تصنيع الجبنة المطبوخة المثلثات والبلوكات - الصفحة 2
صفحة 2 من 2 الأولىالأولى 12
النتائج 16 إلى 29 من 29

الموضوع: تصنيع الجبنة المطبوخة المثلثات والبلوكات

  1. #16
    تاريخ التسجيل
    Dec 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى
    الجنس
    ذكر
    العمر
    46
    المشاركات
    23

    الله ينور يا بشمهندسين اية الحمال دة بس يا ريت من يملك العلم والخبرة يقولنا طرق حساب الخلطات والنسب وشكرا يا باشمهندسين


  2. #17
    تاريخ التسجيل
    Sep 2009
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس انتاج
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    58

    نسب الخامات
    خثرة 40 -60 %
    ملح طعام 1.2 2.2 %
    سوربات بوتاسيوم 0.1 %
    نيسين 0.01 0.03 %
    ملح الاستحلاب 2 3 %
    مثبت 0.1 0.5 %

    في حالة استخدام خثرة طرية
    يتم رفع الجوامد الكلية للجبن باللبن البودرة
    والشرش المجفف وبروتين اللبن المجفف mpc
    لانة لابد من ضبط الدهن / المادة الجافة 45 % للنباتى
    55 % للطبيعى
    وعلى ذلك يتم التعديل
    وكل من الشرش ولبن البودرة والـ mpc له وظائف مختلفة عن الاخر
    عند التعديل
    كذلك يمكن الاستغناء عن المثبت وذلك فى وجود ملح استحلاب مناسب
    ويختلف نوع ملح الاستحلاب باختلاف طرق التصنيع
    مثلا عند استخدام اجهزة UHT يتم استخدام ملح مناسب لهذة الطريقة مثل S203
    وعند التصنيع باستخدام حلل الطبخ الصغيرة يتم استخدام ملح اخر مناسب لهذة الطريقة مثل S9s -S9d-S4
    ومن المعلوم ان السوربات والنيسين مواد حافظة تختلف نسبة اضافتهم حسب الشركة
    على العموم انا كاتب خلطة تجربة مناسبة لحلل الطبخ الصغيرة فى موضوع اسمة
    ((خلطات الجبن المثلثات لاشهر المصانع))



  3. #18
    تاريخ التسجيل
    Aug 2009
    الدولة
    السعودية
    المهنة
    موظف
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    12

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة mizo55 مشاهدة المشاركة
    السلام عليكم ورحمة اللة اتمنى ان اجد من يساعدنى فى خطواط صناعة الجبنة المطبوخة المثلثات والبلوكات وكيفية تجهيز الخلطات واملاح الاستحلاب واتمنى ان يساعدنى احد ببعض الكتب اللازمة لذلك ارجوكم للاههمية وجزاكم الله خير الجزاء اخوكم محمد رسلان



  4. #19
    تاريخ التسجيل
    Aug 2009
    الدولة
    السعودية
    المهنة
    موظف
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    12

    ارجو اعلامي لماذا تريد هذه المعلومات حتى اتمكن من مساعدتك


  5. #20
    تاريخ التسجيل
    Aug 2009
    الدولة
    السعودية
    المهنة
    موظف
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    12

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة milko tester مشاهدة المشاركة
    الأخ العزيز Mizo55 .... ابن فرج الله.... تحية طيبة وبعد....
    أكيد تريد أن تعرف كيف عرفت انك تعمل في فرج الله .... سوف أخبرك ولكن ليس الان.... عموما ردا علي استفسارك أرسل لك هذه الكلمات . وأبشرك بأني أعد الان كتيب عن الجبن المطبوخ تحت عنوان " الناحية التطبيقية في علم الجبن المطبوخ" وعند الانتهاء منه سوف أقوم بنشره علي صورة حلقات في منتدانا. ولكن أود منك اذا كنت تعمل في مجال الجبن المطبوخ أو من أي أحد يعمل في مجال الجبن المطبوخ أن يمدني بأي شيئ يري فيه النفع لهذا الكتاب ومن يمدني بشئ سوف أضع اسمه معي بالشكل المناسب وعلي حسب ما أمدني به.... ما أريده ليس كتب أو مراجع ولكن أريد مشاكل عملية وخطوط انتاج أي ما يحدث داخل مصنع الجبن المطبوخ وبالتحديد ما يحدث داخل حلة الطبخ ولحين أن يتم ذلك أود من سيادتك أن تسأل عن أشياء معينه لانك تعلم ان الجبن المطبوخ بحر عميق وسوف احاول الاجابة علي استفسارتك.. لكن أود أن تعلم أنني مشغول الان بنشر أول كتاباتي "الألبان ما بين العلم والتطبيق" .... نفعنا الله واياك بما علمنا....
    صناعة الجبن المطبوخ::
    تلبية لطلبك ولطلب الاخت سناء

    بداية يمكن تعريف الجبن المطبوخ علي أنه طبخ نوع أو أكثر من الجبن الخام في وجود ما يسمي بملح الاستحلاب (كما ونوعا) ويمكن إضافة بعض المنتجات اللبنية مثل اللبن المجفف - الشرش المجفف - كازينات الكالسيوم- بروتينات الشرش كما يمكن إضافة بعض المواد الغذائية الأخري مثل البروتينات النباتية أو النشا أو الدري جل كما يمكن إضافة بعض الطعوم ثل طعوم الأجبان المختلفه المخلقة كيماويا أو الطعوم الطبيعية كما يمكن إضافة اللحوم أو الفلفل أو الزيتون....الخ هذه المواد.

