الأخوة الأعزاء..
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....
عدت إليكم مرة أخري كي نستكمل ما بدأناه سويا حول أسرار صناعة الجبن المطبوخ وكنا قد توقفنا عند خط تصنيع الجبن المثلثات وكما نعلم أن جبن المثلثات يختلف عن جبن البلوكات في خواص القوام والطعم فأهم ما يميز جين المثلثات قابليته للفرد لذلك يسمي Spreadable cheese وترجع خواص القوام في هذا الجبن إلي عدد من الأسباب سوف يتم ذكرها فيما بعد والأن تعالوا بنا كي نتعرف أكثر علي الماكينات المستخدمة في تصنيع الجبن المطبوخ.
هناك أنواع كثيرة من ماكينات الطبخ المستخدمة وأشهر الشركات العالمية المصنعة لماكينات الطبخ هي شركة اسيفان Stephan الألمانية.
وعموما يمكن أن نلخص جميع ماكينات الطبخ في ثلاثة أشياء هامة وهي كالتالي :
1) المقلب ( يستخدم لتقليب المخلوط ومزجه جيدا سواء علي البارد أو أثناء التسخين وهناك ماكينات تحتوي علي سرعة واحدة للمقلب وماكينات أخري تحتوي علي سرعتين أو ثلاث سرعات ويتم اختيار سرعة المقلب بناءا علي مكونات المخلوط الداخل في الصناعة وخاصة الخواص الفيزوكيماوية للجبن الخام وأيضا بناءا علي نوع الجبن المصنع هل هو جبن قابل للفرد أم جبن قابل للتقطيع كما سيتم شرحه فيما بعد).
2) المكشط ( يستخدم لكشط الجبن الموجود علي جوانب حلل الطبخ أثناء عملية الطبخ)
3) البخار( يستخدم لطبخ الجبن إما بطريقة مباشرة أي بحقن البخار في الجبن مباشرة ويجب أن يتوفر في هذا البخار مواصفات خاصة أو بطريقة غير مباشرة أي يتم الطبخ عن طريق جدار مزدوج).
وبناءا علي ما تقدم فإن أي ماكينة طبخ بها ثلاث محاور (المقلب ، المكشط ، البخار) مهما كان حجم الماكينه ومهما كانت لوحة تحكم الماكينه معقدة.
بعض الماكينات المستخدمة:
أحد الماكينات المنتجة بواسطة شركة Stephan :
[IMG]file:///C:/Documents%20and%20Settings/kamel%20etman/Desktop/20081102349.jpg[/IMG]
الخط الأحمر يشير إلي ماتور المكشط.
الخط الأزرق يشير إلي ماتور المقلب.
أحد الماكينات المصنعة محليا:
[IMG]file:///F:/essam/MEMORY%20CARD%20(J)/Images/200811/20081102360.jpg[/IMG]
[IMG]file:///F:/essam/MEMORY%20CARD%20(J)/Images/200811/20081102361.jpg[/IMG]
الخط الأحمر يشير إلي المكشط.
الخط الأزرق يشير إلي المقلب.
الخط البنفسجي يشير إلي مكان دخول البخار.
[IMG]file:///F:/essam/MEMORY%20CARD%20(J)/Images/200811/20081102369.jpg[/IMG]
الخط الأحمر يشير إلي مكان إضافة الماء (الدفعة الثانية).
الخط الأزرق يشير إلي ماتور المقلب.
الخط البنفسجي يشير إلي مكان خروج البخار الزائد من الحله حتي لا يزداد الضغط داخل الحلة.
الخط الأخضر يشير إلي ماتور المكشط..
ماكينة Smarch:
[IMG]file:///F:/essam/MEMORY%20CARD%20(J)/Images/200811/20081102352.jpg[/IMG]
عملية الطبخ:
- بعد الانتهاء من تجهيز المواد الخام الداخلة في المخلوط يتم وضعها جميعا في حلل (قدر) الطبخ ثم يتم وضع 75:50% من الماء المستخدم (يختلف من مخلوط لاخر ومن مكان لاخر حسب نسبة الماء الناتجة من تكثيف البخار) ثم يتم التقليب (تشغيل المقلب+المكشط) لمزج المخلوط لمدة 60:30 ثانية.
- يتم رفع درجة الحرارة ألي 85:80 درجة مئوية ثم يتم ايقاف دفع البخار وإضافة كمية الماء المتبقية ثم يتم رفع الحرارة إلي 93:90درجة مئوية ثم يتم إيقاف البخار والتقليب علي الجبن لمدة 3:1 دقيقة.
- يتم أخذ عينة للتأكد من المادة الجافة DM والـ pH ثم يتم نقل الجبن إلي ماكينات التعبئة ثم تجري التعبئة.
صورة لترولي نقل الجبن من ماكينات الطبخ إلي ماكينات التعبئة:
[IMG]file:///C:/Documents%20and%20Settings/kamel%20etman/Desktop/20081102375.jpg[/IMG]
صورة لأحد ماكينات التعبئة:
[IMG]file:///F:/essam/MEMORY%20CARD%20(J)/Images/200811/20081103394.jpg[/IMG]
وللحديث بقية إن قدر الله اللقاء والبقاء عن الخلطات المستخدمة في صناعة الجبن والفرق بين خلطات الجبن القابل للفرد (الملثات) والجبن القابل للتقطيع (البلوكات).
أرجو الدعاء بظهر الغييب
نعيب زماننا والعيــــب فينا..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنب..... ولو نطق الزمان لنا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئب..... ويأكل بعضنا بعضا عيــانا