أسرار صناعة الجبن المطبوخ. - الصفحة 2
صفحة 2 من 9 الأولىالأولى 123456 ... الأخيرةالأخيرة
النتائج 16 إلى 30 من 130

الموضوع: أسرار صناعة الجبن المطبوخ.

  1. #16
    تاريخ التسجيل
    Aug 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    41

    السلام عليكم يا اخي العزيز*مشرف القسم*
    تحيه طيبه مني
    وادعو الله لك بالتوفيق وزادك علم من عنده
    واريد منك بعض المعلومات اذا كانت عندك
    الا وهي
    كيف يمكننا انتاج جبن مطبوخ قابل للدهن مباشرا من لبن بودره بدون استرجاع-لتلافي استخدام الU F
    هذه فكره جالت بخاطري اثناء اطلاعي علي موضوعك الجميل
    وانا اعمل بمصنع انتاج جبن ابيض نصف طري(فيتا-اسطنبولي)يقوم بعمل ذلك الجبن مباشرا بمركز البروتين المعروف بـــ mpc مع الدهن النباتي والتجبن الحامضي الانزيمي
    ولايكون هناك استرجاع للبن بالنسبه المعروفه
    لذا اود منك معرفه الطرقه اذا كان لديك طريقه
    وجزاك الله خيرا


  2. #17
    الصورة الرمزية milko tester
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    Research & Development Manegar
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    190

    الأخ الحبيب أمون ....
    السلام عليكم...
    يتم استخدام اللبن المجفف كما هو في صناعة الجبن المطبوخ حيث أنه يشجع علي عملية التحول القشدي ولا يلزمنا استرجاعه ثم اعادة تركيزة . انا لا أعلم من اين اتت فكرة استرجاع اللبن البودر ثم اعادة تركيزة فما الفائدة من ذلك إلا زيادة في الوقت والمجهود والمال. وقد قرأت هذا الامر في أحد كتب الألبان وأعلم أن هناك شركة كبيرة في مجال الألبان قامت باستخدام هذه الطريقة في صناعة الجبن الابيض. كما اعتقد ان هناك شركات اخري تستخدم هذه الطريقة فهل هناك فائدة لا اعرفها؟
    عموما يجب الا تزيد نسبة اللبن المجفف في مخلوط الجبن المطبوخ عن 10%.
    انا أقوم بعمل جبن كوارك الان لاستخدامة في صناعة الجبن المطبوخ من لبن مجفف ودهن نباتي دون استخدام UF حيث يتم عمل المخلوط المكون من لبن سائل (20%) ولبن مجفف(80%) ودهن نباتي وكلوريد كالسيوم ومنفحة بحيث يحتوي علي 40% جوامد صلبة دون تركيز أي يتم استرجاع اللبن في هذا المخلوط بتركيز 40%.


  3. #18
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس البان
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    127

    الاخ العزيز: د/ عصام
    أولا:بارك الله فيك وفى مجهودك الكبير فى هذه المواضيع القيمه.
    ثانيا:كما تعلم جيدا ويعلم الكثيرون ان تصنيع الجبن المطبوخ وخلطاته كالبحر العميق الكبير الذى ليس له حدود والان فى مصر ليس هناك قواعد ثابته واصبحت هناك منتجات فى الاسواق شكلا هى جبن مطبوخ ولكن فى الحقيقه لا تمت للجبن المطبوخ بأى شئ وهناك الكثير جدا من المدخلات التى يمكن الاستعانه بها فى التصنيع كبدائل رئيسيه لبروتين ودهن اللبن وهناك بعض المصنعيين معدومى الضمير ولهذا فان من واجب اهل العلم والخبرات فى المجال توضيح الحقائق والمعلومات الرئيسيه الصحيحه والدقيقه وقد هيأ الله سبحانه وتعالى هذا المنتدى الرائع ليحوى هذه المجموعه من اهل الخبرات التى لا تبخل بالمعلومات وتهبها فى سبيل الله.
    واخيرا: ادعوا الله سبحانه وتعالى ان يعيننى على تفريغ جزء من وقتى للمشاركه الفعاله مع امثالك من اهل العلم والاختصاص حيث انى لا اجد الوقت الكافى لكتابه اى موضوع وبارك الله فيك.
    وشكرا

