بارك الله فيك أستاذ جمال على هذه المواضيع الشيقه... وأحب أن أضيف أن المركبات الكبريتيه الموجوده في البصل هي التي تسبب الحرقه وأنهمار الدموع عند تقشير البصل وتقطيعه. واللحم بدون البصل لا ينفع.
بارك الله فيك أستاذ جمال على هذه المواضيع الشيقه... وأحب أن أضيف أن المركبات الكبريتيه الموجوده في البصل هي التي تسبب الحرقه وأنهمار الدموع عند تقشير البصل وتقطيعه. واللحم بدون البصل لا ينفع.
الثوم الثوم الثوم الثوم
Garlic
============
الثوم من عائلة البصل وهو ذو رائحة قوية جدا ويعطي نكهة مميزة عند تحميره مع البصل او نقعه مع الدجاج واللحم .. ومنه الطازج أو البودرة او المعجون ..
Summer Sauce
John Gifford shared recipe many years ago.
2-1/2 lbs tomatoes, seeded and chopped – skinned if you’re ambitious
6 Tablespoons olive oil
½ Tablespoon fresh oregano, chopped
2 Tablespoons fresh basil, chopped
2 Tablespoons fresh parsley, chopped
2 cloves garlic peeled and minced
Salt and freshly ground pepper
½ teaspoons sugar
Put all ingredients in a large bowl and mix well. Allow to stand at room temperature for at least two hours, then season and toss with hot pasta.
يحتوي الثوم الطازج على الحامض الأميني ويسمى "ألين" وعندما تقطع رأس الثوم يتفاعل "ألين" مع إنزيم يسمى "أليناز" الذي يحول "ألين" إلى "أليسين".وهو عامل قوي ضد البكتيريا برائحته المميزة النفاذة، وهذا بدوره ينقسم إلى عدة مكونات علاجية مضادة للفطريات ومضادة للتجلط الدموي، تمنع حدوث الجلطة وتكتل الدم لأنها تجعل رقائق الدم أقل لزوجة.
وأظهرت أيضًا تجارب معملية أن عصير الثوم يوقف نمو البكتيريا الضارة والاختمار والفطريات، هذا علاوة على أنه يعتقد أن الثوم له تأثير فعال في التئام الجروح
التعديل الأخير تم بواسطة جمال عبد العظيم ; 12-11-2010 الساعة 01:57 PM
الزعتر
====
* المحتويات:
-في نبتة الزعتر زيوت طيارة أهمها التيمول (مادة مطهرة مضادة للبكتيريا وذات رائحة مميزة وطعم حاد). وفيها أيضاً بعض المواد الدباغية والفلافونية والأحماض العضوية وغيرها.
-والزعتر غني بالألياف الغذائية الضرورية لصحة الجهاز الهضمي
-يستهلك الزعتر طازجاً أو مجففاً. وعادة ما يضاف إلى اللحوم والخضار والألبان والأجبان لإعطائها نكهة خاصة. ويضاف إلى الوجبات الدسمة مثل اللحوم ومن الشائع إضافته إلى أنواع السلطة.
-أما الزعتر المجفف فيضاف إلى السمك ويدخل في تحضير المعجنات مثل المناقيش.
-زيت الزعتر يستعمل للتدليك ضد وجع المفاصل ولتسهيل عملية الهضم.
-كما أن منقوع الزعتر (أو مغلي أوراقه) يستعمل ضد الأمراض الصدرية والحنجرة
القرفة . قرفة (Cinnamon)
ويسمى كذلك بالدارسين وهي لحاء النبات, شجرة دائمة الخضرة استوائية كثيفة يمكن ان يصل ارتفاعها من عشرة إلى اربعين متر موطنها سريلانكا لكن أيضًا تزرع في جنوب شرق اسيا, وامريكا الجنوبيه والهند الغربيه .
من فصيلة السمروبيات، ساقها منتصبة تعلو 3 ـ 5 أمتار، الأوراق متعاقبة مركبة، والأزهار صفراء صغيرة، والثمرة صغيرة تشبه القرنفل.
