طيب.. الايمنتال وال شيدر.... دول مش سوفت تشيز
عايزة اعرف ازاي استخدم ال الترا فلتريشن في صناعه ال سوفت تشيز؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
طيب.. الايمنتال وال شيدر.... دول مش سوفت تشيز
عايزة اعرف ازاي استخدم ال الترا فلتريشن في صناعه ال سوفت تشيز؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
الأخت الفاضلة م / إبتهال ....
بالنسبة استخدام الألترا فيلتراشن في صناعة الجبن الطرية ... نأخذ مثالاً على ذلك الجبن الدمياطي ...
فقد أمكن استخدام تقنية ال UF في صناعة الجبن الدمياطي على النحو التالي : ــ
أ ــ من لبن فرز مسترجع Reconstituted milk : ــ
1 ـ لبن فرز مسترجع بحيث يحتوي على 10 % TS
2 ــ التركيز بال UF حتى معامل 4 :1
3 ــ تجنيس الـ Retentate الناتج بعد خلطه بالدهن النقي (10 :12 % دهن ) في الناتج النهائي .
4 ــ إضافة 5 % ملح طعام + 1 % باديء + 0.02 % كلوريد كالسيوم + 4 مللجم / 100 ليبيز + المنفحة .
ثم باقي خطوات الصناعة ...
ب ــ من لبن طبيعي : ــ
1 ــ لبن طبيعي بقري .
2 ــ التركيز إلى معامل 4 :1 (34% جوامد ) .
3 ــ الإضافات .
4 ــ يزداد المحصول 20 % عن التقليدي (بدون استخدام ال UF ) .
ج ــ صناعة الجبن الدمياطي في مصانع الألبان في مصـر : ــ
1 ــ لبن معدل تركيبه (3.5 % دهن , 8.2 % SNF ) .
2 ــ البسترة على 85 م /15 ثانية والتبريد .
3 ــ التركيز على 50 :55 بواسطة ال UF إلى 35 % ts للجبن المعد للتخزين , 28 % ts لجبن الثلاجة .
4 ــ تجنيس وبسترة ال Retrntate .
5 ــ إضافة الملح 3 % لجبن الثلاجة و 5% لجبن التخزين + السوربات 60 جم /طن + GDL (جلوكوز دلتا لاكتون ) حوالي 1 % وقد تضاف نترات البوتاسيوم ثم المنفحة بواقع 20 % فقط من المستخدمة في التقليدي .
6 ــ الخلط الجيد والتعبئة في صواني .
7 ــ التحضين على 40 :42 م ويتم التجبن في 1 :1.5 ساعة
8 ــ تبريد الخثرة إلى 5 :10 م لمدة 7 :8 ساعات .
9 ــ التقطيع والتعبئة في صفائح تحتوي على Permeate مملح معامل حرارياً وتضبط نسبة الملح به بحيث تصل إلى 5 % داخل الجبن .. أو في عبوات بلاستيك في الجبن الطازج .
تمتاز هذه الطريقة بزيادة المحصول بواقع 20 % مقارنة بالطريقة التقليدية ....
مهندس/ طارق انور
ربنا يجازيك الف الف الف خير
بجد متشكرة لردك جدااااااااااا....انا سيمناري يوم الاربعاء باذن الله.. بجد متشكرة جدا
موضوع جميل جداااااااا و مفيد جداجداااااا و merciiiiiiiiiiiii جدا لانى بعمل بحث عن uf و الموضوعك فادنى كتير
الأخ الحبيب الغالي م /طارق أنور....
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...كما عودتنا في كل كتاباتك بالتميز والسلاسة والجمال والانفراد أشرقت علينا بهذا الموضوع الغاية في الجمال والدقة العلمية... ولا يسعني إلا أن أقول وفقك الله وزادك علما وشرفا.... وأدعو الله أن ييسر لك كل أمر عسير في الماجستير.... وأنا في غاية الشوق أنتظر موضوعك الجديد كي أسعد وأفتخر به.
