كيفية صناعة جبنة الموزاريلا - الصفحة 2
صفحة 2 من 6 الأولىالأولى 123456 الأخيرةالأخيرة
النتائج 16 إلى 30 من 86

الموضوع: كيفية صناعة جبنة الموزاريلا

  1. #16
    الصورة الرمزية milko tester
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    Research & Development Manegar
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    190

    الأخ الحبيب م/عمرو...
    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....


    الأخ عصام هل تقصد ال mbc أرجو التوضيح؟

    اخي الحبيب عمرو بداية الـ MPC هواختصار لـ Milk Protein Concentrate أي مركز بروتين اللبن واذا رجعنا إلي المراجع العلمية لوجدنا أن كلمة Milk Protein تطلق علي البروتين الأساسي في اللبن وهو الكازين والذي يمثل حوالي 80% من بروتينات اللبن وعليه فإن الـ Milk Protein Concentrate عباره عن Acid or Rennet Calcium Caseinate .
    ثانيا ما قصدته في اضافتي هو مركز بروتين الشرش Whey Protein Concentrate (WPC) وهو عبارة عن مجموعة من البروتينات الكروية والذائبة في الشرش وأهم ما يميزها من الناحية الفيزوكيماوية أنها ذو شكل كروي يشبة حبيبات الدهن وعليه يسهل ادماجها داخل الخثرة وعليه تعمل علي فتح الشبكة المتكونه Opening Structure أما الكازين فهو في صورة سلاسل وعليه عند اضافة الكازينات تعمل علي زيادة الشبكة المتكونه وتجعلها مضغوطة Compacted وبالتالي تزيد من صلابتها.

    وماهو مستوى التصافي الناتج؟

    بالتجربة ثبت أنه كلما زادت نسبة البروتين المدمج زادت نسبة التصافي ولكن مع زيادة النسبة المدمجة قلت الخواص الريولوجية للجبن الناتج وعموما قد حصلنا علي نسبة تصافي 13.80:12.73 بإضافة 1%من مركز بروتينات الشرش المحتوي علي 29% بروتين وخواص جبن مشابه نوعا ما للجبن الكنترول المصنع بدون WPC ونظريا(لاني لم استطع الحصول علي مركز بروتين يحوي نسبة بروتين مرتفعه) كلما زادت نسبة البروتين في المركز قلت نسبة الاضافة وزاد الريع فلو استطعت الحصول علي مركز بروتين شرش يحتوي علي 80% بروتين قم بإضافة 0.5% فقط وذلك بعد دنترته في 20% من اللبن ثم يضاف إلي بقية اللبن.

    وهل عندك معلومة عن p/f ratio الكتب بتقول 1.12 وأحنا احيانا كنا بنشتغل 9. أو 8. حسب نوعية الحليب؟

    في مصانع الجبن يتم حساب ما يسمي بـ Casein/Fat ratio وذلك لضمان توحيد المواصفات التحليلية للمنتج طوال العام كما أن بعض المصانع تقوم بحساب Protein/Fat ratio (P/F ratio) والتي ذكرتها والاثنين واحد ولكن في المراجع العلمية يتم حساب Casein/Fat ratio وعموما يتم حسابها عن طريق تقدير نسبة الكازين أو البروتين ونسبة الدهن ثم يتم قسمة نسبة الكازين أو البروتين علي نسبة الدهن. وكلما زادت هذه النسبة دل ذلك علي انخفاض نسبة الدهن في اللبن المعد للتصنيع وعادة تذكر المراجع العلمية والعملية أن النسبة المثلي لـ Casein/Fat ratio تختلف باختلاف نوع الجبن كما تختلف بناءا علي نسبة الدهن المطلوبه في الجبن الناتج ويتم تعديل هذه النسبة بنزع أو إضافة دهن إلي اللبن. والنسبة المثلي في الموزاريللا تتراوح بين 1:0.8

    مع العلم انى قرات منذ 3أعوام رسالة ماجستير فى جامعة المنصورة عن رفع التصافى الى اكثر من 14% بواسطة أستخدام لبن بقري مع جاموسي ولكن كان لي تعليق على جودة الجبن الناتج بس بصراحة نسبة التصافي كانت مغرية؟؟؟

    أخي الحبيب بداية تعلم أن الجوامد الصلبة الكلية TS في اللبن الجاموسي مرتفعة بالمقارنه باللبن البقري وإضافة اللبن الجاموسي إلي البقري يزيد من الجوامد الصلبة الكلية وعلية زيادة الريع (نسبة التصافي) ولكن المشكلة في اللبن الجاموسي الخواص الفيزوكيماوية لبروتين اللبن الجاموسي والتي تسبب بعض المشاكل أثناء التصنيع وخاصة عند عملية العجن ( عادة في تصنيعي للموزاريللا أقوم بإضافة نسبة قليلة من اللبن الجاموسي ولكن عند زيادة هذه النسبة نجد أن الجبن له عرق صلب ويعطي خواص مطاطية أقل بالمقارنة باللبن البقري فقط).