أهم المركبات المكونة للزيت
----------------------------
مركب يعرف باسم سينمالدهيد وهو الذي يعزى إليه أكثر التأثيرات الدوائية،
كما يعتبر مركب اليوجينول المركب الثاني في الزيت والذي يُعزى إليه التأثير المهدئ،
وتوجد مركبات أخرى أقل أهمية من المركبين السابقين.
استعمالاتة
-----------
القرفة تدخل في تركيب الكثير من الأدوية والمستحضرات الصيدلانية، وتعتبر القرفة الصينية أكثر غنى بالزيت العطري من أنواع القرفة الأخرى.
تدخل القرفة في صناعة معاجين الأسنان والعلك
اعتبرت القرفة منذ أن عرفت من أعظم التوابل للطعام فهي تكسبه نكهة طيبة ورائحة عطرة وهي تضاف إلى بعض المشروبات والحلويات والعطورومنتجات اللحوم. وتعتبر القرفة السيلانية أجود أنواع القرفة التجارية
القرنفل
---------
القرنفل مادة غذائية طبيعية مضادة للتأكسد ويحتوي على معدلات مرتفعة من مركبات الفينول وغيرها تساعد في محاربة تأثير التقدم في العمر.
القرنفل مرشحاً جيداً لاستخدامه في الطعام وبخاصة منتجات اللحوم وذلك باعتباره حافظاً طبيعياً لها .. وسجل القرنفل العلامات الأعلى عند اختبار 5 خصائص متعلقة بمضادات للتأكسد الجيدة.
وتبين ايضا أن منتجات أخرى في الأغذية الشرق أوسطية أحرزت نقاطاً جيدة ومن بينها الزيوت المستخرجة من الزعتر والزعتر البري وإكليل الجبل.
وركزت الدراسة التي نشرت في مجلة فلايفور إند فراغنانس على مدى قدرة البهارات في النظام الغذائي الشرق أوسطي للحيلولة دون فساد الطعام.
الله يعطيك العافيه يا سيد جمال على هذا الموضوع المفيد....وارجو منك مساعدتي على كيفية التخلص من جرثومة الكوليفورم في عملية تصنيع الهمبرغر.
ولك جزيل الشكر.
الميرامية
وقد قال عنها العالم جيرارد في القرن السابع عشر ان الميرامية تقوي الذاكرة الضعيفة وتعيدها في وقت قصير، وقد أكد الباحث الانجليزي هذه المقولة حيث اثبتوا أن الميرامية تهبط الأنزيم المسئول عن تحطيم استيايل كولين الدماغ والذي يسبب الزهيمر. كما تحتوي الميرامية على مواد مضادة للأكسدة ومن أهم المركبات المهمة في الميرامية الزيت الطيار الذي يحتوي على مركب الثيوجون (Thujone) ولكن يجب الحذر من استخدام كمية كبيرة من هذا المركب حيث انه يسبب بعض التشنجات ، وتحتوي الميرامية على زيوت طيارة وفلافونيدات وأحماض فينولية ومواد عفصية والمادة الفعالة تعود إلى مركبات الزيت الطيار.
أسمائها الآخر : قويسية, ناعمة, شيالة, اسفاقس ,الفاقس, لسان الأيل , عيزقان .
الإسم العلمي : Salvia officnalis
الأجزاء مستعمل منها :الأوراق والرؤوس المزهرة .
فوائد الميرامية :
تستعمل الميرامية كمادة مقبضة ومطهرة ومعطرة وطاردة للغازات مخفضة للعرق ومقوية مولدة للاستروجين الخافض لانتاج حليب الثديين. كما تستخدم ضد الالتهابات وضد تقل صات العضلات ومضادة لعدة أنواع من البكتيريا. كما تستخدم كمقوية للأعصاب. كما تستخدم كمنظمة للعادة الشهرية.
تساعد على ضبط الحالة الهرمونية لدى النساء وخاصة عند سن اليأس ...كما أنها تتميز بمفعول
قابض للأوعية الدموية في حالة غزارة دم الدورة الشهرية ...وتساعد على انتظام الدورة الشهرية عند بدء حدوثها بعد البلوغ...