    لا تأسفن على حال الزمان لطالما
    رقصت على جثث الاسود كلاب
    لا تحسبن برقصها تعلو على أسيادها
    تبقى الاسود اسود والكلاب كلاب

  4. #19
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس البان
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    127

    اسمح لى يا اخى الفاضل ان اضيف بعض معلوماتى المتواضعه كلما سنحت لى الفرصه واعاننى الله على وقتى.
    لقد مرت صناعه الجبن المطبوخ بمراحل كثيره منذ بدايتها والان فى مصر تنقسم صناعه الجبن المطبوخ حسب ميكنه التصنيع الى:
    1- مصانع تستخدم تكنيك التصنيع UHT مثل بريذيدن ( كان لى شرف العمل بها لمده عامان ونصف ) ولافاش وميلكانا ولبنيتا ( كان لى شرف العمل بها لمده ثلاث اعوام ) وتمتلك هذه المصانع ايضا ماكينات تعبئه حديثه كماكينات السابال الموجوده فى سيكلام ولافاش ومكينات الكوروازا والدلتا الموجوده فى معظم المصانع الكبيره.
    2- مصانع كبيره ولكنها مازالت تستخدم تكنيك ماكينات Stephan cookerوهناك بعض الماكينات الشبيهه والمقلده ومصنعه محليا مثل فرج الله وجرين لاند وتمتلك هذه المصانع ايضا ماكينات تعبئه قديمه الطراز مثل ماكينات YH وتمتلك فى نفس الوقت ماكينات حديثه مثل الدلتا والكوارزا.
    3-مصانع متوسطه وصغيره وتمتلك ماكينات طبخ ستيفان وماكينات تعبئه قديمه الطراز.
    ومما سبق يتضح ان تكنيكات الطبخ والتعبئه متنوعه وتختلف باختلاف الامكانيات والمصنع.

    وعذرا يا اخى على هذه المداخله المتواضعه منى.
    وشكرا


  5. #20
    تاريخ التسجيل
    Oct 2007
    الدولة
    فلسطين
    المهنة
    مهندس زراعي - صناعات غذائية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    62
    المشاركات
    45

    مع جزيل الشكر مع التمنيات بكتابة المزيد والمفصل


  6. #21
    الصورة الرمزية rosa damascena
     غير متصل  عضو في إدارة المنتدى (سابقا)
    تاريخ التسجيل
    Dec 2008
    الدولة
    ارض الحجاز و من الشام الجريحه
    المهنة
    مهندسة زراعية
    الجنس
    أنثى
    المشاركات
    2,437

    بسم الله الرحمن الرحيم
    ماشاء الله تبارك الله موضوعك يشدني للقراءة و لتذكر امور كثيرة في كل مرة أقراه
    أخي الكريم

    لوسمحت ربما يكون سؤالي خارجا عن لب الموضوع و هو صناعة الجبن المطبوخ و لكن له صلة به
    ماذا عن الحليب المجفف المستخدم في صناعة الجبنة كيف يتم التاكد من صلاحيته
    حيث لاحظت في أسواقنا نفاد شيء أسمه حليب مجفف من ماركات معينة و كذلك اجبان مطبوخة لأشتباه بإحتوائها على مادة الميلانيين أو تقال احيانا الميلامين
    هذه المادة بشكلها البودرة الشبيه بالحليب المجفف هل يمكن الكشف عنها و لو بأختبار بسيط لو سمحت
    هل يمكن ان تضاف المادة لمنتجات الحليب و اللبن و الجبن المطبوخ الذي يدخل في تركيبه نسبة من الحليب المجفف و إذا اضيفت ما هي درجة السمية و كيف تقاس و ما هو الحد المسموح بها لو فعلا يتم أستخدامها


    ولك فائق الأحترام


  7. #22
    تاريخ التسجيل
    Oct 2007
    الدولة
    فلسطين
    المهنة
    مهندس زراعي - صناعات غذائية
    الجنس
    ذكر
    العمر
    62
    المشاركات
    45

    الاخوه الاعزاء
    1-لا يوجد لديه طرقه لفحص الملامين فب ماة الحليب
    2-يمكن اضافة حليب بودره في صناعة الجبن الابيض بنسبه لا تزيد عن 3% مباشره للحليب المعد للتصنيع


  8. #23
    الصورة الرمزية milko tester
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    Research & Development Manegar
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    190

    الأخوة الأحباب....
    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....
    عدت اليكم كي نستكمل ما بدأناه سويا عن أسرار صناعة الجبن المطبوخ واتحدث اليوم عن التبريد في الجبن المطبوخ وبعض الملاحظات الهامة .