    وماهو متوسط سعر بيع الكيلو فى مصر وقد بلغنى ان هناك شركة في المنيا تبيع الكيلو ب23 جنية وانت طبعا عارف التكاليف؟؟؟

    للأسف أخي الحبيب عمرو فإن الأسعار في مصر في هذه الأيام منخفضة بشكل كبير.

    أرجو أن أكون وفقت في الاجابة علي جميع الاستفسارات. كما أرجو ألا ننسي أهلينا في غزة من الدعاء.
    اللهم عليك باليهود الملاعين ومن نصرهم
    اللهم أرنا فيهم يوما أسودا
    اللهم شتت جمعهم واقذف الرعب في قلوبهم
    اللهم ثبت المسلمين المستضعفين في شتي بقاع الأرض
    اللهم انصرهم واحمهم
    أمين أمين يارب العالمين


    التعديل الأخير تم بواسطة milko tester ; 09-01-2009 الساعة 04:07 PM

  2. #17
    الصورة الرمزية م- عمرو نجيب
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصرى مقيم بالخارج
    المهنة
    مدير بحوث وتطوير المنتجات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    832

    فينك ياجميل باقي النص فيييين ألووووووووووووووووووووووووووووووووو وووووو


  3. #18
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    42
    المشاركات
    135

    حالياً : سعر جملة 20 جنية لمحلات البيتزا ...

    ممكن أعلا أو أقل جنية ...


  4. #19
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس البان
    الجنس
    ذكر
    العمر
    47
    المشاركات
    70

    المهندس نبيل انا لم اقصد املاح استحلاب ولكنى اقصد المستحلب الذى يضاف لاستحلاب الدهن وليس املاح الاستحلاب و لو انى اعرف انه يتم اضافة املاح استحلاب لها ايضا


  5. #20
    الصورة الرمزية م- عمرو نجيب
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصرى مقيم بالخارج
    المهنة
    مدير بحوث وتطوير المنتجات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    832

    والله ياجميل انت زي الفل وكلامك دة لوحدة رسالة ماجستير أتمنى لك التوفيق من كل قلبي... ومتشكر جدا
    وموضوع الشرش دة أول مرة أسمع عنة (لذلك طلبت التوضيح )بس فكرة ممتازة
    بس 20 جنية للكيلو مصيبة
    يا جماعة دة مفيش ربح غير هامش بسيط جدا
    انا غايب عن البلد بقالي أربع سنوات والله كنت بفكر انزل وافتح وحدة انتاج صغيرة بس
    السعر دة والي بيقولة الأخوة في مصر جابلى اكتئاب
    احنا كنا بنبيع الجبنة ب28 و 30 جنية
    يعنى الجبنة والعصير والمربات كل دة الوقت اسعارة مدمرة
    وعشان نكسب يبقي لازم نبيع كميات كبيرة وكمان بالدفع الأجل
    دة كدة مش هنعرف ندفع مرتبات للناس أصلا
    ربنا يكون فى عون المصانع
    لاحول ولاقوة الا بالله
    وجزاك الله الف خير ونكرر دعائك
    اللهم عليك باليهود الملاعين ومن نصرهم
    اللهم أرنا فيهم يوما أسودا
    اللهم شتت جمعهم واقذف الرعب في قلوبهم
    اللهم ثبت المسلمين المستضعفين في شتي بقاع الأرض
    اللهم انصرهم واحمهم
    أمين أمين يارب العالمين

    عمرو


    التعديل الأخير تم بواسطة م- عمرو نجيب ; 10-01-2009 الساعة 10:16 AM

  6. #21
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    42
    المشاركات
    135

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة م- عمرو نجيب مشاهدة المشاركة
    والله ياجميل انت زي الفل وكلامك دة لوحدة رسالة ماجستير أتمنى لك التوفيق من كل قلبي... ومتشكر جدا
    وموضوع الشرش دة أول مرة أسمع عنة (لذلك طلبت التوضيح )بس فكرة ممتازة
    بس 20 جنية للكيلو مصيبة
    يا جماعة دة مفيش ربح غير هامش بسيط جدا
    انا غايب عن البلد بقالي أربع سنوات والله كنت بفكر انزل وافتح وحدة انتاج صغيرة بس
    السعر دة والي بيقولة الأخوة في مصر جابلى اكتئاب
    احنا كنا بنبيع الجبنة ب28 و 30 جنية
    يعنى الجبنة والعصير والمربات كل دة الوقت اسعارة مدمرة
    وعشان نكسب يبقي لازم نبيع كميات كبيرة وكمان بالدفع الأجل
    دة كدة مش هنعرف ندفع مرتبات للناس أصلا
    ربنا يكون فى عون المصانع
    لاحول ولاقوة الا بالله