كما ينصح استخدامها قبل الدورة الشهرية لأنها تساعد على تحسين الحالة المزاجية وعلى تصريف الماء الزائد المحتجز بالجسم خلال هذه الفترة....
و تعمل الميرامية على تنظيف الرحم و حمايته من الالتهابات و تنشط المبايض لدى المرأة
ومن فوائدها العامة ...
تتميز عشبه الميرامية بمفعول مضاد للعرق ...وتظهر النتيجة بعد ساعتين من شربه ... كما أنها مطهره للجروح....
وتحتوي الميرامية على مواد شبيهه ببعض المواد الحافظة ولهذا الغرض تخلط باللحوم او المأكولات المراد حفظها بكميات وفيرة من أوراق الميرامية ...
أيضاً تساعد على ارتخاء العضلات الملساء ..فهو يفيد كعلاج لمغص البطن ويساعد على خفض مستوى السكر إذا ما أخذ على الريق ....
ويكمن استخدامها كغرغرة لتلطيف آلام الحلق الناتج عن الاحتقان الشديد ...وكذلك في وقف نزيف اللثة...
- منشطة للدورة الدموية، ينصح بها أيام الامتحانات وللمصابين بفقر الدم وضعف الذاكرة، ورجفة اليدين.
- مقوية لعمل المعدة والأمعاء، وتفيد ضد الاستفراغ والإسهال والنزف النسوي، والسيلان .
- تنفع من ضعف الرئتين والإصابات المتكررة بالرشح والنزلات الصدرية والحساسية
- مفيده لعلاج الربو .ولا تزال أوراقها الجافة تضاف إلى الأعشاب الأخرى المستخدمة لعلاج الربو .
- ضعف الرئتين والإصابات المتكررة بالرشح والنزلات الصدرية والحساسية .
- مفيدة للالتهاب اللثة والحلق والحنجرة .
- تحتوي الميرمية على حامض الروزمارينيك ،وهو مضاد قوي للالتهابات ويخفف الروماتيزم وتشنجات العضلات .
- تخفف مستوى السكر في الدم.
- تنفع لعلاج الاكتئاب والإرهاق العصبي .
- شربه قبيل النوم يخفف الأرق والقلق والإرهاق خصوصا لدى المسنين .
فهي : منشط , مقويه , مانعة للعرق ، موقفه لإدرار الحليب ، طارد رياح ، مضاد للإسهال ، خافض لنسبة السكر في الدم ، مطمث ، مضاد لربو ، مطهر ، مضاد للعفونة ، مضاد لتشنجات ، خافض للحرارة ، هاضم ، مدر للبول ،قابض ، يوصف للا سهال ، يوصف للهستيريا ، وللانحطاط العصبي ، لتبديد الكأبة ، للأرق ، للآلام الروماتزم والمفاصل، لربو وضيق التنفس، للقصور الجنسي ، لتقوية الذاكرة ، للوهن لنقاهة ، وللتعب الفكر والجسد .
الجرعة التي ينصح بها : من أوراق المرمية ملعقة صغيرة على ملء كوب سبق غليه مرتين في اليوم.
طريقة استخدامه :
1 - نقيع بالماء الساخن : قبضة من القصعين ترمى في لتر من الماء الساخن بدرجة الغليان ثم يغطى الوعاء .. ويصبر عليه 10 – 15 دقيقة . يصفى ويشرب مل ء بياله 3 – 4 مرات يوميا يعالج به الحالات التالية :
الهضم الصعب ، النفخة ، ثقل المعدة ، الإسهال ، الدوار ، القيء ، النزلات المعوية ، غازات الأمعاء ، متاعب الكبد ، مغص الكليتين ، الخفقان ارتفاع الضغط ،. الزكام النزلات الصدرية ، الأرق ، الكابة ، الهستيريا ، ارتفاع الحرارة ، الوهن وانحطاط القوى ، التعب ، الفكري والجسدي ، السكري والكروسترول ، الروماتزم ، البرودة الجنسية ، لدى الرجال ، اضطرابات شن اليأس ،الالتهابات النسوية .. عدم أتتضام الحيض ، والآلام المرافقة له ، في الحالة الأخيرة هذه يبدأ لتناول المستحلب القصعين قبل أسبوع من الموعد المنتصر للطمث .