    *التبريد في الجبن المطبوخ:


    أ‌- البلوكات:
    - يتم عمل تبريد بطئ للجبن حيث يتم ترك البلوكات بعد التقطيع لليوم التالي علي درجة
    حرارة الغرفة وذلك يعطيها ميزة التقطيع بحيث تكون سهلة التقطيع .

    ب- المثلثات :
    - يتم التبريد بعد التعبئة علي درجة حرارة لا تزيد عن 25˚م وهذا يعطيها ميزة الفرد
    بسهولة .




    *بعض الملاحظات الهامة عند تكوين خلطات الجبن المطبوخ:



    -عند اختيار خليط الجبن يفضل استخدام الاجبان الحديثة الصنع Young Cheese ويرجع ذلك إلي أن مثل هذه الاجبان تتميز بسلامة شبكاتها الكازينية .





    - يجب ألا تزيد نسبة الاجبان المطبوخ سابق عن حد معين من الخلطة لتلافي عمليات التحول القشدي الزائد والتي بدورها تنتج جبن مطبوخ صلب بعد تبريده .
    - يستخدم بروتين الشرش كجزء من الخلطة حيث يعمل علي تحسين القوام لانه يرنبط بالماء مما يؤدي إلي طراوة واتزان لزوجة المنتج النهائي .
    - ارتفاع محتوي سكر اللاكتوز بالخلطة يقلل من وقت التخزين خاصة مع ارتفاع درجة الحرارة.




    وللحديث بقية ان قدر الله لنا اللقاء والبقاء
    نعيب زماننا والعيــــب فينا..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
    ونهجو ذا الزمان بغير ذنب..... ولو نطق الزمان لنا هجانا
    وليس الذئب يأكل لحم ذئب..... ويأكل بعضنا بعضا عيــانا

    اللهم انصر أهل غزة وفك عنهم الحصار
    اللهم عليك باليهود الملاعين
    اللهم ازرع الخوف والجبن في قلوب الصهاينة



  9. #24
    تاريخ التسجيل
    Jan 2009
    الدولة
    السعودية
    المهنة
    مهندس زراعي
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    12

    إن شاء يمكنني التواصل معكم فى الجبن المطبوخ بصفة عامة فهو التخصص الدقيق لي ولله الحمد والمنة

    فالجبن سابق الطبخ أقصى كمية يمكن إستخدامها فى الخلطة يجب ألا تتعدى 10 % ويفضل نسبة الإستخدام 5% فقط 0
    وينصح بإستخدام الجبن الكوارك واللبنة مع الجبنة التشيدر وأفضل أملاح إستحلاب S9S للجبن ال SPREAD CHEESE و NZ أو 3172 من كازوميل للجبن الBLOCK CHEESE
    ضبط الPH باستخدام حمض ستريك أو ملح خافض للPH

    ويمكن استخدام خلطة كاملة من الكوارك والزبدة ومركز الشرش وحليب فرز مجفف وبروتين حليب مركز وبدون إستخدام جبن تشيدر0

    والله الموفق,,


  10. #25
    الصورة الرمزية م- عمرو نجيب
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    مصرى مقيم بالخارج
    المهنة
    مدير بحوث وتطوير المنتجات
    الجنس
    ذكر
    العمر
    43
    المشاركات
    832

    جميل جدا ومعلومات قيمة بارك الله فيكم ياأخوة


  11. #26
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس البان
    الجنس
    ذكر
    العمر
    47
    المشاركات
    70

    دكتور عصام نشكرك على المعلومات التى لا تنتهى ونريد الاستفادة فى مرحلة التبريد للجبن المثلثات والمميزات من عملية التبريد والمشاكل التى تحدث عند عدم اجرائها لانى كنت اعرف انه يتم تركها فى نفس درجة حرارة الغرفةولا يتم تبريد لها وشكرا لكم

    ان حظى كدقيق على الاشواك نثروه وجاوا بحفاتآ فى يوم عاصف وقالوا اجمعوه فلما تعثر عليهم الامر قالوا اتركوه افم اشقاه ربه افئنتم تسعدوه

  12. #27
    الصورة الرمزية milko tester
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    Research & Development Manegar
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    190

    الأخ الحبيب م/أحمد...
    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....
    تتوقف صناعة الجبن المطبوخ علي أملاح الاستحلاب ويمكن تقسيم أملاح الاستحلاب كما سوف أوضح بعد إلي أملاح استحلاب خاصة بالجبن البلوكات وأخري خاصة بالجبن المثلثات أو القابل للفرد وتختلف فيما بينها في بعض الاشياء منها قدرتها علي التحول القشدي. عملية التحول القشدي لابد ان تقف عند حد معين كما سنوضح فيما بعد ويتم ايقافها بواسطة التبريد. أملاح الاستحلاب المستخدمة في الجبن المثلثات لها قدرة عالية علي التحول القشدي لذلك يتم تبريد المثلثات مباشرة بعد التعبئة لايقاف فاعلية ملح الاستحلاب وم ثم ايقاف التحول القشدي وعليه الحفاظ علي قوام الجبن.... أرجو أن أكون قد وفقت في توصيل الاجابة لحبن الانتهاء من كل الموضوع وتوضيح هذه المصطلخات.


  13. #28
    تاريخ التسجيل
    Jul 2008
    الدولة
    مصر
    المهنة
    مهندس البان
    الجنس
    ذكر
    العمر
    47
    المشاركات
    70

    اشكرك على الرد السريع واحب ان اعرف ماهى انواع املاح الستحلاب التى تستخدمها
    وتوضيح مميزات كل نوع
    وبعد كدى انا مش هلاقى كلام اقوله


  14. #29
    الصورة الرمزية milko tester
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    Research & Development Manegar
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    190

    الأخ العزيز أحمد....
    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
    كنت قد كتبت الأفكار الرئيسية لهذا الموضوع وبدأت أشرحها أولا بأول ولكن لم أجد ردود فعل تشجعني علي كتابة المزيد مع أنها كانت موجودة في بداية الموضوع. لذلك فكرت في شئ أخر وهو أنني سوف أعرض المشاكل والأسرار الخاصة بصناعة الجبن المطبوخ علي هيئة أسئلة كي نبدأ نتحاور سويا كي نصل إلي المراد من هذا المنتدي.

    وللاجابة علي سؤالك:

    يمكن تقسيم أملاح الاستحلاب صناعيا إلي نوعين:

    1) أملاح استحلاب خاصة بالجبن المطبوخ القابل للفرد:
    وتمتاز هذه الأملاح بقدرتها العالية علي حدوث ما يعرف بالتحول القشدي ومن أمثلتها يوها S9 & Special S9 & S90 .

    2)أملاح الاستحلاب الخاصة بجبن الشرائح (البلوكات):
    وتمتاز هذه الأملاح بقدرتها المنخفضة علي حدوث ما يعرف بالتحول القشدي ومن أمثلتها يوها C & T & SE


  15. #30
    الصورة الرمزية milko tester
     غير متصل  مشرف قسم تكنولوجيا الألبان كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2008
    الدولة
    Egypt
    المهنة
    Research & Development Manegar
    الجنس
    ذكر
    المشاركات
    190

    الأخوة الأحباب ...
    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....
    نبدأ سويا مع موضوع أسرار الجبن المطبوخ ولكن في ثوبها الجديد حيث يتم وضع بعض الافكار والاسئلة والتحاور حولها.
    وأولي المشاكل التي نتحدث عنها المشاكل التي تظهر بعد التعبئة:
    1- التصاق رقائق الألمونيوم بالجبن (فصل رقائق الألمونيوم غير جيد).
    2- وجود ثقوب في الجبن تحت رقائق الالمونيوم.
    3-وجود تعفنات علي رقائق الألمونيوم.
    4-وجود تعريقات في المثلثات.
    نكتفي بهذه المشاكل في هذه الاضافة لحين الاجابة عنها ... انتظر مشاركاتكم....

    وللجميع الشكر...
    اللهم عليك باليهود الملاعين أعدائك أعداء الدين
    اللهم شتت جمعهم وازرع الخوف في قلوبهم

    اللهم ثبت اخواننا المجاهدين في فلسطين
    اللهم ارزقهم جند من جنودك يدمر اليهود
    اللهم كن لهم معينا وناصرا
    أمين أمين ..



صفحة 2 من 9 الأولىالأولى 123456 ... الأخيرةالأخيرة