مراحل تشكل زيت الزيتون في الثمار والعوامل المؤثرة فيه:
أ- مراحل تشكل الزيت :
تشير الدراسات والأبحاث التي أجراها العديد من الدارسين إلى أنه في مرحلة انقسام الخلايا بعد العقد لايوجد زيت بحيث يمكن تقديره. أما في المرحلة الثانية وهي مرحلة تصلب النواة التي تصادف في شهري تموز وآب فإن نسبة الزيت تكون قليلة أيضاً. أما المرحلة الثالثة وهي مرحلة امتلاء الخلايا ففيها يزداد الزيت زيادة ملحوظة إلا أنه يميز في ثمار الزيتون مرحلتان من النضج.
- الاولى : مرحلة النضج الأخضر ويكون الزيت فيها بنسبة لابأس بها.
- الثانية : مرحلة النضج الكامل وتكون الثمار قد أصبحت بلون أسود وتصل نسبة الزيت فيها إلى أقصاها.
تحول الثمار إلى اللون الأسود بشكل كامل أما في الأصناف المتأخرة النضج فإن نسبة الزيت تبلغ أقصاها في نهاية كانون الأول وبداية كانون الثاني. وتلعب الصفات الوراثية دوراً كبيراً في كمية الزيت يعطيه كل صنف ونوعيته.
وتشير الدراسة التي أجراها الدكتور دير على بعض أصناف الزيتون في سوريا حيث وجد فيها أن نسبة الزيت في الصنف الزيتي المأخوذة من حقول (اعزاز وعفرين) كانت 27.6% في الثمار الخضراء في حين بلغت 40.8% في الثمار السوداء وللصنف نفسه، بينما تهبط هذه النسبة إلى 12.4% فقط في صنف محزم أبو سطل المستخدم للتخليل والمأخوذ من حقول الزيتون في تدمر.
الطرق المتبعة في قطاف الزيتون:
إن لطريقة القطاف المتعبة تأثيراً كبيراً على الشجرة وإنتاجها وعلى نوعية الزيت الناتج عنها، وفيما يلي نورد الطريقة المتبعة في قطاف الزيتون.
أ- القطاف بواسطة العصا:
تعتبر من أسوأ الطرق المتبعة نظراً للأضرار الكبيرة التي تلحقها بالشجرة نتيجة لتكسر الفروع الحديثة والمسؤولة عن حمل الثمار في العام المقبل إضافة إلى الجروح التي تسببها للأغصان والتي تساعد فيما بعد على الإصابة بالحشرات (ذبابة الأغصان) كما أنها تؤدي إلى تهشم الثمار مما يؤدي لتخميرها وبالتالي زيادة حموضة الزيت النتاج عنها ، ومن ناحية أخرى فإن هذه الطريقة تسبب ضياع الكثير من الثمار بسبب تناثرها بعيداً عن الشجرة أثناء ضربها بالعصا.
ب_ القطاف اليدوي:
تعتبر من أفضل الطرق المتبعة وبهذه الطريقة يمكن الحصول على ثمار سليمة دون إلحاق الضرر بالأشجار ( تستخدم السلالم الخشبية والحديدية إلا أنها تعتبر مكلفة نظراً لارتفاع أجور اليد العاملة وقلة مردود العامل فيها).
ج- القطاف الآلية والكيماوي:
نظراً لارتفاع أجور اليد العاملة في الأونة الأخيرة بدأ التفكير في العالم ومنذ عدة سنوات بإيجاد طريقة آلية أو كيماوي لقطاف محصول الزيتون، وتجري حالياً العديد من التجارب في العالم حول هذا الموضوع.
وفي القطر العربي السوري بدأ العمل باختبار آلتي قطاف ، الأولى من صناعة إيطالية والثانية من صناعة اسبانية بدءً من موسم 1981 وذلك بالتعاون بين وزارة الزراعة والإصلاح الزراعي (مديرية مكتب الزيتون) والمركز العربي لدراسات المناطق الجافة والأراضي القاحلة. وتجري التجارب حالياً على أهم أصناف الزيتون المنتشرة في القطر، كما يجري اختبار المسقطات الكيماوية أيضاً لهذه الغاية.