2 – مغلي : قبضة من أوراق القصعين الخضراء تغلي خمس دقائق في لتر من الماء تطفئ النار ثم تترك خمس دقائق أخرى ثم تصفى .
الجرعة : ملء بيالة 4 مرات في اليوم لوقف الحليب المرضعات بعيد فطام أطفالهن أو عند حصول إسقاط الجنين ، 3 بيالات في اليوم منشط مقوي فعال يوصف في حالات : الضعف الوهن ، القصور الجنسي ، الانحطاط العصبي .
3 - مغلي : قبضتان من أوراق القصعين تغليان في لتر من الماء مدة خمس دقائق . تطفئ النار . يصبر عليها عشر دقائق للاستحلاب (نقيع ) يصفى ويستعمل غرغرة ومضمضة : لالتهاب اللثة ، الأسنان ، الحنجرة ، واللوزتين ،( لنفر) قروح داخل الفم بسبب حرارة المعدة وتعب الكبد ، لبحت الصوت ، لتطييب الأنفاس ، وللقضاء على البخر النتن ..
5 - مسحوق الأوراق المجففة في الظل : تسحق ناعما : تستعمل بدل معجون الأسنان تقوي اللثة ، تمنع وتقتل السوس ، تطيب الأنفاس ، تشد اللثة
6- للتخلص من رائحة القديمين وخاضه لدى لأطفال : يرمى من هذا المسحوق قدر ملعقة صغيره دخل كل حذاء .
7- قناع جمالي : يمرهم هذا المسحوق بالعسل للبشرة الدهنية ، وبالزيت للبشرة العادية والجافة والمختلطة يعمل منه قناع يبقى عليه مدة 20 دقيقة . يعيد النضارة المفقودة ويشد البشرة بآذن الله تعالى .
الاخ العزيزalmgrabe
اسف لتاخيري علي الرد لسؤالك
اولا كل عام وانت طيب بمناسبة العام الجديد
ثانيا الي حضرتك هذة الدراسة
أجريت هذه الدراسة لمعرفة مدى تلوث اللحوم الطازجة واللحوم المعدة للتصنيع واللحوم المصنعة بالبكتريا الهوائية,
ولمعرفة تأثير التخزين بالتبريد في الثلاجة على المحتوى البكتيري والتركيب الكيميائي لكل من اللحوم المصنعة /
اللحمة المفرومة – السجق – البيرغر / . حيث تم الحصول على هذه العينات من مركز بحوث الإنتاج الحيواني – حلة
كوكو . عكست النتائج أن متوسط التعداد البكتيري الكلي ( 1.26x105 ) وحدة مستعمرة بكتيرية لكل جرام وتعداد
المكورات العنقودية ( 1.05x102 ) وحدة مستعمرة بكتيرية لكل جرام وتعداد بكتريا الكوليفورم ( 43 ) وحدة
مستعمرة بكتيرية لكل جرام بالنسبة للحوم الطازجة . وبعد التقطيع وفرم هذه اللحوم وقبل التصنيع ووضع
الإضافات تبين لدينا أنه كانت الحمولة الجرثومية ( 1.18x105 ) وحدة مستعمرة بكتيرية لكل جرام وبالنسبة
للمكورات العنقودية ( 8.8x10 ) وحدة مستعمرة بكتيرية لكل جرام وتعداد بكتريا الكوليفورم ( 39) وحدة مستعمرة
بكتيرية لكل جرام . وبعد التصنيع لهذه اللحوم إلى كل من اللحمة المفرومة والسجق و البيرغر وحفظها بالتبريد
بالثلاجة بدرجة حرارة (4 ) درجة مئوية , وجد أنه في اليوم الأول ( اليوم الصفري ) لإحضار العينة قبل أن تخضع
لأي تخزين كان العدد الكلي للبكتيريا لكل من اللحمة المفرومة والسجق و البيرغر كالأتي 1.43x105 و 8.14x105
و 2.64x105 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام. أما بالنسبة للمكورات العنقودية فكان العدد لكل منها كالأتي
1.46x102 و1.19x102 و1.17x102 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام . أما بالنسبة لبكتريا الكوليفورم فالتعداد
كالأتي 83.6 و 180 و 160 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام . وكان تعداد البكتريا المحبة لدرجة الحرارة
المنخفضة كالأتي 1.47x104 و 3.17x104 و 2.62x104 لكل من اللحمة المفرومة والسجق و البيرغر . وعند الحفظ
بالتبريد لمدة خمسة أيام ارتفعت أعداد البكتريا ارتفاعا ملحوظا وكان التعداد البكتيري الكلي لكل من اللحمة
المفرومة والسجق و البيرغر هو3.84x106 و1.14x107 و 3.12x106 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام . وبالنسبة
للمكورات العنقودية كان التعداد كالأتي 2.18x102 و 1.17x102 و 2.07x102وحدة مستعمرة بكتيرية /
جرام .أما مجموعة بكتريا الكوليفورم كانت 231.6 و 595 و 451.6 وحدة بكتيرية / جرام .أما بالنسبة للبكتريا
المحبة لدرجة الحرارة المنخفضة كانت 2.49x105 و 6.33x105 و 3.09x106 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام .
وفي اليوم العاشر من التخزين بالتبريد كانت الزيادة في المحتوى البكتيري ملحوظة وذلك لحدوث الفساد في هذه
المنتجات فكان التعداد البكتيري الكلي لكل من اللحمة المفرومة والسجق و البيرغر كالأتي 2.14x108 و
4.15x108 و 8.24x108وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام .أما المكورات العنقودية فبلغت أعدادها 2.59x102 و
2.81x102و 2.77x102 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام أما بكتريا الكوليفورم فكانت كالأتي 1426.6 و
1966.66 و 1750 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام . أما البكتريا المحبة لدرجة الحرارة المنخفضة فكان تعدادها
9.21x106 و 1.82x107 و5.59x107 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام لكل من اللحمة المفرومة والسجق و
البيرغر . أما التركيب الكيميائي فقد أعطت النتائج انخفاض ملحوظ خلال التخزين بالثلاجة , وكان محتوى
الرطوبة في العينات الثلاثة في حالة انخفاض في اللحمة المفرومة من 76.33إلى 75.6 وفي السجق من 74.8 إلى
74.16 وفي البيرغر من 75.06 إلى 74.38 , أيضا حدث انخفاض في نسبة البروتين لكل من العينات السابقة
وكذلك بالنسبة للدهون ففي اللحمة انخفضت من 2.12إلى 1.7وفي السجق من 2.88 إلى 2.63 وفي البيرغر من 2.6
إلى 2.52 . أما الرماد فقد تدنى نسبته في جميع مصنفات اللحوم التي درست بشكل بسيط . وعند دراسة عناصر
الجودة للعينات الثلاثة كان هناك تحسن في الطراوة ويعزى ذلك للتغير في تركيب البروتين وزيادة التزرنخ للدهون
خلال مدة التخزين بالتبريد . أما بالنسبة للون فقد انخفضت قيمته وخاصة الاحمرار ويرجع ذلك إلى التغير في
طبيعة صبغة اللحم . ومن هذه الدراسة فقد وجد أن مدة الصلاحية للحوم المصنعة لا تتجاوز خمسة أيام عند الحفظ
بالثلاجة بدرجة حرارة (4) درجة مئوية وهي تعتمد على المحتوى البكتيري في اللحوم التي درست ومقارنة النتائج
مع المواصفات والمقاييس السودانية للحوم والتي تسمح بأن يكون التعداد البكتيري الكلي من 1x106إلى 1x107
وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام , وتعداد البكتريا العنقودية .5x102إلى1x103 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام
والله لسة بنعمل خلطة ببروني وعمالين بنظبط في المرمرية
معايير الجودة الطبيعية لمنتجات اللحوم:
يجب أن تتوفر في اللحم الخام المستخدم في إعداد منتجات اللحوم المصنعة اشتراطات عامة توضع من قبل الجهات التشريعية وكذلك الرقابية في البلاد لضمان صلاحية المنتج لاستهلاك الآدمي. من الاشتراطات العامة التي يجب أن تتوفر في اللحوم الخام الداخلة في صناعة منتجات اللحوم و التي تضمنتها المواصفات السعودية الخاصة بمنتجات اللحوم الأتي:
1- أن يكون اللحم مصدره حيوانات سليمة خالية من الأمراض و تم ذبحها في مسلخ رسمي وفقاً للشريعة الإسلامية.