م/طارق..لي استفسار حول صناعة الجبن الدمياطي من لبن مجفف التي ذكرتها حيث ذكرت الاتي:
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
ـ لبن فرز مسترجع بحيث يحتوي على 10 % TS
2 ــ التركيز بال UF حتى معامل 4 :1
ما الفائدة من عمل تخفيف للبن ثم اعادة تركيزة؟ بمعني لماذا يتم عمل لبن مسترجع يحتوي علي 10% TS ثم يتم تركيزه إلي 40% TS ؟ ألا تري أن هذا مضيعة للوقت والمجهود والمال؟ ومن الأفضل ان يتم استرجاع اللبن ليحتوي علي 40% جوامد صلبة مباشرة وبهذا لا نحتاج إلي الترشيح الفائق...
ولسيادتكم جزيل الشكر
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
بداية اود ان اوجه خالص التحية للمهندس طارق على العرض المميز والمتكامل
جزاه الله عنا خير الجزاء
اخي الكريم milko tester
عملية الاسترجاع هذه مهمة جدا خاصة في الجبن الموجه للتخزين اكثر من شهر والناتج من الترشيح الفائق على الاخص يرجع هذا الي اهم فائدة من استخدام تقنية الترشيح الفائق
والتي تمكنا من الوصول بنسبة الاكتوز في الجبن النهائي الي اقل من خمسة
هذه النسبة تحديدا لها بالغ الاثر في المحافظة على وزن قطعة الجبن وعدم خسيتها او فقدها
لوزنها خلال عملية التخزين في محلول الشرش
فمن الثايت ان لكل مكون من مكونات الجبن ضغط اسموزي ثابت وفي حال زيادة هذه
النسبة عن المقرر لها يؤدي الي خسية الجبن
ارجو اكون ان افدك
في امان الله
بصراحة يبشمهندس طارق الموضوع بتاعك جامد جدا زى باقى مواضيعك وجزاك اللة خيرا على العلم الى بتنشرة هذا وجعلة اللة فى ميزان حسناتك
ونرجو ان تعطينا المزيد من خبراتك لانى لسة طالب فى الفرقة الثالثة قسم البان جامعة الازهر
موضوع رائع وجميل جدا بس كان لى تعليق ماهى عيوب هذه الصناعة عند صناعة الجبن الفيتا وكيف أعالجها
ماشاء الله عليك
موضوع جيد منك يا م طارق واستفدت منه كتير
جزاك الله خيرا وأتمني ان استفيد منك الكثير ويقدرني ربنا اني افيدك بإذن الله
لاموضوع عجبني لانني اشتغلت 4 سنين في مجال الجبن االبيضاء والufوده مجال احبه جدا
هاااااااااااااااااااااااااااااااااا ااااااااااااااااااا يل
وشكرا على هذا المجهود
خاطر عبد الفتاح
شكرا جزيلا للباشمهندس والموضوع قيم واتفق مع الباشمهندس فى تعديل الترجمة للاصطلاح ultrafiltaration
البادئةultra تعنى الشديد او الفائق اما ultra عندما تضاف الى اسم مكان تعنى الظرف فوق مثلultramarine او utrason ..ultrasonic اى يتعدى حدود الصوت المسموع فوق مستوى السمع البشرى
ويجب ان ننوه بان كلمة فوق شيع استخدامها فى المراجع والقواميس متل المورد وغيره لتؤدى نفس المعنى
السلام عليكم
شكرا جدا على هذا المجهود
وربنا يفتح عليكم جميعا
بارك الله فيك يا باشمهندس بس معلش عندى استفسار عن استخدام الترشيح الفوقى فى صناعة الجبن القريش انا عارفة ان ممكن لكن ماهى متطلبات التصنيع ولك منى جزيل الشكر