    عمرو

    بالأمانة المشروع حالياً فعلاً صعب ... المهم أنا معجب جداً بالموضوع .. وشكراً لكل من شارك فيه سواء م/ نبيل بخبرته الواسعة أو م/ عمرو ( صاحب المشاركات الراقية) أو د/ عصام (ببحثه وإطلاعه المتميز) أو م/ أحمد كوجار (الجندي المجهول في المنتدى) ...


    ـــ المهم في حلول ظريفة جربتها على نطاق معملي وأعطتني نتائج مذهلة ..

    ملخصها عند إضافة skim milk powder من النوع (LH) بنسبة 25 جم لكل لتر لبن ...

    زاد التصافي إلى 14.5 % ...

    ـــ وعند زيادة نسبة الإضافة إلى 50 جم لكل لتر زاد التصافي إلى 17.5 % ....

    ــ ولم يؤثر ذلك على الصفات الريولوجية للجبن مطلقاً ... بل على العكس تمت معالجة المشاكل الناتجة عن زيادة نسبة الدهن في الجبن الناتج F/ Dm دون الإضطرار إلى فرز اللبن ...

    ــ بقى أن نقول أن كجم لبن بودرة sm p سعره الآن 12.5 جنية !!

    لسه في أمل يا جماعة ...


  7. #22
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    العراق / كوردستان
    المهنة
    مهندس الكترونيك و اتصالات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    45
    المشاركات
    644

    وجدت في السوق جبنة خام مصنوعة من حليب الجاموس بعد عزل القيمر منه هل بالامكان تحويل هذه الجبنة الى موزريلا؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
    وشكرا


  8. #23
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس البان
    الجنس
    ذكر
    العمر
    47
    المشاركات
    70

    اخى الاكبر المهندس نبيل
    اولا : شكرا على الرد السريع للموضوع
    ثانيا : احب ان اوضح نقطة هامة وهى سعرالجبن فى مصر والفرق بينه وبين سعرها فى دول الخليج وسعر الخامات ايضا واضح انك لا تحب اضافة المثبتات او املاح الاستحلاب او غيرها لان كل الشغل عندك لبن طبيعى اما فى مصر سعر اللبن وصل خمسة جنيهات للكيلو الواحد وسعر الجبن الابيض بحوالى 14 جنيه يبقى يجب اضافة مواد اخرى لتقليل السعر مثل الدهن النباتى او MPC او لبن مجفف لانخفاض سعرها وشكرا لسياتكم مرة اخرة ونتمنى المزيد من بحر معلوماتك


  9. #24
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    العراق / كوردستان
    المهنة
    مهندس الكترونيك و اتصالات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    45
    المشاركات
    644

    شكرا جزيلا اخ نبيل على المعلومة
    وتحياتي


  10. #25
    الصورة الرمزية م- عمرو نجيب
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصرى مقيم بالخارج
    المهنة
    مدير بحوث وتطوير المنتجات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    832

    الأخ نبيل شكرا على مشاركاتك الجميلة
    ولكن موضوع رفع السعر ليس بالحل
    أولا: نحن في سوق والسوق لا يرحم
    ثانيا: المستهلك لايقدر يعنى اية منتج جيد من غير جيد مسطلح أورجانك لم يصل لنا حتى الأن
    ثالثا :المودزاريلا منتج وسطي بمعنى أنة لا يؤكل لا فى البيتزا أو السلاطة وبالتالى فالطعم يتغير حسب طريقة الإعداد
    رابعا:بالنسبة لدول الخليج هنا المودزاريلا ذات جودة منخفضة جدا جدا بسبب ان اغلب المنتج مفروز ومستبدل بدهن نباتى ويضاف النشا لمنع التكتل وسعر الحليب الخام هنا من 7. : 1 دولار حسب النوعية فمع كل هذا ومع مستهلك عديم الوعي ماذا نفعل....
    خامسا:و بالرغم من ذلك انا افضل العمل بطريقة الكنترول(البادي الطبيعي) في المودزاريلا عن طريقة التحميض المباشر بالرغم من بطئ الأنتاج حيث الباتش 5 طن يأخذ 3 ساعات لتطور الحموضة وفي الشتاء تكون أصعب
    بس المنتج ذا صفات جودة رائعة ...بس مين يقدر المنتج دة
    وفي النهاية سياسة المصنع هي من يحدد طريقة التصنيع ...
    وكل عام وأنتم بخير
    أخوكم الصغير / عمرو