2- أن يكون اللحم خالياً من علامات الفساد والروائح والمواد الغريبة.
3- عدم احتواء اللحم على أنسجة مخاطية أو أعضاء الجهاز التناسلي أو الضرع أو الرئة أو المرئ أو الأحشاء.
يشترط أيضا أن تكون المواد الغير لحمية والمستخدمة في إعداد المنتج مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل منها، أيضا يراعى أن تكون جميع الأدوات و الأجهزة المستخدمة في تصنيع المنتج نظيفة و معقمة و أن تتم عملية الإنتاج في جو مناسب ذو درجة حرارة لا تتجاوز 15 درجة مئوية .
معايير الجودة الكيميائية :
هناك معايير عدة للجودة متعلقة بالمحتوى الكيميائي يجب أن تتوفر في المنتج النهائي لكي يتم مراقبة جودته من قبل السلطات الرقابية وذلك لضمان سلامته و صلاحيته للاستهلاك الآدمي . ونظراً لوجود أنواع و أصناف متعددة من منتجات اللحوم المصنعة كل واحد منها له معايير جودة كيميائية خاصة به ، لذا سوف يتم الإشارة هنا إلى بعض من تلك المعايير بشكل عام و بدون تخصيص منتج دون آخر . من أهم تلك المعايير ما يلي :
- النسبة المئوية للرطوبة في المنتج النهائي و يتبعها كمية الماء المسموح بإضافته أثناء عملية التصنيع .
- النسبة المئوية للبروتين الكلي .
- النسبة المئوية للدهون .
- كمية ملح الطعام المضافة .
- كمية أملاح النترات و النيتريت المضافة .
- كمية المواد المحفّزة لتكوين اللون الوردي المميز لمنتجات اللحوم المقددة ( حمض الأسكوربيك و الأيزواسكوربيك و الاريثوربيك و أملاحهم ) .
- كمية المواد المساعدة على احتباس الماء في المنتج ( أملاح فوسفات الصوديوم الحامضية و القاعدية ) .
- النسبة المئوية للمواد المالئة ( نشا - دقيق……الخ ) .
- النسبة المئوية للمواد الرابطة ( بروتينيات نباتية – كازينات - حليب فرز مجفف……الخ )
- النسبة المئوية لطبقة التغطية ( البقسماط ) .
- نسبة العناصر المعدنية الملوثة ( زئبق، رصاص، زرنيخ، نحاس……الخ ) .
- خلو المنتج من المواد الملونة الاصطناعية .
كل من هذه المعايير و غيرها لها حدود يجب ألا تتجاوزها في المنتج النهائي حيث في حالة تجاوزها يعتبر المنتج قد أخل بمواصفات الجودة و بذلك فهو غير مطابق للمواصفة القياسية الخاصة به و بالتالي يكون المصنع عرضة للعقوبات المنصوص عليها في مثل هذه الحالات .
معايير الجودة الميكروبيولوجية :
شملت المواصفات القياسية السعودية الخاصة بمنتجات اللحوم المصنعة بنوداً خاصة تعنى بالجودة الميكروبية للمنتج. فشملت حدوداً و قيوداً مايكروبيولوجية على كل من المادة الخام و كذلك المنتج النهائي . فهناك حدوداً على ميكروبات الفساد ( ميكروبات العد الكلي، متحملات البرودة، الأعفان والخمائر……الخ ) و الميكروبات الدالة على التلوث ( بكتيريا الكوليفورم، بكتيريا E.Coli ، البكتيريا المعوية……الخ ) وميكروبات التسمم الغذائي ( الستافلكوكس أوريس، الكلوستريديوم…الخ ) و ميكروبات العدوى الغذائية ( السالمونيلا ، اللستيريا ، الكلوستريديوم برفرنجنز…الخ ) و السموم الفطرية وغيرها . و الغرض من وضع الحدود الميكروبيولوجية هو التحكم في جودة المنتج و تمديد صلاحيته لأطول فترة ممكنة و لضمان خلوه من الميكروبات التي قد تنتقل هي بنفسها أو سمومها إلى المستهلك مسببة له مشاكل صحية قد تصل أحيانا إلى حد الخطر. لذا فالحمل الميكروبي ووجود الميكروبات الممرضة أو سمومها من عدمه تعتبر من أهم عوامل الجودة في منتجات اللحوم المصنعة بشكل عام و بشكل خاص تلك التي تكون جاهزة للأكل مباشرة بدون الحاجة لطبخ كالنقانق و المرتدلا وغيرها .
