيرا لصناعة الدواجن في الولايات المتحدة الأمريكية و تختلف عن السالمونيلا في أنها محبة للبرودة وتستطيع أن تحيا علي درجة حرارة 4°م لمدة 14 يوم لكنه حساس جدا لدرجات حرارة التجميد




الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

الألبان الخام والبيض واللحوم والدواجن




الأعراض المرضية

أعراض العدوى النموذجية : التقلصات المعوية ,الإسهال ,الغثيان ,التقيؤ ,الانتفاخ والحمى

فترة حضانة الميكروب طويلة نسبيا من 2 - 5 أيام ومتوسط المدة 3-7 أيام




الإجراءات الوقائية

(مشابهة لعدوي السالمونيلا)

عادة ما تكون إجراءات الوقاية من هذا الميكروب صعبة وذلك بسبب تواجد الميكروب بشكل طبيعي في الأغذية ذات الأصل الحيواني وربما تكون الوقاية من تلوث الغذاء بعد طهيه أفضل الخيارات المتاحة بالإضافة إلي معاملات التبريد الجيد ,حفظ الغذاء ساخنا وإعادة تسخين الغذاء وكذلك بطرق الرصد الميكروبيولوجية للأغذية وثيقة الصلة بالميكروب




ــ Listeria monocytogenes (Listeriosis

مصدر الميكروب

يعد هذا الميكروب احد مسببات الغذاء المرضية التي تنامي ظهورها مؤخرا ,حيث عزلت أفراده من مصادر بيئية متعددة من مصانع الأغذية مثل مياه الصرف وخلافه ووجد في مختلف الأغذية بما فيها اللحوم والدواجن وينمو جيدا علي درجات حرارة التبريد ويتواجد في المناطق الباردة من المجازر وفي أماكن التغليف والتصنيع




الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

اللبن ,الجبن الطري وسلطة الـكوليسلو coleslow

وترتبط حالات تفشي العدوى بواسطته مع اللحوم المصنعة




الأعراض المرضية

عادة ما تظهر الأعراض لدي البالغين كأنها متلازمة مرضية أشبه بالانفلوانزا وتؤدي إلي أمراض خطيرة ( التسمم الدموي ,الالتهاب الدماغي ,العقم ,موت الأجنة والوفاة ) وخاصة مع الأشخاص ذوي المناعة المنخفضة والسيدات الحوامل




الإجراءات الوقائية

الممارسات التصنيعية الجيدة (GMP) والبسترة علي درجة حرارة 77°م

وطرق الرصد الميكروبيولوجية فعالة إلي حد بعيد




ــYersinia enterocolitica (Yersiniosis

مصدر الميكروب

يوجد في القناة الهضمية للثدييات والطيور

وعزلت أفراد منه من محتويات القناة الهضمية والبلعوم واللسان والغدد الليمفاوية للخنازير




آلية حدوث العدوى

الأعراض النموذجية للإصابة بحالات التسمم الغذائي




الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

الألبان الخام ,المنتجات البحرية ,المياه الغير معالجة بالكلورومنتجات لحم الخنزير خاصة تلك التي تحتوي علي لحم الرأس




الأعراض المرضية

التقلصات المعوية ,الغثيان , التقيؤ ,الإسهال والحمى ,فترة الحضانة قصيرة جدا من 24-48 ساعة ونسبيا تحتاج هذه الفترة القصيرة اليأعداد كبيرة من البكتيريا للتسبب في ظهور الأعراض المرضية




الإجراءات الوقائية

التجميد ,البسترة والتغليف تحت تفريغ




ــ Clostridium botulinum (Botulism

مصدر الميكروب

الغالب في هذا النوع أن يكون بسبب التلوث بواسطة التربة حيث أن هذه البكتيريا لا هوائية محبة للبرودة متجرثمة




آلية حدوث العدوى

تنتج هذه البكتيريا سم حساس للحرارة يؤثر علي الجهاز العصبي heat-labile neurotoxin درجة الحرارة المثلي لنموه وإنتاجه للسموم هي 35°م في حالة السلالات المحللة للبروتين و26°م للسلالات الغير محللة للبروتين مثل B,E ,F والتي بإمكانها النمو وإنتاج السموم علي درجات حرارة التبريد , وهناك ثلاثة آليات محتملة للتسمم البوتشيوليني تعرف بـ food botulism, wound botulism, infant botulism




الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

الأغذية منخفضة الحموضة المعلبة بطريقة التعليب المنزلي الغير مصنعه جيدا والتداول غير الصحي (خلل في ضبط درجات الحرارة ) للوجبات مثل سجق اللحم (نادرة الحدوث في الوقت الحالي ) والفطائر وحساء اللحم بالخضروات (أرغفة لحم الرومي مع البصل والفلفل الأخضر والجزر والبطاطس الغير مقشرة ), هي أكثر الأغذية ذات الصلة الوثيقة للإصابة بهذه البكتيريا , هذا وتخلو سجلات الصحة من حالات مسجلة للأغذية المعلبة تجاريا إلي حد بعيد إلا أن احتمال حدوث أخطاء أثناء التصنيع مرتفعة جدا