    التعديل الأخير تم بواسطة م- عمرو نجيب ; 20-01-2009 الساعة 09:13 PM

  11. #26
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    لا يوجد
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    43

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    شكرا لك على هذه المعلومات القيمة
    جزاك الله كل خير


  12. #27
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    42
    المشاركات
    135

    رفقاً يا أساتذتنا الأفاضل .... لم ينته الموضوع بعد

    ــ لدي سؤال :

    كيف أصل للـ melting أو إنصهار الجبن ببطء ؟؟

    ــ الجبن عندي مافيهاش مشكلة ( المطاطية stretching تمام) ... لكن بعض أنواع عجائن البيتزا (الغلسة) تكون سميكة وبالتالي عند عمل البيتزا يحدث أن تنصهر الجبن (وتكون مطاطيتها رائعة) قبل أن يتم خبز عجين البيتزا بفعل الحرارة ... بعد ذلك وبزيادة الوقت التي تتعرض فيه الجبن للحرارة العالية تجف الجبن وكأنها أصبحت طبقة بلاستيك محروقة فوق البيتزا التى تكون قد انتهت للتو من خبزها ..

    ــ خلاصة الأمر : الجبن تتحمل حرارة الفرن 10 دقائق على 260 مئوي ... ولا تتحمل وقت أكثر من ذلك .. ربع ساعة مثلاً ... حيث تظهر المشكلة بالأعلى !!

    ــ هل هناك وسيلة لإبطاء إنصهار الجبن على هذه الدرجة العالية .. ولكم جزيل الشكر ..



  13. #28
    الصورة الرمزية م- عمرو نجيب
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصرى مقيم بالخارج
    المهنة
    مدير بحوث وتطوير المنتجات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    832

    بسم الله الرحمن الرحيم
    اخونا العزيز/م طارق
    شكرا لفتح باب النقاش من جديد
    ممكن اعرف منك التالى
    1_ نسبة الرطوبة
    2- نسبة الدهن
    3- نوعية الحليب (بقري- جاموسي أو تجميع)
    4- الاسترتش هل تتم بواسطة حلزون عكسي ( عصر)

    وغالبا وعلي حد علمى المشكلة مش عندك المشكلة من العجين بتاع البيتزا


  14. #29
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مدير إنتاج
    الجنس
    ذكر
    العمر
    42
    المشاركات
    135

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة م- عمرو نجيب مشاهدة المشاركة
    بسم الله الرحمن الرحيم
    اخونا العزيز/م طارق
    شكرا لفتح باب النقاش من جديد
    ممكن اعرف منك التالى
    1_ نسبة الرطوبة
    2- نسبة الدهن
    3- نوعية الحليب (بقري- جاموسي أو تجميع)
    4- الاسترتش هل تتم بواسطة حلزون عكسي ( عصر)

    وغالبا وعلي حد علمى المشكلة مش عندك المشكلة من العجين بتاع البيتزا
    نسبة الرطوبة من 50 :55%

    نسبة الدهن للمادة الصلبة من 35 :45 %

    نوعية الحليب بقري أو تجميع ..

    الاسترتش يتم بالتضفير (حلزون عكسي) ...


    وشكرا لاهتمامك يا بشمهندس ...


  15. #30
    الصورة الرمزية م- عمرو نجيب
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصرى مقيم بالخارج
    المهنة
    مدير بحوث وتطوير المنتجات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    832

    كلام صحيح ضبط الph علي الرنج دة ممتاز بس دة لو شغال كنترول
    اما لو تحميض فسخن لحد 68 حد أقصى ولو أقل يكون أحسن _وعلى فكرة فية ناس مبتبسترش أصلا_ وضبط لحد 5.5 وحاول تقلل كلوريد الكلسيوم وخلي بالك المنفحة السائلة لوبتستخدمها بهانسبة عالية منة ومصيبة الجبنة هو الكلسيوم
    وتحليل الجبنة بتاعتك زي الفل وكويس انك متابع مراحل مابعد التصنيع

    التعديل الأخير تم بواسطة م- عمرو نجيب ; 07-02-2009 الساعة 12:23 AM

صفحة 2 من 6 الأولىالأولى 123456 الأخيرةالأخيرة