السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ...
مساك الله بالخير أيها الجار والصديق / خالد ...
بصراحة أعترف بتقصيري الشديد بدخول قسمك الدينمو ماشاء الله عليكم ..
طلب مني أحد الأخوة موضوع عن تجميد الأغذية وكان هذا الموضوع هو المنقذ لي
أمامه وبعد قراءتي للموضوع لا يسعني الا أن أقول لك جزاك الله عنا كل خير ...
لك أحترامي وتقديري أخوك / جمال أبازيد ..
أرجو منك إرفاق مقالتك بمصطلحات علمية باللغات الأجنبيةلمزيدمن المعلومات كالتجميد مثلا la surgélation
أشكرك أخي جمال على مرورك وتعليقك على الموضوع, جزاك الله عنا كل خير, وأسأل الله تعالى أن يوفقنا وإياكم لما فيه الخير والبركة.المشاركة الأصلية كتبت بواسطة monstera
بالفعل أخي نحن نعتب عليك قلة زيارتك للقسم, إذ أننا نفتخر بمرورك ومشاركتك في القسم, ولنا الشرف في ذلك.
وأتمنى أن تكون مواضيع القسم مفيدة لك كما هي مواضيع أقسام المنتدى الأخرى, ونسأل الله أن يجمعنا على ما يرضيه تعالى, والله ولي التوفيق, والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته
بسم الله الرحمن الرحيم, الصلاة والسلام على رسول الله وبعد:
أختي الفاضلة أنت محقة فيما طلبت, وإن شاء الله أعمل مرة ثانية على ادراج المصطلحات العلمية الأجنبية للموضوع, وهو أمر هام كما ذكرت أختي, لسهولة معرفة الموضوع من قبل أكثر من جهة علمية.
وأعتذر أن فاتتني مثل هذه الناحية, الله ولي التوفيق.
شكرا لك, وبانتظار ملاحظات أخرى إن شاء الله.
الاخ خالدجعلك الله في الجنة خالدا وامد الله في اعمارنا لتراني واراك في الاقصى سجدا ,,,,,,,,,, تابعت نقاشكم بالنسبة لموضوع الحفظ بالتجميد ,وبعد دراسة مبسطة على ارض الواقع ودون ان ان انسى الامكانات المادية المتاحةتشكلت لدي قناعة للبدء في المشروع << مشروع مصغر>> لحفظ البطاطا والعقبة الان هي المجمد او الصاعق فالامكانات لاتسمح بالاستيراد هل من الممكن تصنيعه محليا مع العلم اني مقيم في سوريا .. ..............؟:
السلام عليكم ورحمة الله وبركاتهانا اسمى محمد شغال مهندس جوده بمصنع بطاطس نصف مقليه وشايف حضراتكم بتسألو عن المنتج وانا تحت امركم فى اى حاجه
البطاطس نصف مقليه بتتصنع كالاتى
1 - استلام
2- تخزين او تصنيع
3 - شحن على خط الانتاج
4- فصل اتربه
5- فصل صخور
6- غسيل
7- تقشير
8 - فصل قشره
9- غسيل
10- فرز
11- تقطيع
12- سلق على عدة مراحل
13- تجفيف على عدة مراحل
14 - قلى
15- تبريد
16 - تجميد
17 - تعبئه فى اكياس
18 - كشف عن اى معدن
19 - تعبئه الاكياس فى كراتين
20 - تخزين فى مخازن مجمده
21 - النقل للمستهلك فى سيارات مجمده
انا اتحدث عن المراحل ببساطه لكن لعلم سيادتكم هذه المراحل معقده وتحتاج الى متابعه وامكانيات تكنولوجيه عاليه لاننا نتحدث عن العديد من الاطنان فى الساعه
والسلام عليكم
شكرا جدا علي موضوعك الرائع . وليس غريبا فموضوعاتك دائما ما تكون رائعة. ولكن كان لي طلب اذ امكن .. لإانا أحتاج بشده الي طريقة تجميد منتجات ( البسله والبامية والملوخية و باقي الخضروات وأيضا الفراوله ) بالتفصيل وبدرجات الحرارة وعلامات الجوده الخاصه بهم.. فإن أمكن فبرجاء ارسالهم ورفعهم علي المنتدي في أسرع وقت
شكرا جدا على الموضوع الرائع ده
بس عندى سؤال
انا عرفت ان عند اعادة تجميد المنتج يحدث له حروق ويتغير اللون او مثلا خروجه من الثلاجات فترة ووضعه ثانية
هل ذلك بسبب وجود انزيمات اللى تعمل على تفاعلات كيميائية معينة تغير من لون الصبغة وان كان ذلك فما فائدة عملية السلق التى تعمل على ابادة اكثر الانزيمات التى تعمل على تأكسد المنتج مثل الاوكسيديز والبيروكسيديز
وشكرااااااااااا
ساعدوا مهندسين غــــزة علي قدرة الاكتفاء الذاتي
السلام عليكم يا اخي مع العلم ان الموضوع 2008 ولكن اتمني ان الاقي جواب منك او من اي شخص اخر .