الأعراض المرضية

الغثيان ,التقيؤ خلال 12-24 ساعة (لا تحدث دائما ) الدوار ,ازدواج الرؤية ,صعوبة البلع ,صعوبة التنفس (شلل الحجاب الحاجز) نسبة الوفيات في الحالات التي لا تقدم له الرعاية الطبية تصل ل20% إلا انه يتوفر مصل فعال مضاد للتو كسين




الإجراءات الوقائية

أكثر الإجراءات الوقائية شيوعا هي القضاء علي الخلايا الخضرية والجراثيم بواسطة المعاملة الحرارية كما في عملية تعليب الأغذية منخفضة الحموضة ,والتحميض لخفض الـ pH لأقل من 4.6 ,وإضافة أملاح النيتريت لمنع نمو وإنبات الجراثيم ,وأخيرا خفض النشاط المائي حتى 0.93 (النشاط المائي (aw) هو نسبة ضغط بخار الماء في المادة الغذائية (p) إلي ضغط بخار الماء النقي (po)

أي أن aw = p/po

[جمال عبد العظيم]

ــ E coli

مصدر الميكروب

أمعاء الحيوانات ذات الدم الدافئ




آلية حدوث العدوى

يمكن أن ينتشر الميكروب عن طريق أيدي متداولي الأغذية أثناء الذبح والتجهيز أو بالتلوث أو التلوث العرضي أثناء الذبح والتصنيع كما يمكن أن يتلوث اللبن الخام بالميكروب بتواجده علي ضروع المواشي الحلابة وبواسطة الأدوات الملوثة




الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

اللحوم وخاصة القطعيات الرديئة منها والتي تعرف بـ ground beef التي لم تطهي جيدا لضمان القضاء علي البكتيريا (تقوم بكتيريا E. coli بعمل Bio film علي اسطع الاستانلس ستيل) ,سلطة الـ Coleslaw ,الكرنب ,الخس ,منتج السلامي واللبن والعصير الغير مبستر والسباحة في أو الشرب من مياه ملوثة بمياه الصرف الصحي




الأعراض المرضية

إسهال دموي حاد ,تقلصات معوية ,حمي خفيفة أو لا توجد,تختفي بعد 5-10 أيام إلا أنها مع بعض الأشخاص خاصة الأطفال تحت سن 5 أعوام والمسنين يمكن أن تسبب متلازمة مرضية تعرف بـ haemolytic uremic syndrome والتي ينتج عنها تدمير خلايا الدم الحمراء وحدوث فشل كلوي (2-7% من الحالات) مما قد يهدد حياة الحالات المصابة ,كما انه قد تحدث اعتلالات أخري مصاحبة لها مثل ارتفاع ضغط الدم,احتباس البول ,العمى,الشلل واستئصال جزء من الأمعاء




الإجراءات الوقائية

تجنب التلوث بالفضلات ,الغسيل الجيد للأيدي والأدوات وطهي الغذاء مباشرة






نقطة أخيرة لتفهم اساسيات ميكروبيولوجيا المجازر







13 ــ الاختبارات الميكروبيولوجية




يجب أن تكون اللحوم ذات جودة ميكروبيولوجية عالية لضمان أن المستهلك عند شرائه للمنتج يكون المنتج غير فاسدا ولا يحمل أي مسببات لأمراض العدوى الغذائية , وهي خاصية هامة من خواص اللحوم لها جوانب أخري متعلقة بالنواحي التشريعية والتنفيذية وهي التحقق من أن اللحوم أعدت فعليا تحت ظروف صحية كافية ,وعلي أي حال الاتجاهات الحديثة بهذا الصدد تلزم المجازر بالمسؤولية عن الجودة الميكروبيولوجية لمنتجاتها عما قبل ,وإلي جانب الفحص البصري من الضروري إجراء الاختبارات الميكروبيولوجية للتحقق من أن الإجراءات الصحية التي تتكلف المال والوقت تؤدي دورها بفعالية , ومع انتظام إجراء هذه الاختبارات علي المجزر بالكامل وعلي اللحوم المنتجة يمكن التعرف علي المشاكل الصحية وتلك الأخرى المتعلقة بعمليات التداول واتخاذ الإجراءات التصحيحية المناسبة لها وذلك قبل وصولها إلي المواد الغذائية أو اكتشافها بالطرق الميكروبيولوجية فيما بعد.




