مضادات الأكسدة
تقوم مضادات الأكسدة كما يدل إسمها بدور المانع لتفاعلات الأكسدةالتي تحدث في النظم الغذائية و معظم هذه التفاعلات تفاعلات تخريبية تؤدي إلى تدهور في جودة الغذاء و تدني قيمته التغذوية
يعود إستعمال هذه المواد إلى عهود قديمة و يترافق مع شيوع التدخين للأسماك و إلى إستعمال البهارات في البيوت لحفظ اللحوم و الأغذية الأخرى الغنية بالدهون
تقسم مضادات الأكسدة إلى نوعين طبيعية و صنعية و النوع الثاني هام في النظم الغذائية لفعاليته و كفاية منعه للأكسدة بصورة تفوق النوع الأول الطبيعي و يحوي في معظمه على مجموعات فينولية
إن إضافة هذه المواد تعتبر ممارسة تكنولوجية هامة في حفظ الدهون و الزيوت و جميع الأغذية التي تدخل فيها الدهون لمنع ظهور نكهات و روائح غير مستحبة التي تنشىء عن التزنخ التأكسدي و لمنع ظهور نواتج الأكسدة و بخاصة البوليميرات التي تحمل خطراً كبيراً على صحة الإنسان
مضادات الأكسدة الطبيعية
تعد التوكوفيرولات من أهم مضادات الأكسدة الطبيعية في الزيوت و الدهون و من أغنى المصادر بهذه المركبات الأغذية الحاوية على فيتامين E و الموجود في الحليب و اللحوم و الأسماك و في مختلف أنواع الزيوت
أيضاً حمض الأسكروبيك (فيتامينc) يعتبر من مضادات الأكسدة الطبيعية و يستعمل مع التوكوفيرولات في زيادة ثبات الغذاء و من أهم مصادره الليمون و البرتقال و الأفوكادو و البقدونس
أيضاً هناك مركبات تتواجد في بعض الزيوت النباتية تلعب دور مضاد أكسدة كالجيسيبول ( في زيت القطن ) و السيزامول ( في زيت السمسم )
و يمكن إعتبار سائر المركبات الفينولية الموجودة في بعض الأعشاب ( كالميرمية و إكليل الجبل ) من المواد التي تلعب دور واقي في منع الأكسدة
مضادات الأكسدة الصنعية
يستعمل لحماية الدهون من الأكسدة عدد محدود من مضادات الأكسدة الصنعية المصرح بها في التشريعات الغذائية للدول و هي بمعظمها مركبات فينولية مسموح بإستعمالها و ذات فعالية كافية و لا يؤدي إضافتها إلى إنتاج لون أو نكهة غير مستحبة و من أهم مضادات الأكسدة الصنعية إستعمالاً في مجال الأغذية يمكن أن نذكر
بوتيل هدروكسي إنيسول (bha ) و بوتل هدروكسي التولوين (bht ) و بروبيل الغالات ( Pg) و مشتقاتها و جميع هذه المواد تستعمل مع حمض الأسكروبيك (فيتامين C ) لد إستعمالها بالأغذية
الوضع القانوني لمضادات الأكسدة في سورية :
لا توجد في سورية مواصفة خاصة لمضادات الأكسدة لكن نجد في ثنايا بعض مواصفات المواد الغذائية حسب هيئة المواصفات و المقاييس السورية نجد بعض أسماء مضادات الأكسدة المسموح بإستخدامها في الغذاء و أهمها ما ورد في مواصفة زيت بذرة العنب حيث سمحت المواصفة بإضافة مضادات الأكسدة التالية :
أسكروبيل بالميتات بمقدار 500ملغ /كغ كحد أقصى
أسكروبيل ستيارات بمقدار 500ملغ /كغ كحد أقصى
ثيو ثنائي بروبيونات أوريل بمقدار 200ملغ /كغ كحد أقصى
غالات البوبيل و الأوكتيل و الدودسيل بمقدار 100 ملغ / كغ كحد أقصى
Bha _ Bht بمقدار 200ملغ / كغ كحد أقصى
و عموما يختلف الوضع القانوني لمضادات الأكسدة في دول العالم و لكن غالبية الدول تسمح بإضافة مضادات الأكسدة الأولية و هي Bht _ Bha والمشتقات الأسترية لحمض الغاليك (مثل بروبيل – أوكتيل _ دودسيل ) و التوكوفيرولات و حمض الأسكروبيك و أملاحه الصودية و الب
مواضيع مشابهة: