البَيْضينظر إليه أغلب الناس على أنه نوع من الغذاء ينتجه الدجاج. ولكنكل الطيور تضع بيضًا، إلا أن القــليل منــه، بالإضافة إلى بيض الدجاج، يُستخدمغذاء للإنسان. تنتج جميع الحيوانات البيض تقريبًا. ولكن بعضها فقط، مثل الطيور تخرجبيضها خارج الجسم. والغرض الأساسي للبيض هو إنتاج النسل.مقدمة
وفي جميع صور الحياةالحيوانية، يمكن للنسل أن ينشأ من البيض فقط، فيما عدا بعض الحالات النادرة، كما هوالحال بالنسة للنحل، حيث ينشأ النسل بعدتخصيبأوتلقيح البيضة، أيباتحادها مع خلية ذكرية الجنس. وفي أغلب الحيوانات الثديـية، تكون البيضة المخصبةصغيرة جدًا وتبقى بداخل جسم الأم. ونتيجة لذلك تنشأ سلالة الحيوانات الثديية منالبيضة بداخل جسم الأم. ويتبع ذلك ولادة حيوان صغير.
تُخرج إناث الطيور ومعظم الحشرات والأسماك والزواحف البيضة كاملة النمو خارججسمها. وبيضة الطيور أكبر حجمًا من بيضة الحيوان الثدييِّ لأنها تحتوي على الغذاءاللازم للصغير، حيث يستخدمه عند نموه خارج جسم الأم. وعند حفظ البيض تحت ظروفملائمة ولفترة زمنية معينة، ينتج حيوانًا مشابهًا للأبوين.
أنواع البَيْض
بيضالطيوريختلف كثيرًا في حجمه وشكله ولونه. تضع الطيور الكبيرة عادة بيضًاكبيرًا. فعلى سبيل المثال، يضع النعام بيضة تفوق في حجمها البيضة التي ينتجهاالطائر الطنان. ومع ذلك فهناك استـثناءات. فالبط الهندي العدَّاء على سبيل المثالأصغر من دجاجة البليموث، ولكنه يضع بيضًا أكبر حجمًا. ويختلف عدد البيض الذي تضعهأنواع الطيور البرية المختلفة اختلافــًا كبيرًا. فطائر أبو قرن مثلاً يضع بيضةواحدة في العام، وتضع طيور النورس أربعًا في العام، ويضع الإوز الرمادي ما بين خمسوست بيضات، والبط البري ما بين ست وخمس عشرة بيضة. وقد يضع طائر الحجل عددًا منالبيض يتراوح بين 12 و20 بيضة في العام. ويستطيع بعض الدجاج والبط أن يضع أعدادًاكبيرة من البيض تصل لنحو 350 أو أكثر في العام الواحد. وتضع معظم الطيور البريةبيضها في أعشاش محكمة البناء.
بيض الطيوريختلف بعضه عن بعض كثيرًا من حيث اللون والحجم. والصور هناتبين الحجم الحقيقي لكل بيضة.
ويأخذ بيض الحيوانات البرية ألوانا عدة، تترواح بين الأبيض، كما هو بالنسبةلبيضة طائر نقَّار الخشب، والأسود الفاحم بالنسبة لبعض البط. وهناك تَنَوُّع كبيرفي درجات الألوان وخاصة اللونين الأزرق والبني لكثير من البيض الذي تضعهُ الطيورالبرية. وغالـبًا ما يمكن التعرف على أي طائرٍ بوساطة ما يضعه من بيض. فطائراللّجْرن وغيره من دجاج البحر الأبيض المتوسط، يضع بيضًا ذا قشرة بيضاء، في حين تضعغالبية أنواع الدجاج الأخرى بيضة بُنِّيَّة القشرة، ودجاج الأروكانا الموجود فيأمريكا الجنوبية يضع بيضًا أزرق القشرة وتضع معظم الطيور البرية بيضًا يشبه شكلبيض دجاج التربية. وبعضها قد يختلف، فبيضة طائر الزقزاق تتخذ شكل الكمثرى وبيضالبومة يكون مستدير الشكل. ويتخذ بيض القطاة شكلاً أسطوانيًا.