ومن المنطقي أن الغرض المحدد لإجراء الاختبار الميكروبيولوجي واضح / يوضح الرؤية لفني المختبر الذي يقوم بعمله ومن المنطقي أيضا انه قبل اختيار هذا الاختبار يتم التعرف علي مدي مناسبته من اجل الغرض المحدد له وبديهي جدا ظهور مثل هذه الملاحظات, إلا أنها غالبا ما تهمل ولذا لا عجب في أن الكثير م ن الاختبارات التي يتم إجرائها غير مناسبة للغرض الذي أجريت من اجله وبالتالي تكون الحلول التي تقدمها قليلة تجاه مشاكل العملية التصنيعية




*العد البكتيري في حالة العينات الصلبة (مثل منتجات اللحوم ) يعبر عنها بأعداد وحدات المستعمرات المتكونة (CFU)/ جرام

*بينما العد البكتيري للعينات السائلة (الماء) يعبر عنها بأعداد وحدات المستعمرات المتكونة / مللم

*العد البكتيري السطحي يعبرعنه بأعداد وحدات المستعمرات المتكونة /10سم2







ــ الاختبارات الميكروبيولوجية للغذاء ومكوناته يمكن تصنيفها علي النحو التالي :




* اختبارات الكشف عن الميكروبات المرضية وسمومها (مثلSalmonella, Staph. aureus and its toxin, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum toxin




* اختبارات الكشف عن الميكروبات / المجموعات الميكروبية

(مثل Pseudomonas spp كمثال للميكروبات المسببة للفساد)

* اختبارات الكشف عن الميكروبات الدليليه (مثال الميكروبات الدالة علي المستوي الصحي ,الدالة علي وجود ميكروبا ت مرضية)




وهذه الاختبارات تستخدم من قبل الجهات التنظيمية وفي التصنيع الغذائي أيضا لفحص الأغذية


* وجود / احتمال وجود الميكروبات المرضية / سمومها

* وجود الميكروبات المسببة للفساد

* تقدير الحمل الميكروبي للحوم

* ضعف استخدام الممارسات التصنيعية الجيدة أثناء الإنتاج والتخزين

* مدي مناسبة الغذاء أو مكونات الغذاء للغرض الذي أنتج من اجله




تصنيف الميكروبات الدليلية




1- تقييم أعداد الكائنات الحية الدقيقة ونشاطها الميكروبي




* العد في الأطباق للميكروبات الهوائية

* عد الميكروبات المحبة للبرودة

* عد الميكروبات الميزوفيلية (المحبة للضغط الاسموزي المتوسط)

* عد جنس السيدوموناس

* عد الخمائر والاعفان

* العد الميكروسكوبي المباشر

* تقدير رقم الـ pH (التغير في القمة المتوقعة)

*اختبارات الخواص الحسية العضوية




2- وجود / احتمال وجود الميكروبات المرضية




* بكتيريا الـ Staphylococcus aureus

* بكتيريا الـ Escherichia coli( سلالات معينه منها مثل E.coli O157:H7)

* بكتيريا الـ Clostridium perfringens

* بكتيريا الـ Campylobacter jejuni/coli,

* بكتيريا الـ Bacillus cereus

* بكتيريا الـ Listeria monocytogenes




3- دلائل وجود تلوث بالميكروبات المعوية




* بكتيريا عائلة Enterobacteriaceae

* بكتيريامجموعة coliform

* بكتيريا مجموعة faecal coli forms

* بكتيريا الـ enterococci




4- الكشف عن نواتج التمثيل الغذائي للميكروبات المرضية

التي يدل وجودها علي أخطار صحية محتملة

* توكسين بكتيريا Staph. aureus (اختبارthermo nuclease)

* اختبار إنزيم الفوسفاتي
0559038655 السعودية 966
gamalh2020[at]hotmail.com

[عبد القادر المدية]

موضوع حساس ومفيد يا اخي جمال ولا حبد انو اشكالية التسمم المنجر عن هدا الاخير

[شهد العسل]

معلومات مدهششه!!
زادكم الله من فضله
= و هل المرتديلا هى اللانشون؟؟

[جمال عبد العظيم]

ده صور لخطوط انتاج،






































0559038655 السعودية 966
gamalh2020[at]hotmail.com

[جمال عبد العظيم]

الترابيزة يتم عليها تقشير اللحوم لتجهيزها للطحن .ويتم وضع بللوكات اللحوم علي السير اللى بينقل اللحوم الى الـ Grinder


منظر جانبى للسير الابيض ومن خلاله يتم النقل الي الـ Grinder





جهاز اسمه Metal Detector، وظيفة الجهاز الكشف عن وجود المعادن فى اللحوم، لو فيه قطعية لحوم فيها معدن عدت على السير عبر الجهاز، الجهاز بيكتشفها و يتم التوجه العكسي ورجوع اللحم بدلا من الاتجاة الى Grinder، (من اعلى الى اسفل) بحيث يرجع القطعية على الترابيزة تانى للعمال،

وطبعا المعدن ده فى المقام الاول خطر على صحة المستهلك و بيعتبر CCP يعنى Critical control point، وجود المعدن مؤثر علي دودة الماكينة ويؤدي الي الخدش وتلف الماكينة الي جانب بعض رايش تلك المعادن قد تسقط في المنتج لذلك ترجع اهمية تلك الجزئية من الماكينة لكش المعادن

صور لجهاز كشف المعادن Metal Detecor من الناحية التانية اللى باين فيها لوحة تحكم الجهاز. و احب اقولكم ان الجهاز بيتظبط بحيث يكشف المعادن حسب الحجم المطلوب، يتم ظبط الجهاز للكشف عن اى معدن اكبر من 7 مللي.







