المشاركة الأصلية كتبت بواسطة خالد خليل
أنواع فساد المعلبات:
1- الفساد الحامضي المستوي Flat sour Bacillus:
يسمى أيضاً بالفساد الحامضي المسطح, والجراثيم المسببة لهذا الفساد تكون مقاومة للحرارة, وتبقى العلبة طبيعية المظهر ويبقى الغطاء والقاع بشكل مستو, ولا يبدو على العلبة علامات الانتفاخ, بينما يحدث تدهور حمضي للمادة الغذائية الحامضية نتيجة تكوين حمض اللبن. يسبب هذا النوع من الفساد جراثيم Bacillus stearothermophilus وهي جراثيم متبوغة مقاومة للحرارة.
تفضل الجراثيم النمو في الأغذية الحامضية الخفيفة والحاوية على مواد كربوهيدراتية بشكل كبير (بازلاء ولحم), والشيء الواضح هنا هو عدم تشكل غاز. ويحدث هذا النوع من الفساد عند حفظ لمعلبات بدرجات حرارة مرتفعة, أو نتيجة البطء في عملية التبريد المفاجىء بعد عملية التعقيم التجاري.
2- الفساد الغادي للمعلبات T.A spoilage:
ينتج هذا الفساد عن طريق الجراثيم المحبة للحرارة المرتفعة والمنتجة لغاز H2, CO2. مما يؤدي إلى انتفاخ المعلبات, وتسببه جراثيم Clostridium thermosaccharlyticum المحللة للسكريات, ويتشكل الغاز والحمض, يحث يؤدي تشكل الغاز إلى انتفاخ العلبة الذي قد ينتهي بانفجارها, ويرافق هذا الفساد انطلاق رائحة كريهة تشبه رائحة حمض الزبدة.
3- الفساد الكبريتي H2S (الاسوداد) للمعلبات:
يتسبب هذا الفساد من نشاط جراثيم Clostridium nigrificans, وهي جراثيم لا هوائية, متبوغة, تنتج غاز H2S, فتنطلق من المعلبات المصابة رائحة كريهة تشبه رائحة البيض المتعفن, كما تحدث تغيرات لونية للمادة الغذائية, ولا يصاحب انتفاخ للعلب وذلك لأن غاز H2S ينحل بشكل جيد في المحلول (الماء) ويتحول إلى كبريتيد ويحدث ذلك في الأغذية الحامضية.
أبواغ هذه الجراثيم مقاومة للحرارة العالية إلا أنها ليست بمقاومة جراثيم Bacillus subtilis المكونة للغشاء المستوي وكذلك جراثيم Clostridium thermosaccharolyticum المسببة للفساد الغازي, لذا عند حدوث هذا النوع من الفساد يعد السبب هو عدم وصول درجة حرارة التعقيم إلى الحد المطلوب لأن درجة حرارة التعقيم كاقية للقضاء على الجراثيم وأبواغ الجراثيم.
كما يعود سبب حدوث هذا النوع من الفساد إلى البطء في إجراء التبريد المفاجىء بعد عملية التعقيم التجاري أو تخزين المعلبات عند درجات حرارة عالية. ويمكن كشف هذا النوع من الفساد بوجود بقع كبريت الحديد FeS السوادء, التي تشكلها الجراثيم في وسط أغار كبريت الحديد, وعند التحضين على درجة حرارة 55 مئوية تظره المستعمرات السوداء.
4- فساد بوساطة الخمائر:
تقضي درجة حرارة البسترة على الخمائر وأبواغها, ووجود الخمائر في المعلبات هو نتيجة لعدم كفاءة التعقيم, أو إلى نقص التفريغ بالعلبة.
5- فساد المعلبات بوساطة الفطريات:
نادراً ما تسبب الفطريات فساد المعلبات, إلا التي لا تخضع لعمليا التعقيم أو دخول الفطريات عبر الثقوب إلى داخل المادة الغذائية, حيث تنمو الفطريات على سطح المربيات ومعلبات الفواكه التي تحتوي على نسبة سكر مرتفعة وحموضة زائدة.