ارجوا من الاخوان المتميزين في هذا المنتدى الرائع افادتي في كيفية صناعة جبنة الموزاريلا مع الشكر
مواضيع مشابهة:
ارجوا من الاخوان المتميزين في هذا المنتدى الرائع افادتي في كيفية صناعة جبنة الموزاريلا مع الشكر
مواضيع مشابهة:
الف شكر وتستاهل كل خير بالحقيقة كتبت وشرحت بطعمة الجبنه الموزاريلا
اللهم ياعليم زدنا علماً وفهماً وإدراكا ًوبصيرة بما ينفعنا في الدنيا والآخرة لنا ولجميع المسلمين والمسلمات
شكر لك وكنا نحتاج فعلا الترعف على الجبنة الموزاريلا التى نسمع عنها كثيرا لدخولها فى بعض المأكولات
نشكر المهندس نبيل على الشرح الرائع للجبن الموازاريلا ونريد معرفة تركيز المحلول الملحى التى توضع فيه وشكرا مرة ثانية على المعلومة عن الجبن
الاخ الحبيب م/ نبيل..السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...أشكرك علي هذا الموضوع المتميز والوافي من جميع جوانبه.... ولكن عندي سؤال حيث أنني اقوم بتصنيع الموزاريللا ولكن بعد الانتهاء من التجبن لا اقوم برفع الحرارة إلي 48 ولكن تتم هذه العملية عند حرارة 42:40 درجة مئوية ثم اقوم بتصفية الشرش وتعبئة الخثرة في شاش داخل قوالب الجبن الراس لحين وصول الــ pH إلي 5.2 ثم اقوم بالعجن في محلول ملحي 5% علي درجة حرارة 85 درجة ولا اضعها في محلول ملحي. فارجو بحكم خبراتك العريضة في مجال جبن الموزاريللا تعليقك علي هذه العمليات وايهما افضل...كما اود معرفة أفضل انواع البادئات لتطور الحموضه بالشكل المطلوب كما ان هناك مشكلة واجهتني اكثر من مرة وهي عدم تطور الحموضة وقمت بالتغلب عليها باستخدام التحميض المباشر بواسطة GDL ولكن وجدت ان جودة المنتج ليست شبيهة بالمنتج المصنع باستخدام البادئ. وهل هناك شئ يمكن فعله في الخثرة التي لم يحدث فيها تطور للحموضه لسبب ما . عادة عندما تواجهني هذه المشكلة اقوم بتحويل هذه الخثرة إلي جبن راس فهل عندك حل لتصنيعها جبن موزاريللا مع العلم انني حاولت خلط هذه الخثرة ببعض الاحماض مثل حمض الخليك والستريك والهيدروكلوريك ومع نجاح هذه الفكرة معمليا لكنها لم تنجح علي المستوي التجاري. وأكرر شكري لسيادتكم علي هذا الموضوع الرائع.
الأخوة/ الأفاضل
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
هناك طريقة جديدة أفضل وأسرع لكم فى حالة التصنيع لأغراض تجارية
وهى تصنيع الجبن الموزاريلا فى حلل الطبخ العادية المستخدمة فى الجبن المطبوخ على أن تكون سرعة المقلب 320 لفة فى الدقيقة فقط حتى لاتتقطع streching
مكونات الخلطة:
rennt casein
butter or vegtable oil
emulsifiying salt
citric acid
salt
water
ونسئل الله لكم التوفيق
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ...موضوع رائع بارك الله فيكم ...د / عصام .. ماتجرب تحمض بالشرش اللي صفيته .. على فكرة الستريك معملش معايا مشكلة في جودة المنتج .. أنا مشكلتي كانت مع التصافي .. باطلع بالستريك مواصفات جبنة جميلة لكن محصول الجبن أقل مع العلم إني باضيف الستريك في صورة محلول .. يعني ما بجرحش اللبن اتفضل آدي صورة للجبن الناتج من التحميض المباشر بالستريك .. جبن جميلة محصول أقل !