منظر جانبى لماكينة الـ Grinder الى على يمينها ده السير الابيض اللى نقل اللحوم من الترابيزة اليها، ماكينة الـ Grinder عشان تتخيلوها عبارة عن متوازى مستطيلات، و جواها عمود Axis حلزونى بيلف عشان يقطع اللحوم، و الفتحة الموجودة فى الماكينة اللى باينة قدامكم ده، بينزل منها اللحمة، و فى الصورة اللى بعدها هتشوفوا ان فيه سير تانى بينقل اللحمة ده للماكينة mixer-grinder





و ده نفس الصورة اللى فاتت لكن الفرق ان الفتحة متغطية و ده اثناء التشغيل طبعا، و لو تلاحظوا ان باين فيها السير اللى اتكلمت عليه،





و ده بقى صورة للسير اللى بنقل قطع اللحوم من الـ Grinder الى الـ Mixer-Grinder، و لاحظوا ان الغطاء بتاع الـ Grinder هو اللى على اليمين و ان فيه ماكينة فى اخر الصورة و هى الـ Mixer-Grinder.





و ده بقى صورة للـ Mixer-Grinder و هو مفكوك بعد عملية الغسيل، لكن السير مش محطوط، و السير مكانه اليمين...
لو تلاحظوا تلاقوا فيه حاجة كدة فوق مخرج اللحوم، ده جهاز كشف العظم، اى عظام او غضاريف بيطردها برة. بس برده غطاه مفكوك




و ده ماكينة الـ Mixer-Grinder من الداخل... احب بس اقول حاجة، كل الماكينات اللى موجودة فى المؤسسات الغذائية لازم تكون مصنوعة من stainless steel




ده جهاز كشف العظم عن قرب، هو مافيهوش تفاصيل قوى، شكله زى علبة معدنية كبيرة بتتركب على الجزء اللى بيخرج منه اللحوم.




و اخيرا ده صورة للسير اللى بينقل اللحمة بين الـ Grinder و الـ Mixer-Grinder لكن برده مش فى مكانه لانه بعد عملية الغسيل اليومية.

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:35 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:22 AM --||-----

تعقيم العمالة اثناء دخول المصنع ولا يتم فتح الحاجز المعدني الا في حالة تمام التعقيم للارجل والايدي والذي يبين ذلك اضاء اللمبة دليل علي تمام التطهير






يطهر ايده، و اللمبة نورت اخضر




ده صورة بتبين المية اللى فيها مطهر اللى موجدة فى الـ grill المعدنى على ارضية الممر:









بعد لما الشخص بيعدى عليه انه يدوس على الـ dispenser عشان يحط على ايده مطهر تانى، بس بيبقى مركز.




الشخص اللى خارج من المصنع، الـ boot يتاعه اى بواقى لحمة او اى مواد عضوية، فمفروض انه يعدى على الجزء بتاع ماكينة الـ hygiene عشان الـ boot بتاعه يتخلص من المواد ده.
وفيه photo cell اول لما حد بيعدى الفرش بتشتغل


ده صورة للممر اللى فيه الفرش...




و ده تكبير للفرش عشان محدش يقول انها مش فرش

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:53 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:35 AM --||-----

المصنع درجة حرارة صالات الانتاج و التعبئة درجة حرارتها لا تزيد عن 14 درجة مئوية و غالبا بتكون من 10 لحد 14 مئوية فوق الصفر.
المصنع بتقسم الى مناطق، منطقة التحميل و منطقة التجهيز و منطقة التصنيع و منطقة التعبئة
منطقة التجهيز preparation area=يتم فيها تجهيز المواد الخام للمنتج اللى هاتصنع، المفروض ان كل يوم فى منتجات بتتصنع حسب الخطة الشهرية الموضوعة مسبقا للانتاج.
بالنسبة للبرجر، فبنجهز المواد اللى محتاجينها زى اللحوم و البصل و برتين الصويا و البهارات. بالنسبة للبصل ففيه ماكينة مخصوص لتقشير البصل،و بالنسبة لبروتينات الصويا فبيتم وزن الكمية المطلوبة حسب الخلطة بتاعة كل مصنع. و البهارات ايضا بتتوزن.
Grinde.
الماكينة بتكسر بلوكات اللحوم المجمدة وزنها يتراوح بين 18الي 20 ك،،، وتكسرها الى قطع صغيرة حجم القطعة حسب المطلوب للتصنيع القطع بتتنقل بسير متحرك تضع القطع على ماكينة تانية عملاقة اسمها Mixer-Grinder، ده وظيفتها تستقبل قطع اللحوم الصغيرة و تقلبها مع البهارات و الصويا و اى اضافات، و بعد التقليب، تخرجها مفرومة وبعد ذلك يتجة المنتج الي ماكينات التشكيل والتعبئة
يتبع