معايير الجودة الحسية و التذوقية :
يعتبر اللون والرائحة والنكهة والطعم بالإضافة إلى المظهر الخارجي من العوامل الرئيسة التي بواسطتها يحكم المستهلك مباشرة على مدى جودة أي منتج من منتجات اللحوم المصنعة . فقد يحدث تغير في لون المنتج عن اللون المألوف له كأن يكون لون باهت أو شاحب بسبب أكسدة الصبغة أو أن يكون اخضر أما بشكل عام أو يكون الاخضرار فقط في المركز أو يكون على هيئة حلقة خارجية و هذا قد يكون بسبب نمو بكتيريا معينة أو زيادة في كمية النيتريت المضافة ، أو يكون هناك بقع بيضاء على السطح نتيجة لأكسدة الدهون أو نتيجة لوجود ثاني أكسيد الكبريت و الذي قد يستخدم كمادة حافظة أو لنمو الأعفان ، هذه التغيرات قد تؤدي إلي عزوف المستهلك وعدم تقبل للسلعة .
رائحة و نكهة المنتج أيضا قد يطرأ عليها تغيرات غير مرغوبة تقلل من جودته . فقد يكون هناك رائحة تزنخ بفعل أكسدة الدهون أو بفعل الأنزيمات المحللة للدهون ، أو تفسخ بسبب تحلل البروتينات ، أو تعفن بسبب تحلل مكونات المنتج بفعل الميكروبات المختلفة ، أو تكون هناك رائحة حامضية بفعل تحلل المواد الكربوهيدراتيه بواسطة بكتيريا حامض اللاكتيك و التي قد تنمو بين الغلاف و سطح المنتج . قد يكون هناك أيضا غياب للنكهة المميزة للتقديد و تكون نكهة المنتج مشابهة لنكهة ريش الدجاج وذلك بسبب عدم كفاية عملية التقديد. قد يكون طعم المنتج أيضا غير جيد وهذا قد يرجع إلى عيب أثناء العملية الإنتاجية كأن تضاف كمية عالية من فول الصويا أو من أملاح الفوسفات و خلافاهما، أو نتيجة لسوء عملية التخزين و من ثم تكون مركبات ثانوية أما بفعل نمو الميكروبات ( طعم حامضي لاذع ) أو بفعل التحلل الكيميائي( طعم مر ) لمكونات المنتج .
بالإضافة إلى العيوب الحسية التذوقية هناك عيوب كثيرة أخرى تصنيعية تلعب دور كبير في خفض جودة المنتج . ومن هذه العيوب على سبيل المثال لا الحصر : إسالة الدهن بين الغلاف و سطح المنتج ، تكون الجيوب الجيلاتينية ، عدم قابلية التقشير ( النقانق، المرتديلا…الخ ) ، التجعيد ، الانكماش الزائد أثناء الطبخ ، تمزق الغلاف أثناء الطبخ ، جيوب هوائية أو انتفاخات غازية ، خطوط طولية و عرضية ، تمزق العبوات و الأغلفة أثناء النقل و التداول و التخزين …الخ .