أنواعالبيض الأخرى. هناك العديد من أنواع البيض، فدودة الأرض مثلاً تضع بيضًامحاطًا بحافظة. وتضع أنثى برغوث الماء بيضًا في الصيف، حيث تحمله في جراب علىظهرها. أمّا في الشتاء فتغلفه في حافظة. وبيض الفراشات والعثة وغيرها من الحشراتمتناه في الصغر. وعادة ما تضع مثل هذه الحشرات بيضها في مجموعات على الأرض أو علىالأوراق أوسيقان النباتات أو في المياه.
وقد يُنتج المحار وغيره من الرخويات البحرية أعدادًا هائلة من البيض تصل إلى نحو 500 مليون بيضة في العام. تأكل العديد من الأحياء المائية بيض المحار وصغاره، فيحين لا تستطيع البقاء إلا أعداد قليلة نسبيًا. وتنتج الأسماك أيضًا أعدادًا كبيرةمن البيض لضمان إخصاب العدد الكافي من البيض وإنتاج الأسماك الجديدة. فسمكالإسترجون ينتج نحو سبعة ملايين بيضة في العام. وتضع معظم الأسماك الأخرى أعدادًامن البيض أقل من ذلك. وقد يكون بيض بعض الأسماك ثقيلاً حيث ينزل إلى قاع المجرىالمائي أو البحيرة أو المحيط، في حين يكون بيض الأنواع الأخرى من الأســـماك خفيفًاوشفافًا ويطفو في كتل على سطح المياه.
وتنتج ضفدع الطين ما يزيد على 6.000 بيضة في وقت واحد على هيئة خطوط هلاميةطويلة، كما تنتج الضفادع الشائعة كتل بيض ضخمة وهلامية، وتضع أنواع الثعابينالبّياضة ما يقرب من 20 إلى 30 بيضة في العام.
مكوِّنات البَيْضَة
أهم مكونات البيضةهو الجرثومة (النواة)، وينمو هذا الجزء مكوّنًا حيوانا جديدًا، وتمد عناصر البيضةأو مكوناتها الأخرى الحيوان الجديد بالحماية والاحتياجات الغذائية.
وتتكون بيضة الطائر من خمسة عناصر أساسية هي القشرة، وأغشية القشرة، والبَياض،والمح (صفار البيض) والجرثومة.
القِشْرة:
تتكون من طبقتين أساسيِّتين: طبقة حلميةداخلية وأخرىإسفنجية خارجية. وتحتوي هاتان الطبقتان على ثقوب تسمح للماءوالغازات بالمرور خلال القشرة، ويغطي غشاء رقيق يسمىالطبقة اللامعةالطبقةالخارجية للبيضة الطازجة، حيث يعمل هذا الغشاء على سد ثقوب البيضة مما يقلل من فقدالماء والغازات. ويختلف البيض الذي تضعه أنواع الدجاج المختلفة اختلافًا كبيرًا فيسُمك القشرة وحجمها وعدد ثقوبها.