[جمال عبد العظيم]

اهم الماكينات المستخدمة في صناعة اللحوم
==========================

• Bowl Cutters.
• Breakers.
• Bucket Filling/Lidding.
• Cleaning Systems.
• Cooking Cabinets.
• Cooling Cabinets.
• Cutting Edges.
• Dicers.
• Kettles
• Mincers.
• Mixers.
• Mixer Mincers.
• Shop Equipment.
• Smoking Cabinets.
• Smoke Generators.
• 

Mixer Mincer



Kilia cutter

Wolfking mixer
Manufacturer: Wolfking
Type no.: TSM400
Year of Manufacture: 1995
Availability: Yes


Laska Z-arm mixer



Emulsifier

0559038655 السعودية 966
gamalh2020[at]hotmail.com

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 02:33 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:59 AM --||-----

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:24 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 02:33 AM --||-----

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:35 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 03:24 AM --||-----

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:35 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 03:35 AM --||-----

[nuhad]

بارك الله فيك أستاذ جمال على هذا الموضوع القيّم.

[جمال عبد العظيم]

اشكر لك مرورك وتعليقك بارك الله فيك اخي نهاد

[amonaa]

مواضيع ممتازة كما عودتنا دائما بكثير من التألق والاشراق فى عالم اللحوم ...........................الصور المرفقة مع الشرح رائعة بارك الله فيك

[جمال عبد العظيم]

الدكتورة اماني كم يشرفني تعليقك وشهادة اعتز بهامن انسانة اثقلت المنتدي بكثير من المعلومات القيمة في التصنيع الغذائي لك الشكر والتقدير علي المرور والتعليق

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:12 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 02:14 AM --||-----

طعام المستقبل لحوم صناعية
=================
شهد النصف الثاني من القرن العشرين قفزات هائلة في تكنولوجيا الزراعة وصناعة الغذاء مثل زراعة النباتات في الهواء بدلا من التربة، حيث توضع النباتات في أحزمة دوارة في الهواء، وتحصل جذورها على الغذاء اللازم عن طريق الرش برذاذ محلول يحتوي على المغذيات اللازمة يتغير تركيبه حسب تغير حاجة النبات في أطوار نموه المختلفة.
وتمكن العلماء بفضل هذه الطريقة من الحصول على إنتاج غذائي وفير يتناسب مع احتياجات عالم يتزايد سكانه وتتدنى أحوال موارده الطبيعية، وعلى سبيل المثال تمكن العلماء في اليابان من إنتاج 15 ألف ثمرة طماطم من بذرة واحدة لم تكن معدلة وراثيا لتعطي هذا المحصول الخارج عن المألوف، وبالطريقة نفسها تمكن العلماء من زراعة 700 ثمرة خيار من بذرة واحدة وأنتجوا نبات الخس في 4 أيام فقط!


* تقنيات حيوية


* كما تطورت استخدامات التقنيات الحيوية في مجالات إنتاج الأغذية، وكثير من المنتجات الزراعية التي نأكلها الآن أنتجتها الهندسة الوراثية، أي أنها جاءت نتيجة إجراء تغييرات في تركيبها الوراثي من أجل إكسابها صفات أفضل مثل وفرة الإنتاج أو مقاومة الأمراض وإطالة مدة بقائها صالحة للاستعمال وكبر الحجم وغيرها من الصفات المرغوبة.


ومنذ طرح ثمار الطماطم المعدلة وراثيا لأول مرة في الأسواق الأميركية عام 1994، أقبل العالم على إنتاج العديد من المنتجات الغذائية المعدلة وراثيا التي تمثل نسبتها نحو 65 في المائة بين سائر الأغذية المطروحة في الأسواق حاليا، ناهيك عن أن التطورات التي أدخلتها التقنيات الحيوية على طرق إنتاج الطعام تفوق الخيال، فعلى سبيل المثال يمكن إنبات ثمار البرتقال والكرز في وسط صناعي في المختبر دون حاجة إلى أشجار هذين النوعين من الفاكهة، كما يمكن أيضا زراعة البطاطا باستخدام البذور بدلا من الدرنات، وهي طريقة تكلف مالا أكثر وتستغرق وقتا طويلا.


