اخى العزيز عمار
المستحلب : يتم صهر المستحلب ليصبح فى صورة سائلة ليسهل الاستفادة منه ولذلك يجب ان تتم عملية الاستحلاب على درجة حرارة عاليهفى حدود من 65 :75 درجة والمستحلب به شقان أحدهما محب للماء والاخر محب للدهن وبذلك يتم الترابط بينهم مع ملاخظة انك بتتعامل لبن اى يجب عليك النظر لكل مكونات اللبن عند رفع الحرارة وخاصة البروتينيعنى ضبط الحرارة على حسب اللبن الى بتشتغل بيه
عزيزى المهندس نبيل اذا استطعت المساعدة من فضلك اعرضها على صفحات المنتدى
كما تعرف فان عالم الاجبان واسع جدا فارجوا تحديد المشكلة او المشاكل الخاصة بكل جبن وانا على استعداد لمساعدتكم لان اختصاصنا اقرب للذهب وانا جربته شخصيا وشكرا
بالمناسبة جبن الفيتا لايحتاج الى مثبت او مستحلب وهو من الاجبان الطرية المثبتة صناعتها في قبرص واليونان ولا يحتاج الى مثبت او الى مستحلب وانما يستفاد منهما في صناعة الجبن المطبوخ وشكرا
عيوب الجبن الطرىكثيرة ومنها
1- الثقوب فى الجبن (وسببه عدن نظافة اللبن اوالخامات او الادوات )
2- الرائحة الكريه (وسببها عدم الاسراع فى تخزين الجبن - او وجود تنفيس فى صفائح الجبن )
3-جفاف الجبن وتجليدة سببة استخدام كمية ذائدة من المنفحة
4عدم تماسك الجبن وتفتتة (سببة استعمال كمية قليلة من المنفحة او عدم رص الجبن رصا جيد فى الصفائح
وعلى الاستعداد لاجابة اى سؤال عن صناعة الجبن عامة لخدمة اعضاء المنتدى
شكرأ اصدقائى العزاء على هذه المعلومات القيمة .............
انا عندى مصنع البان صغير وعاوز اعرف معلومات عن حهاز ال uf واهم حاجة السعر
اشتريه منين واتفرج عليه فين
ولكم خالص الشكر وياريت لو فى صور للجهاز
ارجو الاهتمام بهذا الموضوعوالرد فى اسرع وقت
وهذا الميل بتاعى
salah_kheer[at]yahoo.com
الاخ كوجار متشكر للمعلومات القيمة دى وجعلها الله فى ميزان حسناتك
وبالنسبة للاخ نبيل العراقى يا ريت يفدناعن طريقة صنع الجبن الفيتا المشار اليها فى ردك
ملاحظة هامة للاخوة الأجبان الطرية المصنعة في مصر للأسف هي تقليد فاشل للأجبان الاصلية وخاصة الفيتا وكلام الأخ العراقي صحيح "مليون في المية" وأحسن تقليد للفيتا فى الشرق الأوسط هى الجبنة الفيتا السعودي،الفيتا المصرية عبارة عن خثرة عالية الرطوبة مملحة فقط مضاف لها مكسب طعم ويضاف المثبت لمسك اكبر كمية رطوبة والحفاظ على شكل الخثرة لتحصيل أعلى نسبة تصافي يعني كلة غش في غش
وعشان تعرف الفرق قارن ىبين الجبنة الستامبولي والفيتا لجميع الشركات الفرق فقط فى المكسب والملح
وحسبي الله ونعم الوكيل
- شكرا لكل من ساهم فى الموضوع سوف ابدا فى شرح العيوب /اولا القوام الضعيف ويسمى المفرول سببة تلف الgdl او قلتة انخفاض بروتين الجبن عن 8فى المائة او ارتفاع حموضة اللبن اثناء الترشيح او طول المدة بين اضافة الgdl والمنفحة عن 20دقيقة او عدم التجنيس الجيد 2-التلبن سببة نقص الcacl فى اللبن فيحدث تبادل ايونى بين الجبن والشرش فيحدث احلال جزئى او استخدام لبن بودرة hi heat ويفضل استخدام لبنlaw heat والعيب الاخير هو ظهور الطعم اللازع وهذا يرجع لزيادة الفسفوريك المضاف للبن المركز واللة اعلى واعلم
سؤال للمهندس نبيل / كيف يتم اذابة الزيت فى الماء
المثبت يمكن الاستغناء عنه اما المستحلب فكيف .............طعم الزيت هيبقى واضح جدا
ان حظى كدقيق على الاشواك نثروه وجاوا بحفاتآ فى يوم عاصف وقالوا اجمعوه فلما تعثر عليهم الامر قالوا اتركوه افم اشقاه ربه افئنتم تسعدوه
الجبن الناتج عن خثرة طبيعية لايحتاج لمثبت اومستحلب لكن الخثرة الناتجة عن التركيز ثم نزع الدهن واستبداله بانواع تختلف في التركيب الكيميائي اومجرد الاختلاف في درجة الانصهار يخرب عمل نظام الأستحلاب الطبيعي وبالتالي لا مفر من المستحلب
انا اقترح موضوع عن مواد الاستحلاب والمثبتات وخلطاتها يدلي كل من الأخوة بما تفضل الله علية
انا اؤيد كلام الاخ /احمد على حد علمى ولو فى طريقة جديدة ممكن نعرفها منكم لاستفادة الجميع
اخي الحبيب الناصر..شكرا جزيلا علي معلوماتك القيمة التي أتحفتنا بها . هذا ما عودتنا عليه فدائما تأتي بالجديد والمفيد وكما قالوا خير الكلام ما قل ودل..
سلام الله عليك ورحمته وبركاته..
اقتباس