أغشية القشرة:
يوجد أسفل القشرة مباشرةغشاءانرقيقان لونهما أبيض يمثلان كلاً من الغشاء الخارجي والداخلي للقشرة. ويلتصق كلمنهما بالآخر عند مؤخرة البيضة حيث ينفصل أحدهما عن الآخر ليكوِّنا الخليةالهوائية. ويمّر الماء والغازات خلال الغشاءين المذكورين. وعندما توضع البيضة فإنهالا تحتوي على خلية هوائية إلا بعد أن تبرد وتنكمش، فيتكون الفراغ بين هذينالغشاءين. وكلّما طال حفظ البيضة، ازداد حجم الهواء بداخلها خاصة في الأماكن الجافةوالدافئة. ويرجـــع ذلك إلى تسرب كل من الماء والغازات مما يؤدي إلى إحداث فراغأكبر. وتحيط أغشية القشرةبالألبومين (بياض البيض أو الزلال
البياض:
يتكون البياض في البيضة من أربعة أجزاء مختلفة،ففي الجزء الخارجي توجد طبقة رقيقة من البياض تليها طبقة سميكة من البياض، تليهاطبقة أخرى رقيقة من البياض الداخلي. وداخل هذه الطبقة الداخلية جدًا من البياضالرقيق هناك طبقة سميكة من البياض تغلف المح. وهذه الطبقة الداخلية السميكة منالبياض تلتف حول نفسها على هيئة حبل عند كل طرف من طرفي البيضة مكونة ما يعرفبالكلازا، وهي المادة المرتبطةبالبياضوتؤدي دورًا في تثبيت البيضة،ولكن في الوقت نفســـه تسمح له بالدوران بسهولة دون أن يتعرض للتفتت.
المُح (صفار البيض)
يوُجد داخل كيس يسمىغشاءالصفار. وعندما توضع البيضة وتستقر على أحد جانبيها أو نهايتها، فإن الصــفاريبقى أعلى مركز البيضة لأنه أخف كثافة من البياض.
الجرثومة أو البقعة الجرثوميةتشغل مساحة تقرب من رأسالدبوس على السطح الأعلى لطبقة الصفار. ويُمكن التعرف عليها بسهولة لأنها أفتحلونــًا من بقية الصفار، وتكون أحيانًا مرتفعة قليلاً. وتنمو الجرثومة في البيضةالتي يتم إخصابها تحت ظروف ملائمة متحولة إلى جنين متكامل. وقد يكون البيض المحتويعلى صفارين خصبًا ولكنه نادرًا ما يفقس. وُيفترض في البيض الذي يُباع في السوق، أيالبيض التجاري، أن يكون غير مخصَّب، ويلزم حفظه في درجات حرارة منخفضة تمنع تطورالجنين ونموه. فالبيض الذي يبدأ جنينه في النمو يعد غير صالح للاستهلاك الآدمي.
ولأن الغرض الأساسي من البيضة هو إنتاج الصفار، فإن محتوياتها تشتمل على الغذاءالمتوازن اللازم لنمو الجرثومة. والقشرة تتكون أساسًا من كربونات الكالسيوم التيتوفر للجرثومة عنــصر الكالسيوم اللازم لتكوين العظام ومكونات الجسم الأخرى.
نمو بَيْض الطيور
تبدأ البيضة نموها وتطورها في مبيض الأنثى، حيث تُسمى كل خليةبالبييضة. ويحيط هذه البييضة غلاف رقيق يسمىالحويصلةيرتبط بالمبيض بعنق أسطواني. ويتوافر العديد من البييضات في المبيض، وتكبر في الحجم مع نمو الطائر ودخوله مرحلةوضع البيض. وتتراكم حبيبات الصفار في طبقات داخل البييضة إلى أن يصبح حجم الصفاركبيرًا ومماثلاً لما نراه في البيضة التي يتم وضعها. وأثناء مراحل النمو تنفجرالحويصلة المحيطة بكل بييضة على طول خيط يُسمّىالميسمويتحرر الصفار منالمبيض.
يُلْتقط الصفار بوساطة قناة المبيض حيث تكتمل به بقية المحتويات الداخليةللبيضة. وبانتقال الصفار وتحركه عبر قناة المبيض تتكوَّن أغشية القشرة. وتقضيالبيضة بقية الوقت في الرحم، حيث يُضاف إليها البياض وبقية مكونات القشرة. وتستغرقبيضة دجاج التربية نحو 24 - 25 ساعة منذ دخولها قناة المبيض حتى اكتمال البيضةتمامًا. وفي معظم الأحوال تتحرك البيضة عبر قناة المبيض وطرفها الصغير في المقدمةولكن عند الوضع يخرج الطرف الأكبر أوّلاً.
