بسم الله الرحمن الرحيم
شكرا أختي العزيزة نسرين على إهتمامك الكريم بهذا الموضوع أما فيما يتعلق بطرحك الكريم فالملح المستخدم في تصنيع المخللات يجب أن يكون نقي لعدم تأثيره على الانسجة وعادة ما يستخدم الملح المكرر في عملية التخليل ضمن مصانع الأغذية ولا أعتقد أن له تاثير ضار على القساوة إذا استخدم بالتركيز المطلوب حيث ثبت أنه تحدث الليونة في الثمار في المحاليل الملحية التي يقل فيها تركيز الملح عن 30 سالومتر وبالتالي فإن قساوة الخيار ليس له علاقة مباشرة بنوع الملح وإنما بنسبته ضمن المحلول الملحي كما أن هناك العديد من الأسباب التي تؤدي إلى ليونة الثمار منها : 1- الأنزيمات المفرزة من قبل بكتريا B . mesentericus
2 - الأنزيمات المفرزة من قبل الفطور الموجودة في ازهار الخيار مما يتوجب التخلص منها قبل عملية التخليل
( وما أوتيتم من العلم إلا قليلا )