[pagebreak] أنواع منتجات اللحوم المصنعة :
يوجد بأسواق المملكة الغذائية أنواع عديدة من منتجات اللحوم المصنعة التي تختلف فيما بينها أما في نوعية اللحوم المستخدمة في التصنيع ( لحوم حمراء أو لحوم بيضاء ) أو في طريقة الإعداد والتجهيز كعملية التقطيع أو الفرم أو التكوين ( نوعية و كمية المواد المضافة كالملح ، أملاح التقديد ، التوابل والبهارات ، المواد الرابطة والمالئة ) أو في كونها مطبوخة أو غير مطبوخة وإذا كانت مطبوخة فهل الطبخ جزئي أو كلي مع أو بدون تدخين ، وكذلك في الشكل والحجم ، وطريقة التعبئة والتغليف . فمن منتجات اللحوم المصنعة الغير مطبوخة اللحم المفروم ، البرجر، كفتة اللحم و منتجات السجق الطازجة وهذه المنتجات عادة تسوق إما مبردة أو مجمدة . ومن منتجات اللحوم المطبوخة والمدخنة ؛ النقانق وتعرف أحياناً بالفرانكفورترز Frankfurters أو الهوت دوق Hot-dogs، البلونا ، المرتدلا بأنواعها المختلفة كمرتدلا اللحم البقري ومرتدلا لحم الغنم و مرتدلا لحم الدجاج، ومنتجات المرتدلا هذه أما أن تكون بدون إضافات ( سادة ) ، أو قد يضاف إليها الزيتون الأخضر أو اللوز أو الفلفل الأسود الغير مطحون قبل عملية الطبخ حيث تضفي هذه المكونات على المنتج النهائي شكلا جذاباً وتكسبه طعماً مميزاً . هناك منتجات سجق أخرى تتميز بطعم و نكهة حمضية كالسجق الصيفي والسلامي والببروني الذي يستخدم بكثرة مع البيتزا Pizza Toping . وهناك منتجات لحوم مدخنة كثيرة ومتنوعة منها على سبيل المثال ودجاج الرومي المدخن وشرائح اللحم المقددة المدخنة . أيضا هناك أنواع من منتجات اللحوم تكون عادة مجمدة ومغطاة بطبقة من فتات الخبز وأغطية غذائية أخرى ( بقسماط ) و من أمثلتها أصابع السمك وبرجر السمك وبرجر الدجاج وقطع الدجاج التي تعرف باسم نقت الدجاج Chicken nuggets...الخ . ولا يفوتنا هنا ذكر منتجات اللحوم المعلبة كسجق الدجاج والبقر المعلب ولحم البقر المعلب ( اللانشون والكورند ) ومنتجات الأسماك المعلبة كالتونة والساردين وخلافهما .
إن المكونات التي تدخل في صناعة منتجات اللحوم تختلف حسب نوعية المنتج ، فمثلاً في منتجات السجق ، بالإضافة إلى اللحم كمادة رئيسية ، يضاف ملح الطعام من أجل إعطاء المنتج طعم مستساغ ونكهة جيدة و كونه مادة حافظة . أيضا تضاف أملاح التقديد مثل نترات الصوديوم أو البوتاسيوم كمواد مكسبه للون والنكهة ومانعة لنمو بكتيريا الكلوستريديوم السامة . أيضا قد يضاف حامض الأسكوربيك ( فيتامين ج ) كمادة مانعة لتزنّخ الدهن . من المواد الممكن أيضا إضافتها لمنتجات اللحوم المصنعة فول الصويا والحليب المجفف والنشا والدقيق ومسحوق الأرز وهذه المواد تحسن قوام المنتج النهائي بالإضافة إلى كونها تقلل من إجمالي التكلفة الإنتاجية
جازاك الله كل خيرا وطيب أيامك كلها يا أستاذ جمال.أشكرك على هذه الدراسة المفيدة ولكني اطمع بكرمك بالمزيد من المعلومات عن هذا الموضع.
ما أحاول الوصول إليه هو مادة، أضيفها للخلطة الهمبرغر تخلصني من هذه الجرثومة عند وجودها.
…...Understood seek first to understand then to be
خلطة السجق الشرقي توابل وتكفة بسيطة جدا جزاكم الله خير
الله يعطيك العافية على هذا الموضوع يالغلا
((العين مفتاح الابتسامة والابتسامة مفتاح القلب والقلب بيت كل الاصدقاء ))
الاستاذ سلطان ارسل لي الايميل وانا ارسل لك حلطة السجق الشرقي
اقتباس