ويتمكن الدجاج البيَّاض على نطاق تجاري من وضع البيض طوال العام حيث يربىَّ تحتظروف محكمة تسمح بتزويده بإضاءة طبيعية أو صناعية لمدة تتراوح بين 14 و 16 ساعة. ولكن أسلاف مثل هذا الدجاج البياض كانت تضع البيض خلال أشهر الربيع فقط. وغالبًا ماتضع معظم أنواع الطيور البرية بيضها في الربيع، حيث تتجاوب هذه الطيور مع الزيادةالتدريجية في ضوء النهار أو أشعة الشمس خلال أشهر الربيع. وتوجد غدة صغيرة وهيالغدة النخاميةفي مؤخرة المح تفرز هورمونات تعمل على تسريع نمو البييضات. وتتأثر هذه الغدة بالضوء حيث يزداد نشاطها في إفراز الهورمونات مع طول النهار. وتنتقل هذه الإفرازات الهورمونية عبر الدم حيث تنبه الدجاجة إلى وضع البيض.
استخدامات البيض
يكوِّن بيض الدجاج جزءًا مهمًا منغذاءالإنسان في عدد من دول العالم. وفي بعض المناطق، يُستخدم بيض البط على نطاق واسع، كما يخلل البيض في بعض الأماكنأو يحفظ. ويُنظر إلى بيض الطيور البرية في بعض البلدان على أنه نوع من الطعامالشهي، ويُستخدم بيض السلاحف في حساء السلاحف، كما أن بيـــض السمك خاصة الكافياريُعدّ غذاء غنيًا.
يُعدّ بيض الدجاج مصدرًا ممتازًا للبروتينات والحديد والفوسفات، ويُعدُّ صفارالبيض مصدرًا غنيًا للفيتامينات أ، د، ب. في حين يكونالبياضمصدرًا لمعظمفيتامينات ب. ويحتوي بيض الدجاج على مواد دهنية تسمىالكولسترول. ويعتقدكثير من الأطباء أن الزيادة في الكولسترول في غذاء الإنسان قد تؤدي إلى الإصابةبأمراضالقلب..
ويتشابه البيض الأبيض والبني اللون في قيمتهما الغذائية. وتصنِّف السلطاتالزراعية في العديد من البلدان البيض تبعًا لحجم وحالة كل من القشرة والصفاروالبياض وكذلك حجم الخلية الهوائية.
يُعدّ البيض المكون الأساسي لطبق البيض المقلي بأنواعه المختلفة، كما أنهيُسْتخدم في السلطات والكعك والبسكويتات وغيرها من الأطباق الشهية. ويُعدّ البيضالمجمد أو المجّفف عنصرًا مهمًا في عمليات الطبخ والخبز.
وبالإضافة إلى رفع قيمة الغذاء، فإنه أيضًا يُكسبه صفات أخرى جيدة، فعلى سبيلالمثال يُستخدم صفار البيض لتكثيف الحساء، كما يُعطي بياض البيض المخفوق وما يحتويهمن هواء الكعك ملمسًا إسفنجيًا لاحتوائه على بعض الهواء.
ويُستخدم البيض في أغراض أخرى غير الغذاء؛ فمثلاً يستخدم في تحضير اللقاحاتوالطعوم وأغراض معملية أخرى. ويحتوي غذاء بعض الحيوانات على البيض. كما يُستخدمالبيض في تصنيع بعض المنتجات مثل المواد اللاصقة ومستحضرات التجميل وصابون غسلالشعر والأحبار والدهانات.
ومن الدول الرائدة في إنتاج البيض الصين والولايات المتحدة الأمريكية والاتحادالسوفييتي ( سابقًا ) واليابان.