* «لحوم فرانكنشتاين»


* عقدت في مدينة غوتنبرغ السويدية خلال شهر سبتمبر (أيلول) 2011 ورشة عمل جمعت نخبة من العلماء من عدة دول تحت إشراف جامعة شالمرز للتكنولوجيا، بالتعاون من المؤسسة الأوروبية للعلوم، لمناقشة طرق دعم وتطوير الأبحاث العلمية والتقنيات المتعلقة بصناعة اللحوم في المختبرات (Grwoing meat in the Lab).. وأكد العلماء أن المستقبل القريب سوف يعتمد على إنتاج اللحوم المصنعة في المختبرات أكثر من مزارع الأبقار، وسوف تسهم اللحوم الصناعية في مكافحة الفقر وحل أزمة الغذاء العالمية نظرا لقلة المراعي الطبيعية التي لا تتناسب مع الزيادة الكبيرة في تعداد سكان الكرة الأرضية، والتي من المنتظر أن يصل إلى نحو 8.9 مليار نسمة بحلول عام 2050.


وأكد العلماء عدم الخلط بين اللحم الصناعي المنتج في المختبرات واللحم المزيف المصنوع من مستخلصات فول الصويا وغيره من بذور النباتات، وهذه المستخلصات غنية بالبروتين النباتي وتتضمن خطوات تصنيعها تحويلها إلى معلّقات غليظة القوام تضغط في آلات خاصة شبيهة بآلات غزل خيوط الألياف الصناعية ثم تخلط بالدهون ويضاف إليها مكسبات لون ونكهة مع بعض الفيتامينات وتشكل على هيئة شرائح أو مكعبات ثم تطرح في الأسواق.


ويذكر هنا أن حلم تصنيع اللحم في المختبرات يراود العلماء منذ بدأت شرارته الأولى عام 1908 في مختبر الفرنسي الفائز بجائزة نوبل في الطب عام 1912، ألكسي كاريل، الذي قام بوضع قطعة من لحم الدجاج في محلول مغذ.. وبمرور الوقت اكتشف أن حجم شريحة اللحم يتضاعف مع الاحتفاظ بحيويتها وخصائصها ثم قام بعدها باقتطاع شريحة من نسيج القلب الآخذ في النمو وقام بزرعها بنفس الطريقة في وعاء آخر واستمرت هذه العملية مرات ومرات حتى توفي كاريل عام 1944، لكن شرائح اللحم المزروعة في أنابيب الاختبار لم تتوقف عن النمو في مختبره وقد أثارت هذه التجارب خيال بعض الكتاب فأطلقوا على اللحوم المنتجة في المختبرات اسم «لحوم فرانكنشتاين».


وعلى الرغم من حملات التشكيك، عكف العلماء في العديد من المراكز البحثية حول العالم لمحاولة إنتاج اللحوم داخل المختبرات ففي عام 1995، أكدت وكالة الفضاء الأميركية (ناسا) دعمها لأبحاث اللحوم الصناعية لتوفير البروتين اللازم لرواد الفضاء في حالة قيامهم برحلات طويلة إلى الفضاء؛ خصوصا الرحلة الأولى المنتظرة إلى كوكب المريخ، كما تسابقت مراكز الأبحاث والمختبرات والشركات على مستوى العالم في تسجيل براءات اختراع في هذا المجال، وأعلنت فرق العلماء سعيها الدائم إلى تطوير هذا المنتج ليلقى قبولا لدى المستهلكين، ففي عام 2010، أكد العلماء في هولندا وأستراليا والسويد وغيرها نجاحهم في إجراء أبحاث تهدف إلى زراعة واسعة النطاق للخلايا العضلية لحيوانات كالخنازير والأبقار وطيور كالدجاج تعتمد على استخراج الخلايا من عضلات الحيوان ومزجها في مفاعلات خاصة تسمى المفاعلات الحيوية (Bioreactors) مع خليط من المغذيات اللازمة فتتضاعف الخلايا مكونة أنسجة عضلية تشبه قطع اللحم، كما أعلن فريق بحثي بكلية تورو الأميركية عن نجاحهم في إنتاج لحوم أسماك الشبوط (Goldfish) من عينة من خلايا مأخوذة منه وهو حي.


وأكدت الدراسات أهمية إنتاج اللحوم الصناعية للإقلال من انبعاثات غاز «الميثان» الناجم عن روث المواشي وعمليات الهضم والتجشؤ لدى الماشية، لذا يطلق عليه العلماء «Greenhouse gas»، ففي دراسة نشرت خلال شهر يوليو (تموز) 2011 أكد فريق بحثي مشترك في جامعتي أكسفورد وأمستردام أن نحو 60 في المائة من انبعاثات غاز «الميثان» تنتج عن الأنشطة الزراعية وروث الحيوانات وتمثل عمليات الهضم والتجشؤ لدى الحيوانات نحو 17 في المائة من انبعاثات الغاز التي تضاعفت تركيزاتها في الغلاف الجوي للأرض خلال المائتي سنة السابقة، مما أدى إلى إحداث احترار مناخي يفوق 17 مرة الاحترار الناتج عن ثاني أكسيد الكربون. كما أشارت دراسة نشرت خلال شهر مارس (آذار) 2010 أجراها فريق من العلماء الأستراليين إلى أنه في حال تم خفض غاز «الميثان» الذي ينتجه 80 مليون خروف في أستراليا بنسبة 10 إلى 15 في المائة سيكون لذلك تأثير كبير وطويل الأمد على انبعاثات الغازات الاحترارية (الدفيئة).