نحن نقوم بتجميد المانجا والفراولة والجوافة والذرة والبطاطا ..... لكن للاسف الشديد النتيجة سيئة والجودة الناتجة رديئة لاننا نقوم علي التجارب وليس عن طريقة علمية مثلا
1-المانجا نقوم بتقشيرها واخراج القمعة فينتج عندنا شرائح لا ادري هل يجب اضافة اي مواد حتي لا يتغير لونها ؟؟؟
2- الذرة كامله (كوز) او (عرنوس-عرنوص) لا ادري كيفية اللفظ المهم طريقو التخزين العلمية المجربة ما هيا ؟؟؟
3- و البطاطا والبازيلاء والبامية و المولوخية والجوافة و الفراولة ......
مع العلم انني الان موجود في سوريا ولكن الي هذا اليوم لم استطيع ان التقي بشخص يدلني وينصحني ارجو المساعدة ولكم جزيل الشكر والتقدير والاجر
اهلا بك اخى
هذا ما اعرفه
- و البطاطا والبازيلاء والبامية و المولوخية والجوافة و الفراولة ......
اقولها لك كما نجمدها فى مصنعنا
اغلب الخضراوات تتفق فى الخطوات من حيث اولا اختيار وفرز الحبة السليمة التى ليست بها اصابات حشرية ولاتشوهات فى الشكل المورفولوجى للحبة ولا مصابة بفطر او عفن ما لان المعاملة للحبوب غير الليمة اصلا استحالة ان تكون جيدة وذات جودة بعد المعاملة
فيجب الفرز اولا ثم الغسيل الجيد باماء فى احواض كبيرة اكثر من مره كغسيل مبدىء ثم غسيل ثانى وثالث وجيب ان تغسل هذه الاحواض بماء به كلور ولكن بنسبة مخففة جدا
اهم خطوة هى السلق وتكون تحت درجة حرارة 85 تقريبا لمدة 15 دقيقة تقريبا والهدف منها القضاء على البكتريا والانزيمات المؤكسدة مثل الاوكسيديز والبيروكسيديز
ثم مرحلة التجميد المفااااااجىء حتى تحدث صدمة عصبية للبكتريا بعد تعرضها لدرجات حرارة مرتفعة الى تجميد مفاجىء حوالى يكون -20 ثم بعد ذلك التخزين فى الثلاجات فقط على درجة -18 تقريبا
ويجب تجنب اعادة التجميد حتى لا يحدث ما يسمى بحروق التجميد
ويفضل عن اذابة المادة الغذائية ان يكون الاذابة بطيئة والتجميد يكون سريع لان التجميد السريع يمنع من تكون بللورات الثلج الكبيرة بداخل أنسجة الخلية مما يمنع من تهتك الانسجة اما عن سرعة الاذابة فتعمل على فقد كثير من المحتويات الغذائية بالمنتج من فيتامينات واحماض مفيدة وغيرها تذهب مع ماء الاذابة
فيما يخص يفضل فى الفراولة وضعها فى محلول سكرى لاستبدال ما فقدت من سكريات عند عملية السلق مثل السكروز والديكستروز وشراب الجلوكوز وشراب فركتوز ويجوز اضافة بعض الاحماض الحافظة غير المضرة مثل الاسكوربيك والستريك اسيد
البامية تحتاج الى درجة تجميد اعلى لاحتوائها على نسبة رطوبة عالية مثل الجزر ايضا عكس البسلة
الملوخية تجمد اما كورق بعد السلق او يتم فرم الورق وتخزن ناعمة ولا كن لا تزيد نسبة الرطوبة به عن 93%
وهناك شرط عام فى تغليف وتعبئة الاغذية المجمدة ان تكون الاكياس غير منفذة للرطوبة او بخار الماء
فيما يخص عملية القضاء على البكتيريا بتباين درجات الحرارة بطريقة مفاجأة فهى ما تسمى بالصدمة الحرارية وليست صدمةعصبية
موصوع متميز استفدت كثيرا منه بارك الله فيك
اقتباس