    ويلعب ملح الاستحلاب دور المفتاح في صناعة الجبن المطبوخ فبدون ملح الاستحلاب لم يكن هناك جبن مطبوخ . عندما يتم طبخ جبن بدون ملح الاستحلاب نجد أنه يحدث انفصال للدهن والماء وانكماش للبروتين ويصبح قوام الجبن بلاستيكي. وهناك العديد والعديد من أملاح الاستحلاب ومن أشهر شركات أملاح الاستحلاب شركة يوها الالمانية. وباختصار هناك أملاح استحلاب خاصة بانتاج جبن البلوكات وأخري خاصة بالجبن المثلثات.
    ويمكن تلخيص صناعة الجبن المطبوخ كالتالي:
    يتم وزن كل المكونات الداخله في الخلطه ( جبن جاف-جبن طري-ملح استحلاب مناسب- لبن مجفف- نشا- شرش-مكسبات طعم- أناتو- بروتينات شرش-زبد- زيت نباتي........الخ هذه المكونات) ثم يتم إضافة كمية الماء ويفضل أن تضاف علي مرتين عند تصنيع المثلثات وتضاف علي مرة واحدة عند تصنيع البلوكات ثم يتم الطبخ إلي أن تصل الحرارة إلي 90-93 م مع التقليب. وفي الخطوط الحديثة ترفع درجات الحرارة إلي 140 م ولكن لفترات قصيرة جدا. وبعد الانتهاء من الطبخ جري التعبئة وما زال الجبن علي درجة حرارة مرتفعة (أعلي من 70 م) لضمان عدم حدوث أي تلوث. ثم يجري التبريد السريع للجبن المثلثات والتبريد البطئ للجبن البلوكات.

    دعوة
    "إلي كل من يعمل في مجال الجبن المطبوخ "
    نريد أن نجمع كل المعلومات التطبيقية عن الجبن المطبوخ والمشاكل التي تواجه مصنعي الجبن المطبوخ والاجتهاد في حلهابمساعدة عدد من علماء الألبان قمت بالاتفاق معهم والبحث في كيفية تطوير هذه الصناعة.

    وللجميع الشكر والتقدير
    مشرف قسم الألبان
    MiLkO TeSTeR



  6. #21
    تاريخ التسجيل
    Aug 2009
    الدولة
    السعودية
    المهنة
    موظف
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    12

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة mizo55 مشاهدة المشاركة
    السلام عليكم ورحمة اللة اتمنى ان اجد من يساعدنى فى خطواط صناعة الجبنة المطبوخة المثلثات والبلوكات وكيفية تجهيز الخلطات واملاح الاستحلاب واتمنى ان يساعدنى احد ببعض الكتب اللازمة لذلك ارجوكم للاههمية وجزاكم الله خير الجزاء اخوكم محمد رسلان



  7. #22
    تاريخ التسجيل
    Aug 2009
    الدولة
    السعودية
    المهنة
    موظف
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    12

    الاخ محمد رسلان اجبني

    ماذا لديك من امكانيات للتصنيع اقصد المعدات والمكنات حتى اتمكن من مساعدتك. ,وشكرا


  8. #23
    تاريخ التسجيل
    Sep 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعى
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    11

    ربنايعينك د/عصام وتنتهى من كتابة الكتاب


  9. #24
    تاريخ التسجيل
    May 2009
    الدولة
    سورية
    المهنة
    طالب جامعي هندسة تقنية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    39
    المشاركات
    8

    الله يعطيكو العافية
    بالفعل صناعة الجبن بدها اهتمام اكتر واذا بحثنا عن مصانع الجبن في الوطن العربي نجدها معدودة و الباقي ورشات بدائية


  10. #25
    تاريخ التسجيل
    Jan 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير مصنع البان
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    177

    ياعم محمد ادينا خلطتك وطريقة تصنيعك واحنا نظبطها لك
    ايه اخبار طلمبة المونو والريجكت؟


  11. #26
    تاريخ التسجيل
    May 2008
    الدولة
    فلسطين
    المهنة
    مهندس (تكنولوجيا اغذية)
    الجنس
    ذكر
    العمر
    41
    المشاركات
    23

    نشكر كل مهندس يضع حرفا يكون فيه فائده
    وبارك الله في من تعلم العلم وعلمه
    مشكورين يا باش مهندسين
    واخص مشرف هاد القسم ملكو تستر العملاق

    الابتسامة شفاء العمالقة

  12. #27
    تاريخ التسجيل
    Jan 2010
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير مصنع البان
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    177

    م|محمد
    ممكن تتطلب كتاب البرت ماير عن صناعة الجبن المطبوخ من م\هانى الهلالى ت\0122170720
    وحدد انت عايز خلطة ايه ؟ ومستوى التكلفة ونوع خط الأنتاج


  13. #28
    تاريخ التسجيل
    Feb 2011
    الدولة
    Sudan
    المهنة
    Research Assistant
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2

    الاخ الباشمهندس طارق,وجميع الاخوة الاعضاء
    ارجو شاكرا ان تمدني بقائمة البنية التحتية لانشاء مصنع اجبان ينتج انواع متعددة من الجبنة, ومواصفات المعمل والمعدات المطلوبة.
    شكرا


  14. #29
    تاريخ التسجيل
    Feb 2011
    الدولة
    Sudan
    المهنة
    Research Assistant
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    2

    الاخ الباشمهندس طارق,وجميع الاخوة الاعضاء
    ارجو شاكرا ان تمدني بقائمة البنية التحتية لانشاء مصنع اجبان ينتج انواع متعددة من الجبنة, ومواصفات المعمل والمعدات المطلوبة.
    شكرا


  15. 30-03-2011, 02:13 AM
    سبب آخر
    يرجى التقيد بقوانين كتابة الردود واستخدام أيقونة "شكرا لك".

صفحة 2 من 2 الأولىالأولى 12