* الطعام وتكنولوجيا النانو


* وعن دور تكنولوجيا النانو في رسم صورة طعام المستقبل وهل سيأكل البشر في المستقبل أطعمة نانونية تعتمد في إنتاجها أو تخزينها أو إعدادها على تكنولوجيا النانو، أكد العلماء أن تكنولوجيا النانو سوف تلعب دورا هاما في تغيير أنظمة إنتاج الطعام التقليدية على النحو الذي يجعل المنتجات رخيصة الثمن وآمنة ويطيل زمن صلاحيتها للاستهلاك ويقلل من تكلفة الإنتاج بنسب تتراوح بين 40 و60 في المائة! كما أشار العلماء إلى أن ظهور منتجات تكنولوجيا النانو مثل مستحضرات التجميل المضادة للتجاعيد، والرذاذ المزيل للأوساخ، ما هي إلا مقدمة تبشر بقرب ظهور الأطعمة النانوية (Nano-Foods)، إذ ظهر في الأسواق العالمية نوع من الورق ينتج باستخدام تكنولوجيا النانو يستخدم لتعبئة وتغليف الأطعمة للاحتفاظ بها طازجة لمدة طويلة، كما تتنافس الشركات العالمية في استخدام تكنولوجيا النانو لإنتاج مادة لها القدرة على العزل الحراري تساوي 8 أضعاف قدرة أفضل مواد العزل المستخدمة حاليا في حماية الأطعمة من تأثيرات الحرارة عليها فتصل إلى المستهلك وهي في أفضل حالاتها.


كما تمكن العلماء باستخدام تكنولوجيا النانو من تطوير مادة سيراميكية لها خاصية قوية مضادة للأكسدة يمكن استخدامها في صناعة أوعية طهي الطعام تقلل من زمن القلي، وبالتالي توفر من كمية الوقود المستخدم في إعداد الطعام، وتحتفظ بزيت القلي صالحا للاستخدام لمدة أطول، وتتيح استخدام نفس الكمية من الزيت في قلي أنواع مختلفة من الطعام دون أن يتأثر مذاق أي منها بالآخر.


وأعلن العلماء أن السلع الغذائية سوف تزود في المستقبل ببطاقات تعريف صغيرة (تستخدم حاليا في اليابان)، تسجل عليها معلومات عن المسار الذي اتخذته السلعة منذ إنتاجها حتى وصولها إلى يد المستهلك، وبواسطة جهاز تحسس دقيق تتاح هذه المعلومات للمستهلك قبل أن يضيف السلعة إلى سلة المشتريات، فيستطيع أن يعرف من أي مزرعة ومن أي قطيع من الماشية جاءت شريحة اللحم التي اشتراها، وهل أعطيت البقرة، التي أخذت منها شريحة اللحم، مضادات حيوية أو هرمونات، بالإضافة إلى معلومات أخرى عن كيفية الذبح والزمن الذي استغرقته شريحة اللحم لتصل إلى أرفف السوق وأساليب نقلها وحفظها.. إلخ. ومن المتوقع أن تعمل تكنولوجيا النانو على تصغير


* الطعام والهاتف الجوال


* حجم بطاقة التعريف الغذائية وتحسين الخواص بحيث يكون بمقدورها الكشف عن سلامة السلعة الغذائية وخلوها من الميكروبات مثل الأميبا والسلمونيلا.


يهمنا ونحن بصدد الحديث عن الطعام في المستقبل، وهو أمر يهم في جانب كبير منه ربات البيوت، أن نبشرهن بأن أعمال المطبخ لن ترهقهن مستقبلا، إذ سيكون من الأمور المعتادة أن تتابع سيدة المنزل ما تعده من وجبات وهي موجودة في مقر عملها، فهي قد غادرت منزلها وتركت وجبة «اللازانيا» الشهية في فرن المطبخ المتصل إلكترونيا بهاتفها الجوال، بحيث يتاح لها أن تراقب الوقت اللازم لنضج «اللازانيا»، فلا تلبث أن تطفئ الفرن باستخدام الهاتف كأنها تجري مكالمة عادية مع جارة لها، وتكمل يوم عملها وهي مطمئنة إلى أن أفراد أسرتها سيجدون الوجبة جاهزة عندما يتحلقون حول مائدة الغداء أو العشاء!

