الاصدقاء الأعزاء.....
أهلا ومرحبا بكم ...... عدت لكم مرة أخري لاستكمل ما بدأته معكم عن علم الألبان وتطبيقاته وقد انتهيت عند التحدث عن المكونات الكبري في اللبن والان استكمل الحديث.....
ب- المكونات الصغري minor elements :
- الأملاح - الفيتامينات - الانزيمات - الصبغات - الغازات
- المواد الازوتية اللابروتينيه - مركبات آثار
تعريف:
"تعرف الاملاح علي أنها هي تلك المكونات الموجوده علي حاله أيونات أو في حالة توازن مع الايونات فيما عدا أيونات الايدروكسيل والايدروجين."
- تقسيم أملاح اللبن :
- علي أساس نسبتها في اللبن :-
أملاح رئيسيه آثار معادن
الكالسيوم – الماغنسيوم الكوبلت - الكروم
الصوديوم – البوتاسيوم النحاس – اليـــود
الكبريتات – الفوسفـات الحديد – المنجنيز
السترات – الكلوريدات النيكل – الزنــــك
ملاحظة:
"يبني هذا التقسيم علي أساس الكمية فقط وليس علي أساس الاهمية في تصنيع الالبان والمشاكل الناشئة منها"
- كمية الاملاح الموجودة في اللبن :
الملح
ملجم/10جم لبن فرز
كالسيوم
صوديوم
بوتاسيوم
فوسفور كلي
فوسفور غير عضوي
ماغنسيوم
120
50
145
95
75
13
كلوريدات
كبريتات
كربونات
سترات
100
10
20
175
الملح
الكمية/1لتر لبن
الكوبلت
الكروم
النحاس
اليود
الحديد
المنجنيز
النيكل
الزنك
1 ميكروجرام
15 ميكروجرام
20-200 ميكروجرام
80 ملليجرام
300 ميكروجرام
20-30 ميكروجرام
0-100 ميكروجرام
3500 ميكروجرام
· أهمية أملاح اللبن :
A– الاهمية التغذوية:
1- كل المعان الموجودة في اللبن هامة ولازمة في التغذية غير أن كمية الحديد واليود تعتبر غير كافية لسد احتياجات الفرد حين الاعتماد علي اللبن كمصدر وحيد لها .
2- يحتوي اللبن علي نسبة لا بأس منها من كل من الكالسيوم والفوسفات وهي ذات أهمية عظمي في التغذيةوإليهما ترجع أهمية اللبن كمصدر غذائي ممتاز وترجع أهمية الكالسيوم إلي :
ا- تشييد العظام .
تؤسس العظام من نوعين من الخلايا :
1- OSTEOBLASTS:
وهذه الخلايا تعمل غلي تخزين أملاح الكالسيوم الجديدة.
2- OSTEOCHASTS:
وهذه الخلايا تعمل علي تأكل الكا لسيوم المتراكم والزائد عن حاجة الجسم.
ب- الكالسيوم له دور في تجلط الدم .
ج- الكالسيوم له دور في تنظيم درجة الحساسية لمواضع اتصال العظام بالعضلات .
د- نقص الكالسيوم المنأين في الدم يؤدي إلي ظهور مرض كساح الأطفال .
هـ- أيضا نقص الكالسيوم في الدم يؤدي إلي ظهور كل من :
1 _ TETANY حيث يحدث تشنج في عضلات الفك والعنق.
2 - تصبح العضلات مترهلة ورخوة
ملاحظة:
"خلال فترة ما قبل الولادة تقوم الأم بمد الجنين بالكميات التي يحتاجها من الكالسيوم وإذا حدث تقصير في مستوي الكالسيوم عند الأم تصاب الأم بلين في العظام .Osteomalacia
ن – يدخل الكوبلت في تركيب فيتامين B12
و- يحتاج الجسم إلي الكروم عند تكوين الأنسولين وتحفيز التمثيل الغذائي للجلوكوز.
ل- يساعد النحاس علي تكوين هيموجلوبين الدم.
ي- تعتبر نسبة الزنك مرتفعة في اللبن حيث تصل إلي 3500 ميكروجرام /لتر ويدخل في تكوين بعض الإنزيمات ومنها:
- Carbonic anhydrase.
- Carboxy peptidase.
- Alchohol dehydrogenase.
هذه الإنزيمات في غاية الأهمية فمثلا إنزيم Carbonic anhydrase يعمل علي إتمام التخلص من co2 من الدم بالسرعة المطلوبة.وبدون هذا الإنزيم لا يمكن التخلص من ثاني أو كسيد الكربون بالسرعة المطلوبة .
B- الأهمية التصنيعية:
ا- تلعب الأملاح دورا هاما في تثبيت بروتين اللبن حيث نجد أن الحرارة لدرجة معينة لا تؤثر علي الكازين ولكن عند حدوث خلل في الميزان الملحي يحدث التجبن بالحرارة .
ملاحظة:
- الميزان الملحي = Ca + Mg / سترات + فوسفات "
- عند زيادة الكالسيوم والماغنسيوم يحدث التجبن .
- أما عند زيادة السترات والفوسفات يحدث العكس حيث يحدث تفرقة لجزيئات الكازين ولا تتجمع .
ب- أيضا تلعب الأملاح دورا هاما في ميكانيكية التجبن أيضا السعة البفرية Buffering capasity .
ج- ترجع مشاكل التجبن الحراري في اللبن المكثف إلي حدوث خلل في الميزان الملحي .
د- هناك حالة طبيعية في اللبن يحدث فيها زيادة أيونات الكالسيوم وتسمي Ultracht abnormality حيث يحدث تجبن اللبن علي الـ pH الطبيعي عند غليانه ويمكن إصلاح هذا العيب بإضافة سترات الصوديوم حيث تعمل السترات علي تقليل درجة تأين الكالسيوم.
هـ- تساعد بعض المعادن الموجودة في اللبن وخاصة النحاس والحديد علي أكسدة دهن اللبن وتؤدي إلي ظهور طعوم غير مرغوبة مثل الطعم المتأكسد والطعم الشحمي .
شكرا لحسن متابعتكم ..... ونستكمل الموضوع قريبا بمشيئة الله..
نعيب زماننا والعيـب فينـاوما لزماننا عيـب سوانـا
ونهجوا ذا الزمان بغير ذنبٍولو نطق الزمان لنا هجانـا
وليس الذئب يأكل لحم ذئبٍويأكل بعضنا بعضا عيانـا