الاخ الحبيب م/نبيل.....أشكر سيادتكم علي التوضيح اعلاه داعيا المولي سبحانه وتعالي ان يزيدك من علمه ... ولكن عندي سؤال اخر وهو مشكلة جبن الموزاريللا كما ذكر الاخ الحبيب م/طارق قلة نسبة التصافي فهل عند سيادتكم حل لهذه المشكلة... وللعلم قد اجريت عدة محاولات ونجحت واعرضها علي سيادتكم وللجميع وهي التدعيم بواسطة مركز بروتينات الشرش وكانت افضل نسبة 1% من مركز بروتينات الشرش 30% بروتين أيضا استخدمت بعض البادئات المنتجة للسكريات العديدة بنسبة 1.5% من وزن اللبن واذا سمح لي المهندس نبيل باضافة طريقة التدعيم بمركز بروتينات الشرش والتلقيح بواسطة هذه السلالات في هذا الموضوع فانا تحت امر الجميع. وللجميع الشكر...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
الاخ الحبيب م/نبيل...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
أكرر شكري علي سرعة الرد... وأطمع في مزيد من خبراتك عن جبن الموزاريللا .... فأرجو من سيادتكم التحدث عن مشاكل جبن الموزاريللا التي واجهتك ودعنا ندخل في حوار هادف لعرض الحلول لهذه المشاكل ثم ننتظر من سيادتكم التعقيب علي هذه الحلول.... وأولي هذه المشاكل واهمها هي انخفاض نسبة التصافي ولاسيما في فصل الصيف وافدتنا بان الحل لهذه المشكلة هو التدعيم باللبن المجفف بنسبة 5% وان كنت اري نظريا ان عملية التدعيم باللبن المجفف سوف تقودنا إلي الحصول علي خثرة صلبة نوعا ما لارتفاع نسبة البروتين في اللبن بعد التدعيم أما التدعيم بمركز بروتينات الشرش يقودنا إلي الحصول علي خثرة أكثر طراوه حيث ان بروتينات الشرش ذو شكل كروي تشبة حبيبات الدهن وبالتالي يكون من السهل ادماجها داخل الخثرة وتؤدي إلي الحصول علي ما يسمي بالتركيب المفتوح للخثرة كما ان لها قدرة اكبر علي امتصاص الماء.... عموما انتظر عرض اولي المشكلات التي قابلت سيادتكم كي ندخل في حوار سويا وجميع المتمين بهذا الجبن .... ولسيادتكم جزيل الشكر...
الاخ العزيز حامل المسك...أرجو من سيادتكم توضيح الطريقة التي ذكرتها بشئ من التفصيل وهل السرعة التي ذكرتها ليست عالية وهل تقصد كازين انزيمي مجفف ....
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
الأخوة الأفاضل
هذه أحدث طريقة لتصنيع الموزاريلا ويتم تصنيعها بوضع جميع المكونات جميع المكونات كما ذكرت سابقآ
وهي RENNT CASEIN وهى فى صورة بودر ويمكن طلبها من شركات بيع الحليب البودر
وكذلك مصدر للدهن إما BUTTER أو SHORTEINING وكذلك ملح إستحلاب 2185 من شركة كازوميل
وكذلك حمض ستريك لتعديل الPH وكذلك ملح طعام0 وتكمل بالماء اللاذم بعد إحتساب التكثيف لحلة الطبخ
ثم ترفع الحرارة تدريجيآ مع العلم وهى أهم شيء أن تكون سرعة المقلب بطيئة 320 لفة فى الدقيقة لأن السرعة العالية سوف تقطع الSTRETCH وهو أهم شيء للجبنة الموزاريلا 0
درجة حرارة الطبخ 75 درجة مئوية حتى إعطاء القوام المطاطي0
والله الموفق,,
الاخ العزيز م/ نبيل سؤال يتم اضافة اللبن البودرة للحليب ( low heat ) مع الدهن النباتى او الحيوانى لعدم وضع مادة استحلاب و احتواء اللبن على مادة استحلاب أم لتقليل الرطوبة عامتآ
ان حظى كدقيق على الاشواك نثروه وجاوا بحفاتآ فى يوم عاصف وقالوا اجمعوه فلما تعثر عليهم الامر قالوا اتركوه افم اشقاه ربه افئنتم تسعدوه
يفضل أستلام حليب طازج كامل الدسم ويبستر ويبرد الى 45 مئوية ثم يضاف بادئ اللبن ثم المنفحة مباشرة
الى اي درجة يرفع؟
ما المقصود ببادئ البن هل هو حاثر الرائب؟
الأخ حامل المسك جميل هذا الموضوع وكنت ابحث عنة منذ فترة لوعندك داتا شيت بالطريقة يكون افضل أو ياريت تشرح بالتفصيل من حيث ترتيب اضافة الخامات ومتى يمكن ضبط البي اتش كي أقوم بتجربة فى المعمل وأكون شاكر جدا وجزاك الله خير
الأخ عصام هل تقصد ال mbc أرجو التوضيح وماهو مستوى التصافي الناتج
وهل عندك معلومة عن p/f ratio الكتب بتقول 1.12 وأحنا احيانا كنا بنشتغل 9. أو 8. حسب نوعية الحليب مع العلم انى قرات منذ 3أعوام رسالة ماجستير فى جامعة المنصورة عن رفع التصافى الى اكثر من 14% بواسطة أستخدام لبن بقري مع جاموسي ولكن كان لي تعليق على جودة الجبن الناتج بس بصراحة نسبة التصافي كانت مغرية
وماهو متوسط سعر بيع الكيلو فى مصر وقد بلغنى ان هناك شركة في المنيا تبيع الكيلو ب23 جنية وانت طبعا عارف التكاليف
أخوك عمرو
اقتباس