[وليدالشرقاوي]

اشكرك دكتور جمال على الموضوع و على المتابعة و هذه الطريقة رائعه و هي تجديد المواضيع القديمة بمعلومات جديدة بارك الله في وقتك و عملك و صحتك و جميع ما رزقك .
ارجو و اذا امكن ...
ارسال الموضوع على الايميل الخاص بي لان الكثبر من الصور لم تفتح عندي .
اكرر شكري

[جمال عبد العظيم]

الأوليات / وحيدة الخلية ( Protozoa )

ينقل الخنزير للإنسان مجموعة من الكائنات الأولية ، بعضها يحدث اضطرابات خفيفة له ، والبعض الآخر يسبب أمراضًا خطيرة ومميتة وسنستعرض في الصفحات التالية أبرز الأمراض التي تسببها هذه الأوليات ، ودور الخنزير في نقلها إلى الإنسان .
- الزحار البلنتيدي / الزقي ( Balantidial Dysentery ) الطفيلي المسبب لهذا المرض هو نوع من الأوليات الهدبية (لها أهداب) ، يعرف ب ( Balantidium coli ) وهو أكبر الأوليات التي تصيب الإنسان ، وهو النوع الوحيد من الأوليات الهدبية التي تصيب الإنسان ، كما أنّه من طفيليات الأمعاء الغليظة (القولون) في الخنازير والقردة وبخاصة الشمبانزي ، ولأنّ فرص اتصال الإنسان بالقردة ضئيلة ، فتبقى الخنازير من الناحية العملية المصدر الوحيد لعدوى الإنسان ، ويوجد هذا الميكروب في براز الخنزير ، وينتقل إلى طعام الإنسان بطرق عديدة ، ليستقر في الأمعاء الغليظة ، فيحدث إسهالا مصحوبا بالمخاط والدم ، قد يؤدي للوفاة وعادة لا ينتشر الزحار البلنتيدي إلا بين مربي الخنازير أو المتعاملين معها (ذبحها ونقلها وتجارتها) ، فتتلوث أيديهم بحوصلات الطفيلي المعدية
- داء النوم الإفريقي ( African Sleeping Sickness ) الطفيلي
[SIZE=4pt]

داء النوم الإفريقي

المسبب لهذا الداء الفتاك هو ( Trypanosoma gambiense ) تنقل هذا الطفيل ذبابة التسي -تسي بطريق الحقن ، وذلك عندما تلدغ الإنسان يسبب الطفيل اضطرابًا دماغيًا ، لا يلبث أن يتطور إلى مرض النوم ، وفي حال إهمال معالجة المريض ، فإنّه يدخل في غيبوبة ويموت بقي أن نؤكد على الدور التي تلعبه الخنازير في نقل هذا المرض للإنسان .
- مرض شاغاس ( Chagas' Sickness ) هذا المرض أشد خطورة من النوع الأفريقي ، والطفيل المسبب له ( Trypanosoma cruzi ) أشد فتكًا ، ينتشر هذا المرض في أمريكا الجنوبية والوسطى ، وأعراضه مشابهة لأعراض داء النوم الأفريقي ، لكنه أكثر شراسة منه وتلعب الخنازير دورًا مهما في نقل هذا المرض للإنسان .
- داء المقوسات ( Toxoplasmosis )

داء المقوسات

يسبب هذا المرض طفيل يسمى ( Toxoplasma Gonadi ) ينتقل هذا الطفيل إلى الإنسان بطريقين ؛ إما عبر مشيمة الأم المصابة إلى الجنين ، أو يُكتَسَبُ من أحد حيوانات المستودع مثل القطط ، الكلاب والطيور ، والمواشي ، والخنازير .

مرض طفيلي يسمى ( Toxoplasma Gonadi )

ومن آثاره إسقاط الجنين في المرأة الحامل ، أو ولادة جنين تام النضج ، لكنه يعاني من استسقاء الرأس ، والتهاب شبكية ومشيمة العين ، وتكلسات دماغية يبلغ معدل الوفيات حوالي 10% ، أمّا الناجون فقد تظهر عليهم بعض الأعراض كاستسقاء الرأس والتخلف العقلي واضطراب الرؤيا ( 4 ) .
- طفيل ( Iodamoeba bütschlii )

طفيل ( Iodamoeba bütschlii )

لا يسبب هذا الطفيل أي مرض مزعج ، لكنه يتشابه مع طفيل ( Entamoeba histolytica ) الذي يسبب الزحار الأميبي الخطير ، ينتقل هذا الطفيل إلى الإنسان بواسطة الخنازير والقردة التي هي مستودعات له
- طفيل ( Entamoeba polecki )

طفيل ( Entamoeba polecki )

[/SIZE]
ينتقل هذا الطفيل إلى الإنسان بواسطة مستودعاته من الخنازير والقردة ، وليس هناك دلائل تشير بوضوح إلى ارتباط هذا الطفيل بمرض في الإنسان
- طفيل ( Endolimax nana ) لا يعرف مرض يسببه هذا الطفيل للإنسان ، ينتقل هذا الطفيل إلى الإنسان بواسطة الخنازير

[رياض]

جذبني هذا موضوع لأنه من ممرسات اليومية لأن أبي بائع لحم و مصنع لنقانق